Ande-prosciutto (tørret andebryst)
Sæson: Hele året Skal familien forkæles med en lækker hjemmelavet delikatesse, bliver det næppe meget nemmere end tørret andebryst. Som tommelfingerregel skal du regne med 2-3 uger fra start til slut. Andebrysterne bør tabe ca. 30 pct. af deres vægt, inden de er færdigmodnede
Drømmer du om at kaste dig over hobby-pølsemageri, kan du med fordel lægge ud med ande-prosciutto – for en beskeden indsats er du sikret en både mild, mør og delikat smagsoplevelse.
AfHenry OlsenIngredienser
Sådan gør du:
Trim andebryst for sener og hinder og evt. fedt i siderne.
Hæld et tykt lag salt i bunden af slagterbaljen og gnid andebrystet godt ind i salt.
Læg andebrystet i slagterbaljen med skindsiden nedad og dæk kødsiden med et godt lag salt. Fortsæt på samme måde, hvis du ønsker at tørre flere andebryster samtidig.
Dæk baljen med låg/plastfolie og sæt i køleskab 24 timer.
Efter et døgn skylles saltet af, og andebrystet duppes tørt med køkkenrulle.
Vej andebrystet, pak i osteklæde og snør klædet fast med snor.
Obs: Vedhæft seddel med dato og vægtangivelse på hvert enkelt andebryst, hvis du modner flere på samme tid!
Hæng andebrystet køligt (helst ca. 10-12 grader) og ved lav luftfugtighed (ca. 60 pct.). Et køleskab eller vinkøleskab kan også bruges som modningsskab.
Andebrystet er færdigmodnet, når vægten er reduceret med ca. 30 pct. i forhold til den oprindelige vægt. Det tager typisk 2-3 uger, men tjek for en sikkerheds skyld vægten undervejs.
Strø evt. lidt Espelette-peber på toppen, skær i tynde skiver og server fx til et godt glas vin eller en aperitif.
• Ande-prosciutto kan modne (tørre) videre i køleskabet i et par måneder, hvis du i altså kan kontrollere luftfugtigheden, så det ikke ender med at blive hårdt og udtørret. Det er vanskeligt uden et professionelt modningsskab. Hvis du i stedet vakuumpakker ande-prosciuttoen, så modningen standses, kan det holde sig 3-4 uger i køleskab og op til et år på frost.
Bemærk, at det er yderst vigtigt, at vakuumpakningen holder 100 pct. tæt, så lav for en sikkerheds skyld altid to svejsninger med vakuummaskinen!
• Ande-prosciutto er en italiensk delikatesse fra Middelalderen, der menes at stamme fra landets jødiske mindretal, som af religiøse grunde ikke kunne spise svinekøds-prosciutto.
• Hvis udendørs temperatur eller -luftfugtighed er for høj eller lav, kan ande-prosciutto fint modne i køleskab (eller – endnu bedre - i vinkøleskab!), men pak i givet fald brystet i to lag osteklæde, så køleskabets lave luftfugtighed ikke får det til at tørre for hurtigt. Sker det, risikerer ande-prosciuttoen at blive hård i overfladen og blød i midten, og så er eksperimentet mislykket.
Bemærk, at køleskabet ikke bør være så tætpakket, at luftfugtigheden øges og luftcirkulationen forringes!
• Bryster fra hvid pekingand og moulard er begge velegnede til tørret ande-prosciutto, moulard-bryster er dog ofte større, federe og mere smagfulde end pekingand-bryster.
• Det er ikke muligt at angive en præcis modningstid, da det afhænger af vægt, temperatur og luftfugtighed. Som tommelfingerregel skal du regne med 2-3 uger fra start til slut. Andebrysterne bør tabe ca. 30 pct. af deres vægt, inden de er færdigmodnede. Derfor anbefales det at veje de saltede andebryster, inden de hænges til modning, så du løbende kan tjekke på vægten, hvornår de er færdige.
• Du bør stole på din syns- og lugtesans, når du arbejder med pølsemageri. Kød skal lugte frisk, ikke surt, så er det fordærvet og skal smides ud! Hvid skimmel på kød er ok, grønt skimmel kan vaskes af med saltvand, mens sort skimmel betyder, at kødet er fordærvet og bør smides ud.
• Saltmodning dræber ikke dårlige bakterier, men saltet forhindrer de dårlige bakterier i at trives og formere sig, mens gode mælkesyrebakterier (de samme som i fx yoghurt og surkål!) kæmper om overtaget. Mælkesyrebakterierne frigiver derefter en smule syre, som sænker kødets Ph-værdi, og gør det endnu sværere for de dårlige bakterier at formere sig.
• Færdigmodnet ande-prosciutto skal være fast i konsistensen og samtidig give modstand lidt á la tyk, hård gummi, når de bøjes.
• Hvis det foretrækkes, kan skind og fedt fint skæres væk inden saltning, vær dog opmærksom på, at en stor del af smagen netop sidder i fedtet.
• Enebær og laurbær er klassiske krydderurter til and. Korianderfrø, peber, timian og rosmarin er også velegnet som smagsgivere. Gnid krydderurterne ind i brystet efter saltning, eller pak evt. brysterne ind sammen med et par friske kviste rosmarin eller timian.
• Det kan varmt anbefales at strø lidt Espelette-peber ud over det færdige andebryst, inden det skæres i tynde skiver. Piment d'Espelette, som den hedder på fransk, er en mild og smagfuld all round-chilipeber med en score på kun 4.000 på Scoreville-skalaen, der produceres i den franske del af baskerlandet. Espelette-peber kan købes på nettet eller bestilles hjem via nærmeste helsekostbutik.
• Tørret andebryst er mild og fyldig i smagen, og det vil for de fleste nok være svært at spise store mængder på én gang.
• Ande-prosciutto bør skæres på diagonal i så tynde skiver som muligt.
• Ande-prosciutto er lækkert som supplement til vin eller en aperitif, som forret, i salater (spinat og mælkebøtteblade), som tapas på ristet flute, på pizza, oven på et stegt æg med bruscetta, på smørrebrød, i pastaretter og på et indbydende charcuteribord med cornichoner, oliven, melon, figner, oste, kiks og andre charcuterivarer.
Skær den så tyndt som muligt på diagonalen og server den med melon, figner, god ost oven på et stegt æg med bruschetta - du får pointen.
Den baskiske espelette-peber ser ikke alene indbydende ud på toppen af tørret andebryst, peberens milde chili-smag komplementerer også smagen af tørret and perfekt. I baggrunden ses to stykker færdigmodnet ande-prosciutto pakket i osteklæde.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Trim andebryst for sener og hinder og evt. fedt i siderne.
Hæld et tykt lag salt i bunden af slagterbaljen og gnid andebrystet godt ind i salt.
Læg andebrystet i slagterbaljen med skindsiden nedad og dæk kødsiden med et godt lag salt. Fortsæt på samme måde, hvis du ønsker at tørre flere andebryster samtidig.
Dæk baljen med låg/plastfolie og sæt i køleskab 24 timer.
Efter et døgn skylles saltet af, og andebrystet duppes tørt med køkkenrulle.
Vej andebrystet, pak i osteklæde og snør klædet fast med snor.
Obs: Vedhæft seddel med dato og vægtangivelse på hvert enkelt andebryst, hvis du modner flere på samme tid!
Hæng andebrystet køligt (helst ca. 10-12 grader) og ved lav luftfugtighed (ca. 60 pct.). Et køleskab eller vinkøleskab kan også bruges som modningsskab.
Andebrystet er færdigmodnet, når vægten er reduceret med ca. 30 pct. i forhold til den oprindelige vægt. Det tager typisk 2-3 uger, men tjek for en sikkerheds skyld vægten undervejs.
Strø evt. lidt Espelette-peber på toppen, skær i tynde skiver og server fx til et godt glas vin eller en aperitif.
• Ande-prosciutto kan modne (tørre) videre i køleskabet i et par måneder, hvis du i altså kan kontrollere luftfugtigheden, så det ikke ender med at blive hårdt og udtørret. Det er vanskeligt uden et professionelt modningsskab. Hvis du i stedet vakuumpakker ande-prosciuttoen, så modningen standses, kan det holde sig 3-4 uger i køleskab og op til et år på frost.
Bemærk, at det er yderst vigtigt, at vakuumpakningen holder 100 pct. tæt, så lav for en sikkerheds skyld altid to svejsninger med vakuummaskinen!
• Ande-prosciutto er en italiensk delikatesse fra Middelalderen, der menes at stamme fra landets jødiske mindretal, som af religiøse grunde ikke kunne spise svinekøds-prosciutto.
• Hvis udendørs temperatur eller -luftfugtighed er for høj eller lav, kan ande-prosciutto fint modne i køleskab (eller – endnu bedre - i vinkøleskab!), men pak i givet fald brystet i to lag osteklæde, så køleskabets lave luftfugtighed ikke får det til at tørre for hurtigt. Sker det, risikerer ande-prosciuttoen at blive hård i overfladen og blød i midten, og så er eksperimentet mislykket.
Bemærk, at køleskabet ikke bør være så tætpakket, at luftfugtigheden øges og luftcirkulationen forringes!
• Bryster fra hvid pekingand og moulard er begge velegnede til tørret ande-prosciutto, moulard-bryster er dog ofte større, federe og mere smagfulde end pekingand-bryster.
• Det er ikke muligt at angive en præcis modningstid, da det afhænger af vægt, temperatur og luftfugtighed. Som tommelfingerregel skal du regne med 2-3 uger fra start til slut. Andebrysterne bør tabe ca. 30 pct. af deres vægt, inden de er færdigmodnede. Derfor anbefales det at veje de saltede andebryster, inden de hænges til modning, så du løbende kan tjekke på vægten, hvornår de er færdige.
• Du bør stole på din syns- og lugtesans, når du arbejder med pølsemageri. Kød skal lugte frisk, ikke surt, så er det fordærvet og skal smides ud! Hvid skimmel på kød er ok, grønt skimmel kan vaskes af med saltvand, mens sort skimmel betyder, at kødet er fordærvet og bør smides ud.
• Saltmodning dræber ikke dårlige bakterier, men saltet forhindrer de dårlige bakterier i at trives og formere sig, mens gode mælkesyrebakterier (de samme som i fx yoghurt og surkål!) kæmper om overtaget. Mælkesyrebakterierne frigiver derefter en smule syre, som sænker kødets Ph-værdi, og gør det endnu sværere for de dårlige bakterier at formere sig.
• Færdigmodnet ande-prosciutto skal være fast i konsistensen og samtidig give modstand lidt á la tyk, hård gummi, når de bøjes.
• Hvis det foretrækkes, kan skind og fedt fint skæres væk inden saltning, vær dog opmærksom på, at en stor del af smagen netop sidder i fedtet.
• Enebær og laurbær er klassiske krydderurter til and. Korianderfrø, peber, timian og rosmarin er også velegnet som smagsgivere. Gnid krydderurterne ind i brystet efter saltning, eller pak evt. brysterne ind sammen med et par friske kviste rosmarin eller timian.
• Det kan varmt anbefales at strø lidt Espelette-peber ud over det færdige andebryst, inden det skæres i tynde skiver. Piment d'Espelette, som den hedder på fransk, er en mild og smagfuld all round-chilipeber med en score på kun 4.000 på Scoreville-skalaen, der produceres i den franske del af baskerlandet. Espelette-peber kan købes på nettet eller bestilles hjem via nærmeste helsekostbutik.
• Tørret andebryst er mild og fyldig i smagen, og det vil for de fleste nok være svært at spise store mængder på én gang.
• Ande-prosciutto bør skæres på diagonal i så tynde skiver som muligt.
• Ande-prosciutto er lækkert som supplement til vin eller en aperitif, som forret, i salater (spinat og mælkebøtteblade), som tapas på ristet flute, på pizza, oven på et stegt æg med bruscetta, på smørrebrød, i pastaretter og på et indbydende charcuteribord med cornichoner, oliven, melon, figner, oste, kiks og andre charcuterivarer.
Skær den så tyndt som muligt på diagonalen og server den med melon, figner, god ost oven på et stegt æg med bruschetta - du får pointen.
Den baskiske espelette-peber ser ikke alene indbydende ud på toppen af tørret andebryst, peberens milde chili-smag komplementerer også smagen af tørret and perfekt. I baggrunden ses to stykker færdigmodnet ande-prosciutto pakket i osteklæde.
