Som så meget andet er henkognings-metoden oprindeligt udviklet til krigsbrug.
Bag initiativet stod Napoleon, der ikke ville risikere at tabe vigtige slag, fordi hans soldater var sultne og uoplagte.
Derfor udskrev han i 1795 en konkurrence om en stor pengepræmie til den, der kunne opfinde en konserveringsmetode, så hans hær selv kunne medbringe langtidsholdbare forsyninger.
I 1810 offentliggjorde den franske konfekturemager Nicolas Appert en metode, hvor han kogte kød i store glasbeholdere (champagneflasker) og forseglede dem. Appert tog patent på henkogning i glas. Siden fandt andre på at henkoge i dåser.
I 1862 påviste den franske naturvidenskabsmand Louis Pasteur, at det var mikroorganismer, der fordærvede maden. Pasteur fandt også ud af, at mikroorganismerne dør ved opvarmning til 78 grader, og lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

Dåsemad på glas

Henkogning var særligt udbredt i danske husholdninger fra midt i 1920’erne og frem til hjemmefryserens indtog i 1960’erne, især på landet, hvor mange var selvforsynende med kød og frugt og grønt fra køkkenhaven.

Henkogning er reelt hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Det er nemmest at henkoge i en henkogningskedel, der er stor og udstyret med et indbygget termometer i toppen, men en suppegryde med en ren klarklud i bunden eller et vandbad i ovnen kan også fint gå an.

Alt, som findes på dåse og glas i supermarkedet, kan henkoges: Fra råvarer som frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Dræber bakterier

Foruden at dræbe mikroorganismer sker der det under henkogning, at luften i glasset varmes op og udvider sig, så der skabes overtryk i glasset og luft derved presses ud.

Når glasset derefter køles ned, trækker luftmolekylerne sig sammen og der opstår undertryk i glasset.

Undertrykket gør, at låget suges hermetisk fast og forhindrer nye bakterier i at komme ind. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige – helt uden konserveringsmidler!

Undgå risiko for pølseforgiftning

Vær opmærksom på, at der findes en særlig type bakterier, Clostridium botulinum, som kan overleve temperaturer op til 120 grader!

Botulisme er en sporedannende bakterie, der kan gå i dvaletilstand og blive vækket til live igen under de rette betingelser, hvorefter den kan udvikle dødelig – og lugtfri! – botulisme-toksin (pølseforgiftning).

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men ikke alle!

De resterende sporer udgør ikke nogen sundhedsfare, men de kan volde problemer, hvis de rette betingelser er til stede for at de kan formere sig og danne giftstoffer, fx i form af varme.

Derfor gælder det om HURTIGT (!) at nedkøle varme retter til max. fem grader i køleskab (gælder også rester fra den varme aftensmad!).

Tjek trykket jævnligt

Nogle botulinum-bakterier udvikler luft, når de vokser. Bakteriernes aktivitet får trykket i henkogningsglasset til at ændre sig fra undertryk til overtryk.

Derfor tjekker erfarne henkogere jævnligt, om der er under- eller overtryk i deres henkogningsglas. De ved, at hvis undertrykket pludselig en dag er væk, så er det tegn på, at noget er galt.

Låget bør ALTID sidde så fast til glasset, at der må bruges kræfter for at få det op! Ryger låget af uden mindste besvær, så tag ingen chancer, men smid indholdet ud

Risikoen for botulisme-bakterier betyder, at det ikke er forsvarligt at henkoge alle fødevarer i vandbad (henkogningskedel/gryde/ovn).

Visse fødevarer bør altid henkoges i trykkoger, hvor temperaturen netop kommer op på 120 grader!

Kend din surhedsgrad

Det er fødevarens surhedsgrad (pH-værdi) som afgør, om fødevaren bør henkoges i vandbad eller trykkoger.

Det skyldes, at botulisme-bakterier ikke trives i fødevarer med pH-værdier på 4,5 eller derunder.

Fødevarer med surhedsgrader over 4,5 pH bør derfor altid henkoges i trykkoger!

Fødevarer med høj surhedsgrad

Grøntsager, kød, fisk, skaldyr, bønner, supper og tilberedte retter har høj surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mere, og skal derfor henkoges i trykkoger!

Hjemmesiden kvalimad.dk bringer en udførlig liste over trykkognings-tider af hhv. kød, grøntsager og bælgfrugter – madabc.dk og trykkoger.dk kan også varmt anbefales, hvis du vil vide mere om trykkogning.

Grøntsager bør blancheres inden henkogning. De lægges i henkogningsglas, der fyldes op med kold saltlage til 2-3 cm fra glassets kant. Saltlagen kan laves af 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt.

Glaskanten tørres omhyggeligt af med en klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan fødevarer med høj surhedsgrad evt. henkoges to gange med 24 timers mellemrum.

Vær opmærksom på, at pasteurisering ikke kan forhindre evt. fedtstof i fødevaren i at harskne, så
skær evt. fedt fra!

Fødevarer med lav surhedsgrad

Frugt og bær, marmelade, gelé, most og saft m.v. har lav surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mindre, og kan derfor henkoges i vandbad.

Pickles kan også henkoges i vandbad, hvis der er tilsat eddike, mens tomater bør forsures med citronsaft inden henkogning.

Det anbefales kun at bruge friske og rene råvarer til henkogning, og at man er omhyggelig med håndhygiejnen og rengøring og desinficering af remedier, henkogningsglas og gummiringe.
Frugt og bær kan henkoges med og uden sukker.

Sæt bær til saftning

Foretrækkes sukker, bør bær sættes til saftning inden henkogning.
Ved saftning renses bærrene, overhældes med 500-600 gr sukker og sættes i køleskab 1-2 timer – rør forsigtigt undervejs. Derefter hældes bær og sukkervand på glas og henkoges.

De fleste foretrækker at henkoge frugter i sukkerlage. Sukkerlagen kan laves af 500-700 gr. sukker opløst i 1 liter vand.

Frugt/bær lægges tæt i henkogningsglasset (så de ikke flyder op til overfladen), og overhældes med sukkerlage til ca. 2-3 cm fra glassets kant.

Glaskanten tørres omhyggeligt med klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Sukker konserverer som salt

Sukker konserverer ved osmose på samme måde som salt. Sukkeret binder vandet i fødevaren og reducerer dermed vandaktivitet (færre frie vandmolekyler), så mikroorganismer forhindres i at
formere sig.
Det frarådes at henkoge frugt og bær i trykkoger; de risikerer at splatte ud, og den høje trykkognings-temperatur ødelægger desuden vitaminerne.
Du kan finde en opgørelse over med pH-værdien i udvalgte fødevarer på den udmærkede hjemmeside klogkost.dk.

Desinficér glassene

Henkogningsglassene skal rengøres og desinficeres grundigt inden brug.

Glassene kan fx desinficeres med en af disse metoder:
1. Bland 2 gr. kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike og vend de rene glas og
gummiringe heri.
2. Bland 2 spsk. atamon med en liter vand og vend de rene glas og gummiringe heri.
3. Alkohol/vodka, min. 40 pct. til at skylle glas og gummiringe.
4. Varm i ovn ved 120-130 grader i 10 min.

Kend din surhedsgrad

Som tommelfingerregel beregnes en kogetid på 15-20 minutter for bløde bær, 20-30 minutter for bløde frugter og ca. 30 minutter for hårde frugter og bær.

Ovennævnte kogetider gælder ved henkogning i et højt, smalt 1-literglas. Bruges bredere og lavere glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden.

Ved henkogning varmes frugt og bær langsomt op til 85 (100) grader, koges i den angivne tid og køles langsomt ned i kogevandet.

Undgå konserveringsmidler

Uden tilsætning af konserveringsmiddel må man beregne 8-10 dages holdbarhed fra glasset åbnes.

Holdbarheden kan strækkes nogle få dage mere, hvis fødevaren opbevares i køleskab, og man husker at bruge rene skeer/gafler, hver gang der tages af glasset!

Man kan altså helt undgå konserveringsmidler ved at henkoge i mindre glas til max 8-14 dages forbrug i familien.

Garvede henkogere anbefaler nytilkomne at starte med henkogning af frugt og bær, inden de evt. kaster sig over kød, grøntsager og andre fødevarer med høj surhedsgrad.

Henkogning er en sjov hobby, og desuden energi- og klimabesparende, sundere og billigere, fordi man nemt og enkelt kan gemme sommerens overflod fra køkkenhaven til den lange vinter.

Skriv en kommentar

Henry Olsen

Hej,
Jeg hedder Henry, og er manden bag Olsens Basisvarer, der handler om, hvordan du selv kan fremstille familiens basisfødevarer hjemme i dit eget køkken.

Her er opskrifter på en stor del af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet, og flere er på vej.

Du får 1. klasses basisfødevarer uden kemi, når du laver dem selv, og undervejs bliver du klogere på, hvad du putter i munden.

God fornøjelse!