Grøntsager, kød, fisk, skaldyr, bønner, supper og tilberedte retter har høj surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mere, og skal derfor henkoges i trykkoger!

Hjemmesiden kvalimad.dk bringer en udførlig liste over trykkognings-tider af hhv. kød, grøntsager og bælgfrugter – madabc.dk og trykkoger.dk kan også varmt anbefales, hvis du vil vide mere om trykkogning.

Grøntsager bør blancheres inden henkogning. De lægges i henkogningsglas, der fyldes op med kold saltlage til 2-3 cm fra glassets kant. Saltlagen kan laves af 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt.

Glaskanten tørres omhyggeligt af med en klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan fødevarer med høj surhedsgrad evt. henkoges to gange med 24 timers mellemrum.

Vær opmærksom på, at pasteurisering ikke kan forhindre evt. fedtstof i fødevaren i at harskne, så
skær evt. fedt fra!

Frugt og bær, marmelade, gelé, most og saft m.v. har lav surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mindre, og kan derfor henkoges i vandbad.

Pickles kan også henkoges i vandbad, hvis der er tilsat eddike, mens tomater bør forsures med citronsaft inden henkogning.

Det anbefales kun at bruge friske og rene råvarer til henkogning, og at man er omhyggelig med håndhygiejnen og rengøring og desinficering af remedier, henkogningsglas og gummiringe.
Frugt og bær kan henkoges med og uden sukker.

Sæt bær til saftning

Foretrækkes sukker, bør bær sættes til saftning inden henkogning.
Ved saftning renses bærrene, overhældes med 500-600 gr sukker og sættes i køleskab 1-2 timer – rør forsigtigt undervejs. Derefter hældes bær og sukkervand på glas og henkoges.

De fleste foretrækker at henkoge frugter i sukkerlage. Sukkerlagen kan laves af 500-700 gr. sukker opløst i 1 liter vand.

Frugt/bær lægges tæt i henkogningsglasset (så de ikke flyder op til overfladen), og overhældes med sukkerlage til ca. 2-3 cm fra glassets kant.

Glaskanten tørres omhyggeligt med klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Sukker konserverer som salt

Sukker konserverer ved osmose på samme måde som salt. Sukkeret binder vandet i fødevaren og reducerer dermed vandaktivitet (færre frie vandmolekyler), så mikroorganismer forhindres i at
formere sig.
Det frarådes at henkoge frugt og bær i trykkoger; de risikerer at splatte ud, og den høje trykkognings-temperatur ødelægger desuden vitaminerne.
Du kan finde en opgørelse over med pH-værdien i udvalgte fødevarer på den udmærkede hjemmeside klogkost.dk.

Henkogningsglassene skal rengøres og desinficeres grundigt inden brug.

Glassene kan fx desinficeres med en af disse metoder:
1. Bland 2 gr. kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike og vend de rene glas og
gummiringe heri.
2. Bland 2 spsk. atamon med en liter vand og vend de rene glas og gummiringe heri.
3. Alkohol/vodka, min. 40 pct. til at skylle glas og gummiringe.
4. Varm i ovn ved 120-130 grader i 10 min.

Som tommelfingerregel beregnes en kogetid på 15-20 minutter for bløde bær, 20-30 minutter for bløde frugter og ca. 30 minutter for hårde frugter og bær.

Ovennævnte kogetider gælder ved henkogning i et højt, smalt 1-literglas. Bruges bredere og lavere glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden.

Ved henkogning varmes frugt og bær langsomt op til 85 (100) grader, koges i den angivne tid og køles langsomt ned i kogevandet.

Uden tilsætning af konserveringsmiddel må man beregne 8-10 dages holdbarhed fra glasset åbnes.

Holdbarheden kan strækkes nogle få dage mere, hvis fødevaren opbevares i køleskab, og man husker at bruge rene skeer/gafler, hver gang der tages af glasset!

Man kan altså helt undgå konserveringsmidler ved at henkoge i mindre glas til max 8-14 dages forbrug i familien.

Garvede henkogere anbefaler nytilkomne at starte med henkogning af frugt og bær, inden de evt. kaster sig over kød, grøntsager og andre fødevarer med høj surhedsgrad.

Henkogning er en sjov hobby, og desuden energi- og klimabesparende, sundere og billigere, fordi man nemt og enkelt kan gemme sommerens overflod fra køkkenhaven til den lange vinter.

1 pinch = 1 knivspids1 teaspoon (tsp) = 5 gr
1 tablespoon (tbsp) = 15 gr
1 ounce (oz) = 28,35 gr
1 cup (C) = ca. 240 gr
1 pound (lb) = 454,60 gr

1 drop = 0,05 ml
1 teaspoon (tsp) = 5 ml
1 tablespoon (tbsp) = 15 ml
1 fluid ounce (fl oz) = 29,57 ml
1 jigger = 44,36 ml
1 gill (gi) = 118,29 ml (4 fl oz)
1 cup (C) = 236,59 ml (8 fluid ounces)
1 pint (pt) = 473,18 ml (2 cups)
1 quart (qt) = 946,36 ml (2 pints/4 cups)
1 gallon (gal) = 3785,41 ml (4 quarts)

Våde ingredienser:
1 cup smør = ca. 227 gr
1 cup olie = ca. 210 gr
1 cup kokosmælk = ca. 225 gr
1 cup flødeost = ca. 225 gr
1 cup mælk = 230 gr
1 cup vand = 230 gr
1 cup yoghurt = 250 gr
1 cup ricottaost = ca. 250 gr
1 cup peanutbutter = ca. 250 gr
1 cup ahornsirup = ca. 340 gr
1 cup honing = ca. 340 gr

Tørre ingredienser:
1 cup havregryn = ca. 90 gr
1 cup kokosmel = ca. 90 gr
1 cup valnøddemel = ca. 90 gr
1 cup mandelmel = ca. 96 gr
1 cup kakaopulver = ca. 128 gr
1 cup valnødder = ca. 100 gr
1 cup hasselnøddemel = ca. 100 gr
1 cup pekannødder = ca. 100 gr
1 cup parmesan-ost (revet) = ca. 110 gr
1 cup mel = ca. 125 gr
1 cup flormelis = ca. 125 gr
1 cup pinjekerner = ca. 135 gr
1 cup mandler = ca. 140 gr
1 cup hasselnødder = ca. 150 gr
1 cup cashewnødder = ca. 150 gr
1 cup chokoladeknapper = ca. 175 gr
1 cup ris = ca. 185 gr
1 cup sukker = ca. 200 gr
1 cup brun farin = ca. 220 gr
1 cup dadler m/sten = ca. 225 gr
1 cup salt (groft) = ca. 265 gr