Det tager ingen tid at henkoge frugter og bær i sukkerlage. Børnene elsker at være med, og venner og familie vil uden tvivl blive imponerede over smagen, som de fleste kun kender fra dåseudgaven.

Langt op i 1970’erne hørte henkogt frugt og bær i sukkerlage til de suverænt mest populære desserter på familien Danmarks søndagsbord.

Blandt favoritterne var pærer, ferskner og jordbær i sukkerlage, som de fleste i dag kun kender fra dåseudgaven.

Pærer i sukkerlage blev ofte spist med råcreme/flødeskum og mandelsplinter på toppen, men kan også fint blandes med banan og yoghurt til pære-banan yoghurt, som især mange børn holder meget af.
Ferskner i sukkerlage klæder også yoghurt utroligt godt, og kendes som peach melba yoghurt.
Jordbær i sukkerlage kan både gå som dessert, trylles om til jordbærmarmelade eller anvendes som jordbærgrød efter en hurtig tur med håndmikseren. Jordbærgrød kan fx fryses i mindre portioner og blandes med yoghurt til jordbæryoghurt.

Mange erfarne hjemmefremstillere peger på pærer som dén nordiske frugt, der egner sig bedst til henkogning.

Pærer smager ikke alene bedre efter henkogning, konsistensen bliver også langt bedre.

Klimarigtig dessert
Pærer er en lokal produceret frugt, så det er godt for klimaet at spise den frem for eksotiske frugter, som skal fragtes langt.Pærer har desuden den fordel, at de er utroligt nemme at klargøre til henkogning, og man er så godt som sikker på et godt resultat, også første gang man prøver.

Det kræver kun en stor gryde, henkogningsglas, pærer, sukker og evt. en vaniljestang, så er du i gang.

Nedenfor kan du se opskrifterne på hhv. henkogte pærer, jordbær og ferskner. De kan alle nemt holde sig vinteren over i køleskab eller mørkt og tørt køkkenskab.

God fornøjelse!

Mug er en skimmelsvamp, der producerer kræftfremkaldende svampegifte.

De fleste har lært hjemme og i skolens husholdningstimer, at mug er farligt, og at fødevarer angrebet af mug altid bør smides ud.

Derfor smider vi pr. refleks mug-angrebne fødevarer ud uden at tænke nærmere over, om det strengt taget er nødvendigt, og det er det faktisk ikke altid.

Mug er en skimmelsvamp, der producerer den kræftfremkaldende svampegift mykotoksin. Giften forsvinder ikke ved tilberedning, og kan brede sig langt ind i den angrebne fødevare. Giften kan ikke ses med det blotte øje, så det er ikke nok at skære muggen væk.

Skimmelsvamp skal have fugt eller vand for at vokse, hvorimod den har svært ved at vokse på tørre og faste fødevarer. Angreb af skimmelsvamp skyldes oftest overskredet salgsdato eller forkert opbevaring.

Agurker og vindruer

Stærkt vandholdig frugt og grønt som eks. agurker og vindruer bør altid smides ud, hvis de viser tegn på mug.

Korrekt opbevaring: Frugt og grønt kræver luft, men har ikke godt af kondensvand, der skaber gode vækstvilkår for skimmelsvamp, så pak altid frugt og grønt i poser med huller, så de kan ånde.

Kål og gulerødder

Er mindre vandholdige, og man kan derfor nøjes med at skære mug-angrebne dele væk og spise resten. Det er bakterier og ikke mug, der gør gulerødder hvide og slimede. Slimen er ikke farlig, og kan blot skæres væk.

Er guleroden sort eller med grålige pletter, kan det være skimmelsvamp, men næppe en type, som danner giftstoffer, selv om den giver guleroden en metallisk smag.

Korrekt opbevaring: Frugt og grønt kræver luft, men har ikke godt af kondensvand, der skaber gode vækstvilkår for skimmelsvamp, så pak altid frugt og grønt i poser med huller, så de kan ånde.

Brød

Grønne pletter på brød er skimmelsvamp, og brødet bør kasseres, da svampen med stor sandsynlighed har spredt sig dybt ind i brødet.

Korrekt opbevaring: Opbevar i papirpose eller plastpose med huller. Det reducerer luftfugtigheden og forringer dermed skimmelsvampes vækstmuligheder.

Æbler og pærer

Kan indeholde svampegiften patulin, og bør smides ud, hvis der er tegn på råd ved kernehuset.

Korrekt opbevaring: Æbler, pærer og lignende frugttyper holder sig bedst, hvis de opbevares i køleskab. Frugter og grøntsager bør opbevares separat, da nogle frugter indeholder store mængder ethylen, der kan gøre grøntsager bløde og misfarvede.

Større mængder æbler og pærer fra haven bør opbevares køligt og fugtigt et sted med god luftcirkulation, fx en kartoffelkælder eller en overdækket terrasse. Læg frugterne i ét lag med stilken opad i flade kasser, der kan stables oven på hinanden. Kasserne bør være hævet lidt over jorden.

Marmelade

Mugpletter i marmelade er skimmelsvamp, som kan have spredt usynlig svampegift på kryds og tværs i marmeladen. Smid alt ud.

Korrekt opbevaring: Marmelade tilsat konserveringsmidler kan holde sig i op til et år eller mere, hvis den opbevares mørkt og køligt. Marmelade uden konserveringsmidler har kort holdbarhed og bør opbevares i køleskab. Brug altid rene skeer, når du tager fra glasset!

Nødder

Deforme nødder og nødder med underlig smag er med stor sandsynlighed angrebet af den kræftfremkaldende skimmelsvamp aflatoksin, og bør derfor altid kasseres.

Der er især risiko for aflatoksin i nødder fra tropiske og subtropiske lande, og man bør derfor være særligt opmærksom i forhold til paranødder, pistacienødder, jordnødder, mandler og hasselnødder. Der er ingen risiko for aflatoksiner i nødder fra Danmark og andre nordligt beliggende lande.

Korrekt opbevaring: Nødder uden skal bør opbevares i lufttæt beholder, så luftfugtigheden holdes så lav som muligt. Nødder uden skal, som skal gemmes længe, bør opbevares i lufttæt beholder/pose i fryseren.

Nødder med skal bør efter tørring opbevares tørt og køligt i et net eller lignende. Er der for varmt, vil nødderne skrumpe ind og blive kedelige. Et køligt værelse/kælderrum er fortrinligt til opbevaring.

Mælkeprodukter

Mug i bløde og flydende mælkeprodukter, fx fløde, smøreost og smør, bør altid smides ud.

Derimod kan man nøjes med at skære mug af eksempelvis hårde oste og spise resten. Man kan yderligere soignere osten, som det hedder i fagsprog, ved nænsomt at vaske den med en ren, fugtig klud dyppet i en svag saltopløsning.

Korrekt opbevaring: Bløde og flydende mælkeprodukter bør opbevares i deres emballage i køleskab.

Mange ødelægger deres oste ved at opbevare dem i plastposer, plastfilm og alufolie. Oste er levende organismer, så det er vigtigt, at de kan ånde og holde på fugten under opbevaring, så de ikke tørrer ud. Sæt osten i osteklokke eller pak den løst i vokspapir og læg den i plastboks/hørpose i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er en anelse højere end i den øverste del af køleskabet.

Kød

Mug i kød og charcuterivarer har med stor sandsynlighed spredt sig på kryds og tværs under overfladen, og bør derfor altid smides ud.

Korrekt opbevaring: Kød og charcuterivarer bør altid opbevares i køleskab for at forhindre mug og andre mikroorganismer i at formere sig.

Nødder og mandler betegnes ikke uden grund som superfood pga. et stort indhold af sunde fedtsyrer, fibre, proteiner, vitaminer, calcium og andre mineraler.

Ifølge en stor hollandsk undersøgelse med deltagelse af 120.000 mænd og kvinder, kan indtagelse af nødder fem gange om ugen reducere dødeligheden af hjertekarsygdomme med 29 pct., lungesygdomme med 24 pct. og kræftsygdomme med 11 pct.

Nødder mætter godt som mellemmåltid sammen med fx frugt, så de hjælper også med at spare på kalorierne.

Binder mineraler
Men der er også en bagside ved nødder (og frø og korn!). De indeholder store mængder fytinsyre, der binder calcium, zink, jern, magnesium, krom og mangan under fordøjelsen, så kroppen ikke kan optage dem. Især paranødder, mandler, hasselnødder og valnødder indeholder store mængder fytinsyre.

Det er fytinsyre som er årsag til, at vi ofte får mavepine eller føler os oppustede, når vi har spist mange nødder, frø og kerner.

Fytinsyren udvasker ikke de mineraler, som allerede er optaget i kroppen, men forhindrer kroppen i at optage mineraler fra fødevarer med fytinsyre. Men hvorfor overhovedet lade sig nøje, når man nemt og enkelt kan fjerne fytinsyren?

Sundere og bedre smag
Nødderne skal bare sættes til spiring eller lægges i blød natten over. Det fjerner det meste af fytinsyren og øger mængden af vitaminer, især B-vitaminer, som kroppen kan optage.

Det kræver en forklaring: Udover fytinsyre indeholder nødder et enzym kaldet fytase, der nedbryder fytinsyre. Fytase-enzymerne går i aktion, når nødder sættes til spiring eller i blød (og når fx en dej hæver).

Som en sidegevinst smager nødder bedre, når de er fri for fytinsyrens let bitre smag.

Sådan gør du:

1. Hæld nødderne i en skål og fyld efter med tempereret vand og evt. ½ tsk. salt. Nødderne skal være helt dækket af vand.
2. Dæk nødderne med et viskestykke og lad dem stå ved stuetemperatur natten over (12-15 timer). Skift gerne vandet tre-fire gange undervejs.
3. Hæld vandet fra og skyl nødderne grundigt til vandet er klart.
4. De udblødede nødder bør spises inden for 1-2 dage. Alternativt bør de tørres hurtigt, så mug ikke kan nå at udvikle sig under tørringen.

Høj varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i nødderne, så det anbefales at tørre dem ved max 40 grader i dehydrator eller evt. varmluftsovn med lågen på klem! Den udmærkede hjemmeside www.veganeren.dk har oplistet tørre- og udblødningstider for diverse nødder, frø og kerner.

Undgå deforme nødder
Bemærk, at nogle nødder kan indeholde den kræftfremkaldende svampegift aflatoksin. Den kan ikke ses, men skimmelsvampen påvirker ofte nøddens smag og vækst, så smager nødden dårligt eller er den deform, bør du smide den ud.

Aflatoksin og andre svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. Der er især risiko for aflatoksin i nødder fra tropiske og subtropiske lande så som paranødder, pistacienødder, jordnødder, mandler og hasselnødder. Der er ingen risiko for aflatoksiner i nødder fra Danmark og andre nordligt beliggende lande.

Fødevarestyrelsen anbefaler at spise op til 30 gram usaltede nødder om dagen.

Konserveringsmidler slår ikke kun skadelige mikroorganismer i maden ihjel, de dræber også gavnlige bakterier i mave-tarm-systemet, når vi spiser den konserverede mad.

Sådan lyder den samstemmende advarsel fra danske og udenlandske forskere i mavens bakterieflora.

De har længe peget på, at bakteriesammensætningen i tarmenes sarte økosystem spiller en langt større rolle for vores helbredstilstand, end vi har troet hidtil.

I dag ses tarmenes bakterieflora som en avanceret biokemisk fabrik, der er vital for et godt helbred. Grundstammen i bakteriefloraen får vi med fra vores mor ved fødslen, men den suppleres eller forarmes undervejs i livet.

Et internationalt studie med dansk deltagelse viser, at næsten hver 4. indbygger i Danmark og resten af den vestlige verden har 40 pct. færre bakterier og bakteriearter i tarmene, end de burde have, mens tilsvarende undersøgelser af oprindelige jæger- og samlerfolk viser, at deres tarmflora er fuldt intakt.

”Stærkt alarmerende”

De berørtes smalle bakteriestamme betyder, at de har et ”stærkt svækket immunforsvar” over for sygdomme, advarer forskerne bag opdagelsen, som i en artikel i det ansete videnskabstidsskrift Nature betegner udviklingen som ”stærkt alarmerende”.

Især antibiotika, sukker, junkfood og konserveringsmidler i maden er under anklage for at svække vores immunsystem og føre til livsstilssygdomme som fedme og type 2-diabetes og psykiske sygdomme som depression.

Der heldigvis en nem vej til at reducere kroppens indtag af konserveringsmidler, nemlig mormors for længst glemte henkogningsteknik, der havde sin storhedstid, inden fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne.

Næsten alt kan henkoges

Henkogning er ret beset hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Fordelen ved henkogning er, at bakterier i fødevaren udslettes og nye forhindres i at komme til, så maden kan gemmes helt uden brug af konserveringsmidler. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige.

Alt, som findes på glas og dåse i supermarkedet, kan principielt henkoges – altså alt fra frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk i rå tilstand og til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Havefolk og sejlere

Fra midten af 1920’erne og frem til fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne var henkogning især populær på landet, hvor de fleste var selvforsynende med kød, frugt og grønt.

I dag benyttes henkogning fortrinsvis af folk med store køkkenhaver, selvforsynere og fritidssejlere og campister, der udnytter, at de med henkogning ikke behøver en fryser til at opbevare maden på længere ture.

Almindelige forbrugere kan også med fordel kaste sig over henkogning. Ikke kun for at undgå konserveringsmidler, men også for smagens, sundhedens og pengepungens skyld, for har du adgang til gratis eller billig frugt og bær, er der penge at spare. Hjemmesiden byhoest.dk viser, hvor du gratis kan sanke frugt og grønt m.v. tæt ved dig.

Udstyr

Det er nemmest at henkoge i en rigtig henkogningskedel, der er tilpas stor og udstyret med en termostat i toppen, men du kan også fint bruge en suppegryde eller ovnen:

Gryde: Læg en ren karklud i bunden af gryden til at stille glassene på og fyld efter med vand ca. ½ eller ¾ op ad henkogningsglasset.

Temperaturen kontrolleres ved at fylde et henkogningsglas med vand, stikke et termometer i og sætte det ved siden af de øvrige glas.

Ovn: Stil glassene tæt ved siden af hinanden i fad/bradepande med vand (vandbad) og sæt i ovnen.

Bemærk, at glassene ikke må røre hinanden under henkogning, men gerne stables oven på hinanden!

Desinficér glassene!

Det er vigtigt, at henkogningsglas og øvrige remedier er grundigt rengjorte og desinficerede inden start.

Desinficeringen klares ved at dyppe/skylle glasset – samt gummiring! – i alkohol, fx vodka.

Alternativt kan du fx dyppe glasset i 1 liter vand tilsat 2 spsk. atamon, og evt. vende det på hovedet til afdrypning i rent viskestykke.

Start med frugt og bær

Henkogning er både nemt og enkelt. Erfarne henkogere anbefaler dog nytilkomne at lægge ud med frugt og bær, fordi frugt og bær stiller færre krav til udstyr og håndtering end fx grøntsager, fisk og kød, der altid bør henkoges i trykkoger!