Bierschinken

Samlet arbejdstid1 timeReel arbejdstid 8 timer

Sæson: Hele året Der er absolut ingen øl i den populære tyske ølskinke-pølse. Den er til gengæld fortrinlig til øl og lækker som pålæg i madpakken - og så kan den både fremstilles i tarm og henkogningsglas

Rating

Bierschinken er en relativt fedtfattig og smagfuld kogepølse, som ikke kræver meget udstyr at fremstille. Du kan enten lave den i tarm eller henkogningsglas.

AfHenry Olsen

ANTAL PORTIONER20 Portioner

Ingredienser

1,40 kg nakkefilet

400 g svinebryst, kogestykke

200 g magert oksekød, tykkam/bov

3 dl. vegetabilsk bouillon

20 g nitritsalt/alm. salt

20 g salt

10 g gule sennepsfrø

4 g sukker

2 g stødt sort peber

2 g ascorbinsyre

1 g friskrevet muskatnød

1 g stødt koriander

1 g ingefærpulver

6 g fosfat

1 fed hvidløg

Evt. vodka/atamon

Udstyr:

Foodprocessor

Kødhakker

Stor gryde

Stor skål

Spækbræt

Grydeske

Køkkenkniv

Køkkenvægt

Fryseposer

6 kunsttarme til kogepølser (40/45)/henkogningsglas (ca. 7 x 0,3 l)

Slagtergarn

Evt. slagtetragt

Isterninger (til isvand)

Skriv en kommentar

Sådan gør du:

Skær 500 gr. nakkefilet fri for fedt, sener og evt. brusk, og skær kødet i terninger á ca. 2 x 2 cm. Bland kødet med nitritsalt/salt (kødet ansaltes) og sæt i køleskabet i 8 timer.

Læg kunsttarme i blød i lunkent vand i 2 timer.

Skær resten af kødet fri for fedt, sener og evt. brusk, skær i mindre stykker á ca. 2 cm, put i fryseposer og sæt i køleskab.

Hak hvidløg fint og kør det 2 gange gennem kødhakkeren (2 mm hulskive) sammen med det kød, som ikke er ansaltet.

Hæld det hakkede kød, salt og bouillon i foodprocessoren og kør, indtil blandingen er sammenhængende og klæbende.

Hæld blandingen i skål og bland med det ansaltede kød, sennepsfrø, sukker, peber, ascorbinsyre, muskatnød, koriander, ingefær og fosfat.

Pølser i tarm:
Tag kunsttarmene op af vandet og lad dem dryppe af. Fyld en tarm ad gangen med pølsefars. Tryk farsen godt ned for at fjerne luftbobler.

Luk tarmens åbne ende med en løkke af slagtergarn, stram til og bind en knude.

Fyld vand i gryden, læg pølserne i og opvarm vandet til 80-85 grader C. Kog pølserne ved 80-85 grader i 45 minutter.

Afkøl pølserne i isvand, tør dem af og lad hvile i køleskab i et døgn, inden de spises.

Pølser i henkogningsglas:
Fyld henkogningsglas med fars til ca. 1-1 ½ cm fra toppen. Undgå luftbobler!
Tør omhyggeligt kanten af henkogningsglasset ren med klud fugtet med vodka/atamon og luk glasset.
Læg et rent viskestykke i bunden af gryden og sæt patentglassene oven på. Dæk glassene med vand og varm op til 80-85 grader. Kog ved 80-85 grader i 45 min.
Lad glassene afkøle et par timer i kogevandet og sæt dem i køleskab i 24 timer, inden de spises.

Fif & Råd:

• Bierschinken bør opbevares i køleskab. I tarm kan bierschinken holde sig 10-12 dage i køleskab, mens den kan holde sig i månedsvis i henkogt stand.

• Det er ikke strengt nødvendigt at bruge nitritsalt i opskriften. Mængden af nitritsalt er så beskeden, at saltet alene forlænger holdbarheden med få dage og giver pølsen en mere indbydende rødlig farve. Uden nitritsalt vil pølsen blive grå at se på.
Undgår du helst nitritsalt, så udskift det med en tilsvarende mængde køkkensalt. Uden nitritsalt kan du i stedet sikre pølsen en mere indbydende rødlig farve ved at tilsætte et par skefulde rødbedesaft til farsen.
Nitritsalt kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
.

• Pølserne har bedst af at blive kogt så tæt på 80-85 grader som muligt, men bliver dog ikke ødelagt, selv om temperaturen sniger sig op omkring 100 grader.
En nem måde at holde en konstant temperatur på 80-85 grader i 45 min. kan fx være at placere gryden med pølser i en større gryde/slagterbalje med vand og sætte en sousvide-stav i kanten til at sikre en konstant vand-temperatur.

• Kunsttarme til kogepølser kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
Tallet 40/45 angiver, at tarmen har en tykkelse på 40 mm og en længde på 45 mm. Bruger du tykkere tarme, så kog pølsen lidt længere.

• Ascorbinsyre (E300) er et syntetisk fremstillet C-vitamin, der virker som en antioxidant og dermed hjælper til at forbedre holdbarhed og modvirke harskning. Ascorbinsyre kan købes på nettet eller i nærmeste helsekostbutik.

• Fosfat hjælper til at binde kød, vand og fedt, så pølserne bliver saftige. Fosfat har et dårligt ry hos mange, fordi nogle slagterier misbruger det til at pumpe kød og farsprodukter op med vand, men brugt i de rigtige mængder giver fosfat en mere sammenhængende og skærefast pølse. Fosfat er et af kroppens vigtigste mineraler og hjælper bl.a. til stærke knogler og tænder.

• I Tyskland indtages bierschinken ofte på brød og med sennep, syltede drueagurker og øl til. Bierschinken er også lækker som pålæg på rugbrød til frokost eller madpakken.

• Hjemmelavet bierschinken egner sig fortræffeligt som værtindegave.

Opskrift bierschinken hjemmelavet

Mest populære opskrifter

Sprængt oksebrystBy Henry OlsenSprængt oksebryst er i fare for helt at forsvinde ud af den danske madkultur i disse år. Det sker næppe i USA, hvor den under navnet ”corned beef” er hovedingrediens i den elskede Reuben Sandwich.

FiskefarsBy Henry OlsenIndustriens fiskefars er proppet med vand og mel, så vil du have friskere, sundere og mere velsmagende fiskefrikadeller, må du selv lave farsen

Grovhakket leverpostejBy Henry OlsenOpskriften giver en klassisk, velsmagende og skærefast leverpostej, og har du mod på at eksperimentere, kan du bruge den som forlæg til at udvikle din egen ”hemmelige” opskrift.