Gl. modnede sild
Sæson: August-oktober Modnes efterårets fede høstsild i 12 måneder har du spegesild – men allerede efter 3-6 måneder er smagen fyldigere og mere afrundet og konsistensen finere og blødere
Gammeldags modnede sild er naturligt rødlige og med mørk aftegning på bagsiden. Delikatessen har været en populær spise i Danmark siden Middelalderen – og egner sig også formidabelt til karrysild og marinerede sild.
AfHenry OlsenIngredienser
4-6 gl. modnede sildefileter (udvandede)
1 dl. mayonnaise
1 dl. creme fraiche
2 små syltede drueagurker
½ æble
½ løg
2-3 tsk. mild karry
½ tsk. sukker
½ tsk. salt
1 knivspids hvid peber
Sådan gør du:
1. Hak løg, drueagurker og æble fint.
2. Rør mayonnaise og creme fraiche sammen til dressing, tilsæt karry, sukker, salt og peber og smag til.
3. Rør finthakkede løg, agurker og æble i dressingen.
4. Dup sildefileterne tørre med køkkenrulle, skær i mundrette bidder og vend i blandingen.
5. Lad trække 2-3 timer i køleskab inden servering, gerne natten over.
6. Server på rugbrød med rødløgringe, dildkviste og hårdkogte æg – og evt. en lille skarp.
Marinerede sild
4-6 gl. modnede sildefileter (udvandede)
1 dl. vand
0,75 liter lagereddike
500 gr. sukker
100 gr. løg
3 laurbærblade
1 tsk. stødt hvid peber
Sådan gør du:
1. Hak løgene fint, hæld i gryde sammen med vand, salt, peber og laurbærblade og lad koge 20-30 minutter.
2. Tilsæt eddike og sukker, kog op og stil syltelagen til køling i køleskab.
3. Hæld lagen over sildefileterne og lad trække i køleskab i minimum 24 timer.
4. Server på rugbrød med karrysalat, rå eller ristede løg på roppen – og evt. en lille skarp.
Sådan gør du:
Bland salt og sukker, rengør og skold gæringskrukke/plastspand og vægtsten og vask hænder og negle grundigt.
Stryg sildene fra hoved til hale for at fjerne slim og fra hale til hoved for at fjerne løse skæl.*
Skær hovedet af, men lad indvolde blive.**
Læg 1 cm salt i bunden af krukke/spand og derefter et lag sild skiftevis med hoved-ende og hale vendt imod hinanden, derefter et lag salt osv. Slut af med 2 cm salt i toppen.
Læg sildene i pres med vægtsten på toppen – alternativt kan fx anvendes rengjorte og skoldede tallerkener og sten i frysepose som vægt oven på tallerken.
Lad sildene stå ved 10-15 grader i 2 døgn, mens de danner modningslage.
Opbevar sildene køligt ved max 10 grader.
Efter 1 uge pakkes sildene om, så de nederste sild kommer til at ligge øverst og vice versa.***
Lad modne ved max 10 grader i minimum 1 måned, gerne 6-12 måneder.
Udvand sildene i 24 timer inden brug, udskift vandet nogle gange undervejs.
Filetér og flå skindene af.
*Det anbefales at blodsalte sildene inden start, hvis de ikke kommer direkte fra fangststedet. Ved blodsaltning drysses de hele og urensede sild med 50 gr. salt pr. kilo sild og stilles i køleskab nogle timer, så blodet kan trække ud. Derefter stryges sildene som nævnt under pkt. 1.
**Sildene kan modnes i hel tilstand eller med og uden hoved, gæller og indvolde. Mange foretrækker, at modne sild i urenset stand med hoved, tarme og indvolde af hensyn til smagen. Denne opskrift er et kompromis, som dels sikrer optimal smag, dels øger sikkerheden for, at saltblandingen kommer ind over alt i silden.
***Det er vigtigt, at sildene pakkes om efter 1 uge, da saltet hurtigt lægger sig på bunden af gæringskrukken med det resultat, at de nederste sild får for meget salt og de øverste for lidt.
Gæringskrukken på billedet kan stå i et køleskab. Den holder luftbårne bakterier ude, lader gasser fra modningen slippe ud, og sikrer vha. en vægtsten, at sildene konstant holdes nede i saltlagen.
• Gammeldags modnede sild bør opbevares i køleskab.
• Gammeldags modnede sild spises ofte på rugbrød, men kan også med fordel anvendes til karrysild og marinerede sild (se opskrifter nedenfor) eller serveres til kogte kartofler med hvid løgsovs.
• Hjemmelavede gammeldags modnede sild kan anvendes efter 1 måneds modning, men smagen bliver langt bedre, hvis de får lov at modne i minimum 3-6 måneder. Vær opmærksom på, at sild kan indeholde marine parasitter. Spis derfor IKKE de saltede sild før efter min. 1 måned, hvor saltet vil have gjort kål på evt. parasitter! Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan du fryse sildene 1 døgn, inden du går i gang, det vil også tage livet af evt. parasitter.
• Man skelner mellem spegesild og kryddersild. Spegesildene saltes udelukkende i salt, mens kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier.
• Hvis saltblandingen er opbrugt, inden alle sildene er lagt, tilføres ekstra salt. Det er vigtigt, at alle sild er dækket af salt! Du kan aldrig komme til at bruge for meget salt!
• Bemærk 1: Det er yderst vigtigt at holde et højt hygiejneniveau ved modning af sild pga. risiko for pølseforgiftning (botulisme). Vær særligt opmærksom på, at silden ikke kommer i nærheden af grøntsager og lignende, der kan være inficeret med jordbakterier!
• Bemærk 2: Saltede sild må aldrig dækkes 100 pct. lufttæt til, og sildene må aldrig komme i direkte kontakt med luften, men skal konstant holdes nede i lagen. Læg evt. et viskestykke over evt. modnings-spand, så der ikke kommer støv og skidt til sildene.
• Uden pres vil sildene stige til vejrs i modningslagen, så fedtet i sildene harskner og får dem til at smage af levertran. Det er derfor vigtigt jævnligt at tjekke, at sildene ligger under lagen. Er de ikke dækket af modningslage efter 3 døgn, efterfyldes med afkølet saltlage (150 gr. salt opløst i 1 liter vand).
• Gammeldags modnede sild kendes også under navnene spegesild (minimum modnet i 12 måneder) og saltsild, mens de kaldes bidesild, når de spises uden at være udvandet. Gammeldags modnede sild er naturligt rødlige og med mørk aftegning på bagsiden.
• Der er sæson for høstsild i perioden august-oktober. Høstsild kendes på deres flotte sølvskær, et tegn på højt fedtindhold, bedste smag og bedste konsistens. Sild er især rige på sunde enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer (Omega-3), jod og selen, og har et højt indhold af A- og D-vitamin.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Bland salt og sukker, rengør og skold gæringskrukke/plastspand og vægtsten og vask hænder og negle grundigt.
Stryg sildene fra hoved til hale for at fjerne slim og fra hale til hoved for at fjerne løse skæl.*
Skær hovedet af, men lad indvolde blive.**
Læg 1 cm salt i bunden af krukke/spand og derefter et lag sild skiftevis med hoved-ende og hale vendt imod hinanden, derefter et lag salt osv. Slut af med 2 cm salt i toppen.
Læg sildene i pres med vægtsten på toppen – alternativt kan fx anvendes rengjorte og skoldede tallerkener og sten i frysepose som vægt oven på tallerken.
Lad sildene stå ved 10-15 grader i 2 døgn, mens de danner modningslage.
Opbevar sildene køligt ved max 10 grader.
Efter 1 uge pakkes sildene om, så de nederste sild kommer til at ligge øverst og vice versa.***
Lad modne ved max 10 grader i minimum 1 måned, gerne 6-12 måneder.
Udvand sildene i 24 timer inden brug, udskift vandet nogle gange undervejs.
Filetér og flå skindene af.
*Det anbefales at blodsalte sildene inden start, hvis de ikke kommer direkte fra fangststedet. Ved blodsaltning drysses de hele og urensede sild med 50 gr. salt pr. kilo sild og stilles i køleskab nogle timer, så blodet kan trække ud. Derefter stryges sildene som nævnt under pkt. 1.
**Sildene kan modnes i hel tilstand eller med og uden hoved, gæller og indvolde. Mange foretrækker, at modne sild i urenset stand med hoved, tarme og indvolde af hensyn til smagen. Denne opskrift er et kompromis, som dels sikrer optimal smag, dels øger sikkerheden for, at saltblandingen kommer ind over alt i silden.
***Det er vigtigt, at sildene pakkes om efter 1 uge, da saltet hurtigt lægger sig på bunden af gæringskrukken med det resultat, at de nederste sild får for meget salt og de øverste for lidt.
Gæringskrukken på billedet kan stå i et køleskab. Den holder luftbårne bakterier ude, lader gasser fra modningen slippe ud, og sikrer vha. en vægtsten, at sildene konstant holdes nede i saltlagen.
• Gammeldags modnede sild bør opbevares i køleskab.
• Gammeldags modnede sild spises ofte på rugbrød, men kan også med fordel anvendes til karrysild og marinerede sild (se opskrifter nedenfor) eller serveres til kogte kartofler med hvid løgsovs.
• Hjemmelavede gammeldags modnede sild kan anvendes efter 1 måneds modning, men smagen bliver langt bedre, hvis de får lov at modne i minimum 3-6 måneder. Vær opmærksom på, at sild kan indeholde marine parasitter. Spis derfor IKKE de saltede sild før efter min. 1 måned, hvor saltet vil have gjort kål på evt. parasitter! Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan du fryse sildene 1 døgn, inden du går i gang, det vil også tage livet af evt. parasitter.
• Man skelner mellem spegesild og kryddersild. Spegesildene saltes udelukkende i salt, mens kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier.
• Hvis saltblandingen er opbrugt, inden alle sildene er lagt, tilføres ekstra salt. Det er vigtigt, at alle sild er dækket af salt! Du kan aldrig komme til at bruge for meget salt!
• Bemærk 1: Det er yderst vigtigt at holde et højt hygiejneniveau ved modning af sild pga. risiko for pølseforgiftning (botulisme). Vær særligt opmærksom på, at silden ikke kommer i nærheden af grøntsager og lignende, der kan være inficeret med jordbakterier!
• Bemærk 2: Saltede sild må aldrig dækkes 100 pct. lufttæt til, og sildene må aldrig komme i direkte kontakt med luften, men skal konstant holdes nede i lagen. Læg evt. et viskestykke over evt. modnings-spand, så der ikke kommer støv og skidt til sildene.
• Uden pres vil sildene stige til vejrs i modningslagen, så fedtet i sildene harskner og får dem til at smage af levertran. Det er derfor vigtigt jævnligt at tjekke, at sildene ligger under lagen. Er de ikke dækket af modningslage efter 3 døgn, efterfyldes med afkølet saltlage (150 gr. salt opløst i 1 liter vand).
• Gammeldags modnede sild kendes også under navnene spegesild (minimum modnet i 12 måneder) og saltsild, mens de kaldes bidesild, når de spises uden at være udvandet. Gammeldags modnede sild er naturligt rødlige og med mørk aftegning på bagsiden.
• Der er sæson for høstsild i perioden august-oktober. Høstsild kendes på deres flotte sølvskær, et tegn på højt fedtindhold, bedste smag og bedste konsistens. Sild er især rige på sunde enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer (Omega-3), jod og selen, og har et højt indhold af A- og D-vitamin.
