Mange nægter at lave burgere selv, fordi de ikke synes, resultatet står mål med indsatsen. Ved at gøre som de bedste, er du sikker på at få saftige og smagfulde burgere hver gang

” Det kræver kun få og enkle ændringer af dine hidtidige rutiner at lave lækre, saftige burgere. 

Har du også undret dig over, hvorfor hjemmelavede burgere sjældent er lige så lækre og saftige som dem, du køber i burgerrestauranterne?

Faktisk er det ikke så mærkeligt, for mange ting kan gå galt. I burgerens eget hjemland, USA, går burgermestrene da også nærmest videnskabeligt til værks i bestræbelserne på at udvikle dén bedste burger af alle.

Heldigvis deler de amerikanske mestre gerne ud af deres erfaringer, det samme gør Danmarks fremmeste burgermager, Klaus Wittrup fra Gasoline Grill i København.

Olsens Basisvarer har testet anbefalingerne, og tør godt stå inde for, at de holder. Burgerne smager perfekt, og mindst lige så godt som på de bedste burgerrestauranter.

Første råd fra eksperterne lyder, at burgere skal være simple og med få, men gode ingredienser, så man kan smage de enkelte råvarer, og at burgeren skal kunne spises med én hånd.

Kødet

Anvend altid friskhakket oksefars med et fedtindhold på minimum 18 pct. – husk, at smagen ligger i fedtet, at fedt er forudsætningen for en saftig bøf, og at en stor del af fedtet alligevel forsvinder under stegningen!

Har du en kødhakker, så hak selv kødet, ellers gå til slagteren og bed ham om at hakke en god oksefars på stedet – vakuumpakket eller frossen fars duer ikke!

Stort set alle dele af oksen anvendes til oksefars, slagterier bruger især bov (ca. 14 pct. fedt), klump (ca. 5 pct. fedt) og tykkam (ca. 15 pct. fedt) fra den billigere forende. Oksebryst/tværreb (ca. 28 pct. fedt) er også populært i oksefars pga. smag og pris.

Skal smagen helt op at ringe, så bland evt. farsen af oksebryst med bedre udskæringer, fx oksemøbrad eller ribeye, i forholdet 50/50! Se evt. illustreret tegning af okseudskæringer og fedtprocenter på madkundskabsforum.dk.

Inden hakning skæres sener, grove hinder og overflødigt fedt væk. Kniber det med at nå et fedtindhold på min. 18 pct., så steg evt. fraskæringerne ved svag varme, så fedtet smelter. Nedkøl fedtet en smule og bland det langsomt med kødet under hakningen. Svinespæk og/eller bacon kan evt. også bruges til at øge fedtprocenten.

Vær opmærksom på, at du aldrig kan få en god burger ud af vakuumpakket eller frosset oksefars!

 

Vej det hakkede kød af til bøffer og form dem forsigtigt runde – undgå at presse kødet for hårdt sammen, det gør bøfferne tørre! Kødet skal kun lige klemmes, så det ikke falder fra hinanden!

Pres forsigtigt de runde kødklumper flade i burgerpresse, eller placer dem mellem to stykker vokspapir og pres forsigtigt med håndfladen eller bunden af en stegepande.

Pres en dyb bule midt i bøfferne med tommelfingeren, så buler de ikke op på midten under stegning, men forbliver flade!

Burgerbøffer må max veje 150 gr. pr. styk, hvis de skal steges optimalt. Hos de fleste burgerrestauranter vejer bøfferne da også kun omkring 110 gr.

 

Vent med at krydre til panden er klar, og brug kun salt og peber. Steg på steghed grill eller i smør på pande ved høj varme, så bøfferne får brun stegeskorpe.

Steger du på pande, så læg de første to bøffer på panden, når smørret er bruset af, og vent et øjeblik med evt. at lægge flere på, til panden igen er kommet op i temperatur.

Vend ikke alle bøffer på én gang, det øger risikoen for, at du sænker pandens temperatur, så bøfferne koger i stedet for at stege. Sker det, får du ingen stegeskorpe, men koger i stedet kødsaften ud.

Bøfferne bør være lidt røde inden i. Det sikrer du ved at trykke med en finger midt på bøfferne. Trykket skal fjedre og føles spændstigt på samme måde, som når du trykker på oversiden af din knyttede hånd på det bløde punkt mellem tommel- og pegefinger.

Vend kun bøfferne én gang på grillen/panden.

Hvis bøfferne bliver for store, er det svært at få dem stegt ordentligt, uden at de brænder på. Lav derfor bøffer á 100-150 gr. pr. styk.

Bemærk: Tryk ikke bøfferne flade med paletten under stegningen – de bliver ikke hurtigere færdige, i stedet presser du kødsaft ud, så bøfferne bliver tørre!

Brødet

Burgerboller skal være bløde, søde, svampede og luftige, så flute, sesam-burgerboller, ciabatta- og foccaciabrød og lignende er yt. Brug brioche burgerboller eller the-boller. Bag dem selv eller køb dem hos bageren.

  1. Skær bollerne over og sæt dem i forvarmet ovn ved 200 grader i max. 2-3 minutter. De skal kun lige være lune, ikke udtørres af varmen!
  2. Alternativt kan du stege de overskårne boller let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Vent med at lægge bøfferne på panden til smørret er bruset af, og vend dem kun én gang. Bollerne kan enten varmes i ovnen eller steges let gyldne i lidt smør på en ren pande.

 

Løg

Brug hvide salatløg eller rødløg, gerne syltede. Almindelige løg duer ikke.

Ost

Cheddarost er perfekt til osteburgere, gerne lagret i min. 6 måneder.

Osteskiverne kan fx varmes på en af disse tre måder:

  1. Læg osteskiven oven på bøfferne, når de er vendt.
  2. Læg osteskiven på bollens overside, når den sættes i ovnen.
  3. Lav burgeren helt færdig med bøf, ost m.v. og pak den ind i vokspapir/alufolie i 60 sekunder. Så smelter osten, uden at brødet når at blive blødt.

Osten smelter perfekt, hvis du pakker den færdige burger i vokspapir/alufolie, og lader den stå indpakket i max 60 sekunder, så brødet ikke når at blive blødt.

 

Syltede agurker

Brug syltede agurker eller pickles. Rå agurker duer ikke.

Salat

Icebergsalat er med sin sprødhed og milde smag som skabt til amerikanske burgere.

Mayonnaise

Det tager kun få minutter at lave mayonnaise, men kniber det med tiden, kan Hellmanns mayonnaise fint gå an. Thousand Island dressing er også velegnet.

Evt. andet tilbehør

Det er naturligvis op til den enkelte, hvad man foretrækker af tilbehør til sin burger, men husk, at burgeren aldrig bør være mere end max. tre fingre høj, ellers bliver den svært at gabe over!

Velbekomme!

Flere artikler

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019