Æblecider-eddike
Sæson: Hele året Mennesket har fremstillet eddike siden oldtiden. Alle væsker med 8-9 pct. alkohol kan omdannes til eddike – og det er faktisk forbavsende nemt at gøre oldtids-mennesket kunsten efter.
Eddike kan laves af alle former for alkohol, også fx øl, mjød, risvin eller sherry. Det er dog vigtigt, at alkoholprocenten er under 10 pct., ellers dør eddikesyrebakterierne. Fortynd alkoholen med vand eller spæd op med vodka, så alkoholindholdet lander på 8-9 pct.
AfHenry OlsenIngredienser
Hvis du fylder efter med æblecider, eller hvad du nu bruger til din eddikeproduktion, når du tapper af eddikekrukken, kan du teoretisk holde gang i din eddikeproduktion i al evighed.
Husk dog, at eddike er en levende organisme, som kræver jævnligt fodring, i dette tilfælde i form af slatter af æblecider, og at eddiken skal iltes jævnligt ved at ryste krukken grundigt.
Et par gange årligt bør den øverste eddikemor tages op af eddikekrukken og gemmes, mens de gamle eddikemødre på bunden smides ud (kan også foræres væk eller bruges til produktion af andre eddiketyper, fx hvid- eller rødvinseddike).
Start produktionen forfra med den gemte eddikemor.
Spar udgiften til eddikemor
Eddikesyrebakterier dør, når de pasteuriseres og filtreres.
Økologiske æblecidereddiker er ofte hverken pasteuriserede eller filtrerede, og efter nogen tid i et lunt og mørkt køkkenskab vil de have udviklet en eddikemor helt af sig selv.
Tjek om der er en mørk geléagtig klump i bunden af din økologiske æblecidereddike, det er en eddikemor. Brug den i stedet for at købe eddikemor/eddikesyrekultur, den er mindst lige så god.
Alternativt kender du måske en, som har en eddikemor, du kan få en aflægger af. Ellers kan den købes på nettet/helsekostbutikker, hvor du også kan købe eddikesyrekultur og evt. en eddikekrukke.
Om eddikemor
En eddikemor består af cellulose og indeholder en koloni af eddikesyrebakterier, der omdanner (gærer) alkohol til eddikesyre ved hjælp af ilt, når alkoholprocenten er under 10 (helst 8-9) og temperaturen mellem 25 og 30 grader.
Et par uger efter igangsætning samler eddikesyrebakterier sig i et tyndt geléagtigt lag (skind) i toppen af alkoholen, det er begyndelsen til en eddikemor. Gelé-laget bliver gradvist tykkere og tungere, og falder til sidst til bunds, hvorefter der dannes en ny i toppen.
Der findes vilde eddikesyrebakterier over alt i luften omkring os, men de er ikke alle lige velsmagende. Derfor er der vigtigt at styre processen med en eddikemor/eddikesyrekultur.
En eddikemor er blævrende som en vandmand og tager farve efter den væske, den befinder sig i.
Det er vigtigt at holde sin eddikemor i live ved løbende at ”fodre” den med alkohol (altid under 10 pct.!) og evt. sukker.
Det var tidligere skik og brug i visse dele af Frankrig at give døtre en eddikemor med, når de blev gift og flyttede hjemmefra.
Sådan laver du kryddereddike
• Rengør, skold og desinficér klare flasker og prop/låg i vodka.
• Pluk friske krydderurter-kviste uden jord (topskud er mest rene!) en solbeskinnet formiddag, hvor urterne indeholder flest smagsstoffer.
• Anvend hvidvinseddike, husholdningseddike eller æblecidereddike.
• Hjemmelavet kryddereddike kan holde sig i årevis, hvis urterne er HELT dækket (!) af eddike, så der ikke dannes svamp.
• Kryddereddike bør opbevares i et mørkt køkkenskab.
• Alle urter kan bruges til krydderurter, disse er dog mest populære: Timian, estragon, kørvel, løvstikke, basilikum, salvie, persille, purløg, ramsløg, merian, rosmarin, hyldeblomstskærme, peberrod, chili og hvidløg.
• Pynt evt. eddiken ved at putte et par friske urtekviste i flasken, inden du fylder efter med færdiglavet kryddereddike.
• Hjemmelavet kryddereddike pasteuriseres ved at koge den ved 80 grader i 5-10 minutter.
• Husk at fjerne krydderurter eller efterfylde flasken med eddike i takt med, at du bruger af krydderurteeddiken, så urterne ALTID er dækket af eddike!
Estragon-eddike
Hak estragon-kviste og -blade med kniv i 5-10 cm lange stykker og fyld flasken helt op. Varm eddiken op til kogepunktet, tag af varmen og køl lidt ned, inden flasken fyldes til randen.
Bemærk, at det er vigtigt, at urterne er HELT dækket af eddike!
Lad estragon-eddiken trække 4-6 uger, inden den sies gennem et kaffefilter og hældes på ren flaske. Estragon-eddike bruges bl.a. til bearnaisesauce, mayonnaise og dressinger.
Hyldeblomst-eddike
Ryst blomsterskærmene fri for evt. smådyr, klip stilkene af lige under blomsterkronerne og fyld flasken helt op. Varm eddiken op til kogepunktet, tag af varmen og køl lidt ned, inden flasken fyldes til randen.
Bemærk, at det er vigtigt, at blomsterskærmene er HELT dækket af eddike!
Lad hyldeblomst-eddiken trække 4-6 uger, inden den sies gennem et kaffefilter og hældes på ren flaske. Hyldeblomst-eddike er velegnet til dressinger, fisk og skaldyr.
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficer eddikekrukken i vodka.
Varm langsomt æblecideren op til 60 grader, så uønskede bakterier dør.
Køl cideren ned til 25-30 grader, tilsæt vodka, hæld i eddikekrukke og ryst grundigt, så blandingen iltes.
Læg eddikemoderen i krukken og stil den lunt ved 25-30 grader, fx oven på køleskab.
Ryst eddikekrukken dagligt, så blandingen iltes.
Æblecidereddiken er klar efter 6-8 uger, men er endnu rå i smagen.
7. Skal smagen være optimal, bør eddiken hældes på flaske og modne i yderligere 6-8 uger, inden den tages i brug. Si evt. først eddiken gennem kaffetragt.
• Eddike bør opbevares i mørkt køkkenskab. Beskyttet mod lys kan den nærmest holde uendeligt.
• Ved eddikefremstilling tager det meget lang tid med præcis temperaturstyring at omsætte al alkoholen til eddike. Du må derfor regne med, at der vil være en smule alkohol tilbage i eddikeblandingen, når den er færdig. Rest-alkoholen vil langsomt blive omdannet til eddike og gøre den mere syrlig. Tilsæt evt. en smule sukker/honning, hvis eddiken er blevet for sur.
• Rødvins-/hvidvinseddike: Samme opskrift som ovenfor, men æblecider/vodka erstattes med hhv. rød- eller hvidvin, som fortyndes med vand til alkoholindholdet kommer ned på 8-9 pct.
• Eddike kan laves af alle former for alkohol, herunder fx øl, mjød, risvin eller sherry. Det er dog vigtigt, at alkoholprocenten er under 10 pct., ellers dør eddikesyrebakterierne. Fortynd alkoholen med vand eller spæd op med vodka, så alkoholindholdet lander på ca. 8-9 pct.
• Balsamico (eddike) fremstilles af vin gæret på koncentreret druesaft.
• Metal slår eddikesyrebakterier (!) ihjel, så lad aldrig metal komme i berøring med din eddike!
• Bruger du sylteglas/patentglas/patentflaske i stedet for eddikekrukke, så læg et tyndt klæde over åbningen, fx osteklæde/viskestykke, så eddikesyrebakterierne kan ånde og støv og insekter holdes ude. Opbevar glasset mørkt og lunt, helst ved 25-30 grader (eddikesyrebakterierne dør ved højere temperaturer og bliver inaktive ved lavere). Eddikesyrebakterier kræver ilt, så husk jævnligt at ryste glasset grundigt!
• Vin med svovl (sulfitter) kan være et problem ved eddikefremstilling, da svovlen netop er tilsat for at dræbe bakterier og vilde gærsvampe. Økologisk/biodynamisk vin og vin tappet på vingården (”mise au chauteau”, ”Estate bottled” osv.), indeholder mindre svovl, og er derfor bedst egnede til eddikefremstilling. Gamle vine har ofte mindre svovl end unge vine, fordi svovl nedbrydes over tid. Undgå især vine fra Chile, Argentina og USA, de indeholder ofte store mængder svovl. Alternativt kan vinen luftes grundigt i nogle dage, inden eddikemoderen tilsættes.
• Den færdige eddike pasteuriseres ved at opvarme den til 80 grader i 5-10 minutter. Husk forinden at tage eddikemoderen fra! Bemærk, at pasteuriseret eddike ikke kan bruges til opstart af ny eddike!
Hjemmelavet eddike egner sig glimrende som værtindegave.
Hjemmelavet eddike egner sig glimrende som værtindegave.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficer eddikekrukken i vodka.
Varm langsomt æblecideren op til 60 grader, så uønskede bakterier dør.
Køl cideren ned til 25-30 grader, tilsæt vodka, hæld i eddikekrukke og ryst grundigt, så blandingen iltes.
Læg eddikemoderen i krukken og stil den lunt ved 25-30 grader, fx oven på køleskab.
Ryst eddikekrukken dagligt, så blandingen iltes.
Æblecidereddiken er klar efter 6-8 uger, men er endnu rå i smagen.
7. Skal smagen være optimal, bør eddiken hældes på flaske og modne i yderligere 6-8 uger, inden den tages i brug. Si evt. først eddiken gennem kaffetragt.
• Eddike bør opbevares i mørkt køkkenskab. Beskyttet mod lys kan den nærmest holde uendeligt.
• Ved eddikefremstilling tager det meget lang tid med præcis temperaturstyring at omsætte al alkoholen til eddike. Du må derfor regne med, at der vil være en smule alkohol tilbage i eddikeblandingen, når den er færdig. Rest-alkoholen vil langsomt blive omdannet til eddike og gøre den mere syrlig. Tilsæt evt. en smule sukker/honning, hvis eddiken er blevet for sur.
• Rødvins-/hvidvinseddike: Samme opskrift som ovenfor, men æblecider/vodka erstattes med hhv. rød- eller hvidvin, som fortyndes med vand til alkoholindholdet kommer ned på 8-9 pct.
• Eddike kan laves af alle former for alkohol, herunder fx øl, mjød, risvin eller sherry. Det er dog vigtigt, at alkoholprocenten er under 10 pct., ellers dør eddikesyrebakterierne. Fortynd alkoholen med vand eller spæd op med vodka, så alkoholindholdet lander på ca. 8-9 pct.
• Balsamico (eddike) fremstilles af vin gæret på koncentreret druesaft.
• Metal slår eddikesyrebakterier (!) ihjel, så lad aldrig metal komme i berøring med din eddike!
• Bruger du sylteglas/patentglas/patentflaske i stedet for eddikekrukke, så læg et tyndt klæde over åbningen, fx osteklæde/viskestykke, så eddikesyrebakterierne kan ånde og støv og insekter holdes ude. Opbevar glasset mørkt og lunt, helst ved 25-30 grader (eddikesyrebakterierne dør ved højere temperaturer og bliver inaktive ved lavere). Eddikesyrebakterier kræver ilt, så husk jævnligt at ryste glasset grundigt!
• Vin med svovl (sulfitter) kan være et problem ved eddikefremstilling, da svovlen netop er tilsat for at dræbe bakterier og vilde gærsvampe. Økologisk/biodynamisk vin og vin tappet på vingården (”mise au chauteau”, ”Estate bottled” osv.), indeholder mindre svovl, og er derfor bedst egnede til eddikefremstilling. Gamle vine har ofte mindre svovl end unge vine, fordi svovl nedbrydes over tid. Undgå især vine fra Chile, Argentina og USA, de indeholder ofte store mængder svovl. Alternativt kan vinen luftes grundigt i nogle dage, inden eddikemoderen tilsættes.
• Den færdige eddike pasteuriseres ved at opvarme den til 80 grader i 5-10 minutter. Husk forinden at tage eddikemoderen fra! Bemærk, at pasteuriseret eddike ikke kan bruges til opstart af ny eddike!
Hjemmelavet eddike egner sig glimrende som værtindegave.
Hjemmelavet eddike egner sig glimrende som værtindegave.
