Sæson: Hele året Sprængt oksebryst er en af hjørnestenene i det klassiske danske smørrebrødskøkken, men smager også fantastisk varm med kartofler og peberrodssovs

” Sprængt oksebryst med pickles og peberrodscreme er indbegrebet af dansk smørrebrød. Men vil du smage den ægte vare, skal du enten kende en dygtig slagter eller lave det selv. 

” Sprængning af kød er en ældgammel konserveringsmetode, som desværre er ved at gå i glemmebogen. “

Samlet tidsforbrug: 3 dage

Reelt tidsforbrug: 20 minutter

Ingredienser:

1 kg oksespidsbryst

1-2 l. vand

8 hele peberkorn

2 laurbærblade

 Saltlage:

1 l. vand

200 gr. salt

2 spsk. sukker

 

Udstyr:

Stor gryde

Slagterbalje/stort fad

Sådan gør du:

  1. Dag 1: Hæld 1 liter vand, 200 gr. salt og 2 spsk. sukker i gryde og varm op til salt og sukker er opløst. Lad saltlagen køle ned til næste dag.
  2. Dag 2: Læg oksespidsbrystet i slagterbalje/fad, hæld saltlagen over og sæt i køleskab 2-3 dage. Kødet skal være helt dækket af lagen, læg evt. 1-2 tallerkener over som pres.
  3. Dag 3-4: Tag kødet op af balje/fad, skyl grundigt og læg det i gryde, dæk med koldt vand og bring langsomt i kog. Skum for urenheder undervejs.
  4. Tilsæt peberkorn og laurbærblade og lad simre 2 timer.
  5. Tag gryden af varmen og lad kødet trække i kogevandet ½ time.

” Oksespidsbrystet skal ligge i saltlage i køleskabet i to-tre dage, inden det koges. Brug fx en tallerken til at holde kødet nede i lagen. 

 

” Kødet her har ligget i saltlage tilsat nitrit i tre dage, men som det ses har nitritsaltet ikke virket inde midt i kødet, der ser gråt og trist ud i forhold til det rødfarvede kød yderst. Kødet var blevet ensartet rødt, hvis der var anvendt en kødsprøjte til at sprøjte saltlage ind midt i kødet. 

Fif & Råd:

Hjemmelavet sprængt oksebryst kan holde sig 1 uge i køleskab og 2-3 måneder i fryser.

Sprængt oksebryst egner sig til både sommer- og vintermad, og serveres ofte med kogte kartofler, blancherede gulerødder og peberrodssovs/stuvet spidskål – hertil dijonsennep. Sprængt oksekød er er en dansk smørrebrødsklassiker på rugbrød med salatblad nederst og pickles og peberrodscreme på toppen.

Skal det sprængte oksebryst anvendes til kødpålæg, så lad det afkøle i suppen 2-3 timer, inden det køles yderligere i køleskab og skæres i skiver. Foretrækkes lige skiver, så læg det sprængte oksebryst i pres i køleskab 1-2 dage, mens det endnu er lunkent.

Det er en fordel at udregne den præcise mængde saltlage, du skal bruge, inden du går i gang. Det gøres ved at lægge oksespidsbrystet i slagterbaljen og måle, hvor meget vand, der skal til for at dække det. Lav for en sikkerheds skyld 1-2 dl ekstra lage, så du ikke risikerer at komme i bekneb.

Fødevareindustrien tilsætter nitrit til saltlagen ved produktion af sprængt oksebryst for at give kødet en rød og mere appetitlig farve og for at sikre længere holdbarhed. Spises det sprængte oksebryst straks eller inden for max 1 uge, giver det ingen mening at anvende nitrat i saltlagen.

Foretrækkes nitritsalt i saltlagen, så erstat 20 gr. almindeligt salt fra saltlagen med 20 gr. nitritsalt (købes på nettet eller nærmeste Kvickly-slagter). For at få nitritsaltet til at virke inde midt i oksebrystet, er det nødvendigt at anvende en kødsprøjte. Sug saltlagen op i kødsprøjten og sprøjt den ind midt i oksebrystet. Sprøjt nogle gange på kryds og tværs, så lagen kommer ind overalt, inden kødet lægges i saltlagen og sættes i køleskab.

Bemærk, at det sprængte oksebryst bør udvandes 1-2 timer i koldt vand inden kogning, hvis der anvendes nitritsalt, ellers vil det smage for salt!

Mere charcuteri

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig...

Peberrodscreme

Pisk 1 dl. fløde og 1 dl cremefraiche (38 pct.) til flødeskum, bland med 1 spsk. citronsaft og 1 spsk. fintrevet peberrod og smag til med salt og hvid peber.

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019