Få det bedste ud af din ost

Mange mishandler deres oste uden at vide det, så her får du en intro til korrekt opbevaring, soignering, voksning og modning af hel- og halvfaste oste

Ost er en levende organisme af gode enzymer og mælkesyrebakterier, der bør behandles korrekt, hvis osten skal smage optimalt. En osteklokke er optimal til opbevaring.

Af Henry Olsen
Sådan vokser du ost

1. Vask osten med ren, fugtig klud dyppet i saltvand og sæt i køleskab til overfladen er tør.
2. Varm ostevoksen/bivoksen op til 90-110 grader (varmen dræber evt. bakterier) i en tom konservesdåse i vandbad eller en gammel, udtjent gryde.
3. Mal voksen på med en pensel eller dyp forsigtigt osten i den varme voks side for side til hele osten er vokset.
4. Vær opmærksom på, at voksen størkner helt mellem påførslerne. Prik hul i evt. bobler i voksen.
5. Voks osten 2-3 gange, vokslaget skal være tykt og helt fri for huller!
6. Brug evt. lidt varm voks til at klistre en label på osten med oplysninger om dato og ostetype!

Tip: Det er svært at rengøre gryder for voks, så hvis du ikke vil pensle voksen på, anbefales det at bruge en gammel udtjent gryde eller beklæde en skål med en frostpose og smelte voksen i vandbad. Du bør af samme grund beklæde køkkenbordet med vokspapir, når du arbejder med voks.
Overskydende voks kan opbevares i fryseren.

Lagringstider

Mejerikoncernen Arla lagrer diverse oste sådan:

 

Milde oste: 5-8 uger

Mellemlagrede oste: 10-14 uger

Lagrede oste: 15-20 uger

Ekstra lagrede oste: 35 uger

Ekstra-ekstra lagrede oste: Ca. 50 uger

I takt med at der er blevet længere mellem landets ostebutikker, har oste-elskere fået sværere ved at opdrive oste, der smager af noget.

Oste-connaisseurs stiller sig sjældent tilfredse med supermarkedets plastindpakkede gummi-oste, der retter sig imod det brede publikum, der foretrækker friske oste uden for meget smag.

Men hvad gør man de så? En mulighed kunne være selv at modne ostene hjemme.

Start med små oste

Det kræver kun, at du køber en hel eller halvfast ost med voks eller original emballage intakt og lader den modne videre hjemme i køleskabet.

Desværre vil det nok være et problem for de fleste, at hovedparten af de hel- og halvfaste danske oste vejer 7-8 kg stykket i hel tilstand, og så meget kan de færreste trods alt nå at sætte til livs, inden osten fordærver.

En anden mulighed kunne være at modne videre på et mindre stykke af osten.

Det kræver dog, at osten beskyttes af et nyt lag intakt voks, ellers vil den hurtigt blive angrebet af skimmel og bakterier.

Endelig er der den tredje mulighed, at du køber en mindre ost med intakt voksbeskyttelse og modner den. Der produceres enkelte danske oste i mindre udgaver, men der er heldigvis en overflod af fortræffelige udenlandske at vælge imellem, fx Edam, Stilton, Provolone, Manchego og Cheddar.

Den hollandske Edam-ost er særligt egnet til hjemmemodning, mener mange norske oste-elskere, der har tradition for netop at købe de små runde, voksede Edam-oste ved juletid og eftermodne dem hjemme i 1-2, ja, helt op til 3 og 4 år.

Med tiden bliver osten fastere og skarpere i smagen. Efter to-tre år tørrer den næsten ud og tåler ligefrem sammenligning med en parmesan, påstår norske oste-eksperter.

Beskyt osten med ny voks

Der er også mulighed for at hjemmemodne et mindre stykke af den foretrukne danske fast ost.

Det kræver dog, at osten forsegles med et nyt lag voks, hvis indsatsen og tålmodigheden skal krones med held.

Voksforsegling er nødvendig for at beskytte osten mod skimmel og bakterier, og bevare fugten i osten, så den ikke tørrer ud under modningen.

Produktet, der sælges som ostevoks, er i de fleste tilfælde fødevaregodkendt paraffin, udvundet af mineralsk olie og uden lugt og smag.

Ostevoks kan købes på nettet, fx hos Hjemmeriet.dk, i farverne natur, gul, rød og sort, og kan enten pensles på osten, helst med en naturpensel (nylonpensler smelter), eller osten kan sænkes i den smeltede voks side for side til den er helt dækket.

 

Bivoks kan også bruges

Ost kan også vokses i bivoks, som det er blevet gjort i århundreder.

Desværre bruger de fleste biavlere i dag pesticider til bekæmpelse af varoa-mider, der spiser biernes yngel.

På grund af risiko for pesticidrester i bivoksen, især udenlandsk, anbefales det derfor at bruge økologisk eller dansk bivoks.

Der er flere muligheder for selv at farve bivoksen med fødevaregodkendte farver. Pulveriseret annatto, der fremstilles af frøene fra det tropiske træ Orlean, er godkendt til fødevarer, og kan anvendes til at farve voksen orange-rød. Bivoks og fødevaregodkendt annatto-pulver kan købes online.

Ren og tør overflade

Det er vigtigt, at osten er afkølet (køleskabskold) og helt tør på overfladen (2-3 dage i køleskab, hvor osten vendes af og til), inden den vokses, ellers vil voksen ikke kan sidde fast.

Inden tørring skal det sikres, at osten er fri for evt. skimmel og bakterier, som ellers vil kunne leve videre under voksen og gøre osten uspiselig.

Det sikres ved at soignere osten, som det hedder på fagsprog. Først skæres evt. mug væk med en kniv, derefter vaskes osten nænsomt med en ren, fugtig klud dyppet i en svag saltopløsning (salt opløst i vand).

Tip: Du kan bruge samme fremgangsmåde til at redde en ost, der er blevet angrebet af skimmelsvamp på overfladen: Du skærer blot det angrebne område væk og soignerer osten med saltvand!

Det er nemt at vokse ost med pensel, men pas på, at den varme voks ikke sprøjter!

 

Sådan modnes osten

Faste og halvfaste oste modnes optimalt ved temperaturer mellem 8 og 12-13 grader og en luftfugtighed omkring 70 pct.

De krav kan et almindeligt køleskab ikke helt indfri, men det går alligevel, selv om de lavere temperaturer (3-5 grader) betyder, at ostene modnes langsommere, end i et rigtigt modningsskab.

Det anbefales at placere ostene i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mest stabil, og evt. placere en skål med vand ved siden af til at øge luftfugtigheden.

 

Ostemodningsskab

Når kun det bedste er godt nok, og hvis man i øvrigt har plads nok, er det nemt selv bygge et billigt ostemodningsskab af et udtjent køleskab.

Det kræver kun en termostat til at hæve temperaturen, en skål vand i bunden/vandforstøver til at hæve luftfugtigheden, og en fugtmåler (hygrometer).

 

”Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud”

 

Oste kan også fint modne i en mørk og kølig kælder/garage med høj luftfugtighed.

Under optimale forhold kan enkelte oste modnes i op til 10 år, de fleste nøjes dog med max. 3-4 år.

Hvis du vil finde frem til netop din foretrukne modningsperiode, kan det anbefales at købe og modne flere af den samme type ost, og derefter smage på en ny hver 3.-6. måned.

 

Vigtigt: Under modning bør oste vendes mindst en gang om ugen, da vallen, der frigives under modningen, ellers vil lægge sig i bunden af osten og ødelægge den!

 

Opbevaring af ost

Så snart voksforseglingen brydes, og du begynder at spise af osten, går nedbrydningen i gang.

Osten vil udvikle sig anderledes og til sidst udvikle skimmel og blive uspiselig, hvis den altså ikke bliver spist forinden.

Nedbrydningstiden kan forlænges, når ost opbevares korrekt. Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud.

Til det formål kan man enten bruge en osteklokke/plastboks, eller pakke osten løst ind i vokspapir med elastik omkring og lægge den i en plastboks/hørpose i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mere konstant og en anelse højere end i den øverste del af køleskabet.

Færdigmodnede oste trives bedst ved temperaturer omkring 5-7 grader.

Mange begår den fejl at opbevare ost i tætsluttende plastposer, plastfilm eller alufolie. Det ødelægger osten!

Vær opmærksom på at ost – og mælk, i øvrigt! – nemt tager smag fra stærkt lugtende fødevarer, især citrusfrugter, løg, porrer, selleri og jordbær!

Tip: Fast ost bør tages ud af køleskabet 1-2 timer før servering, hvis du ønsker at få alle ostens smagsnuancer frem.

Skriv en kommentar

Henry Olsen

Hej,
Jeg hedder Henry, og er manden bag Olsens Basisvarer, der handler om, hvordan du selv kan fremstille familiens basisfødevarer hjemme i dit eget køkken.

Her er opskrifter på en stor del af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet, og flere er på vej.

Du får 1. klasses basisfødevarer uden kemi, når du laver dem selv, og undervejs bliver du klogere på, hvad du putter i munden.

God fornøjelse!