Sprængt oksebryst er i fare for helt at forsvinde ud af den danske madkultur i disse år. Det sker næppe i
USA, hvor den under navnet ”corned beef” er hovedingrediens i den elskede Reuben Sandwich.
Dag 1: Hæld 1 liter vand, 200 gr. salt og 2 spsk. sukker i gryde og varm op til salt og sukker er opløst. Lad saltlagen køle ned til næste dag.
Dag 2: Læg oksespidsbrystet i slagterbalje/fad, hæld saltlagen over og sæt i køleskab 2-3 dage. Kødet skal være helt dækket af lagen, læg evt. 1-2 tallerkener over som pres.
Oksespidsbrystet skal ligge i saltlage i køleskabet i to-tre dage, inden det koges. Brug fx en tallerken til at holde kødet nede i lagen.
Dag 3-4: Tag kødet op af balje/fad, skyl grundigt og læg det i gryde, dæk med koldt vand og bring langsomt i kog. Skum for urenheder undervejs.
Tilsæt peberkorn og laurbærblade og lad simre 2 timer.
Tag gryden af varmen og lad kødet trække i kogevandet ½ time.
Skal det sprængte oksebryst anvendes til kødpålæg, så læg det under pres i køleskabet i 1-2 dage, mens det endnu er lunkent.
Dette oksebryst har ligget i saltlage tilsat nitritsalt. Som det ses er lagen ikke trængt ind midt i kødstykket. Derfor er kødet rødt i yderkanten og gråt og kedeligt i midten, hvor nitritsaltet ikke er nået ind. Kødet havde været rødt fra inderst til yderst, hvis der var blevet sprøjtet saltlage ind midt i kødet med en kødsprøjte.
• Hjemmelavet sprængt oksebryst kan holde sig 1 uge i køleskab og 2-3 måneder i fryser.
• Sprængt oksebryst egner sig til både sommer- og vintermad, og serveres ofte med kogte kartofler, blancherede gulerødder og flødelegeret peberrodssovs/stuvet spidskål – hertil dijonsennep. Sprængt oksekød er er en dansk smørrebrødsklassiker på rugbrød med salatblad nederst og pickles og peberrodscreme på toppen.
• Skal det sprængte oksebryst anvendes til kødpålæg, så lad det afkøle i suppen 2-3 timer, inden det køles yderligere i køleskab og skæres i skiver. Foretrækkes lige skiver, så læg det sprængte oksebryst i pres i køleskab 1-2 dage, mens det endnu er lunkent, inden du skærer den i skiver.
• Det er en fordel at udregne den præcise mængde saltlage, du skal bruge, inden du går i gang. Det gøres ved at lægge oksespidsbrystet i slagterbaljen og måle, hvor meget vand, der skal til for at dække det. Lav for en sikkerheds skyld 1-2 dl ekstra lage, så du ikke risikerer at komme i bekneb.
• Fødevareindustrien tilsætter nitrit til saltlagen ved produktion af sprængt oksebryst for at give kødet en rød og mere appetitlig farve og for at sikre (meget lidt!) længere holdbarhed. Spises det sprængte oksebryst straks eller inden for max 1 uge, giver det ingen mening at anvende nitrat i saltlagen!
• Foretrækkes nitritsalt i saltlagen, så erstat 20 gr. almindeligt salt fra saltlagen med 20 gr. nitritsalt (købes på nettet eller nærmeste Kvickly-slagter). For at få nitritsaltet til at virke inde midt i oksebrystet, er det nødvendigt at anvende en kødsprøjte. Sug saltlagen op i kødsprøjten og sprøjt den ind midt i oksebrystet. Sprøjt nogle gange på kryds og tværs, så lagen kommer ind overalt, inden kødet lægges i saltlagen og sættes i køleskab.
• Bemærk, at det sprængte oksebryst bør udvandes 1-2 timer i koldt vand inden kogning, hvis der anvendes nitritsalt, ellers vil det smage for salt!
Portioner 5