”Man kan udmærket lave oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen,” siger Aase W. Pedersen, der føler sig forpligtet til at vise, hvor nemt det i virkeligheden er at lave lækre oste.

Af Henry Olsen

Er du træt af industriens standardiserede gummioste uden smag, skulle du måske overveje at gøre som den passionerede ostenørd Aase W. Pedersen fra Silkeborg.

Hun er så glad for ost, at hun nægtede at lade sig nøje. I stedet gik hun i gang med at eksperimentere med at lave sine egne oste hjemme på køkkenbordet. Helt fra bunden.

Lærer gerne fra sig
I dag er Aase W. Pedersen formentlig Danmarks mest erfarne amatør-ostemager, og hun deler heldigvis gerne sine erfaringer med andre – ja, faktisk føler hun ligefrem en forpligtigelse til at lære andre, hvor nemt det i virkeligheden er at lave sine egne lækre oste.

Snesevis af kursister har gennem årene fået øjnene op for ostemager-kunsten på Aase W. Pedersens populære aftenskole- og weekendkurser, og ostenørder fra alle dele af verden søger jævnligt viden og inspiration til ostefremstilling på hendes velbesøgte oste-blog, ostepressen.blogspot.com.

Udførlige opskrifter
Bloggen udmærker sig ikke mindst ved Aase W. Pedersens udførlige og pædagogiske beskrivelser af hendes talrige osteeksperimenter, der spænder fra gedeoste, rødkit-oste, blåskimmel-oste, Brie, Camembert og fetaost til Havarti, Gouda, Gruyere, Stilton, Emmentaler, Tomme, Cambozola, Romano Parmesan og Manchego.

Alle trin i oste-processen er nøje beskrevet og fotograferet til mindste detalje, så alle kan følge med og gøre kunsten efter, og undervejs krydrer Aase W. Pedersen opskrifterne med fif og gode råd.
En af bloggens styrker er, at Aase W. Pedersen også gerne fortæller om sine mindre heldige oste-eksperimenter. Dem benytter hun til at sætte spot på fejlfinding, for netop evnen til at finde frem til, hvad der evt. måtte være gået galt med en osteproduktion, gør forskellen på en god og en dårlig ostemager, mener Aase W. Pedersen.

Selv benytter hun sin ”lille sorte” notesbog til fejlfinding. I notesbogen noterer hun minutiøst alt ned under fremstillingsprocessen, også temperatur og luftfugtighed, så hun altid kan gå tilbage og på den måde lokalisere evt. fejl, inden hun forsøger sig igen.

Total mislykket start
Det stod bestemt ikke skrevet i stjernerne, at tidligere kontorassistent og bogholder Aase W. Pedersen, der netop er gået på pension, skulle blive amatør-ostemager, tværtimod.

Faktisk kunne hun have lært ostemager-kunsten i det selvforsynende barndomshjem i Viborg, for hendes far var mejerist, men dengang interesserede det hende ikke.

Interessen blev vakt med forfatteren Kirsten Iversens bog ”Hjemmelavet ost”. Sammen med Kirsten Iversens startsæt til ostefremstilling, købt via Hjemmeproduktion.dk, gik Aase W. Pedersen i gang med at producere hytteost, fordi familien havde et ”rimeligt stort forbrug”.

Efter flere mislykkede forsøg blev ostesættet dog pakket ned igen og sat i kælderen.

”Jeg skulle nok aldrig have startet med hytteost, for der er flere ting, som kan gå galt for nybegyndere, især temperaturen skal styres præcist,” siger Aase W. Pedersen.

Passionen var vakt
Interessen for ostemageri blev genoplivet flere år senere, da Aase W. Pedersen flyttede til Ringkøbing. Hun købte et nyt ostesæt.

”Denne gang lykkedes det at lave noget spiseligt, og min nye passion var vakt,” siger Aase W. Pedersen, der er fascineret af at lave ”ganske almindelig mælk om til et fint produkt som ost, hvor man selv kan styre smag og holdbarhed.”

Siden tog hun på ostemager-kursus hos svenske Elisabeth Andersson, der driver Påverås Gårdmejeri i Falköping, hvor hun også fik nye opskrifter og svar på alle de mange ubesvarede spørgsmål, der havde hobet sig op.

Ved hjemkomsten kastede Aase W. Pedersen sig med krum hals over de hjembragte osteopskrifter, og supplerede siden med udenlandske osteopskrifter via Google, fordi der stort set ingen fandtes på dansk. Som en sidegevinst har hun fået masser af nye venner over hele verden, der deler hendes passion for ost, bl.a. den australske oste-guru Gawin Webber.

Nemme begynder-oste
Brie og fetaost er faste opskrifter på Aase W. Pedersens weekend-kurser, dels fordi de er nemme at lave, dels fordi de kan laves på så kort tid, at kursisterne kan få de færdige oste med hjem til eftermodning. Som tillægsgevinst lærer kursisterne at lave ricotta og myseost af den overskydende ostevalle.

Det er Aase W. Pedersens erfaring, at en stor del af kursusdeltagerne aldrig kommer videre med ostemageriet, når de kommer hjem. Også derfor ser hun ingen grund til, at kursisterne investerer i dyrt udstyr.

Ingen dyre investeringer
”Man kan lave udmærkede oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen. Og man kan fx sagtens bruge en tom fødevare-godkendt plastikspand som osteform, hvis man borer små huller i den hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra,” siger Aase W. Pedersen, der fik sin mand til at fremstille et særligt ostemodnings-køleskab ved hjælp af et gammelt køleskab og en termostat, der kan sikre en perfekt ostemodnings-temperatur på 11-12 grader:

”Det svære er at styre luftfugtigheden. Det kan enten klares ved at sætte en plastikboks med vand foroven og en skål med vand i bunden, eller ved jævnligt at sprøjte vand på indersiden af køleskabet men du slipper ikke for at investere i et termometer og en fugtighedsmåler, så du er sikker på, at der er styr på temperatur og luftfugtighed. Luftfugtigheden ved ostemodning skal helst ligge omkring 70 pct. ved fetaost, mens brie og blåskimmel godt må ligge på 80 pct.,” siger Aase W. Pedersen, der glæder sig til snart at kaste sig over eksperimenter med den gamle halvfaste Esrom-ost:

”Jeg har læst, at Esrom blev udviklet af munkene på de gamle klostre. Jeg higer efter det gamle og historie,” siger Danmarks formentlig mest erfarne amatør-ostemager.

Her ses Aase W. Pedersens 6,3 kg tunge Manchego-ost efter presning i osteformen, der er lavet af en tom kartoffelspand, hvor der er boret små huller hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra. (Privatfoto)

Ved hjælp af en termostat og hjemmelavede træhylder tryllede Aase W. Pedersens mand et gammelt køleskab om til et ostemodningsskab. Øverst ses et stykke gruyere, en danbo og en Romano Parmesan. Næstøverst ses en gruyere og en emmentaler. På 3. hylde to butterkäse-oste. På 4. hylde to Romano Parmesan og et lille stykke parmesan. På 5. hylde tre stykker vakuumpakket Stilton. Nederst voks og saltlage til ugentlig afvaskning af ostene. (Privatfoto)