Hej Malene,
Du har helt ret i, at en almindelig gryde er både sikkert og fuldt tilstrækkelig til henkogning af marmelade og syltetøj (samt andre bær og frugter). Derimod bør du ALTID bruge en trykkoger, hvis du henkoger kød og grøntsager! Det skyldes, at botulisme-SPORER godt kan overleve kogning ved 100 grader i en almindelig gryde, men ikke 120 grader, som en trykkoger kommer op på (du kan læse mere under afsnittet Henkogning, som du finder øverst i menubjælken under Mål & Fakta).
Almindelig kogning ved 100 grader i 10 minutter dræber LEVENDE botulisme-bakterier, men som nævnt ikke sporerne, der kan ligge i dvale i årevis og først vækkes til live igen, hvis de rette betingelser er tilstede (varme og væde).
Man henkoger normalt ikke syltevarer, men varmer blot eddike, salt og sukker op i en gryde for at opløse salt og sukker. Derefter hældes blandingen over de rengjorte og tilberedte syltevarer, og glasset lukkes. Eddike, salt og sukker konserverer fødevarer ved at sænke ph-værdien, så botulisme-bakterier/-sporer ikke kan formere sig. Husk at desinficere henkogningsglas og gummipakning i atamon/alkohol, inden du fylder dem. Alternativt kan du desinficere glassene i en 140 grader varm ovn i 20 minutter. Uden brug af atamon til konservering, skal du regne med ca. to måneders holdbarhed.
Bh
Henry Olsen

Tak, Henry

Ligesom Per Andersen leder jeg også efter opskrifter på henkogning på dansk og ud fra dansk madkultur. Selv som nybegynder kan jeg se at de amerikanske opskrifter er fulde af fejl. Jeg kunne godt tænke mig at vide lidt om henkogning af marmelade og syltetøj, og eddikesyltede sager, så jeg kan sikre en laaang holdbarhed uden kunstige konserveringsmidler. Jeg ønsker at konservere udelukkende med eddike, sukker, salt og alkohol. Jeg har dog fundet nogle danske henkogningsopskrifter i gamle kogebøger fra 40’erne. Men så længe jeg eddikesyltede grøntsager og laver marmelade og syltetøj med højt indhold af sukker, kan jeg vel klare mig med at henkoge i gryde eller ovn?

Hej Per,
Du kan sagtens henkoge frossen kød i trykkoger. Du kan stort set henkoge alt i en trykkoger, også sammenkogte retter, sammensætningen afhænger alene af smag og behag. Jeg er kun bekendt med, at det frarådes at henkoge æg, bacon (fedtet harskner), smør, mælk og fløde.
Som det fremgår af afsnittene om hhv. Henkogning og Henkognings-metoder, som du finder i menuen øverst under Mål & Fakta, skal du være opmærksom på, at henkogning af kød og grøntsager er en del mere omstændeligt, end at henkoge frugt og bær pga. faren for botulisme-bakterier. Det gælder især om at udvise agtpågivenhed omkring køkkenhygiejne, når man henkoger kød og grønt, henkogningstiderne er også vigtige at overholde.
Når det er sagt vil jeg dog gerne understrege, at henkogning af kød og grønt på ingen måde er raketvidenskab, hvis man tager sine forholdsregler. Du har desværre ret i, at vi mangler opskrifter om henkogning af færdig-retter på dansk, hvorimod nettet vrimler med opskrifter fra overvejende amerikanske preppers.
Jeg vil anbefale at gå til de amerikanske opskrifter med stærkt kritiske briller. En del af dem jeg har set, er behæftet med så mange grundlæggende fejl, at det for mig at se er et rent lykketræf, at forfatterne ikke selv er blevet syge af dem!
Jeg har researchet en del om henkogning af kød og færdigretter, som jeg glæder mig til snart at kaste mig over, både af hensyn til sejlere som dig, men også campister, der også med fordel kan henkoge maden hjemmefra og tage den med i bilen eller campingvognen, så hold øje med hjemmesiden.
Du kan nok næppe vente på så længe, så indtil da blot fire grundlæggende råd:
1. Hold et højt hygiejne-niveau fra start til slut, og anvend NYE gummipakninger til dine patentglas!
2. Skær så meget fedt fra kødet som muligt. Fedt harskner, også i henkogt tilstand.
3. Trykkog dine patentglas med kød og grønt i hhv. 75 min. (1/2 liters patentglas) og 90 min. (1 liters patentglas). Vil du være 200 pct. sikker, kan du evt. trykkoge glassene i 15-20 minutter et døgn senere.
4. Spis ALDRIG henkogt kød og grønt, hvis låget sidder løst, når du åbner glasset. Låget bør sidde så fast, at du må bruge kræfter for at få det af (eller rykke ud i gummipakningen, naturligvis!). Dette skyldes, at de fleste clostridium botulisme-sporer udvikler CO2, når de er bragt til live igen og er i gang med at formere sig. Derved ændres trykket i patentglasset fra undertryk til overtryk. En nem og enkel huskeregel, som alle henkogere bør skrive sig bag øret!
Goulash, goulash-suppe og bøf stroganoff kunne være tre gode bud på opskrifter at starte med, da retternes indhold af oksekød kun bliver bedre og mere mørt af langtidskogningen.
Tjek evt. den udmærkede hjemmeside Kvalimad.dk (http://www.kvalimad.dk/page/trykkoger-kogetider-kod/uuid/a8214a82-4f7c-11e6-842e-fd8ec216534e), der bringer en udførlig liste med trykkognings-kogetider for kød m.v. Denne hjemmeside giver nyttig viden om henkogning og bakterier m.v.: http://www.meatsandsausages.com/canning/food/safety-microbiology
Vh
Henry Olsen