Bouillon
Sæson: Hele året En god bouillon er hemmeligheden bag enhver god sauce, glacé eller suppe – og laver du en stor portion, kan du fx gemme det overskydende som flydende fond, bouillonterninger eller bouillonpulver
Alle former for fjerkræ og ureelle stykker fra kalv kan bruges til en lys fond, så væn dig til at gemme rester i fryseren, også fx persillestilke og afskårne porre- og selleritoppe.
AfHenry OlsenIngredienser
Sky af hjemmelavet bouillon er i en smags-klasse for sig.
1. Hæld 2 dl. klar bouillon i et højt glas og sæt den i køleskabet natten over.
2. Næste dag fjernes fedtet, der nu ligger som et størknet lag i overfladen.
3. Udblød 4 blade husblas i koldt vand i 10-15 minutter.
4. Hæld bouillonen i en gryde og varm langsomt op.
5. Tag gryden af varmen, læg husblassen i og rør med piskeris til den er opløst. Skyen må IKKE koge!
6. Farv evt. skyen mørk med lidt kulør og smag til med salt og peber og evt. 1 spsk. portvin.
7. Si skyen for evt. klumper og hæld den i plastik/-silikoneforme skyllet i koldt vand.
8. Sæt din hjemmelavede sky i køleskabet 1-2 timer til den er stivnet. Bonusinfo: Hjemmelavet sky er nemmest at få ud af formen, hvis man løsner den med en kniv langs kanten, placerer den i en skål med lidt varmt vand i bunden 1-2 minutter, sætter en tallerken over skyen og forsigtigt vender den rundt.
Bouillon-pulver
1. Køl den færdige bouillon fra ovenstående opskrift i køleskab natten over.
2. Fjern det stivnede fedt i overfladen.
3. Dæk en eller flere dehydratorplader/bageplader med bagepapir og smør den hjemmelavede bouillon, der nu er blævrende tyk af gelatine, ud i et tyndt, jævnt lag med en spartel.
4. Indstil dehydratoren på 65 grader i ca. 8 timer eller varmluftovnen på 80 grader i ca. 8 timer (lad ovnlågen stå på klem, så dampen kan slippe ud).
5. Hold øje med dehydrator/ovn undervejs, indtil bouillonen er tørret ind.
6. Ved at vrikke bagepapiret løsnes den tørrede bouillon i små flager.
7. Flagerne kan opbevares i patentglas som de er, eller omdannes til fint bouillonpulver via en tur i foodprocessoren.
Bouillon-terninger
1. Køl den færdige bouillon fra ovenstående opskrift i køleskab natten over.
2. Fjern den stivnede fedt i overfladen og kog bouillonen ved svag varme til den får en tyk, karamelagtig (demi-glace) konsistens (ca. 1-2 dl.).
3. Rør jævnligt i bouillonen undervejs.
4. Når væden er ved at være kogt væk, skal der piskes konstant, ellers vil saucen hurtigt brænde på (!).
5. Kog til der ikke længere kommer vanddamp fra gryden.
6. Skrab saucen i fødevareegnet plastik-/silikoneform med en gummispartel og køl ned i køleskab 1-2 timer til den er stivnet.
7. Bank bouillonen, der nu har en gummiagtig konsistens, ud på et spækbræt og skær i passende terninger.
8. Opbevar de færdige bouillonterninger i frostpose/plastboks i fryser. Bonusinfo: Hjemmelavede bouillonterninger kan opbevares i fryser i op til 2 år. Den ekstra lange holdbarhed skyldes, at alt vandet er kogt ud. Terningerne kan bruges direkte fra fryseren: Spæd op med en passende mængde væde og varm op under omrøring. Husk at tilføre salt!
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficér patentglas i vodka eller vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand.
Rens, skyl, skræl og skær grøntsagerne i mindre ens stykker.
Anbring skrog og evt. kraftben i gryde, dæk med vand og bring i kog ved svag varme. Skum for fedt og urenheder (størknet protein).
Tilsæt grøntsager og kog uden låg ved svag varme 6-10 timer.
Sigt bouillonen, hæld på patentglas og sæt i køleskab/fryser.
• Denne opskrift bør ende op med 1 liter (fyld evt. efter med vand) kraftig, lys bouillon, som bl.a. vil være god til suppe. Du får en perfekt fond til sauce ved at koge bouillonen ind til 1/3 (ca. 33 cl.). Glace får du ved at koge bouillonen til den bliver sirupsagtig (ca. 10-20 cl.). Vent ALTID med at salte, til du er færdig med at koge ind!
• Alle former for fjerkræ og ureelle stykker fra kalv kan bruges til at koge fond.
• Klaring af bouillon: Ønsker du en klarere bouillon til fx suppe, glacé, terninger eller sky, så si bouillonen en ekstra gang gennem sigte foret med skoldet viskestykke/osteklæde.
Skal bouillonen være klarere endnu, så pisk to æggehvider og en skefuld citronsaft grundigt sammen og hæld langsomt (!) blandingen i den færdige bouillon under langsom (!) genopvarmning. Urenheder vil binde sig til æggehviderne, som derefter nemt kan skilles fra ved at hælde bouillonen gennem viskestykke/osteklæde.
• Ønsker du en mørk bouillon, så brun ben, kød og grønt i ovnen ved 180 grader under opsyn i 10-15 min., inden den koges efter opskriften oven for. Bruning giver en mørkere og kraftigere bouillon.
• Alle former for fjerkræ og ureelle stykker fra kalv kan bruges til en lys fond, så væn dig til at gemme rester i fryseren, også fx afskårne porre- og selleritoppe og persillestilke m.v. Så kan du lave en lækker, gratis bouillon, når det passer dig.
• Har du ingen kyllingeskrog, kan du fx koge bouillon på en hel kylling/kyllingelår, pille kødet fra efter en time og koge videre på ben og skrog m.v. som nævnt i opskriften. Kødet kan fx anvendes til høns i asparges, hønsesalat, tærter og sandwich m.m.
• Bouillon er en lækkerbisken for både mennesker og bakterier, og bør derfor behandles med omtanke og max. opbevares i køleskab – og under tætsluttende låg (!) - i 1 uge. Efter tre dage i køleskab bør bouillonen koge i min. 10 minutter for at dræbe evt. bakterier. Hjemmelavet bouillon kan fryses i op til 3 måneder.
• Grøntsagsbouillon: Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift kyllingeskrog, kød og kraftben med 200 gr. ekstra knoldselleri og 2 porrer skåret i skiver, så får du en lækker hjemmelavet grøntsagsbouillon.
• Hønsebouillon Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift okse- og kalvekraftben med kyllingeskrog/-vinger, så du i alt har 2 kg kylling til din hjemmelavede hønsebouillon.
• Oksebouillon: Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift kyllingeskrog med oksekraftben, så du i alt har 2 kg kraftben til din hjemmelavede oksebouillon.
Opbevaret mørkt og tørt i et patentglas kan hjemmelavet bouillonpulver holde sig i flere år.
Hjemmelavede bouillonterninger kan holde sig i fryser i op til 2 år, fordi vandet er kogt væk.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficér patentglas i vodka eller vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand.
Rens, skyl, skræl og skær grøntsagerne i mindre ens stykker.
Anbring skrog og evt. kraftben i gryde, dæk med vand og bring i kog ved svag varme. Skum for fedt og urenheder (størknet protein).
Tilsæt grøntsager og kog uden låg ved svag varme 6-10 timer.
Sigt bouillonen, hæld på patentglas og sæt i køleskab/fryser.
• Denne opskrift bør ende op med 1 liter (fyld evt. efter med vand) kraftig, lys bouillon, som bl.a. vil være god til suppe. Du får en perfekt fond til sauce ved at koge bouillonen ind til 1/3 (ca. 33 cl.). Glace får du ved at koge bouillonen til den bliver sirupsagtig (ca. 10-20 cl.). Vent ALTID med at salte, til du er færdig med at koge ind!
• Alle former for fjerkræ og ureelle stykker fra kalv kan bruges til at koge fond.
• Klaring af bouillon: Ønsker du en klarere bouillon til fx suppe, glacé, terninger eller sky, så si bouillonen en ekstra gang gennem sigte foret med skoldet viskestykke/osteklæde.
Skal bouillonen være klarere endnu, så pisk to æggehvider og en skefuld citronsaft grundigt sammen og hæld langsomt (!) blandingen i den færdige bouillon under langsom (!) genopvarmning. Urenheder vil binde sig til æggehviderne, som derefter nemt kan skilles fra ved at hælde bouillonen gennem viskestykke/osteklæde.
• Ønsker du en mørk bouillon, så brun ben, kød og grønt i ovnen ved 180 grader under opsyn i 10-15 min., inden den koges efter opskriften oven for. Bruning giver en mørkere og kraftigere bouillon.
• Alle former for fjerkræ og ureelle stykker fra kalv kan bruges til en lys fond, så væn dig til at gemme rester i fryseren, også fx afskårne porre- og selleritoppe og persillestilke m.v. Så kan du lave en lækker, gratis bouillon, når det passer dig.
• Har du ingen kyllingeskrog, kan du fx koge bouillon på en hel kylling/kyllingelår, pille kødet fra efter en time og koge videre på ben og skrog m.v. som nævnt i opskriften. Kødet kan fx anvendes til høns i asparges, hønsesalat, tærter og sandwich m.m.
• Bouillon er en lækkerbisken for både mennesker og bakterier, og bør derfor behandles med omtanke og max. opbevares i køleskab – og under tætsluttende låg (!) - i 1 uge. Efter tre dage i køleskab bør bouillonen koge i min. 10 minutter for at dræbe evt. bakterier. Hjemmelavet bouillon kan fryses i op til 3 måneder.
• Grøntsagsbouillon: Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift kyllingeskrog, kød og kraftben med 200 gr. ekstra knoldselleri og 2 porrer skåret i skiver, så får du en lækker hjemmelavet grøntsagsbouillon.
• Hønsebouillon Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift okse- og kalvekraftben med kyllingeskrog/-vinger, så du i alt har 2 kg kylling til din hjemmelavede hønsebouillon.
• Oksebouillon: Følg opskriften på hjemmelavet bouillon, men udskift kyllingeskrog med oksekraftben, så du i alt har 2 kg kraftben til din hjemmelavede oksebouillon.
Opbevaret mørkt og tørt i et patentglas kan hjemmelavet bouillonpulver holde sig i flere år.
Hjemmelavede bouillonterninger kan holde sig i fryser i op til 2 år, fordi vandet er kogt væk.
