Æbler, pærer, tomater, vindruer og mel tegner sig tilsammen for halvdelen af de pesticidrester, gennemsnits-danskeren indtager gennem maden.

Problemet er særligt udtalt i udenlandsk frugt og grønt, viser opgørelse fra Fødevarestyrelsen.

Ifølge Styrelsen er der fundet pesticidrester i stort set alle appelsiner, mandariner og bananer, og i 92 pct. af samtlige udenlandske pærer. 

30 pct. gift fra æbler

Æbler står alene for 30 pct. af den samlede mængde gift i vores mad. Det skyldes ikke kun, at æbler sprøjtes med pesticider, men at vi spiser rigtig mange æbler.

De fleste skyller og tørrer forståeligt nok deres æbler, inden de spiser dem, men hvis æblerne er sprøjtet med pesticider, vil der ofte sidde giftrester tilbage.

Læg frugten i blød

Heldigvis findes der en nem og mere effektiv metode til at eliminere de fleste giftrester:

Opløs en spiseskefuld natron i en liter vand og læg æblerne i blød i blandingen i 12-15 minutter, inden du til sidst skyller og tørrer dem.

Ifølge tidsskriftet Journal og Agricultural and Food Chemistry, der har undersøgt sagen, fjerner natronblandingen op til 80 pct. af pesticidresterne mod svamp og 96 pct. af pesticidresterne mod insekter.

Hovedparten af indholdet i en liter færdigblandet tomatjuice fra supermarkedet består af vand, resten er ifølge indholdsfortegnelsen ”tomatsaft fra koncentrat, koncentreret citronsaft og 0,6 pct. salt”.

Det kan du nemt gøre bedre og billiger selv, og i tilgift sparer du samtidig klimaet for unødig energi til emballage og transport af vand.

Formuleringen ”tomatsaft fra koncentrat” er næppe tilfældig, for der kunne med lige så stor ret stå ”tomatsaft af postevand og koncentreret tomatpasta,” for det er præcis samme slags konc. tomatpasta, som sælges i hvert eneste supermarked til omkring 2 kr. dåsen.

”Citronsaft fra koncentrat” lyder også tilforladeligt, men er faktisk ikke optimalt, for når citronsaft koncentreres industrielt, ødelægges og forringes vigtige næringsstoffer (bl.a. C-vitaminer), smag og aromaer.

Klaret på rekordtid

Som forbruger betaler du med andre ord overpris for en juice, du nemt selv kan lave bedre, sundere og langt billigere på under et minut!

Du skal bruge en skål og et piskeris/ske, 1 liter koldt vand, ¾-1 dåse konc. tomatpasta (140 gr.), 2 spsk. citronsaft og ½-1 tsk. salt.

Salt forhøjer blodtrykket, så du kan med fordel erstatte det med en tilsvarende mængde selleripulver/-salt.

Hæld ingredienserne i skålen og pisk det sammen, og du har en sund og læskende hjemmelavet tomatjuice til omkring 2 kr. literen.

Hjemmelavet tomatjuice smager ikke 100 pct. som købeudgaverne, der i øvrigt også smager forskelligt fra producent til producent, men den er bestemt ikke ringere, tværtimod.

Eksperimentér med smagen

Samtidig har du ved at lave den selv mulighed for at eksperimentere dig frem til netop din favorit-opskrift, foretrukne konsistens, saltindhold og smagsnuancer.

Har du mod på at eksperimentere med smagen, vil du hurtigt erfare, at en anelse sukker (1/4-½ tsk.), friskkværnet peber og evt. 1 knivspids cayennepeber (chilipulver) kan gøre underværker med smagen.

Læs her, hvordan du selv kan fremstille hjemmelavet koncentreret tomatpasta fra bunden.

”Du bliver kun en dygtig pølsemager ved at prøve dig frem,” fastslår den passionerede pølsemager Brian Lind Olsen, der her ses med et udpluk af sine mange velsmagende eksperimenter.

”Jeg har brugt tusindvis af timer på at eksperimentere, og det er det, du lærer af, hvad enten du er amatør eller professionel,” fastslår 44-årige Brian Lind Olsen.

Trods flere end 25 års erfaring som uddannet slagter og pølsemager, er han stadig lige nysgerrig og passioneret omkring det hæderkronede gamle håndværk, der i mange år har været i voldsom tilbagegang i Danmark.

”De danske forbrugere vil ikke betale for kvalitet, men det er dog heldigvis ved at vende. Der kommer flere og flere dygtige slagtere frem i disse år, og mange forbrugere har fået en bedre økonomi, så de gerne vil betale ekstra for ordentlig kvalitet,” siger Brian Lind Olsen.

Stolte pølsemagertraditioner
Han peger på Tyskland, Polen, Italien og især Ungarn som eksempler på lande, hvor forbrugerne stadig støtter stærkt op bag deres stolte gamle pølsemagertraditioner – ungarerne holder tilmed årlige konkurrencer over hele landet, som ender op med kåring af nationens bedste pølsemagere.

I det daglige arbejder Brian Lind Olsen fuldtid som butiksslagter i Super Brugsen i Bullerup, hvorfra han i øvrigt hjælper en stor del af sine følgere med at skaffe særlige udskæringer til hobby-pølsemageri. Jobbet omfatter ikke pølsemageri, så hans store passion må tilfredsstilles uden for arbejdstiden.

Succes med gourmetrøget laks
Derfor har vi sat hinanden stævne i et mindre industrikøkken i Odense, hvor Brian Lind Olsen og hans kokkeuddannede bror, Michael, på fritidsbasis driver virksomheden Underground Kitchen, hvorfra de på 3. år producerer gourmetrøgede færøske laks, der kun sælges gennem online-virksomheden Nordfra.com.

Brian Lind Olsens gourmetrøgede laks er blevet så stor en succes, at tyskerne nu også skal have fornøjelsen.

De luksusrøgede laks har været så stor en succes, at Nordfra.com netop har indgået aftale om også at eksportere dem til det tyske marked.

Brian Lind Olsen deler normalt gerne ud af sine opskrifter, eneste undtagelse er opskriften på de gourmetrøgede laks.

”Jeg har brugt rigtig mange timer på at udvikle opskriften, så den holder jeg altså for mig selv,” siger Brian Lind Olsen, der starter arbejdsdagen i røgeriet kl. 3 om natten, hvor laksene klargøres og ryges, inden han tager videre på job i Super Brugsen.

De færøske laks i røgeovnen, inden de lægges til køling og vakuumpakkes.

Efter arbejdstid møder han igen i røgeriet, hvor de friskrøgede laks skal sættes til køling, vakuumpakkes og forsendes.

Kurser til hobby-pølsemagere
Som om det ikke var nok, driver Brian Lind Olsen også kursusvirksomheden Linds Aps.

Her udbyder han weekend-kurser til private og virksomheder i grundlæggende røgning af kød og fisk, kurser i skinkefremstilling, kurser i fremstilling af spegepølser og grillpølser, pålægskurser og senest kurser i fremstilling af prof-pizzaer ”uden for meget udstyr”.

Kursusvirksomheden er netop udvidet med et deltidsjob som leder af røgkurserne hos webshoppen Danish Outdoor, der bl.a. sælger udstyr til pølsemageri.

Elsker at lære fra sig
Oven i alt dette har Brian Lind Olsen siden 2014 drevet Facebook-gruppen Fynske Pølsemager, der med 1847 medlemmer ikke er blandt landets største, men uden tvivl en af de bedste.

Brian Lind Olsen er ganske tilfreds med det nuværende antal medlemmer i Fynske Pølsemager. For ham handler det ikke om kvantitet, men kvalitet.

Han vil have tid til at kunne svare medlemmerne ordentligt, når de stiller spørgsmål, og det vil han få svært ved, hvis medlemstallet bliver for stort, mener han.

”Jeg elsker mit fag, og jeg elsker at formidle det videre til andre – det er jeg god til”, siger Brian Lind Olsen.

Bruger ADHD til sin fordel
”Men hvordan får du overhovedet tid til alt det, Brian, du har også kone og to børn derhjemme?”

”Jeg har ADHD, så jeg har en masse energi, der skal brændes af. ADHD’en gav mig masser af problemer, da jeg var barn og ung, men i dag kan jeg heldigvis bruge den til min fordel. Jeg kan ikke sidde stille. Jeg vil hellere sidde om aftenen og undervise og give gode råd på Fynske Pølsemager, end se tv,” siger Brian Lind Olsen.

Han har løbende gang i to-tre pølsemageri-projekter ad gangen hjemme i privaten, dog ikke i sommerhalvåret.

Om sommeren bliver det kun til lidt varmrøget fisk, rejer og ost, der spises straks, men når efteråret nærmer sig rykker det i pølsemageren for at komme i gang med nye eksperimenter.

Ude-temperaturen bestemmer
”Det afhænger helt af ude-temperaturen, hvornår jeg kan gå i gang, for normalt bruger jeg ikke køleskab, men kun min carport og røgeovn til at tørre kødet. Derfor laver jeg som regel kun store stykker kød fra september til februar,” siger Brian Lind Olsen, som dog har indstillet sig på, at han snart må gøre en undtagelse:

”Her midt i januar måned er jeg netop startet med at salte to hele skinker i rent havsalt – den ene skinke er fra Svendborg Gourmetgris, den anden fra Ladegård Duroc. Den ene koster 850 kr., den anden 275 kr. Jeg er spændt på, om man kan smage forskel på prisen i de færdige skinker.

Det er egentligt for sent på sæsonen at starte med at salte så store stykker kød, så det ender nok med, at de må fortsætte tørringen i køleskabet, når sommeren nærmer sig,” siger Brian Lind Olsen.

I Brian Lind Olsens seneste eksperiment vil han undersøge, om der er smagsforskel på hele tørrede skinker fra hhv. Svendborg Gourmetgris og Ladegård Duroc. (Privatfoto)

Passion for pølsemageri
”For mig er pølsemageri en passion. Jeg kigger på det og lugter til det hver dag, det kan jeg sagtens klare samtidig med, at jeg laver spaghetti med kødsovs til familien,” siger Brian Lind Olsen, der konsekvent tørsalter alle sine charcuterivarer.

Han afviser, at han nogensinde har fået maveforgiftning af fordærvede charcuterivarer, hverken sine egne eller andres:

”Jeg har rejst i mange lande, og prøver altid at smage så meget lokalt fremstillet pølsemageri som muligt, men jeg kan sige med sikkerhed, at jeg aldrig har fået dårlig mave af noget af det,” siger Brian Lind Olsen.

Stol på dine sanser
”Hvordan undgår nye hobby-pølsemagere madforgiftning?”

”De skal altid huske at se og lugte til varen, inden de spiser den,” siger Brian Lind Olsen og åbner en vakuumpakket saltet oksemørbrad og skærer den over.

”Prøv at lugte her”, siger Brian Lind Olsen og rækker mørbraden frem.

”Den er alt for blød og lugter surt, og der er hvid skimmel på overfladen. Du er slet ikke i tvivl om, at den er gal, og skal smides ud. Som pølsemager er du nødt til at stole på dine sanser, de er bedre, end du tror,” siger Brian Lind Olsen og slår fast, at hobby-pølsemagere ikke skal være bange for at lave fejl.

Hvid skimmel på overfladen, blødt kød og sur lugt afslører, at eksperimentet med den saltede oksemørbrad fejlede. ”Der er slet ingen tvivl om, at den er gal, og skal smides ud.”

”Du er nødt til at eksperimentere, hvis du vil være god, og du undgår ikke at lave fejl undervejs. Sådan er det bare. Selv om jeg er uddannet pølsemager, var det i virkeligheden først, da jeg blev færdigudlært og gik i gang med mine hundredvis af private eksperimenter, at jeg blev god. Sådan er det for alle, hvad enten de er amatører eller professionelle. Øvelse gør mester,” siger Brian Lind Olsen.

Hjemmelavet italiensk Culatello-skinke fremstillet af den fynske pølsemester.

Mange vakuumpakkere er dårlige
Han er ikke i tvivl om, hvorfor det gik galt med den saltede oksemørbrad:

”Problemer med pølsemageri opstår som regel først, efter at kødet er færdigproduceret og vakuumpakket. Hvis vakuumpakningen ikke slutter 100 pct. tæt, kan der komme luft ind, og så går det galt, og det er højst sandsynligt det, som er sket i det her tilfælde,” siger Brian Lind Olsen og fortsætter:

”Den her oksemørbrad blev vakuumpakket i min gamle vakuumpakker, og den var simpelthen ikke god nok. Jeg har siden købt en ny vakuumpakker, så det bør ikke kunne ske igen,” siger Brian Lind Olsen og viser sin nye vakuumpakker til 2300 kr.

”Jeg vil råde amatør-pølsemagere til at købe en ordentlig vakuumpakker fra starten, de billige duer simpelthen ikke. Du skal op i ca. 2000 kr., før du får en vakuumpakker, der dur,” siger Brian Lind Olsen, der fremhæver lufttørret svinefilet (lomo) som hans egen personlige favorit.

Det er vigtigt, at vakuumpakkeren kan lukke vakuumposen forsvarligt med en bred forsegling, der holder, understreger Brian Lind Olsen.

Start med røget mørbrad
<i>”Hvad vil du foreslå nye hobby-pølsemagere at starte op med?”</i>

”Røget mørbrad, røget mørbrad, røget mørbrad, ingen tvivl om det. Det er helt sikkert det nemmeste at starte med, hvis du vil være sikker på et godt resultat”, siger Brian Lind Olsen, der anbefaler en 2,4 pct. vakuumsaltning til røget svinemørbrad.
Oversat til nybegyndere betyder 2,4 pct. vakuumsaltning, at kødet saltes med 2,4 pct. salt for hvert kilo kød, altså 24 gr. salt pr. 1 kg kød.
For at være på den sikre side i forhold til bakterier kan 1/3 af saltet evt. erstattes med nitritsalt, altså 16 gr. køkkensalt og 8 gr. nitritsalt pr. 1 kg kød. Saltet gnides godt ind i kødet og evt. overskydende salt hældes ved, inden kødet vakuumpakkes.

Saltning gør forskellen
Derefter modnes kødet i 10 dage (gerne i køleskab), inden det pakkes ud og hænges til tørring 1-2 dage til kødet er tørt i overfladen (røg kan ikke trænge ind i kødet, hvis det er vådt i overfladen!). Til slut ryges kødet 2-20 timer afhængig af smag.

”Eventuelle problemer med røget mørbrad skyldes i 93 pct. af tilfældene, at de ikke er saltet ordentligt, så husk at give det 10 dages saltning, inden du går videre. Det er saltet, som modner kødet,” fastslår den passionerede fynske pølsemager.

Bonus-info:
Nitritsalt kan købes på nettet eller hos nærmeste Kvickly-slagter. I Danmark anvendes som regel bøgesmuld til rygning af mørbrad, det kan ligeledes købes på nettet.

Har du ingen røgeovn, kan rygningen fint klares i fx en kuglegrill eller evt. en stor papkasse med hul i top og bund.

Anlæg en 8-10 cm (højden er vigtig for at holde gang i glødningen!) høj hesteskoform af smuld i fx en foliebakke og sæt i bunden af grillen. Hæld en lille smule sprit på smulden i den ene ende og antænd.
Åbn spjæld i bund og top helt op, og lad røgen klare resten.

Den færdigrøgede mørbrad kan med fordel eftermodne 1-2 dage i køleskab, så røgsmagen kan trænge ordentligt ind i kødet, inden den spises.

Foretrækkes koldrøget mørbrad, skal du være opmærksom på, at der max. bør være 25 grader i røgkammeret. Røgudviklingen i sig selv afgiver omkring 6-7 graders varme, så for at komme under 25 grader, bør udetemperaturen derfor max. være 18 grader, når du går i gang.

Halv- og helvarmerøget kød har en kortere holdbarhed, end koldrøget kød, så kommer røgtemperaturen over 25 grader, bør den røgede mørbrad for en sikkerheds skyld spises inden for få dage.

”Man kan udmærket lave oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen,” siger Aase W. Pedersen, der føler sig forpligtet til at vise, hvor nemt det i virkeligheden er at lave lækre oste.

Er du træt af industriens standardiserede gummioste uden smag, skulle du måske overveje at gøre som den passionerede ostenørd Aase W. Pedersen fra Silkeborg.

Hun er så glad for ost, at hun nægtede at lade sig nøje. I stedet gik hun i gang med at eksperimentere med at lave sine egne oste hjemme på køkkenbordet. Helt fra bunden.

Lærer gerne fra sig
I dag er Aase W. Pedersen formentlig Danmarks mest erfarne amatør-ostemager, og hun deler heldigvis gerne sine erfaringer med andre – ja, faktisk føler hun ligefrem en forpligtigelse til at lære andre, hvor nemt det i virkeligheden er at lave sine egne lækre oste.

Snesevis af kursister har gennem årene fået øjnene op for ostemager-kunsten på Aase W. Pedersens populære aftenskole- og weekendkurser, og ostenørder fra alle dele af verden søger jævnligt viden og inspiration til ostefremstilling på hendes velbesøgte oste-blog, ostepressen.blogspot.com.

Udførlige opskrifter
Bloggen udmærker sig ikke mindst ved Aase W. Pedersens udførlige og pædagogiske beskrivelser af hendes talrige osteeksperimenter, der spænder fra gedeoste, rødkit-oste, blåskimmel-oste, Brie, Camembert og fetaost til Havarti, Gouda, Gruyere, Stilton, Emmentaler, Tomme, Cambozola, Romano Parmesan og Manchego.

Alle trin i oste-processen er nøje beskrevet og fotograferet til mindste detalje, så alle kan følge med og gøre kunsten efter, og undervejs krydrer Aase W. Pedersen opskrifterne med fif og gode råd.
En af bloggens styrker er, at Aase W. Pedersen også gerne fortæller om sine mindre heldige oste-eksperimenter. Dem benytter hun til at sætte spot på fejlfinding, for netop evnen til at finde frem til, hvad der evt. måtte være gået galt med en osteproduktion, gør forskellen på en god og en dårlig ostemager, mener Aase W. Pedersen.

Selv benytter hun sin ”lille sorte” notesbog til fejlfinding. I notesbogen noterer hun minutiøst alt ned under fremstillingsprocessen, også temperatur og luftfugtighed, så hun altid kan gå tilbage og på den måde lokalisere evt. fejl, inden hun forsøger sig igen.

Total mislykket start
Det stod bestemt ikke skrevet i stjernerne, at tidligere kontorassistent og bogholder Aase W. Pedersen, der netop er gået på pension, skulle blive amatør-ostemager, tværtimod.

Faktisk kunne hun have lært ostemager-kunsten i det selvforsynende barndomshjem i Viborg, for hendes far var mejerist, men dengang interesserede det hende ikke.

Interessen blev vakt med forfatteren Kirsten Iversens bog ”Hjemmelavet ost”. Sammen med Kirsten Iversens startsæt til ostefremstilling, købt via Hjemmeproduktion.dk, gik Aase W. Pedersen i gang med at producere hytteost, fordi familien havde et ”rimeligt stort forbrug”.

Efter flere mislykkede forsøg blev ostesættet dog pakket ned igen og sat i kælderen.

”Jeg skulle nok aldrig have startet med hytteost, for der er flere ting, som kan gå galt for nybegyndere, især temperaturen skal styres præcist,” siger Aase W. Pedersen.

Passionen var vakt
Interessen for ostemageri blev genoplivet flere år senere, da Aase W. Pedersen flyttede til Ringkøbing. Hun købte et nyt ostesæt.

”Denne gang lykkedes det at lave noget spiseligt, og min nye passion var vakt,” siger Aase W. Pedersen, der er fascineret af at lave ”ganske almindelig mælk om til et fint produkt som ost, hvor man selv kan styre smag og holdbarhed.”

Siden tog hun på ostemager-kursus hos svenske Elisabeth Andersson, der driver Påverås Gårdmejeri i Falköping, hvor hun også fik nye opskrifter og svar på alle de mange ubesvarede spørgsmål, der havde hobet sig op.

Ved hjemkomsten kastede Aase W. Pedersen sig med krum hals over de hjembragte osteopskrifter, og supplerede siden med udenlandske osteopskrifter via Google, fordi der stort set ingen fandtes på dansk. Som en sidegevinst har hun fået masser af nye venner over hele verden, der deler hendes passion for ost, bl.a. den australske oste-guru Gawin Webber.

Nemme begynder-oste
Brie og fetaost er faste opskrifter på Aase W. Pedersens weekend-kurser, dels fordi de er nemme at lave, dels fordi de kan laves på så kort tid, at kursisterne kan få de færdige oste med hjem til eftermodning. Som tillægsgevinst lærer kursisterne at lave ricotta og myseost af den overskydende ostevalle.

Det er Aase W. Pedersens erfaring, at en stor del af kursusdeltagerne aldrig kommer videre med ostemageriet, når de kommer hjem. Også derfor ser hun ingen grund til, at kursisterne investerer i dyrt udstyr.

Ingen dyre investeringer
”Man kan lave udmærkede oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen. Og man kan fx sagtens bruge en tom fødevare-godkendt plastikspand som osteform, hvis man borer små huller i den hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra,” siger Aase W. Pedersen, der fik sin mand til at fremstille et særligt ostemodnings-køleskab ved hjælp af et gammelt køleskab og en termostat, der kan sikre en perfekt ostemodnings-temperatur på 11-12 grader:

”Det svære er at styre luftfugtigheden. Det kan enten klares ved at sætte en plastikboks med vand foroven og en skål med vand i bunden, eller ved jævnligt at sprøjte vand på indersiden af køleskabet men du slipper ikke for at investere i et termometer og en fugtighedsmåler, så du er sikker på, at der er styr på temperatur og luftfugtighed. Luftfugtigheden ved ostemodning skal helst ligge omkring 70 pct. ved fetaost, mens brie og blåskimmel godt må ligge på 80 pct.,” siger Aase W. Pedersen, der glæder sig til snart at kaste sig over eksperimenter med den gamle halvfaste Esrom-ost:

”Jeg har læst, at Esrom blev udviklet af munkene på de gamle klostre. Jeg higer efter det gamle og historie,” siger Danmarks formentlig mest erfarne amatør-ostemager.

Her ses Aase W. Pedersens 6,3 kg tunge Manchego-ost efter presning i osteformen, der er lavet af en tom kartoffelspand, hvor der er boret små huller hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra. (Privatfoto)

Ved hjælp af en termostat og hjemmelavede træhylder tryllede Aase W. Pedersens mand et gammelt køleskab om til et ostemodningsskab. Øverst ses et stykke gruyere, en danbo og en Romano Parmesan. Næstøverst ses en gruyere og en emmentaler. På 3. hylde to butterkäse-oste. På 4. hylde to Romano Parmesan og et lille stykke parmesan. På 5. hylde tre stykker vakuumpakket Stilton. Nederst voks og saltlage til ugentlig afvaskning af ostene. (Privatfoto)

Ost er en levende organisme af gode enzymer og mælkesyrebakterier, der bør behandles korrekt, hvis osten skal smage optimalt. En osteklokke er optimal til opbevaring.

I takt med at der er blevet længere mellem landets ostebutikker, har oste-elskere fået sværere ved at opdrive oste, der smager af noget.

Oste-connaisseurs stiller sig sjældent tilfredse med supermarkedets plastindpakkede gummi-oste, der retter sig imod det brede publikum, der foretrækker friske oste uden for meget smag.

Men hvad gør man de så? En mulighed kunne være selv at modne ostene hjemme.

Start med små oste

Det kræver kun, at du køber en hel eller halvfast ost med voks eller original emballage intakt og lader den modne videre hjemme i køleskabet.

Desværre vil det nok være et problem for de fleste, at hovedparten af de hel- og halvfaste danske oste vejer 7-8 kg stykket i hel tilstand, og så meget kan de færreste trods alt nå at sætte til livs, inden osten fordærver.

En anden mulighed kunne være at modne videre på et mindre stykke af osten.

Det kræver dog, at osten beskyttes af et nyt lag intakt voks, ellers vil den hurtigt blive angrebet af skimmel og bakterier.

Endelig er der den tredje mulighed, at du køber en mindre ost med intakt voksbeskyttelse og modner den. Der produceres enkelte danske oste i mindre udgaver, men der er heldigvis en overflod af fortræffelige udenlandske at vælge imellem, fx Edam, Stilton, Provolone, Manchego og Cheddar.

Den hollandske Edam-ost er særligt egnet til hjemmemodning, mener mange norske oste-elskere, der har tradition for netop at købe de små runde, voksede Edam-oste ved juletid og eftermodne dem hjemme i 1-2, ja, helt op til 3 og 4 år.

Med tiden bliver osten fastere og skarpere i smagen. Efter to-tre år tørrer den næsten ud og tåler ligefrem sammenligning med en parmesan, påstår norske oste-eksperter.

Beskyt osten med ny voks

Der er også mulighed for at hjemmemodne et mindre stykke af den foretrukne danske fast ost.

Det kræver dog, at osten forsegles med et nyt lag voks, hvis indsatsen og tålmodigheden skal krones med held.

Voksforsegling er nødvendig for at beskytte osten mod skimmel og bakterier, og bevare fugten i osten, så den ikke tørrer ud under modningen.

Produktet, der sælges som ostevoks, er i de fleste tilfælde fødevaregodkendt paraffin, udvundet af mineralsk olie og uden lugt og smag.

Ostevoks kan købes på nettet, fx hos Hjemmeriet.dk, i farverne natur, gul, rød og sort, og kan enten pensles på osten, helst med en naturpensel (nylonpensler smelter), eller osten kan sænkes i den smeltede voks side for side til den er helt dækket.

Bivoks kan også bruges

Ost kan også vokses i bivoks, som det er blevet gjort i århundreder.

Desværre bruger de fleste biavlere i dag pesticider til bekæmpelse af varoa-mider, der spiser biernes yngel.

På grund af risiko for pesticidrester i bivoksen, især udenlandsk, anbefales det derfor at bruge økologisk eller dansk bivoks.

Der er flere muligheder for selv at farve bivoksen med fødevaregodkendte farver. Pulveriseret annatto, der fremstilles af frøene fra det tropiske træ Orlean, er godkendt til fødevarer, og kan anvendes til at farve voksen orange-rød. Bivoks og fødevaregodkendt annatto-pulver kan købes online.

Ren og tør overflade

Det er vigtigt, at osten er afkølet (køleskabskold) og helt tør på overfladen (2-3 dage i køleskab, hvor osten vendes af og til), inden den vokses, ellers vil voksen ikke kan sidde fast.

Inden tørring skal det sikres, at osten er fri for evt. skimmel og bakterier, som ellers vil kunne leve videre under voksen og gøre osten uspiselig.

Det sikres ved at soignere osten, som det hedder på fagsprog. Først skæres evt. mug væk med en kniv, derefter vaskes osten nænsomt med en ren, fugtig klud dyppet i en svag saltopløsning (salt opløst i vand).

Tip: Du kan bruge samme fremgangsmåde til at redde en ost, der er blevet angrebet af skimmelsvamp på overfladen: Du skærer blot det angrebne område væk og soignerer osten med saltvand!

Det er nemt at vokse ost med pensel, men pas på, at den varme voks ikke sprøjter!

Sådan modnes osten

Faste og halvfaste oste modnes optimalt ved temperaturer mellem 8 og 12-13 grader og en luftfugtighed omkring 70 pct.

De krav kan et almindeligt køleskab ikke helt indfri, men det går alligevel, selv om de lavere temperaturer (3-5 grader) betyder, at ostene modnes langsommere, end i et rigtigt modningsskab.

Det anbefales at placere ostene i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mest stabil, og evt. placere en skål med vand ved siden af til at øge luftfugtigheden.

Ostemodningsskab

Når kun det bedste er godt nok, og hvis man i øvrigt har plads nok, er det nemt selv bygge et billigt ostemodningsskab af et udtjent køleskab.

Det kræver kun en termostat til at hæve temperaturen, en skål vand i bunden/vandforstøver til at hæve luftfugtigheden, og en fugtmåler (hygrometer).

”Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud”

Oste kan også fint modne i en mørk og kølig kælder/garage med høj luftfugtighed.

Under optimale forhold kan enkelte oste modnes i op til 10 år, de fleste nøjes dog med max. 3-4 år.

Hvis du vil finde frem til netop din foretrukne modningsperiode, kan det anbefales at købe og modne flere af den samme type ost, og derefter smage på en ny hver 3.-6. måned.

Vigtigt: Under modning bør oste vendes mindst en gang om ugen, da vallen, der frigives under modningen, ellers vil lægge sig i bunden af osten og ødelægge den!

Opbevaring af ost

Så snart voksforseglingen brydes, og du begynder at spise af osten, går nedbrydningen i gang.

Osten vil udvikle sig anderledes og til sidst udvikle skimmel og blive uspiselig, hvis den altså ikke bliver spist forinden.

Nedbrydningstiden kan forlænges, når ost opbevares korrekt. Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud.

Til det formål kan man enten bruge en osteklokke/plastboks, eller pakke osten løst ind i vokspapir med elastik omkring og lægge den i en plastboks/hørpose i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mere konstant og en anelse højere end i den øverste del af køleskabet.

Færdigmodnede oste trives bedst ved temperaturer omkring 5-7 grader.

Mange begår den fejl at opbevare ost i tætsluttende plastposer, plastfilm eller alufolie. Det ødelægger osten!

Vær opmærksom på at ost – og mælk, i øvrigt! – nemt tager smag fra stærkt lugtende fødevarer, især citrusfrugter, løg, porrer, selleri og jordbær!

Tip: Fast ost bør tages ud af køleskabet 1-2 timer før servering, hvis du ønsker at få alle ostens smagsnuancer frem.

Vær opmærksom på, at du aldrig kan få en god burger ud af vakuumpakket eller frosset oksefars!

Vej det hakkede kød af til bøffer og form dem forsigtigt runde – undgå at presse kødet for hårdt sammen, det gør bøfferne tørre! Kødet skal kun lige klemmes, så det ikke falder fra hinanden!

Pres forsigtigt de runde kødklumper flade i burgerpresse, eller placer dem mellem to stykker vokspapir og pres forsigtigt med håndfladen eller bunden af en stegepande.

Pres en dyb bule midt i bøfferne med tommelfingeren, så buler de ikke op på midten under stegning, men forbliver flade!

Burgerbøffer må max veje 150 gr. pr. styk, hvis de skal steges optimalt. Hos de fleste burgerrestauranter vejer bøfferne da også kun omkring 110 gr.

Vent med at krydre til panden er klar, og brug kun salt og peber. Steg på steghed grill eller i smør på pande ved høj varme, så bøfferne får brun stegeskorpe.

Steger du på pande, så læg de første to bøffer på panden, når smørret er bruset af, og vent et øjeblik med evt. at lægge flere på, til panden igen er kommet op i temperatur.

Vend ikke alle bøffer på én gang, det øger risikoen for, at du sænker pandens temperatur, så bøfferne koger i stedet for at stege. Sker det, får du ingen stegeskorpe, men koger i stedet kødsaften ud.

Bøfferne bør være lidt røde inden i. Det sikrer du ved at trykke med en finger midt på bøfferne. Trykket skal fjedre og føles spændstigt på samme måde, som når du trykker på oversiden af din knyttede hånd på det bløde punkt mellem tommel- og pegefinger.

Vend kun bøfferne én gang på grillen/panden.

Hvis bøfferne bliver for store, er det svært at få dem stegt ordentligt, uden at de brænder på. Lav derfor bøffer á 100-150 gr. pr. styk.

Bemærk: Tryk ikke bøfferne flade med paletten under stegningen – de bliver ikke hurtigere færdige, i stedet presser du kødsaft ud, så bøfferne bliver tørre!

Brødet

Burgerboller skal være bløde, søde, svampede og luftige, så flute, sesam-burgerboller, ciabatta- og foccaciabrød og lignende er yt. Brug brioche burgerboller eller the-boller. Bag dem selv eller køb dem hos bageren.

1. Skær bollerne over og sæt dem i forvarmet ovn ved 200 grader i max. 2-3 minutter. De skal kun lige være lune, ikke udtørres af varmen!
2. Alternativt kan du stege de overskårne boller let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Vent med at lægge bøfferne på panden til smørret er bruset af, og vend dem kun én gang. Bollerne kan enten varmes i ovnen eller steges let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Løg

Brug hvide salatløg eller rødløg, gerne syltede. Almindelige løg duer ikke.

Ost

Cheddarost er perfekt til osteburgere, gerne lagret i min. 6 måneder.

Osteskiverne kan fx varmes på en af disse tre måder:

1. Læg osteskiven oven på bøfferne, når de er vendt.
2. Læg osteskiven på bollens overside, når den sættes i ovnen.
3. Lav burgeren helt færdig med bøf, ost m.v. og pak den ind i vokspapir/alufolie i 60 sekunder. Så smelter osten, uden at brødet når at blive blødt.

Osten smelter perfekt, hvis du pakker den færdige burger i vokspapir/alufolie, og lader den stå indpakket i max 60 sekunder, så brødet ikke når at blive blødt.

Syltede agurker

Brug syltede agurker eller pickles. Rå agurker duer ikke.

Salat

Icebergsalat er med sin sprødhed og milde smag som skabt til amerikanske burgere.

Mayonnaise

Det tager kun få minutter at lave mayonnaise, men kniber det med tiden, kan Hellmanns mayonnaise fint gå an. Thousand Island dressing er også velegnet.

Evt. andet tilbehør

Det er naturligvis op til den enkelte, hvad man foretrækker af tilbehør til sin burger, men husk, at burgeren aldrig bør være mere end max. tre fingre høj, ellers bliver den svært at gabe over!

Velbekomme!