Cayennepeber
Sæson: Hele året Du kan regulere styrken i dit hjemmelavede cayennepulver, præcis som du ønsker det, når du selv tørrer og kværner det fra bunden.
Kun ved at lave det selv får du 100 pct. garanti for, at dit cayennepulver er fri for giftige farvestoffer og anti-klumpningsmidler.
AfHenry OlsenIngredienser
1.Tør cayennepebrene som anvist under punkterne 1-7.
2.Læg de tørrede cayennepebre i frostpose, luk posen og knus pebrene med hænderne eller en bagerulle.
3.Hæld i patentglas og opbevar i mørkt og tørt køkkenskab.
Sådan laver du chiliolie
Chiliolie er fantastisk til at give ekstra styrke og smag til færdig mad, saucer, dressinger, vinaigrette og et utal af andre retter.
Ved at lave den selv, får du præcis de smags- og styrkevariationer, du foretrækker. Her får du en nem opskrift på hjemmelavet chiliolie, du kan lave på 5 minutter.
Ingredienser:
3 spsk. chiliflager, tørrede
2 dl. rapsolie
1 knivspids Salt
evt. hvidløg, skalotteløg, peberkorn, sichuanpeberkorn, ingefær, stjerneanis, laurbærblade
Udstyr:
kasserolle
grydeske
tragt
patentglas/-flaske/lufttæt beholder
Sådan gør du:
1. Varm langsomt olien op ved middel varme, tilsæt chiliflager og evt. salt og lad simre ved middel varme under jævnlig omrøring i 5 minutter.
2. Bemærk, at olien ikke må ryge under tilberedningen! Fjern gryden fra komfuret, hvis temperaturen bliver for høj.
3. Tag gryden af varmen efter 5 minutter og lad afkøle til stuetemperatur.
4. Hæld din hjemmelavede chiliolie i patentglas, luk og opbevar i køleskab.
Fif & Råd:
Hjemmelavet chiliolie kan holde sig i køleskab i op til en måned. Vær opmærksom på, at clostridium botulisme-bakterier (pølseforgiftning) også kan formere sig i chiliolie. Derfor frarådes det at opbevare chiliolie ved stuetemperatur! Opvarmning til over 120 grader eliminerer bakterierne.
Alle former for tørrede chiliflager kan anvendes til chiliolie. Ønskes en ”ren” chiliolie, så sigt evt. olien, inden den hældes på glas.
Sådan laver du røget chilipeber
Røgede chilipebre føjer nye smagsnuancer til din mad, så elsker du chili, bør du ikke snyde dig selv for hjemmelavet røget chilipeber.
Du kan ryge præcis de chilipebre, du bedst kan lide, ligesom du kan anvende præcis det smuld, du foretrækker, nedenstående er blot forslag.
Ingredienser:
cayennepebre, friske
Udstyr:
røgeovn/kuglegrill
dehydrator/varmluftsovn
bøgesmuld/ahorn/hickory/mesquite/…
patentglas/lufttæt beholder
Sådan gør du:
1. Vask og tør friske cayennepebre.
2. Skær pebrene over på langs og fjern frø og ribbe, hvis du ønsker en ”mild” smag. Skal den være så stærk som muligt, så lad det sidde.
3. Opvarm røgeovn til 80-90 grader og sæt gang i røgen.
4. Spred chilipebrene ud på røgbakke, sæt i røgeovn og ryg i 2 timer, når ilden er gået ud.
Pebrene kan også fint hænge i røgeovnen.
5. Tag chilipebrene ud og tør videre i dehydrator ved 40-50 grader eller ved lavest mulige temperatur i varmluftsovn (ca. 55 grader) med lågen på klem til de er helt udtørrede.
6. Opbevar de røgede chilipebre i patentglas i mørkt og tørt køkkenskab.
Røget chilipeber kan bl.a. males til røget chilipeber, knuses til røgede chiliflager, blandes i chilipulver og andre krydderiblandinger, fryses eller opbevares i neutral olie i patentglas – mulighederne er nærmest uendelige.
Sådan gør du:
Skyl og tør cayennepebrene.
Skær pebrene op på langs. Fjern frø og indvendige ribbe, hvis du foretrækker et relativt mildt cayennepulver. Skal det være stærkest muligt, så lad frø og ribbe blive siddende, da det meste af styrken ligger i frø og ribbe.
Læg de overskårne pebre på dehydrator-bakkerne, så de ikke rører hinanden, og tør ved 40-50 grader i ca. 12 timer.
Bemærk: Pebrene kan også fint tørre i varmluftsovn ved lavest mulige temperatur (ca. 55 grader) i 12 timer med lågen på klem, så dampen kan slippe ud.
Lad pebrene ligge i dehydratorens/ovnens eftervarme ½ time, og giv dem derefter evt. 1-2 timers varme igen for at sikre, at evt. restvæde i midten af tykkere stykker også udtørres.
Pebrene bør være så tørre, at de knækker ved mindste berøring, inden du går videre, da selv den mindste restvæde forringer holdbarheden og skaber klumper i det færdige cayennepulver.
Pulverisér de tørre peber-stykker i krydderikværnen.
Sigt cayennepulveret, hæld større stykker tilbage i kværnen og giv dem en tur mere. Fortsæt til alt er pulveriseret. Alternativt kan større stykker tages fra og anvendes som chiliflager.
Hæld dit hjemmelavede cayennepulver i patentglas og opbevar i mørkt og tørt køkkenskab.
• Cayennepulver kan holde sig i årevis, men begynder at miste styrke efter ca. 3 måneder. Tørrer du større mængder cayennepebre ad gangen, kan du holde længere på styrken ved at kværne dem til pulver i takt med, at du skal bruge det.
Cayennepulver mister hurtigt sin styrke, hvis det henstår udækket, og bør derfor opbevares i lufttæt beholder, helst mørkt og tørt.
• Bemærk 1: Tørring af cayennepeber kan være en sej omgang for næse og øjne! Tør derfor udendørs, hvis du har mulighed for det, eller skab mest muligt gennemtræk i køkkenet under tørringen. Tørres i dehydrator kan problemet reduceres ved at tørre ved lavest mulig temperatur (30-40 grader), selv om det forlænger tørretiden.
• Bemærk 2: Det er umådeligt svært at vaske chiliolie af fingrene. Du risikerer at få chili i øjnene, hvis du gnider øjnene en-to dage senere, selv om du har vasket hænder et utal af gange i mellemtiden! Det anbefales derfor at bruge nitrilhandsker, når du håndterer cayennepeber.
• Bemærk 3: Udtørres pebre ved for høj temperatur, risikerer de at få en ”hård” og tør ydre skal og blive bløde indvendigt, fordi væden inderst ikke kan trænge igennem den tørre ydre skal. Det resulterer i gummiagtige pebre, der er uegnede til pulverisering og langtids-opbevaring!
• Friske cayennepebre er ikke så stærke som tørrede. Styrken i cayennepulver kan variere, afhængig af om frø og ribbe er malet med eller ej, da størstedelen af styrken ligger i frø og ribbe. Jo flere frø og ribbe, der blandes i, jo lysere og stærkere bliver cayennepulveret. Omvendt får du et mildere cayennepulver, hvis du fjerner alle frø og ribbe.
Cayennepulveret kan blive mildere endnu ved fx at tilføje paprikapulver. Omvendt kan det blive endnu stærkere, hvis der tilføjes pulver fra en endnu stærkere chilisort som fx habanero.
• Styrken i chilipebre opgøres i scoville-værdier. Cayennepeber har en score på 30.000-50.000 enheder på scoville-skalaen, mens jalapeno til sammenligning har en scoville-værdi på 2500-10.000 scoville og Habenero på 200.000-300.000 scoville.
• Størstedelen af de chiliflager, der findes på markedet er fremstillet af cayennepeber. Det er som hovedregel også cayennepulver, der anvendes til at give styrke til chilipulver.
• Cayennepeber kommer fra halvbusken capsicum frutescens. Den danner 2-4 cm lange, røde frugter, der plukkes, tørres og males til pulver, når de er modne. Peberen har fået navn efter hovedstaden i Fransk Guyana, Cayenne, men menes at stamme fra Brasilien.
• Cayennepeber anvendes især til kød og fjerkræ, sammenkogte og grillede retter, dressinger, skaldyrssauce og fisk, ligesom det indgår i chilisauce, chiliolie, stærke karryblandinger og chilipulver.
• Selv om cayennepeber er en subtropisk til tropisk plante, kan den dyrkes som et-årig plante i tempererede klimaer som det danske. Den er ganske populær hos mange haveejere.
• Undersøgelser peger på, at cayenne og andre peberfrugter er særdeles sunde. De hjælper angiveligt med at øge stofskiftet, sænke blodtrykket, hæmme sult og forbedre fordøjelsen.
• Sundhedsmyndighederne i Danmark og EU har flere gange afsløret ulovlige og skadelige farvestoffer i chilikrydderier og krydderiblandinger med chili. Det gælder bl.a. de ulovlige farvestoffer Sudan, Para Red og det vandopløselige syntetiske farvestof Sunset Yellow FCF. Mange blandingskrydderier indeholder desuden det giftige antiklumpnings-middel silicon dioxid.
Cayennepulver indgår i mange krydderiblandinger, så også derfor kan det være fornuftigt at fremstille sit eget fra bunden, da det er din bedste garanti for giftfrie krydderier.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Skyl og tør cayennepebrene.
Skær pebrene op på langs. Fjern frø og indvendige ribbe, hvis du foretrækker et relativt mildt cayennepulver. Skal det være stærkest muligt, så lad frø og ribbe blive siddende, da det meste af styrken ligger i frø og ribbe.
Læg de overskårne pebre på dehydrator-bakkerne, så de ikke rører hinanden, og tør ved 40-50 grader i ca. 12 timer.
Bemærk: Pebrene kan også fint tørre i varmluftsovn ved lavest mulige temperatur (ca. 55 grader) i 12 timer med lågen på klem, så dampen kan slippe ud.
Lad pebrene ligge i dehydratorens/ovnens eftervarme ½ time, og giv dem derefter evt. 1-2 timers varme igen for at sikre, at evt. restvæde i midten af tykkere stykker også udtørres.
Pebrene bør være så tørre, at de knækker ved mindste berøring, inden du går videre, da selv den mindste restvæde forringer holdbarheden og skaber klumper i det færdige cayennepulver.
Pulverisér de tørre peber-stykker i krydderikværnen.
Sigt cayennepulveret, hæld større stykker tilbage i kværnen og giv dem en tur mere. Fortsæt til alt er pulveriseret. Alternativt kan større stykker tages fra og anvendes som chiliflager.
Hæld dit hjemmelavede cayennepulver i patentglas og opbevar i mørkt og tørt køkkenskab.
• Cayennepulver kan holde sig i årevis, men begynder at miste styrke efter ca. 3 måneder. Tørrer du større mængder cayennepebre ad gangen, kan du holde længere på styrken ved at kværne dem til pulver i takt med, at du skal bruge det.
Cayennepulver mister hurtigt sin styrke, hvis det henstår udækket, og bør derfor opbevares i lufttæt beholder, helst mørkt og tørt.
• Bemærk 1: Tørring af cayennepeber kan være en sej omgang for næse og øjne! Tør derfor udendørs, hvis du har mulighed for det, eller skab mest muligt gennemtræk i køkkenet under tørringen. Tørres i dehydrator kan problemet reduceres ved at tørre ved lavest mulig temperatur (30-40 grader), selv om det forlænger tørretiden.
• Bemærk 2: Det er umådeligt svært at vaske chiliolie af fingrene. Du risikerer at få chili i øjnene, hvis du gnider øjnene en-to dage senere, selv om du har vasket hænder et utal af gange i mellemtiden! Det anbefales derfor at bruge nitrilhandsker, når du håndterer cayennepeber.
• Bemærk 3: Udtørres pebre ved for høj temperatur, risikerer de at få en ”hård” og tør ydre skal og blive bløde indvendigt, fordi væden inderst ikke kan trænge igennem den tørre ydre skal. Det resulterer i gummiagtige pebre, der er uegnede til pulverisering og langtids-opbevaring!
• Friske cayennepebre er ikke så stærke som tørrede. Styrken i cayennepulver kan variere, afhængig af om frø og ribbe er malet med eller ej, da størstedelen af styrken ligger i frø og ribbe. Jo flere frø og ribbe, der blandes i, jo lysere og stærkere bliver cayennepulveret. Omvendt får du et mildere cayennepulver, hvis du fjerner alle frø og ribbe.
Cayennepulveret kan blive mildere endnu ved fx at tilføje paprikapulver. Omvendt kan det blive endnu stærkere, hvis der tilføjes pulver fra en endnu stærkere chilisort som fx habanero.
• Styrken i chilipebre opgøres i scoville-værdier. Cayennepeber har en score på 30.000-50.000 enheder på scoville-skalaen, mens jalapeno til sammenligning har en scoville-værdi på 2500-10.000 scoville og Habenero på 200.000-300.000 scoville.
• Størstedelen af de chiliflager, der findes på markedet er fremstillet af cayennepeber. Det er som hovedregel også cayennepulver, der anvendes til at give styrke til chilipulver.
• Cayennepeber kommer fra halvbusken capsicum frutescens. Den danner 2-4 cm lange, røde frugter, der plukkes, tørres og males til pulver, når de er modne. Peberen har fået navn efter hovedstaden i Fransk Guyana, Cayenne, men menes at stamme fra Brasilien.
• Cayennepeber anvendes især til kød og fjerkræ, sammenkogte og grillede retter, dressinger, skaldyrssauce og fisk, ligesom det indgår i chilisauce, chiliolie, stærke karryblandinger og chilipulver.
• Selv om cayennepeber er en subtropisk til tropisk plante, kan den dyrkes som et-årig plante i tempererede klimaer som det danske. Den er ganske populær hos mange haveejere.
• Undersøgelser peger på, at cayenne og andre peberfrugter er særdeles sunde. De hjælper angiveligt med at øge stofskiftet, sænke blodtrykket, hæmme sult og forbedre fordøjelsen.
• Sundhedsmyndighederne i Danmark og EU har flere gange afsløret ulovlige og skadelige farvestoffer i chilikrydderier og krydderiblandinger med chili. Det gælder bl.a. de ulovlige farvestoffer Sudan, Para Red og det vandopløselige syntetiske farvestof Sunset Yellow FCF. Mange blandingskrydderier indeholder desuden det giftige antiklumpnings-middel silicon dioxid.
Cayennepulver indgår i mange krydderiblandinger, så også derfor kan det være fornuftigt at fremstille sit eget fra bunden, da det er din bedste garanti for giftfrie krydderier.
