Konserveringsmidler slår ikke kun skadelige mikroorganismer i maden ihjel, de dræber også gavnlige bakterier i mave-tarm-systemet, når vi spiser den konserverede mad.

Sådan lyder den samstemmende advarsel fra danske og udenlandske forskere i mavens bakterieflora.

De har længe peget på, at bakteriesammensætningen i tarmenes sarte økosystem spiller en langt større rolle for vores helbredstilstand, end vi har troet hidtil.

I dag ses tarmenes bakterieflora som en avanceret biokemisk fabrik, der er vital for et godt helbred. Grundstammen i bakteriefloraen får vi med fra vores mor ved fødslen, men den suppleres eller forarmes undervejs i livet.

Et internationalt studie med dansk deltagelse viser, at næsten hver 4. indbygger i Danmark og resten af den vestlige verden har 40 pct. færre bakterier og bakteriearter i tarmene, end de burde have, mens tilsvarende undersøgelser af oprindelige jæger- og samlerfolk viser, at deres tarmflora er fuldt intakt.

”Stærkt alarmerende”

De berørtes smalle bakteriestamme betyder, at de har et ”stærkt svækket immunforsvar” over for sygdomme, advarer forskerne bag opdagelsen, som i en artikel i det ansete videnskabstidsskrift Nature betegner udviklingen som ”stærkt alarmerende”.

Især antibiotika, sukker, junkfood og konserveringsmidler i maden er under anklage for at svække vores immunsystem og føre til livsstilssygdomme som fedme og type 2-diabetes og psykiske sygdomme som depression.

Der heldigvis en nem vej til at reducere kroppens indtag af konserveringsmidler, nemlig mormors for længst glemte henkogningsteknik, der havde sin storhedstid, inden fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne.

Næsten alt kan henkoges

Henkogning er ret beset hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Fordelen ved henkogning er, at bakterier i fødevaren udslettes og nye forhindres i at komme til, så maden kan gemmes helt uden brug af konserveringsmidler. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige.

Alt, som findes på glas og dåse i supermarkedet, kan principielt henkoges – altså alt fra frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk i rå tilstand og til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Havefolk og sejlere

Fra midten af 1920’erne og frem til fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne var henkogning især populær på landet, hvor de fleste var selvforsynende med kød, frugt og grønt.

I dag benyttes henkogning fortrinsvis af folk med store køkkenhaver, selvforsynere og fritidssejlere og campister, der udnytter, at de med henkogning ikke behøver en fryser til at opbevare maden på længere ture.

Almindelige forbrugere kan også med fordel kaste sig over henkogning. Ikke kun for at undgå konserveringsmidler, men også for smagens, sundhedens og pengepungens skyld, for har du adgang til gratis eller billig frugt og bær, er der penge at spare. Hjemmesiden byhoest.dk viser, hvor du gratis kan sanke frugt og grønt m.v. tæt ved dig.

Udstyr

Det er nemmest at henkoge i en rigtig henkogningskedel, der er tilpas stor og udstyret med en termostat i toppen, men du kan også fint bruge en suppegryde eller ovnen:

Gryde: Læg en ren karklud i bunden af gryden til at stille glassene på og fyld efter med vand ca. ½ eller ¾ op ad henkogningsglasset.

Temperaturen kontrolleres ved at fylde et henkogningsglas med vand, stikke et termometer i og sætte det ved siden af de øvrige glas.

Ovn: Stil glassene tæt ved siden af hinanden i fad/bradepande med vand (vandbad) og sæt i ovnen.

Bemærk, at glassene ikke må røre hinanden under henkogning, men gerne stables oven på hinanden!

Desinficér glassene!

Det er vigtigt, at henkogningsglas og øvrige remedier er grundigt rengjorte og desinficerede inden start.

Desinficeringen klares ved at dyppe/skylle glasset – samt gummiring! – i alkohol, fx vodka.

Alternativt kan du fx dyppe glasset i 1 liter vand tilsat 2 spsk. atamon, og evt. vende det på hovedet til afdrypning i rent viskestykke.

Start med frugt og bær

Henkogning er både nemt og enkelt. Erfarne henkogere anbefaler dog nytilkomne at lægge ud med frugt og bær, fordi frugt og bær stiller færre krav til udstyr og håndtering end fx grøntsager, fisk og kød, der altid bør henkoges i trykkoger!