Som så meget andet er henkognings-metoden oprindeligt udviklet til krigsbrug.

Bag initiativet stod Napoleon, der ikke ville risikere at tabe vigtige slag, fordi hans soldater var sultne og uoplagte.

 

Derfor udskrev han i 1795 en konkurrence om en stor pengepræmie til den, der kunne opfinde en konserveringsmetode, så hans hær selv kunne medbringe langtidsholdbare forsyninger.

I 1810 offentliggjorde den franske konfekturemager Nicolas Appert en metode, hvor han kogte kød i store glasbeholdere (champagneflasker) og forseglede dem. Appert tog patent på henkogning i glas. Siden fandt andre på at henkoge i dåser.

I 1862 påviste den franske naturvidenskabsmand Louis Pasteur, at det var mikroorganismer, der fordærvede maden. Pasteur fandt også ud af, at mikroorganismerne dør ved opvarmning til 78 grader, og lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

 

Dåsemad på glas

At tørrede fødevarer har længere holdbarhed skyldes, at mikroorganismer ikke trives, når vandindholdet i en fødevare kommer under 15 pct.

Lavt vandindhold (og et højt sukkerindhold!) er også forklaringen på, at fx honning kan holde sig i årevis. Honning har et vandindhold på 14-18 pct., og har været anvendt til sårheling i århundreder. Det lave vandindhold hæmmer bakterievækst og forhindrer samtidig bakterier udefra i at komme til såret.

Tørring anvendes til konservering af fisk (klipfisk), kød (parmaskinke), grøntsager (ris og gule ærter), korn, krydderurter, frugt (rosiner) og dyrefoder.

Det er afgørende for et godt resultat, at nedtørringstiden er så kort som muligt, så giftige svampe (aflatoksiner) forhindres i at formere sig uden tørringen. Høj luftfugtighed, jævnlig regn og ikke altid så mange solskinstimer gør det derfor vanskeligt at tørre korrekt udendørs under danske klimaforhold.

Problemet kan løses ved enten at tørre i varmluftsovn med lågen på klem eller i dehydrator.

Dehydratorer koster fra 200-8000 kr., har et minimalt strømforbrug og kan anvendes til tørring af alt fra frugt og grønt til krydderier, svampe, brød, kød og tørrede fødevarer til fiske-, sejl- og campingture og meget mere.

Bemærk, at frugt og grønt bør tørres ved max 40 grader, fordi varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i fødevarerne! Enkelte dehydratorer kan tørre ved 35-70 grader, mens de fleste tørrer i intervallet 40-70 grader.

I dag konserveres fødevarer også ved såkaldt frysetørring, der er særligt velegnet til vandige afgrøder som fx jordbær og persille.

Dræber bakterier

Foruden at dræbe mikroorganismer sker der det under henkogning, at luften i glasset varmes op og udvider sig, så der skabes overtryk i glasset og luft derved presses ud.

Når glasset derefter køles ned, trækker luftmolekylerne sig sammen og der opstår undertryk i glasset.

Undertrykket gør, at låget suges hermetisk fast og forhindrer nye bakterier i at komme ind. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige – helt uden konserveringsmidler!

Undgå risiko for pølseforgiftning

Vær opmærksom på, at der findes en særlig type bakterier, Clostridium botulinum, som kan overleve temperaturer op til 120 grader!

Botulisme er en sporedannende bakterie, der kan gå i dvaletilstand og blive vækket til live igen under de rette betingelser, hvorefter den kan udvikle dødelig – og lugtfri! – botulisme-toksin (pølseforgiftning).

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men ikke alle!

De resterende sporer udgør ikke nogen sundhedsfare, men de kan volde problemer, hvis de rette betingelser er til stede for at de kan formere sig og danne giftstoffer, fx i form af varme.

Derfor gælder det om HURTIGT (!) at nedkøle varme retter til max. fem grader i køleskab (gælder også rester fra den varme aftensmad!).

Tjek trykket jævnligt

Nogle botulinum-bakterier udvikler luft, når de vokser, så overtrykket i glasset forsvinder. Man får dermed en godt fingerpeg om, hvorvidt alt er som forventet ved jævnligt at undersøge, om der stadig er overtryk i glasset.

Det gøres ved at tjekke, om låget sidder så fast til glasset, at man må bruge kræfter for at få det af. Ryger låget derimod af uden mindste besvær, er det udtryk for, at undertrykket er forsvundet, og så bør indholdet for en sikkerheds skyld smides ud!

Risikoen for botulisme-bakterier betyder, at det ikke er forsvarligt at henkoge alle fødevarer i vandbad (henkogningskedel/gryde/ovn).

Visse fødevarer bør altid henkoges i trykkoger, hvor temperaturen netop kommer op på 120 grader!

Kend din surhedsgrad

Det er fødevarens surhedsgrad (pH-værdi) som afgør, om fødevaren bør henkoges i vandbad eller trykkoger.

Det skyldes, at botulisme-bakterier ikke trives i fødevarer med pH-værdier på 4,5 eller derunder.

Fødevarer med surhedsgrader over 4,5 pH bør derfor altid henkoges i trykkoger!

Grøntsager, kød, fisk, skaldyr, bønner, supper og tilberedte retter har høj surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mere, og skal derfor henkoges i trykkoger!

Hjemmesiden kvalimad.dk bringer en udførlig liste over trykkognings-tider af hhv. kød, grøntsager og bælgfrugter – madabc.dk og trykkoger.dk kan også varmt anbefales, hvis du vil vide mere om trykkogning.

Grøntsager bør blancheres inden henkogning. De lægges i henkogningsglas, der fyldes op med kold saltlage til 2-3 cm fra glassets kant. Saltlagen kan laves af 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt.

Glaskanten tørres omhyggeligt af med en klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan fødevarer med høj surhedsgrad evt. henkoges to gange med 24 timers mellemrum.

Vær opmærksom på, at pasteurisering ikke kan forhindre evt. fedtstof i fødevaren i at harskne, så skær evt. fedt fra!

Frugt og bær, marmelade, gelé, most og saft m.v. har lav surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mindre, og kan derfor henkoges i vandbad.

Pickles kan også henkoges i vandbad, hvis der er tilsat eddike, mens tomater bør forsures med citronsaft inden henkogning.

Det anbefales kun at bruge friske og rene råvarer til henkogning, og at man er omhyggelig med håndhygiejnen og rengøring og desinficering af remedier, henkogningsglas og gummiringe.

Frugt og bær kan henkoges med og uden sukker.

Foretrækkes sukker, bør bær sættes til saftning inden henkogning. Ved saftning renses bærrene, overhældes med 500-600 gr sukker og sættes i køleskab 1-2 timer – rør forsigtigt undervejs. Derefter hældes bær og sukkervand på glas og henkoges.

De fleste foretrækker at henkoge frugter i sukkerlage. Sukkerlagen kan laves af 500-700 gr. sukker opløst i 1 liter vand.

Frugt/bær lægges tæt i henkogningsglasset (så de ikke flyder op til overfladen), og overhældes med sukkerlage til ca.  2-3 cm fra glassets kant.

Glaskanten tørres omhyggeligt med klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Sukker konserverer ved osmose på samme måde som salt. Sukkeret binder vandet i fødevaren og reducerer dermed vandaktivitet (færre frie vandmolekyler), så mikroorganismer forhindres i at formere sig.

Det frarådes at henkoge frugt og bær i trykkoger; de risikerer at splatte ud, og den høje trykkognings-temperatur ødelægger desuden vitaminerne.

Du kan finde en opgørelse over med pH-værdien i udvalgte fødevarer på den udmærkede hjemmeside www.klogkost.dk.

Desinficér glasset

Henkogningsglassene skal rengøres og desinficeres grundigt inden brug.

Glassene kan fx desinficeres med en af disse metoder:

  1. Bland 2 gr. kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike og vend de rene glas og gummiringe heri.
  2. Bland 2 spsk. atamon med en liter vand og vend de rene glas og gummiringe heri.
  3. Alkohol/vodka, min. 40 pct. til at skylle glas og gummiringe.
  4. Varm i ovn ved 120-130 grader i 10 min.

Henkogningstider

Som tommelfingerregel beregnes en kogetid på 15-20 minutter for bløde bær, 20-30 minutter for bløde frugter og ca. 30 minutter for hårde frugter og bær.

Ovennævnte kogetider gælder ved henkogning i et højt, smalt 1-literglas. Bruges bredere og lavere glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden.

Ved henkogning varmes frugt og bær langsomt op til 85 (100) grader, koges i den angivne tid og køles langsomt ned i kogevandet.

Undgå konserveringsmidler

Uden tilsætning af konserveringsmiddel må man beregne 8-10 dages holdbarhed fra glasset åbnes. Holdbarheden kan strækkes nogle få dage mere, hvis fødevaren opbevares i køleskab, og man husker at bruge rene skeer/gafler, hver gang der tages af glasset!

Man kan altså helt undgå konserveringsmidler ved at henkoge i mindre glas til max 8-14 dages forbrug i familien.

Garvede henkogere anbefaler nytilkomne at starte med henkogning af frugt og bær, inden de evt. kaster sig over kød, grøntsager og andre fødevarer med høj surhedsgrad.

Henkogning er en sjov hobby, og desuden energi- og klimabesparende, sundere og billigere, fordi man nemt og enkelt kan gemme sommerens overflod fra køkkenhaven til den lange vinter.

Kogning

Kogning øger fødevarers holdbarhed ved at slå mikroorganismer ihjel.

Det har husmødre vidst i århundreder, men først i 1862 kunne franskmanden Louis Pasteur give en videnskabelig forklaring på hvorfor, nemlig at mikroorganismer dør, når fødevarer opvarmes til 78 grader. Han lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

Der findes dog organismer, som i dvaletilstand kan overleve op til 120 grader, nemlig Clostridium botulinum, som under de rette betingelser kan udvikle en livsfarlig gift kendt under navnet pølseforgiftning.

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men altså ikke samtlige sporer i dvaletilstand. De dør først ved henkogning i trykkoger, hvor temperaturen kommer op på 120 grader (Læs ”Henkogning”).

Blanchering

Blanchering er en konserveringsmetode, hvor fødevarer dyppes et kort øjeblik i kogende vand og efterfølgende nedkøles i isvand.

Metoden har til formål at dræbe bakterier og svampe og inaktivere enzymer i fødevaren (især lipooxygenaser og peroxidaser), der kan give fødevaren afsmag. Ulempen er, at metoden samtidig ødelægger vitaminer og ændrer fødevarens smag og farve.

Mange grøntsager på frost blancheres inden frysning, bl.a. bønner, ærter, majs og gulerødder.

Konserveringsmidler

De fleste industri-fremstillede fødevarer indeholder svampe- og bakteriedræbende konserveringsmidler med det formål at forlænge holdbarheden.

Konserveringsmidler spænder fra harmløse æteriske olier og naturlige konserveringsmidler i fx tyttebær, tranebær og rønnebær til potente sager som myresyre i rugbrød, nitrit i hamburgerryg og salpeter i medisterpølser.

Konserveringsmidler mistænkes for at være hovedårsag til de seneste års eksplosive stigning i antallet af allergitilfælde. Ifølge forskere nøjes konserveringsmidler ikke med at dræbe bakterier i fødevaren. De dræber også bakterier i vores mave-tarmsystem, når vi indtager mad med konserveringsmidler, og det skaber ubalance i mave-tarmsystemets øko-system.

Glem ikke køkkenhygiejnen

Uanset hvor mange anstrengelser du gør dig, når du konserverer, risikerer du, at indsatsen er spildt, hvis du ikke holder en høj køkkenhygiejne.

Brug altid kun friske og grundigt rensede råvarer. Spar ikke på brugen af rene viskestykker og karklude. Skold glas og øvrige remedier med kogende vand eller skyl i vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter, inden du går i gang. Fjern evt. fingerringe, klip negle og vask hænderne grundigt før og under arbejdet.

Mål & Fakta

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019