Konservering betyder ”bevaring”, og handler om at forlænge fødevarers holdbarhed ved at dræbe og hæmme mikroorganismer, så maden kan holde sig længere.

 

Konservering har været en livsnødvendig disciplin siden oldtiden. Uden konservering var der ingen mad til trange tider, endsige overskud af mad til at udvikle samfundet.

De ældste konserveringsmetoder, tørring og rygning, blev formentlig opdaget ved et tilfælde, da fortidsmennesker fandt ud af, at kødets holdbarhed blev forlænget, når det tørrede i solen eller hang tæt ved ildstedet.

Siden er der kommet mange andre konserveringsmetoder til. Her gennemgås kort forskellige konserveringsmetoder:

 

Tørring

At tørrede fødevarer har længere holdbarhed skyldes, at mikroorganismer ikke trives, når vandindholdet i en fødevare kommer under 15 pct.

Lavt vandindhold (og et højt sukkerindhold!) er også forklaringen på, at fx honning kan holde sig i årevis. Honning har et vandindhold på 14-18 pct., og har været anvendt til sårheling i århundreder. Det lave vandindhold hæmmer bakterievækst og forhindrer samtidig bakterier udefra i at komme til såret.

Tørring anvendes til konservering af fisk (klipfisk), kød (parmaskinke), grøntsager (ris og gule ærter), korn, krydderurter, frugt (rosiner) og dyrefoder.

Det er afgørende for et godt resultat, at nedtørringstiden er så kort som muligt, så giftige svampe (aflatoksiner) forhindres i at formere sig uden tørringen. Høj luftfugtighed, jævnlig regn og ikke altid så mange solskinstimer gør det derfor vanskeligt at tørre korrekt udendørs under danske klimaforhold.

Problemet kan løses ved enten at tørre i varmluftsovn med lågen på klem eller i dehydrator.

Dehydratorer koster fra 200-8000 kr., har et minimalt strømforbrug og kan anvendes til tørring af alt fra frugt og grønt til krydderier, svampe, brød, kød og tørrede fødevarer til fiske-, sejl- og campingture og meget mere.

Bemærk, at frugt og grønt bør tørres ved max 40 grader, fordi varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i fødevarerne! Enkelte dehydratorer kan tørre ved 35-70 grader, mens de fleste tørrer i intervallet 40-70 grader.

I dag konserveres fødevarer også ved såkaldt frysetørring, der er særligt velegnet til vandige afgrøder som fx jordbær og persille.

Rygning

Det er stoffet fenol i brænderøg, som er forklaringen på røgvarers længere holdbarhed. Fenoler er bakteriehæmmende og giftigt – og i øvrigt også kræftfremkaldende i større mængder!

Rygning anvendes især ved konservering af sild, skinker, bacon, pølser og laks.

Det er smagen af træsyre, vi sætter pris på ved røgvarer. Mange slagterier ryger derfor ikke længere deres ”røgvarer”, men dypper dem i stedet i træsyre. Træsyren giver maden smag og duft af røg, men forlænger ikke holdbarheden!

Ved rygning skelnes mellem fire forskellige rygemetoder. Forskellen mellem metoderne er røgens temperatur, der har stor betydning for fødevarens holdbarhed og smag:

Koldrøgning benyttes især til bacon, spegepølser, laks, helleflynder, torsk, vildt og hamburgerryg.

Koldrøgning sker ved max 25 grader, og der tilføres ikke anden varme end varmen fra den glødende smuld.

Koldrøgning giver den længste holdbarhed af alle rygemetoder. Andre rygemetoder giver kortere holdbarhed, fordi højere varmegrader efterlader emnernes overflade som et åbent krater, hvis man kigger på dem i et mikroskop. Dermed er fødevaren mere modtagelig for mikroorganismer udefra.

Der koldrøges især i vinterhalvåret, hvor luftfugtigheden er lav, så røgvarerne kan tørre og modne udendørs. Ved koldrøgning om sommeren kan fx isterninger anvendes til at sænke temperaturen i røgkammeret.

Halvvarmerøgning sker ved 25-43 grader. Halvvarmerøgning konserverer ikke lige så godt som koldrøgning, og benyttes især til rygning af bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og diverse pølser og fjerkræ.

Varmrøgning sker ved 40-80 grader, og anvendes udelukkende for smagen og udseendets skyld.

Varmrøgning har ikke nogen konserverende effekt på maden, og benyttes især til rygning af laks og andre fisk, wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser.

Ålerøgning sker ved 65-70 grader, og bruges især til større kødstykker, der ryges til kerne-temperaturen når 60-65 grader. Ålerøgning er især populært til rygning af fisk, skinke, svinekam og spegepølser.

Har man ikke adgang til en rygeovn, kan rygningen fint klares i fx en kuglegrill, evt. med en røgspiral med træsmuld i bunden.

I Danmark anvendes især smuld fra bøg og elletræ til rygning. Bøg er bedst til koldrøgning, el er god til at give fisk en gylden farve. Brug aldrig smuld fra fyr eller gran, det indeholder meget harpiks og giver en meget kraftig smag!

Saltning

Salt konserverer og ændrer på samme tid madens smag og konsistens. Saltning kombineres ofte med rygning og tørring.

Salts konserverende virkning skyldes en osmotisk proces, som trækker vand ud af fødevarer (og mikroorganismer!). På grund af lavere vandindhold (færre frie vandmolekyler) kan mikroorganismer ikke længere trives og formere sig.

Salt anvendes bl.a. til konservering af klipfisk, spegesild, bacon, skinker, saltkød, pølser og sojasovs.

Man skelner mellem tørsaltning, lagesaltning og sprøjte-/lagesaltning.

Fisk, parmaskinker og iberiske skinker tørsaltes ved at strø salt, sukker og evt. krydderier over emnerne.

Kogte skinker og hamburgerryg saltes ved sprøjte- og lagesaltning. Først sprøjtes saltlage ind i emnerne, hvorefter de lægges i saltlage. Fx bacon lægges blot i saltlage.

For at ramme præcis samme saltkoncentration i en saltlage hver gang, anvender slagtere og pølsemagere den såkaldte Baumé-skala (se ”Saltlage målt i Baumégrader”), der er udviklet af den franske kemiker A. Baumé. Skalaen bygger på, at massefylden i en saltlage afhænger af saltmængden.

Slagtere anvender baumé-skalaen og en særlig flydevægt/lagemåler (Baumé-aræometer) til at ramme den ønskede saltkoncentration, hver gang de salter. De undgår samtidig at smide ”brugte” saltlager ud, fordi de med flydevægten kan beregne, præcist hvor meget salt, der skal tilføres for igen kan opnå en ønsket saltkoncentration.

Man taler om sprængning, fx sprængt oksebryst, når der kun saltes i kort tid og med små mængder salt.

I de seneste år er det blevet populært blandt mange kokke at servere rimmet kød, især fisk. Rimning konserverer ikke kødet, men giver det en unik mørhed.

Kød/fisk rimmes ved at smøre det grundigt ind i en salt- og sukkerblanding, fx i forholdet 50/50.

Det saltede kød trækker i køleskab i 36 timer, hvorefter salt og sukker tørres væk og det rimmede kød er klar til at blive serveret i tynde skiver.

Rimmet kød/fisk har en meget kort holdbarhed på kun 1-2 dage i køleskab.

Gravad laks fremstilles efter samme principper som ved rimning, faktisk er der kun dilden til forskel.

Bemærk: Rå fisk kan indeholde marine parasitter, der kan overleve i mennesker. Råt kød kan også indeholde parasitter. De dør ved frysning ved -20 grader i mindst 24 timer!

Det anbefales kun at bruge frisk fisk og kød af god kvalitet til rimning, kødet bør desuden være fri for sener. Svinekød er ikke velegnet til rimning, mens fx oksemørbrad og torsk er fortrinligt.

Grundet risiko for listeria- og salmonella-bakterier er det vigtigt, at holde en god hygiejne.

Oldtidsmennesket indtog mindre end et gram salt dagligt, mens nutidens mænd indtager 9-11 gr. og kvinder 7-8 gr. Salt får blodtrykket til at stige med 1 mmHg for hvert gr. salt, der indtages.

Undersøgelser viser, at isolerede folk med dagligt indtag af 1-2 gr. salt ikke har problemer med forhøjet blodtryk, heller ikke i alderdommen. Sundhedsmyndighederne advarer imod at spise for meget salt.

Tillukning

Ilt sikrer optimale livsbetingelser for mange mikroorganismer, og er dermed dårligt for madens holdbarhed.

Derfor er der gennem tiden udviklet forskellige teknikker til at forhindre fødevarer i at komme i kontakt med ilt.

Franske bønder har fx i århundreder konserveret confit de canard (præserveret and) ved at dække andelårene med et tykt lag andefedt, inden lerkrukkerne, de opbevares i, sættes til opbevaring. Voks er også velegnet til forsegling.

Mikroorganismer kan derudover afskæres fra ilt ved fx at lægge fødevaren i alkohol eller spiseolie. Alle slags fødevarer kan lægges i olie, og alle slags spiseolier kan anvendes, også smagsgivende olier. Olie bruges især til at konservere semi dried cherrytomater, stegte auberginer, bagte hvidløg og ristede kantareller.

Det er vigtigt, at fødevaren altid er fuldstændigt dækket af olie under opbevaringen, ellers nedbrydes den!

Syretilsætning

Eddike har været brugt til konservering af frugt, grønt og kød siden antikken, især i kolde egne, hvor det er svært at tørre fødevarer.

Eddike er effektivt til konservering på grund af dets lave surhedsgrad (pH-værdi 2,5). Ph-værdier under 4,5 hæmmer mikroorganismers vækst.

Eddike anvendes til konservering af frugt, grønt og kød, men anvendes i Danmark især til syltning af agurker og asier, rødløg, pickles og rødbeder.

Eddikelager tilsættes ofte sukker. Sukkeret nedsætter vandaktiviteten og pH-værdien og forstærker dermed eddikens konserverende virkning.

En klassisk dansk eddikelage består af lige dele vand, eddike og sukker, der smages til med salt og peber. Lagen hældes over fødevaren, så den er fuldstændig dækket, glasset (desinficeret!) lukkes og stilles på køl.

Rodfrugter koges let inden eddikesyltning, så de ikke er for hårde.

Hjemmesyltede produkter kan holde sig i op til et år, hvis de opbevares mørkt og køligt, og man i øvrigt har husket at være omhyggelig med hygiejnen.

I Nordeuropa og asien har man i århundreder anvendt mælkesyring til konservering af fx til surkål (sauerkraut) og kimchii, der fremstilles ved gæring uden ilttilførsel. Det sker ved hjælp af et gæringsrør, som forhindrer luft i at komme ind og samtidig lader overskydende CO2 fra gæringsprocessen slippe ud.

Nedkølning

Mikroorganismer går i dvaletilstand, så de ikke kan formere sig, når temperaturen kommer under fem grader. Derfor gælder det om at nedkøle fødevarer hurtigst muligt.

I dag har de fleste i Danmark køleskab og fryser til nedkøling og frysning. Tidligere var nedkøling året rundt en luksus forbehold godsejere, der om vinteren gemte isblokke i isolerede ishuse, så de kunne nedkøle fødevarer i månedsvis og anvendes til at lave is om sommeren.

Kogning

Kogning øger fødevarers holdbarhed ved at slå mikroorganismer ihjel.

Det har husmødre vidst i århundreder, men først i 1862 kunne franskmanden Louis Pasteur give en videnskabelig forklaring på hvorfor, nemlig at mikroorganismer dør, når fødevarer opvarmes til 78 grader. Han lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

Der findes dog organismer, som i dvaletilstand kan overleve op til 120 grader, nemlig Clostridium botulinum, som under de rette betingelser kan udvikle en livsfarlig gift kendt under navnet pølseforgiftning.

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men altså ikke samtlige sporer i dvaletilstand. De dør først ved henkogning i trykkoger, hvor temperaturen kommer op på 120 grader (Læs ”Henkogning”).

Blanchering

Blanchering er en konserveringsmetode, hvor fødevarer dyppes et kort øjeblik i kogende vand og efterfølgende nedkøles i isvand.

Metoden har til formål at dræbe bakterier og svampe og inaktivere enzymer i fødevaren (især lipooxygenaser og peroxidaser), der kan give fødevaren afsmag. Ulempen er, at metoden samtidig ødelægger vitaminer og ændrer fødevarens smag og farve.

Mange grøntsager på frost blancheres inden frysning, bl.a. bønner, ærter, majs og gulerødder.

Konserveringsmidler

De fleste industri-fremstillede fødevarer indeholder svampe- og bakteriedræbende konserveringsmidler med det formål at forlænge holdbarheden.

Konserveringsmidler spænder fra harmløse æteriske olier og naturlige konserveringsmidler i fx tyttebær, tranebær og rønnebær til potente sager som myresyre i rugbrød, nitrit i hamburgerryg og salpeter i medisterpølser.

Konserveringsmidler mistænkes for at være hovedårsag til de seneste års eksplosive stigning i antallet af allergitilfælde. Ifølge forskere nøjes konserveringsmidler ikke med at dræbe bakterier i fødevaren. De dræber også bakterier i vores mave-tarmsystem, når vi indtager mad med konserveringsmidler, og det skaber ubalance i mave-tarmsystemets øko-system.

Glem ikke køkkenhygiejnen

Uanset hvor mange anstrengelser du gør dig, når du konserverer, risikerer du, at indsatsen er spildt, hvis du ikke holder en høj køkkenhygiejne.

Brug altid kun friske og grundigt rensede råvarer. Spar ikke på brugen af rene viskestykker og karklude. Skold glas og øvrige remedier med kogende vand eller skyl i vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter, inden du går i gang. Fjern evt. fingerringe, klip negle og vask hænderne grundigt før og under arbejdet.

Mål & Fakta

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019