Røget sild
Sæson: Vinterhalvåret En røgeovn/kuglegrill, salt og en skål er alt du har brug for, hvis du skulle få lyst til at prøve kræfter med hjemmelavet frisk-røget sild. Smagen er forrygende.
AfHenry OlsenIngredienser
Anret en foliebakke i bunden af grillen med 1 liter bøgesmuld i u-form og antænd med en cremé brulée-brænder eller 2 hættefulde sprit i den ene ende af u’et.
Bemærk, at smuldet bør have en højde på ca. 6-7 cm for at brænde optimalt!
Når flammen er gået ud, er fiskene klar til at blive lagt på grillen. Prøv så vidt muligt ikke at lægge sildene lige over varmen fra smuldet.
Du kan bruge en koldrøgningsbakke/-generator eller røgsnegl i stedet for en foliebakke. De kan købes på nettet eller nærmeste byggemarked.
Lad låget slutte tæt og åbn top- og bundspjæld.
Problemer med at få smuldet til at ryge kan skyldes, at det er fugtigt, så tør det evt. i ovn ved 100 grader i 1 time, inden du går i gang.
Sådan gør du:
Opløs saltet i vandet og sæt saltlagen til køling i køleskab.
Fjern øjnene og rens sildene for blod og indvolde. Skær op fra gattet til hovedet og udtag indvoldene. Fjern blodet i bughulerne.
Læg fiskene i slagterbaljen, hæld saltlagen over, så de dækkes, og sæt i køleskab 6-8 timer afhængig af størrelse. Tyng evt. sildene ned under lagen med en tallerken eller andet tungt.
Skyl sildene grundigt for blod og slim under rindende koldt vand, dup dem tørre med køkkenrulle, stik rygepind gennem øjenhulerne og lad dem tørre i røgeovnen i 2-4 timer (er udetemperaturen over 5 grader, så tør i køleskab!).
Sæt røgeovnens hat (top) på klem, så fugten kan slippe ud, og opvarm røgeovnen til 80 grader.
Antænd bøgesmulden med sprit eller grill-lighter.
Hæng eller læg sildene på rist i røgeovnen, når ilden er gået ud og der er godt gang i røgen. Ryg ved 80 grader i 30 minutter.
Sænk temperaturen til 60 grader og ryg videre i 60 minutter med lukket hat og åbent spjæld.
Sænk temperaturen til 50 grader og ryg videre i 30-60 minutter med hatten på klem.
Spis de friskrøgede sild varme eller pak dem i bagepapir og sæt i køleskab.
• Friskrøgede sild kan holde sig 4-8 dage i køleskab.
• Ved rygning af sild skelnes mellem tørsaltning og vådsaltning. I denne opskrift anvendes vådsaltning, hvor sildene lægges i saltlage.
Vådsaltning giver en mere ensartet saltning og er især velegnet ved rygning af mange fisk ad gangen.
Skal der kun ryges få sild, kan tørsaltning fint gå an: Gnid sildene grundigt med salt ind- og udvendigt og lad dem trække i køleskabet 6-8 timer afhængig af størrelse.
• Bemærk: Fisk må aldrig tørres i direkte sollys, men meget gerne i gennemtræk. Det er yderst vigtigt, at fluer og andre insekter ikke kan komme til sildene under tørringen, så invester evt. i et insektnet/tørreskab.
• Det er vigtigt, at sildene er helt tørre på overfladen, inden de ryges, ellers kan røgen ikke trænge ind. Vær også opmærksom på, at sildene helst ikke må røre hinanden under rygningen - så bliver skindet ikke ensartet gyldent over det hele.
• De største, bedste og fedeste sild til rygning kaldes høstsild og fanges i perioden august-oktober. De har ofte rogn, en delikatesse du med fordel kan lade blive i silden under rygningen.
• Slagterbaljer i fødevaregodkendt plast kan købes på nettet fra omkring 100 kr. Bøgesmuld kan ligeledes købes på nettet.
• Røgede sild er hovedingrediens i den populære bornholmske egnsret ”Sol over Gudhjem”, hvor røgede sildefileter på smørbelagt rugbrød prydes med æggeblomme, radiser, purløg, rødløgringe, salt og peber – og måske ledsages af en lille skarp (snaps).
Røgede sild kommer for alvor til deres ret i den bornholmske smørrebrødsklassiker ”Sol over Gudhjem”.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Opløs saltet i vandet og sæt saltlagen til køling i køleskab.
Fjern øjnene og rens sildene for blod og indvolde. Skær op fra gattet til hovedet og udtag indvoldene. Fjern blodet i bughulerne.
Læg fiskene i slagterbaljen, hæld saltlagen over, så de dækkes, og sæt i køleskab 6-8 timer afhængig af størrelse. Tyng evt. sildene ned under lagen med en tallerken eller andet tungt.
Skyl sildene grundigt for blod og slim under rindende koldt vand, dup dem tørre med køkkenrulle, stik rygepind gennem øjenhulerne og lad dem tørre i røgeovnen i 2-4 timer (er udetemperaturen over 5 grader, så tør i køleskab!).
Sæt røgeovnens hat (top) på klem, så fugten kan slippe ud, og opvarm røgeovnen til 80 grader.
Antænd bøgesmulden med sprit eller grill-lighter.
Hæng eller læg sildene på rist i røgeovnen, når ilden er gået ud og der er godt gang i røgen. Ryg ved 80 grader i 30 minutter.
Sænk temperaturen til 60 grader og ryg videre i 60 minutter med lukket hat og åbent spjæld.
Sænk temperaturen til 50 grader og ryg videre i 30-60 minutter med hatten på klem.
Spis de friskrøgede sild varme eller pak dem i bagepapir og sæt i køleskab.
• Friskrøgede sild kan holde sig 4-8 dage i køleskab.
• Ved rygning af sild skelnes mellem tørsaltning og vådsaltning. I denne opskrift anvendes vådsaltning, hvor sildene lægges i saltlage.
Vådsaltning giver en mere ensartet saltning og er især velegnet ved rygning af mange fisk ad gangen.
Skal der kun ryges få sild, kan tørsaltning fint gå an: Gnid sildene grundigt med salt ind- og udvendigt og lad dem trække i køleskabet 6-8 timer afhængig af størrelse.
• Bemærk: Fisk må aldrig tørres i direkte sollys, men meget gerne i gennemtræk. Det er yderst vigtigt, at fluer og andre insekter ikke kan komme til sildene under tørringen, så invester evt. i et insektnet/tørreskab.
• Det er vigtigt, at sildene er helt tørre på overfladen, inden de ryges, ellers kan røgen ikke trænge ind. Vær også opmærksom på, at sildene helst ikke må røre hinanden under rygningen - så bliver skindet ikke ensartet gyldent over det hele.
• De største, bedste og fedeste sild til rygning kaldes høstsild og fanges i perioden august-oktober. De har ofte rogn, en delikatesse du med fordel kan lade blive i silden under rygningen.
• Slagterbaljer i fødevaregodkendt plast kan købes på nettet fra omkring 100 kr. Bøgesmuld kan ligeledes købes på nettet.
• Røgede sild er hovedingrediens i den populære bornholmske egnsret ”Sol over Gudhjem”, hvor røgede sildefileter på smørbelagt rugbrød prydes med æggeblomme, radiser, purløg, rødløgringe, salt og peber – og måske ledsages af en lille skarp (snaps).
Røgede sild kommer for alvor til deres ret i den bornholmske smørrebrødsklassiker ”Sol over Gudhjem”.
