Kogt skinke
Sæson: Hele året På grund af klima og eksport-hensyn kan vi i Danmark ikke bryste os af stolte skinketraditioner, men faktisk er det uhyre nemt at fremstille lækre skinker i bedste kvalitet.
Svinekød til skinke bør være så frisk(-slagtet) som muligt (max 3 dage fra slagtetidspunkt!), da kødets pH-værdi (surhedsgrad) hurtigt falder, så kødets evne til at optage og binde vand forringes.
AfHenry OlsenIngredienser
- 2 kg skinke koges 2 ½ time – de første 5 minutter ved 100 grader, resten af tiden ved 76-80 grader
- 3 kg skinke koges 3 timer – de første 5 minutter ved 100 grader, resten af tiden ved 76-80 grader.
- 4 kg skinke koges 3 ½ time – de første 5 minutter ved 100 grader, resten af tiden ved 76-80 grader.
Fødevaresikkerhed
Gennem årtusinder har mennesket brugt lugtesansen til at afgøre, om en fødevare er så angrebet af listeria- og E-coli-bakterier, at den bør kasseres. Værre er det med jordbakterien Clostridium botulisme, der kan føre til den dødelige pølseforgiftning, for den lugter ikke!
Der er bakterier over alt, så det er umuligt helt at undgå dem. Det er til gengæld muligt at holde mængden af bakterier på et niveau, hvor vi ikke bliver syge. Det klarer fødevareindustrien ved at holde en høj fødevaresikkerhed, og det bør du også gøre.
Start altid med at klippe negle, fjerne evt. fingerringe og vaske hænderne grundigt, inden du går i gang.
Brug friske råvarer.
Rengør, skold og køl evt. udstyret i køleskab/fryser, inden start, hold så lav en temperatur i køkkenet som muligt, og vent med at tage kødet ud af køleskabet til alt andet er klart.
Er der afbrydelser eller forsinkelser undervejs i arbejdet, så sæt kødet i køleskabet imens.
Der er ingen grund til at bekymre sig om madforgiftning, hvis du overholder ovenstående basale regler for fødevaresikkerhed.
Sådan gør du:
Mikrober kan ødelægge det færdige resultat. Derfor er det uhyre vigtigt at holde en høj hygiejnestandard fra start til slut. Start altid med at klippe negle, vaske hænderne grundigt og fjerne evt. fingerringe, inden du går i gang. Rengør og skold alt udstyr.
Dag 1: Lav en saltlage ved at bringe vand, salt, nitritsalt og druesukker i kog og røre rundt til salt og sukker er opløst. Lad saltlagen køle af i køleskab natten over.
Dag 2: Fjern evt. fedt og spæk fra skinken.
Læg skinken i saltkar med saltlagen og sæt i køleskab 6 dage. Kødet skal være HELT dækket af lagen, pres evt. kødet ned med 1-2 (skoldede!) tallerkener.
Dag 8: Skyl skinken grundigt i lunkent vand og udvand den derefter 4-5 timer i koldt vand.
Spred skinken ud på spækbræt med indersiden opad og drys gelatinepulver over.
Rul skinken sammen og snør den stramt med kødsnor.
Lad skinken modne og tørre i køleskab 1-2 dage (max 4-5 grader!).
Dag 10: Varmeryg skinken i bøgesmuld i rygeovn ved 60-80 grader i 1-2 timer.
Kog skinken ved 100 grader i 5 minutter og derefter ved 76-80 grader (**) i 2-2 ½ time til kernetemperaturen når 72-75 grader. ***
Spis straks eller køl skinken 3-4 timer i koldt vand og sæt den i køleskab til næste dag, hvor skinken er skærefast, så den kan skæres i pæne skiver, vakuumpakkes og evt. fryses.
• Kogeskinker er ikke langtidsholdbare, og skal derfor spises inden for max 4-5 dage eller fryses straks.
• Svinekød til skinke bør være så frisk(-slagtet) som overhovedet muligt (max 3 dage fra slagtetidspunkt!), da kødets pH-værdi (surhedsgrad) hurtigt falder, så kødets evne til at optage og binde vand forringes. Skinken bliver saftigere og mere velsmagende, jo bedre kødet er til at binde vand. Er kødet ældre end 3 dage fra slagtning, bør det ikke anvendes til skinke!
• Sammen med den beskedne rygetid giver denne saltlage en skinke med en mild og delikat salt- og røgsmag. Alternativt kan skinken koldryges ved max 25 grader i 5-6 timer.
• Det er en god idé at måle, præcist hvor meget saltlage du skal bruge for at dække kødet, inden du går i gang. Det gør du nemmest ved at lægge kødstykket i saltkarret/gryde/stort fad og dække den med vand. Mål vandmængden og lav derefter præcis den mængde saltlage, du skal bruge.
• Skinken kan fint laves uden nitritsalt, hvis den spises straks eller senest 3-4 dage efter fremstilling. Vær dog opmærksom på, at uden nitritsalt reduceres holdbarheden en smule, ligesom skinken får en grå og mat farve, der af mange opfattes som mindre appetitlig. Bemærk, at nitritsalt er kræftfremkaldende, især når det steges!
• Nitritsalt kan købes på nettet eller hos nærmeste Kvickly-slagter.
• Charcuteri-branchen skelner mellem to hovedformer for skinker, nemlig den sprængte (saltede) og gennemrøgede spegeskinke og den sprængte, kogte skinke.
• En skinkeform koster fra omkring 800 kr., men kan også købes brugt til omtrent halv pris på fx tyske ebay.de.
• Saltlagen kan krydres efter smag og behag. Laurbærblade, røde eller sorte peberkorn, nelliker, rosmarin, koriander, hvidløgspulver og enebær er glimrende smagsgivere. Det anbefales at anvende tørrede krydderurter, ikke friske, da disse kan indeholde jordbakterier, som kan medføre pølseforgiftning.
• Man kan med fordel anvende en sous vide stick til at holde en fast vandtemperatur i saltkar/gryde/stor skål på 75-80 grader i 2 timer eller mere.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Mikrober kan ødelægge det færdige resultat. Derfor er det uhyre vigtigt at holde en høj hygiejnestandard fra start til slut. Start altid med at klippe negle, vaske hænderne grundigt og fjerne evt. fingerringe, inden du går i gang. Rengør og skold alt udstyr.
Dag 1: Lav en saltlage ved at bringe vand, salt, nitritsalt og druesukker i kog og røre rundt til salt og sukker er opløst. Lad saltlagen køle af i køleskab natten over.
Dag 2: Fjern evt. fedt og spæk fra skinken.
Læg skinken i saltkar med saltlagen og sæt i køleskab 6 dage. Kødet skal være HELT dækket af lagen, pres evt. kødet ned med 1-2 (skoldede!) tallerkener.
Dag 8: Skyl skinken grundigt i lunkent vand og udvand den derefter 4-5 timer i koldt vand.
Spred skinken ud på spækbræt med indersiden opad og drys gelatinepulver over.
Rul skinken sammen og snør den stramt med kødsnor.
Lad skinken modne og tørre i køleskab 1-2 dage (max 4-5 grader!).
Dag 10: Varmeryg skinken i bøgesmuld i rygeovn ved 60-80 grader i 1-2 timer.
Kog skinken ved 100 grader i 5 minutter og derefter ved 76-80 grader (**) i 2-2 ½ time til kernetemperaturen når 72-75 grader. ***
Spis straks eller køl skinken 3-4 timer i koldt vand og sæt den i køleskab til næste dag, hvor skinken er skærefast, så den kan skæres i pæne skiver, vakuumpakkes og evt. fryses.
• Kogeskinker er ikke langtidsholdbare, og skal derfor spises inden for max 4-5 dage eller fryses straks.
• Svinekød til skinke bør være så frisk(-slagtet) som overhovedet muligt (max 3 dage fra slagtetidspunkt!), da kødets pH-værdi (surhedsgrad) hurtigt falder, så kødets evne til at optage og binde vand forringes. Skinken bliver saftigere og mere velsmagende, jo bedre kødet er til at binde vand. Er kødet ældre end 3 dage fra slagtning, bør det ikke anvendes til skinke!
• Sammen med den beskedne rygetid giver denne saltlage en skinke med en mild og delikat salt- og røgsmag. Alternativt kan skinken koldryges ved max 25 grader i 5-6 timer.
• Det er en god idé at måle, præcist hvor meget saltlage du skal bruge for at dække kødet, inden du går i gang. Det gør du nemmest ved at lægge kødstykket i saltkarret/gryde/stort fad og dække den med vand. Mål vandmængden og lav derefter præcis den mængde saltlage, du skal bruge.
• Skinken kan fint laves uden nitritsalt, hvis den spises straks eller senest 3-4 dage efter fremstilling. Vær dog opmærksom på, at uden nitritsalt reduceres holdbarheden en smule, ligesom skinken får en grå og mat farve, der af mange opfattes som mindre appetitlig. Bemærk, at nitritsalt er kræftfremkaldende, især når det steges!
• Nitritsalt kan købes på nettet eller hos nærmeste Kvickly-slagter.
• Charcuteri-branchen skelner mellem to hovedformer for skinker, nemlig den sprængte (saltede) og gennemrøgede spegeskinke og den sprængte, kogte skinke.
• En skinkeform koster fra omkring 800 kr., men kan også købes brugt til omtrent halv pris på fx tyske ebay.de.
• Saltlagen kan krydres efter smag og behag. Laurbærblade, røde eller sorte peberkorn, nelliker, rosmarin, koriander, hvidløgspulver og enebær er glimrende smagsgivere. Det anbefales at anvende tørrede krydderurter, ikke friske, da disse kan indeholde jordbakterier, som kan medføre pølseforgiftning.
• Man kan med fordel anvende en sous vide stick til at holde en fast vandtemperatur i saltkar/gryde/stor skål på 75-80 grader i 2 timer eller mere.
