Saltkød
Sæson: Hele året Det er en smal sag selv at sprænge saltkødet til dyrlægens natmad – det eneste du skal bruge er salt, en smule sukker og en okse- eller kalvelårtunge.
Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.
AfHenry OlsenIngredienser
Slagterierne sprøjtesalter lårtunger, inden de lægger dem i saltlage, for at gøre kødet mere mørt og saftigt.
Ved sprøjtesaltning pumpes saltlage ind i kødet med en såkaldt saltsprøjte.
Vær opmærksom på, at saltlagen, der sprøjtes ind, bør have en lavere saltkoncentration, end saltlagen uden for kødstykket!
Vælger du at sprøjtesalte, så tag fx 1 dl. af den færdigafkølede saltlage, bland med 3 centiliter kogt (!) koldt vand og sprøjt det hele ind midt i lårtungen, inden du lægger den i saltlage.
Slagterierne tilsætter også nitritsalt til saltlagen, dels for at forlænge holdbarheden, dels for at gøre kødet rødligt og mere indbydende. Uden nitritsalt får saltkødet en lidt grå og trist kulør, som dog intet betyder for smagen.
Ønsker du at anvende nitritsalt i dit hjemmelavede saltkød, så udskift 25 pct. af saltlagens almindelige husholdningssalt med nitritsalt. Dermed bliver opskriften på 1 liter færdig saltlage: 1 liter vand, 150 gr. husholdningssalt, 50 gr. nitritsalt og 40 gr. sukker.
Saltsprøjter kan købes hos den lokale isenkræmmer, nitritsalt hos Kvickly-slagteren eller på nettet.
Bemærk, at nitritsalt er kræftfremkaldende i større mængder!
Sådan gør du:
Dag 1: Kom kødet i slagterbaljen og mål, hvor meget vand, der skal til for at dække det helt.
Afmål en tilsvarende mængde vand (+ 2 dl. mere for en sikkerhed skyld!) og tilsæt sukker og salt i samme forhold som nævnt under saltlage ovenfor.
Bring vandet i kog, tilsæt salt og sukker og rør til alt er opløst. Køl saltlagen ned og sæt den i køleskab til næste dag.
Dag 2: Læg kødet i slagterbaljen, hæld saltlage over, så kødet er helt dækket af lage (pres evt. ned med 1-2 tallerkener), og sæt i køleskab 3 dage.
Dag 4: Tag det sprængte kød op, skyl det under koldt vand, tør med rent viskestykke og sæt til modning i køleskab 1-2 dage (dækket af rent viskestykke), så saltet kan fordele sig ordentligt.
Dag 4-6: Kom saltkødet i gryde, hæld koldt vand over og lad simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Lad saltkødet køle ned i kogelagen 2-3 timer, skær i tynde skiver, server straks, rul resten i husholdningsfilm og sæt i køleskab.
• Hjemmelavet saltkød kan holde sig 8-10 dage i køleskab, eller vakuumpakkes/lægges i fryseposer og fryses i op til 3 måneder.
• Saltkød er hovedingrediens i det klassiske smørrebrød dyrlægens natmad, som består af rugbrød med smør/krydderfedt, leverpostej, tynde skiver saltkød og rødløg-ringe, sky og karse på toppen.
• Det forbedrer smagen, men er ikke strengt nødvendigt at modne det sprængte saltkød i køleskab, efter at det har ligget i saltlage, så der er helt frit valg, om man ønsker at springe punkt 5 over.
• Bestil lårtungen hos din lokale slagter et par dage i forvejen. Bed evt. slagteren om at pudse og snøre kødet, eller gør det selv! Kødet bliver flot rundt af at blive snøret. Alternativt kan det pakkes i kødnet, men bemærk, at det kræver en filetkanon at få nettet rundt om kødet. Kødnet og filetkanon kan bl.a. købes på nettet og koster pt. hhv. ca. 10 kr. og ca. 265 kr.
• Saltkød bliver markant mere mørt og saftigt, hvis du koger det i en sousvide ved lavere temperatur og i længere tid. Giv først kødet 75 minutter ved 85 grader, hæld 1 ekstra liter koldt vand i kogevandet og giv derefter kødet 75 minutter ved 72 grader.
• Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.
Saltkød er hovedingrediens i smørrebrødsklassikeren dyrlægens natmad, og det er forbavsende nemt at lave selv.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Dag 1: Kom kødet i slagterbaljen og mål, hvor meget vand, der skal til for at dække det helt.
Afmål en tilsvarende mængde vand (+ 2 dl. mere for en sikkerhed skyld!) og tilsæt sukker og salt i samme forhold som nævnt under saltlage ovenfor.
Bring vandet i kog, tilsæt salt og sukker og rør til alt er opløst. Køl saltlagen ned og sæt den i køleskab til næste dag.
Dag 2: Læg kødet i slagterbaljen, hæld saltlage over, så kødet er helt dækket af lage (pres evt. ned med 1-2 tallerkener), og sæt i køleskab 3 dage.
Dag 4: Tag det sprængte kød op, skyl det under koldt vand, tør med rent viskestykke og sæt til modning i køleskab 1-2 dage (dækket af rent viskestykke), så saltet kan fordele sig ordentligt.
Dag 4-6: Kom saltkødet i gryde, hæld koldt vand over og lad simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Lad saltkødet køle ned i kogelagen 2-3 timer, skær i tynde skiver, server straks, rul resten i husholdningsfilm og sæt i køleskab.
• Hjemmelavet saltkød kan holde sig 8-10 dage i køleskab, eller vakuumpakkes/lægges i fryseposer og fryses i op til 3 måneder.
• Saltkød er hovedingrediens i det klassiske smørrebrød dyrlægens natmad, som består af rugbrød med smør/krydderfedt, leverpostej, tynde skiver saltkød og rødløg-ringe, sky og karse på toppen.
• Det forbedrer smagen, men er ikke strengt nødvendigt at modne det sprængte saltkød i køleskab, efter at det har ligget i saltlage, så der er helt frit valg, om man ønsker at springe punkt 5 over.
• Bestil lårtungen hos din lokale slagter et par dage i forvejen. Bed evt. slagteren om at pudse og snøre kødet, eller gør det selv! Kødet bliver flot rundt af at blive snøret. Alternativt kan det pakkes i kødnet, men bemærk, at det kræver en filetkanon at få nettet rundt om kødet. Kødnet og filetkanon kan bl.a. købes på nettet og koster pt. hhv. ca. 10 kr. og ca. 265 kr.
• Saltkød bliver markant mere mørt og saftigt, hvis du koger det i en sousvide ved lavere temperatur og i længere tid. Giv først kødet 75 minutter ved 85 grader, hæld 1 ekstra liter koldt vand i kogevandet og giv derefter kødet 75 minutter ved 72 grader.
• Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.
Saltkød er hovedingrediens i smørrebrødsklassikeren dyrlægens natmad, og det er forbavsende nemt at lave selv.
