”Du bliver kun en dygtig pølsemager ved at prøve dig frem,” fastslår den passionerede pølsemager Brian Lind Olsen, der her ses med et udpluk af sine mange velsmagende eksperimenter.

”Jeg har brugt tusindvis af timer på at eksperimentere, og det er det, du lærer af, hvad enten du er amatør eller professionel,” fastslår 44-årige Brian Lind Olsen.

Trods flere end 25 års erfaring som uddannet slagter og pølsemager, er han stadig lige nysgerrig og passioneret omkring det hæderkronede gamle håndværk, der i mange år har været i voldsom tilbagegang i Danmark.

”De danske forbrugere vil ikke betale for kvalitet, men det er dog heldigvis ved at vende. Der kommer flere og flere dygtige slagtere frem i disse år, og mange forbrugere har fået en bedre økonomi, så de gerne vil betale ekstra for ordentlig kvalitet,” siger Brian Lind Olsen.

Stolte pølsemagertraditioner
Han peger på Tyskland, Polen, Italien og især Ungarn som eksempler på lande, hvor forbrugerne stadig støtter stærkt op bag deres stolte gamle pølsemagertraditioner – ungarerne holder tilmed årlige konkurrencer over hele landet, som ender op med kåring af nationens bedste pølsemagere.

I det daglige arbejder Brian Lind Olsen fuldtid som butiksslagter i Super Brugsen i Bullerup, hvorfra han i øvrigt hjælper en stor del af sine følgere med at skaffe særlige udskæringer til hobby-pølsemageri. Jobbet omfatter ikke pølsemageri, så hans store passion må tilfredsstilles uden for arbejdstiden.

Succes med gourmetrøget laks
Derfor har vi sat hinanden stævne i et mindre industrikøkken i Odense, hvor Brian Lind Olsen og hans kokkeuddannede bror, Michael, på fritidsbasis driver virksomheden Underground Kitchen, hvorfra de på 3. år producerer gourmetrøgede færøske laks, der kun sælges gennem online-virksomheden Nordfra.com.

Brian Lind Olsens gourmetrøgede laks er blevet så stor en succes, at tyskerne nu også skal have fornøjelsen.

De luksusrøgede laks har været så stor en succes, at Nordfra.com netop har indgået aftale om også at eksportere dem til det tyske marked.

Brian Lind Olsen deler normalt gerne ud af sine opskrifter, eneste undtagelse er opskriften på de gourmetrøgede laks.

”Jeg har brugt rigtig mange timer på at udvikle opskriften, så den holder jeg altså for mig selv,” siger Brian Lind Olsen, der starter arbejdsdagen i røgeriet kl. 3 om natten, hvor laksene klargøres og ryges, inden han tager videre på job i Super Brugsen.

De færøske laks i røgeovnen, inden de lægges til køling og vakuumpakkes.

Efter arbejdstid møder han igen i røgeriet, hvor de friskrøgede laks skal sættes til køling, vakuumpakkes og forsendes.

Kurser til hobby-pølsemagere
Som om det ikke var nok, driver Brian Lind Olsen også kursusvirksomheden Linds Aps.

Her udbyder han weekend-kurser til private og virksomheder i grundlæggende røgning af kød og fisk, kurser i skinkefremstilling, kurser i fremstilling af spegepølser og grillpølser, pålægskurser og senest kurser i fremstilling af prof-pizzaer ”uden for meget udstyr”.

Kursusvirksomheden er netop udvidet med et deltidsjob som leder af røgkurserne hos webshoppen Danish Outdoor, der bl.a. sælger udstyr til pølsemageri.

Elsker at lære fra sig
Oven i alt dette har Brian Lind Olsen siden 2014 drevet Facebook-gruppen Fynske Pølsemager, der med 1847 medlemmer ikke er blandt landets største, men uden tvivl en af de bedste.

Brian Lind Olsen er ganske tilfreds med det nuværende antal medlemmer i Fynske Pølsemager. For ham handler det ikke om kvantitet, men kvalitet.

Han vil have tid til at kunne svare medlemmerne ordentligt, når de stiller spørgsmål, og det vil han få svært ved, hvis medlemstallet bliver for stort, mener han.

”Jeg elsker mit fag, og jeg elsker at formidle det videre til andre – det er jeg god til”, siger Brian Lind Olsen.

Bruger ADHD til sin fordel
”Men hvordan får du overhovedet tid til alt det, Brian, du har også kone og to børn derhjemme?”

”Jeg har ADHD, så jeg har en masse energi, der skal brændes af. ADHD’en gav mig masser af problemer, da jeg var barn og ung, men i dag kan jeg heldigvis bruge den til min fordel. Jeg kan ikke sidde stille. Jeg vil hellere sidde om aftenen og undervise og give gode råd på Fynske Pølsemager, end se tv,” siger Brian Lind Olsen.

Han har løbende gang i to-tre pølsemageri-projekter ad gangen hjemme i privaten, dog ikke i sommerhalvåret.

Om sommeren bliver det kun til lidt varmrøget fisk, rejer og ost, der spises straks, men når efteråret nærmer sig rykker det i pølsemageren for at komme i gang med nye eksperimenter.

Ude-temperaturen bestemmer
”Det afhænger helt af ude-temperaturen, hvornår jeg kan gå i gang, for normalt bruger jeg ikke køleskab, men kun min carport og røgeovn til at tørre kødet. Derfor laver jeg som regel kun store stykker kød fra september til februar,” siger Brian Lind Olsen, som dog har indstillet sig på, at han snart må gøre en undtagelse:

”Her midt i januar måned er jeg netop startet med at salte to hele skinker i rent havsalt – den ene skinke er fra Svendborg Gourmetgris, den anden fra Ladegård Duroc. Den ene koster 850 kr., den anden 275 kr. Jeg er spændt på, om man kan smage forskel på prisen i de færdige skinker.

Det er egentligt for sent på sæsonen at starte med at salte så store stykker kød, så det ender nok med, at de må fortsætte tørringen i køleskabet, når sommeren nærmer sig,” siger Brian Lind Olsen.

I Brian Lind Olsens seneste eksperiment vil han undersøge, om der er smagsforskel på hele tørrede skinker fra hhv. Svendborg Gourmetgris og Ladegård Duroc. (Privatfoto)

Passion for pølsemageri
”For mig er pølsemageri en passion. Jeg kigger på det og lugter til det hver dag, det kan jeg sagtens klare samtidig med, at jeg laver spaghetti med kødsovs til familien,” siger Brian Lind Olsen, der konsekvent tørsalter alle sine charcuterivarer.

Han afviser, at han nogensinde har fået maveforgiftning af fordærvede charcuterivarer, hverken sine egne eller andres:

”Jeg har rejst i mange lande, og prøver altid at smage så meget lokalt fremstillet pølsemageri som muligt, men jeg kan sige med sikkerhed, at jeg aldrig har fået dårlig mave af noget af det,” siger Brian Lind Olsen.

Stol på dine sanser
”Hvordan undgår nye hobby-pølsemagere madforgiftning?”

”De skal altid huske at se og lugte til varen, inden de spiser den,” siger Brian Lind Olsen og åbner en vakuumpakket saltet oksemørbrad og skærer den over.

”Prøv at lugte her”, siger Brian Lind Olsen og rækker mørbraden frem.

”Den er alt for blød og lugter surt, og der er hvid skimmel på overfladen. Du er slet ikke i tvivl om, at den er gal, og skal smides ud. Som pølsemager er du nødt til at stole på dine sanser, de er bedre, end du tror,” siger Brian Lind Olsen og slår fast, at hobby-pølsemagere ikke skal være bange for at lave fejl.

Hvid skimmel på overfladen, blødt kød og sur lugt afslører, at eksperimentet med den saltede oksemørbrad fejlede. ”Der er slet ingen tvivl om, at den er gal, og skal smides ud.”

”Du er nødt til at eksperimentere, hvis du vil være god, og du undgår ikke at lave fejl undervejs. Sådan er det bare. Selv om jeg er uddannet pølsemager, var det i virkeligheden først, da jeg blev færdigudlært og gik i gang med mine hundredvis af private eksperimenter, at jeg blev god. Sådan er det for alle, hvad enten de er amatører eller professionelle. Øvelse gør mester,” siger Brian Lind Olsen.

Hjemmelavet italiensk Culatello-skinke fremstillet af den fynske pølsemester.

Mange vakuumpakkere er dårlige
Han er ikke i tvivl om, hvorfor det gik galt med den saltede oksemørbrad:

”Problemer med pølsemageri opstår som regel først, efter at kødet er færdigproduceret og vakuumpakket. Hvis vakuumpakningen ikke slutter 100 pct. tæt, kan der komme luft ind, og så går det galt, og det er højst sandsynligt det, som er sket i det her tilfælde,” siger Brian Lind Olsen og fortsætter:

”Den her oksemørbrad blev vakuumpakket i min gamle vakuumpakker, og den var simpelthen ikke god nok. Jeg har siden købt en ny vakuumpakker, så det bør ikke kunne ske igen,” siger Brian Lind Olsen og viser sin nye vakuumpakker til 2300 kr.

”Jeg vil råde amatør-pølsemagere til at købe en ordentlig vakuumpakker fra starten, de billige duer simpelthen ikke. Du skal op i ca. 2000 kr., før du får en vakuumpakker, der dur,” siger Brian Lind Olsen, der fremhæver lufttørret svinefilet (lomo) som hans egen personlige favorit.

Det er vigtigt, at vakuumpakkeren kan lukke vakuumposen forsvarligt med en bred forsegling, der holder, understreger Brian Lind Olsen.

Start med røget mørbrad
<i>”Hvad vil du foreslå nye hobby-pølsemagere at starte op med?”</i>

”Røget mørbrad, røget mørbrad, røget mørbrad, ingen tvivl om det. Det er helt sikkert det nemmeste at starte med, hvis du vil være sikker på et godt resultat”, siger Brian Lind Olsen, der anbefaler en 2,4 pct. vakuumsaltning til røget svinemørbrad.
Oversat til nybegyndere betyder 2,4 pct. vakuumsaltning, at kødet saltes med 2,4 pct. salt for hvert kilo kød, altså 24 gr. salt pr. 1 kg kød.
For at være på den sikre side i forhold til bakterier kan 1/3 af saltet evt. erstattes med nitritsalt, altså 16 gr. køkkensalt og 8 gr. nitritsalt pr. 1 kg kød. Saltet gnides godt ind i kødet og evt. overskydende salt hældes ved, inden kødet vakuumpakkes.

Saltning gør forskellen
Derefter modnes kødet i 10 dage (gerne i køleskab), inden det pakkes ud og hænges til tørring 1-2 dage til kødet er tørt i overfladen (røg kan ikke trænge ind i kødet, hvis det er vådt i overfladen!). Til slut ryges kødet 2-20 timer afhængig af smag.

”Eventuelle problemer med røget mørbrad skyldes i 93 pct. af tilfældene, at de ikke er saltet ordentligt, så husk at give det 10 dages saltning, inden du går videre. Det er saltet, som modner kødet,” fastslår den passionerede fynske pølsemager.

Bonus-info:
Nitritsalt kan købes på nettet eller hos nærmeste Kvickly-slagter. I Danmark anvendes som regel bøgesmuld til rygning af mørbrad, det kan ligeledes købes på nettet.

Har du ingen røgeovn, kan rygningen fint klares i fx en kuglegrill eller evt. en stor papkasse med hul i top og bund.

Anlæg en 8-10 cm (højden er vigtig for at holde gang i glødningen!) høj hesteskoform af smuld i fx en foliebakke og sæt i bunden af grillen. Hæld en lille smule sprit på smulden i den ene ende og antænd.
Åbn spjæld i bund og top helt op, og lad røgen klare resten.

Den færdigrøgede mørbrad kan med fordel eftermodne 1-2 dage i køleskab, så røgsmagen kan trænge ordentligt ind i kødet, inden den spises.

Foretrækkes koldrøget mørbrad, skal du være opmærksom på, at der max. bør være 25 grader i røgkammeret. Røgudviklingen i sig selv afgiver omkring 6-7 graders varme, så for at komme under 25 grader, bør udetemperaturen derfor max. være 18 grader, når du går i gang.

Halv- og helvarmerøget kød har en kortere holdbarhed, end koldrøget kød, så kommer røgtemperaturen over 25 grader, bør den røgede mørbrad for en sikkerheds skyld spises inden for få dage.

”Man kan udmærket lave oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen,” siger Aase W. Pedersen, der føler sig forpligtet til at vise, hvor nemt det i virkeligheden er at lave lækre oste.

Er du træt af industriens standardiserede gummioste uden smag, skulle du måske overveje at gøre som den passionerede ostenørd Aase W. Pedersen fra Silkeborg.

Hun er så glad for ost, at hun nægtede at lade sig nøje. I stedet gik hun i gang med at eksperimentere med at lave sine egne oste hjemme på køkkenbordet. Helt fra bunden.

Lærer gerne fra sig
I dag er Aase W. Pedersen formentlig Danmarks mest erfarne amatør-ostemager, og hun deler heldigvis gerne sine erfaringer med andre – ja, faktisk føler hun ligefrem en forpligtigelse til at lære andre, hvor nemt det i virkeligheden er at lave sine egne lækre oste.

Snesevis af kursister har gennem årene fået øjnene op for ostemager-kunsten på Aase W. Pedersens populære aftenskole- og weekendkurser, og ostenørder fra alle dele af verden søger jævnligt viden og inspiration til ostefremstilling på hendes velbesøgte oste-blog, ostepressen.blogspot.com.

Udførlige opskrifter
Bloggen udmærker sig ikke mindst ved Aase W. Pedersens udførlige og pædagogiske beskrivelser af hendes talrige osteeksperimenter, der spænder fra gedeoste, rødkit-oste, blåskimmel-oste, Brie, Camembert og fetaost til Havarti, Gouda, Gruyere, Stilton, Emmentaler, Tomme, Cambozola, Romano Parmesan og Manchego.

Alle trin i oste-processen er nøje beskrevet og fotograferet til mindste detalje, så alle kan følge med og gøre kunsten efter, og undervejs krydrer Aase W. Pedersen opskrifterne med fif og gode råd.
En af bloggens styrker er, at Aase W. Pedersen også gerne fortæller om sine mindre heldige oste-eksperimenter. Dem benytter hun til at sætte spot på fejlfinding, for netop evnen til at finde frem til, hvad der evt. måtte være gået galt med en osteproduktion, gør forskellen på en god og en dårlig ostemager, mener Aase W. Pedersen.

Selv benytter hun sin ”lille sorte” notesbog til fejlfinding. I notesbogen noterer hun minutiøst alt ned under fremstillingsprocessen, også temperatur og luftfugtighed, så hun altid kan gå tilbage og på den måde lokalisere evt. fejl, inden hun forsøger sig igen.

Total mislykket start
Det stod bestemt ikke skrevet i stjernerne, at tidligere kontorassistent og bogholder Aase W. Pedersen, der netop er gået på pension, skulle blive amatør-ostemager, tværtimod.

Faktisk kunne hun have lært ostemager-kunsten i det selvforsynende barndomshjem i Viborg, for hendes far var mejerist, men dengang interesserede det hende ikke.

Interessen blev vakt med forfatteren Kirsten Iversens bog ”Hjemmelavet ost”. Sammen med Kirsten Iversens startsæt til ostefremstilling, købt via Hjemmeproduktion.dk, gik Aase W. Pedersen i gang med at producere hytteost, fordi familien havde et ”rimeligt stort forbrug”.

Efter flere mislykkede forsøg blev ostesættet dog pakket ned igen og sat i kælderen.

”Jeg skulle nok aldrig have startet med hytteost, for der er flere ting, som kan gå galt for nybegyndere, især temperaturen skal styres præcist,” siger Aase W. Pedersen.

Passionen var vakt
Interessen for ostemageri blev genoplivet flere år senere, da Aase W. Pedersen flyttede til Ringkøbing. Hun købte et nyt ostesæt.

”Denne gang lykkedes det at lave noget spiseligt, og min nye passion var vakt,” siger Aase W. Pedersen, der er fascineret af at lave ”ganske almindelig mælk om til et fint produkt som ost, hvor man selv kan styre smag og holdbarhed.”

Siden tog hun på ostemager-kursus hos svenske Elisabeth Andersson, der driver Påverås Gårdmejeri i Falköping, hvor hun også fik nye opskrifter og svar på alle de mange ubesvarede spørgsmål, der havde hobet sig op.

Ved hjemkomsten kastede Aase W. Pedersen sig med krum hals over de hjembragte osteopskrifter, og supplerede siden med udenlandske osteopskrifter via Google, fordi der stort set ingen fandtes på dansk. Som en sidegevinst har hun fået masser af nye venner over hele verden, der deler hendes passion for ost, bl.a. den australske oste-guru Gawin Webber.

Nemme begynder-oste
Brie og fetaost er faste opskrifter på Aase W. Pedersens weekend-kurser, dels fordi de er nemme at lave, dels fordi de kan laves på så kort tid, at kursisterne kan få de færdige oste med hjem til eftermodning. Som tillægsgevinst lærer kursisterne at lave ricotta og myseost af den overskydende ostevalle.

Det er Aase W. Pedersens erfaring, at en stor del af kursusdeltagerne aldrig kommer videre med ostemageriet, når de kommer hjem. Også derfor ser hun ingen grund til, at kursisterne investerer i dyrt udstyr.

Ingen dyre investeringer
”Man kan lave udmærkede oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen. Og man kan fx sagtens bruge en tom fødevare-godkendt plastikspand som osteform, hvis man borer små huller i den hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra,” siger Aase W. Pedersen, der fik sin mand til at fremstille et særligt ostemodnings-køleskab ved hjælp af et gammelt køleskab og en termostat, der kan sikre en perfekt ostemodnings-temperatur på 11-12 grader:

”Det svære er at styre luftfugtigheden. Det kan enten klares ved at sætte en plastikboks med vand foroven og en skål med vand i bunden, eller ved jævnligt at sprøjte vand på indersiden af køleskabet men du slipper ikke for at investere i et termometer og en fugtighedsmåler, så du er sikker på, at der er styr på temperatur og luftfugtighed. Luftfugtigheden ved ostemodning skal helst ligge omkring 70 pct. ved fetaost, mens brie og blåskimmel godt må ligge på 80 pct.,” siger Aase W. Pedersen, der glæder sig til snart at kaste sig over eksperimenter med den gamle halvfaste Esrom-ost:

”Jeg har læst, at Esrom blev udviklet af munkene på de gamle klostre. Jeg higer efter det gamle og historie,” siger Danmarks formentlig mest erfarne amatør-ostemager.

Her ses Aase W. Pedersens 6,3 kg tunge Manchego-ost efter presning i osteformen, der er lavet af en tom kartoffelspand, hvor der er boret små huller hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra. (Privatfoto)

Ved hjælp af en termostat og hjemmelavede træhylder tryllede Aase W. Pedersens mand et gammelt køleskab om til et ostemodningsskab. Øverst ses et stykke gruyere, en danbo og en Romano Parmesan. Næstøverst ses en gruyere og en emmentaler. På 3. hylde to butterkäse-oste. På 4. hylde to Romano Parmesan og et lille stykke parmesan. På 5. hylde tre stykker vakuumpakket Stilton. Nederst voks og saltlage til ugentlig afvaskning af ostene. (Privatfoto)