Ost er en levende organisme af gode enzymer og mælkesyrebakterier, der bør behandles korrekt, hvis osten skal smage optimalt. En osteklokke er optimal til opbevaring.

I takt med at der er blevet længere mellem landets ostebutikker, har oste-elskere fået sværere ved at opdrive oste, der smager af noget.

Oste-connaisseurs stiller sig sjældent tilfredse med supermarkedets plastindpakkede gummi-oste, der retter sig imod det brede publikum, der foretrækker friske oste uden for meget smag.

Men hvad gør man de så? En mulighed kunne være selv at modne ostene hjemme.

Start med små oste

Det kræver kun, at du køber en hel eller halvfast ost med voks eller original emballage intakt og lader den modne videre hjemme i køleskabet.

Desværre vil det nok være et problem for de fleste, at hovedparten af de hel- og halvfaste danske oste vejer 7-8 kg stykket i hel tilstand, og så meget kan de færreste trods alt nå at sætte til livs, inden osten fordærver.

En anden mulighed kunne være at modne videre på et mindre stykke af osten.

Det kræver dog, at osten beskyttes af et nyt lag intakt voks, ellers vil den hurtigt blive angrebet af skimmel og bakterier.

Endelig er der den tredje mulighed, at du køber en mindre ost med intakt voksbeskyttelse og modner den. Der produceres enkelte danske oste i mindre udgaver, men der er heldigvis en overflod af fortræffelige udenlandske at vælge imellem, fx Edam, Stilton, Provolone, Manchego og Cheddar.

Den hollandske Edam-ost er særligt egnet til hjemmemodning, mener mange norske oste-elskere, der har tradition for netop at købe de små runde, voksede Edam-oste ved juletid og eftermodne dem hjemme i 1-2, ja, helt op til 3 og 4 år.

Med tiden bliver osten fastere og skarpere i smagen. Efter to-tre år tørrer den næsten ud og tåler ligefrem sammenligning med en parmesan, påstår norske oste-eksperter.

Beskyt osten med ny voks

Der er også mulighed for at hjemmemodne et mindre stykke af den foretrukne danske fast ost.

Det kræver dog, at osten forsegles med et nyt lag voks, hvis indsatsen og tålmodigheden skal krones med held.

Voksforsegling er nødvendig for at beskytte osten mod skimmel og bakterier, og bevare fugten i osten, så den ikke tørrer ud under modningen.

Produktet, der sælges som ostevoks, er i de fleste tilfælde fødevaregodkendt paraffin, udvundet af mineralsk olie og uden lugt og smag.

Ostevoks kan købes på nettet, fx hos Hjemmeriet.dk, i farverne natur, gul, rød og sort, og kan enten pensles på osten, helst med en naturpensel (nylonpensler smelter), eller osten kan sænkes i den smeltede voks side for side til den er helt dækket.

Bivoks kan også bruges

Ost kan også vokses i bivoks, som det er blevet gjort i århundreder.

Desværre bruger de fleste biavlere i dag pesticider til bekæmpelse af varoa-mider, der spiser biernes yngel.

På grund af risiko for pesticidrester i bivoksen, især udenlandsk, anbefales det derfor at bruge økologisk eller dansk bivoks.

Der er flere muligheder for selv at farve bivoksen med fødevaregodkendte farver. Pulveriseret annatto, der fremstilles af frøene fra det tropiske træ Orlean, er godkendt til fødevarer, og kan anvendes til at farve voksen orange-rød. Bivoks og fødevaregodkendt annatto-pulver kan købes online.

Ren og tør overflade

Det er vigtigt, at osten er afkølet (køleskabskold) og helt tør på overfladen (2-3 dage i køleskab, hvor osten vendes af og til), inden den vokses, ellers vil voksen ikke kan sidde fast.

Inden tørring skal det sikres, at osten er fri for evt. skimmel og bakterier, som ellers vil kunne leve videre under voksen og gøre osten uspiselig.

Det sikres ved at soignere osten, som det hedder på fagsprog. Først skæres evt. mug væk med en kniv, derefter vaskes osten nænsomt med en ren, fugtig klud dyppet i en svag saltopløsning (salt opløst i vand).

Tip: Du kan bruge samme fremgangsmåde til at redde en ost, der er blevet angrebet af skimmelsvamp på overfladen: Du skærer blot det angrebne område væk og soignerer osten med saltvand!

Det er nemt at vokse ost med pensel, men pas på, at den varme voks ikke sprøjter!

Sådan modnes osten

Faste og halvfaste oste modnes optimalt ved temperaturer mellem 8 og 12-13 grader og en luftfugtighed omkring 70 pct.

De krav kan et almindeligt køleskab ikke helt indfri, men det går alligevel, selv om de lavere temperaturer (3-5 grader) betyder, at ostene modnes langsommere, end i et rigtigt modningsskab.

Det anbefales at placere ostene i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mest stabil, og evt. placere en skål med vand ved siden af til at øge luftfugtigheden.

Ostemodningsskab

Når kun det bedste er godt nok, og hvis man i øvrigt har plads nok, er det nemt selv bygge et billigt ostemodningsskab af et udtjent køleskab.

Det kræver kun en termostat til at hæve temperaturen, en skål vand i bunden/vandforstøver til at hæve luftfugtigheden, og en fugtmåler (hygrometer).

”Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud”

Oste kan også fint modne i en mørk og kølig kælder/garage med høj luftfugtighed.

Under optimale forhold kan enkelte oste modnes i op til 10 år, de fleste nøjes dog med max. 3-4 år.

Hvis du vil finde frem til netop din foretrukne modningsperiode, kan det anbefales at købe og modne flere af den samme type ost, og derefter smage på en ny hver 3.-6. måned.

Vigtigt: Under modning bør oste vendes mindst en gang om ugen, da vallen, der frigives under modningen, ellers vil lægge sig i bunden af osten og ødelægge den!

Opbevaring af ost

Så snart voksforseglingen brydes, og du begynder at spise af osten, går nedbrydningen i gang.

Osten vil udvikle sig anderledes og til sidst udvikle skimmel og blive uspiselig, hvis den altså ikke bliver spist forinden.

Nedbrydningstiden kan forlænges, når ost opbevares korrekt. Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud.

Til det formål kan man enten bruge en osteklokke/plastboks, eller pakke osten løst ind i vokspapir med elastik omkring og lægge den i en plastboks/hørpose i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mere konstant og en anelse højere end i den øverste del af køleskabet.

Færdigmodnede oste trives bedst ved temperaturer omkring 5-7 grader.

Mange begår den fejl at opbevare ost i tætsluttende plastposer, plastfilm eller alufolie. Det ødelægger osten!

Vær opmærksom på at ost – og mælk, i øvrigt! – nemt tager smag fra stærkt lugtende fødevarer, især citrusfrugter, løg, porrer, selleri og jordbær!

Tip: Fast ost bør tages ud af køleskabet 1-2 timer før servering, hvis du ønsker at få alle ostens smagsnuancer frem.

Vær opmærksom på, at du aldrig kan få en god burger ud af vakuumpakket eller frosset oksefars!

Vej det hakkede kød af til bøffer og form dem forsigtigt runde – undgå at presse kødet for hårdt sammen, det gør bøfferne tørre! Kødet skal kun lige klemmes, så det ikke falder fra hinanden!

Pres forsigtigt de runde kødklumper flade i burgerpresse, eller placer dem mellem to stykker vokspapir og pres forsigtigt med håndfladen eller bunden af en stegepande.

Pres en dyb bule midt i bøfferne med tommelfingeren, så buler de ikke op på midten under stegning, men forbliver flade!

Burgerbøffer må max veje 150 gr. pr. styk, hvis de skal steges optimalt. Hos de fleste burgerrestauranter vejer bøfferne da også kun omkring 110 gr.

Vent med at krydre til panden er klar, og brug kun salt og peber. Steg på steghed grill eller i smør på pande ved høj varme, så bøfferne får brun stegeskorpe.

Steger du på pande, så læg de første to bøffer på panden, når smørret er bruset af, og vent et øjeblik med evt. at lægge flere på, til panden igen er kommet op i temperatur.

Vend ikke alle bøffer på én gang, det øger risikoen for, at du sænker pandens temperatur, så bøfferne koger i stedet for at stege. Sker det, får du ingen stegeskorpe, men koger i stedet kødsaften ud.

Bøfferne bør være lidt røde inden i. Det sikrer du ved at trykke med en finger midt på bøfferne. Trykket skal fjedre og føles spændstigt på samme måde, som når du trykker på oversiden af din knyttede hånd på det bløde punkt mellem tommel- og pegefinger.

Vend kun bøfferne én gang på grillen/panden.

Hvis bøfferne bliver for store, er det svært at få dem stegt ordentligt, uden at de brænder på. Lav derfor bøffer á 100-150 gr. pr. styk.

Bemærk: Tryk ikke bøfferne flade med paletten under stegningen – de bliver ikke hurtigere færdige, i stedet presser du kødsaft ud, så bøfferne bliver tørre!

Brødet

Burgerboller skal være bløde, søde, svampede og luftige, så flute, sesam-burgerboller, ciabatta- og foccaciabrød og lignende er yt. Brug brioche burgerboller eller the-boller. Bag dem selv eller køb dem hos bageren.

1. Skær bollerne over og sæt dem i forvarmet ovn ved 200 grader i max. 2-3 minutter. De skal kun lige være lune, ikke udtørres af varmen!
2. Alternativt kan du stege de overskårne boller let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Vent med at lægge bøfferne på panden til smørret er bruset af, og vend dem kun én gang. Bollerne kan enten varmes i ovnen eller steges let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Løg

Brug hvide salatløg eller rødløg, gerne syltede. Almindelige løg duer ikke.

Ost

Cheddarost er perfekt til osteburgere, gerne lagret i min. 6 måneder.

Osteskiverne kan fx varmes på en af disse tre måder:

1. Læg osteskiven oven på bøfferne, når de er vendt.
2. Læg osteskiven på bollens overside, når den sættes i ovnen.
3. Lav burgeren helt færdig med bøf, ost m.v. og pak den ind i vokspapir/alufolie i 60 sekunder. Så smelter osten, uden at brødet når at blive blødt.

Osten smelter perfekt, hvis du pakker den færdige burger i vokspapir/alufolie, og lader den stå indpakket i max 60 sekunder, så brødet ikke når at blive blødt.

Syltede agurker

Brug syltede agurker eller pickles. Rå agurker duer ikke.

Salat

Icebergsalat er med sin sprødhed og milde smag som skabt til amerikanske burgere.

Mayonnaise

Det tager kun få minutter at lave mayonnaise, men kniber det med tiden, kan Hellmanns mayonnaise fint gå an. Thousand Island dressing er også velegnet.

Evt. andet tilbehør

Det er naturligvis op til den enkelte, hvad man foretrækker af tilbehør til sin burger, men husk, at burgeren aldrig bør være mere end max. tre fingre høj, ellers bliver den svært at gabe over!

Velbekomme!

Nødder og mandler betegnes ikke uden grund som superfood pga. et stort indhold af sunde fedtsyrer, fibre, proteiner, vitaminer, calcium og andre mineraler.

Ifølge en stor hollandsk undersøgelse med deltagelse af 120.000 mænd og kvinder, kan indtagelse af nødder fem gange om ugen reducere dødeligheden af hjertekarsygdomme med 29 pct., lungesygdomme med 24 pct. og kræftsygdomme med 11 pct.

Nødder mætter godt som mellemmåltid sammen med fx frugt, så de hjælper også med at spare på kalorierne.

Binder mineraler
Men der er også en bagside ved nødder (og frø og korn!). De indeholder store mængder fytinsyre, der binder calcium, zink, jern, magnesium, krom og mangan under fordøjelsen, så kroppen ikke kan optage dem. Især paranødder, mandler, hasselnødder og valnødder indeholder store mængder fytinsyre.

Det er fytinsyre som er årsag til, at vi ofte får mavepine eller føler os oppustede, når vi har spist mange nødder, frø og kerner.

Fytinsyren udvasker ikke de mineraler, som allerede er optaget i kroppen, men forhindrer kroppen i at optage mineraler fra fødevarer med fytinsyre. Men hvorfor overhovedet lade sig nøje, når man nemt og enkelt kan fjerne fytinsyren?

Sundere og bedre smag
Nødderne skal bare sættes til spiring eller lægges i blød natten over. Det fjerner det meste af fytinsyren og øger mængden af vitaminer, især B-vitaminer, som kroppen kan optage.

Det kræver en forklaring: Udover fytinsyre indeholder nødder et enzym kaldet fytase, der nedbryder fytinsyre. Fytase-enzymerne går i aktion, når nødder sættes til spiring eller i blød (og når fx en dej hæver).

Som en sidegevinst smager nødder bedre, når de er fri for fytinsyrens let bitre smag.

Sådan gør du:

1. Hæld nødderne i en skål og fyld efter med tempereret vand og evt. ½ tsk. salt. Nødderne skal være helt dækket af vand.
2. Dæk nødderne med et viskestykke og lad dem stå ved stuetemperatur natten over (12-15 timer). Skift gerne vandet tre-fire gange undervejs.
3. Hæld vandet fra og skyl nødderne grundigt til vandet er klart.
4. De udblødede nødder bør spises inden for 1-2 dage. Alternativt bør de tørres hurtigt, så mug ikke kan nå at udvikle sig under tørringen.

Høj varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i nødderne, så det anbefales at tørre dem ved max 40 grader i dehydrator eller evt. varmluftsovn med lågen på klem! Den udmærkede hjemmeside www.veganeren.dk har oplistet tørre- og udblødningstider for diverse nødder, frø og kerner.

Undgå deforme nødder
Bemærk, at nogle nødder kan indeholde den kræftfremkaldende svampegift aflatoksin. Den kan ikke ses, men skimmelsvampen påvirker ofte nøddens smag og vækst, så smager nødden dårligt eller er den deform, bør du smide den ud.

Aflatoksin og andre svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. Der er især risiko for aflatoksin i nødder fra tropiske og subtropiske lande så som paranødder, pistacienødder, jordnødder, mandler og hasselnødder. Der er ingen risiko for aflatoksiner i nødder fra Danmark og andre nordligt beliggende lande.

Fødevarestyrelsen anbefaler at spise op til 30 gram usaltede nødder om dagen.