Smør og kærnemælk
Sæson: Hele året Det er ingen sag at syrne fløde og kærne det til smør og kærnemælk langt mere smagfuldt end det færdigkøbte
Nutidens smør smager af det rene ingenting, fordi mejerierne har vasket den syrlige kærnemælk ud af smørret for at forlænge holdbarheden. Det betyder, at du er nødt til at lave det selv, hvis du sætter pris på den syrlige smag af gammeldags smør.
Ingredienser
Fjern skummet i toppen og det hvide mælkeprotein i bunden! Ved at blande 1 del klaret smør med 1 del rapsolie, får du en blanding, der smager som smør, er god til stegning og hurtig at røre sammen direkte fra køleskabet.
Ligesom klaret smør er ghee perfekt til stegning ved høje temperaturer, og så stivner det ikke ved stuetemperatur. Husk at si de brunede mælkeproteiner fra!
Flerumættet fedt egner sig ikke til stegning og skal spises i rå tilstand for at bevare sine sunde egenskaber, så hvordan får man lige inkorporeret flere flerumættede fedtsyrer i sin kost?
En løsning kan fx være at blande flerumættede fedtsyrer i sit smør, så bliver det både sundt og smørbart: Rør 2/3 blødt smør sammen med fx 1/3 tidselolie, der er særligt rig på flerumættede fedtsyrer.
Tilsæt evt. 1 tsk. E-vitamin (Matas/helsekostbutik), det modvirker ikke kun harskning af fedtstofferne, det reducerer bl.a. også strækmærker og dannelsen af frie radikaler.
Giv fløden 3-5 minutter i en foodprocessor til den deler sig i hhv. smør og mælkehvid væske, som ikke må forveksles med kærnemælk. Hæld væsken fra og rør evt. salt i smørret.
Sådan gør du:
Dag 1: Rør fløde og kærnemælk/mælkesyrebakterier sammen i røreskål, dæk med viskestykke og lad stå ved stuetemperatur (20-25 grader) i ca. 1 døgn. Fløden skal være tyk, inden du går videre, er den ikke det, så lad den evt. stå ½-1 døgn længere!
Dag 2: Sæt den syrnede fløde i køleskab i 1-2 timer til temperaturen kommer ned på 10 grader (sommer)/15 grader (vinter).
Pisk (kærn) fløden hurtigt til flødeskum, derefter langsomt, når den skiller i hhv. smør og kærnemælk (5-10 minutter i alt). Smørret er færdigt, når overfladen ikke længere er våd og skinnende. Bemærk, at det sprøjter kraftigt, når fløde kærnes!
Når der er omtrent lige meget smør og kærnemælk i skålen, hældes kærnemælken (ca. 4 dl). fra gennem sigte foret med osteklæde og sættes i køleskab.
Hæld en tilsvarende mængde iskoldt vand (tilsæt evt. isterninger) i skålen og ælt smørret i vandet i 3-4 minutter, så rest-kærnemælken vaskes ud. Hæld vandet ud og gentag processen med rent koldt vand 1-4 gange til vandet ikke længere bliver mælkeagtigt.
Hæld vandet fra og ælt evt. salt i smørret. Er smørret for blødt at arbejde med, så læg det i koldt vand et øjeblik.
Pres rest-vandet ud af smørret med rene hænder eller en trægrydeske.
Kom det frisk kærnede smør i smørskål/smørform eller rul det til en smørrulle i bagepapir og sæt i køleskab.
• Denne opskrift giver ca. 480 gr. smør og 4 dl. frisk kærnemælk. Smørret kan holde sig ca. 2 uger i køleskab og 6 måneder i fryser.
• Kærnemælken fra smørfremstillingen er ægte kærnemælk. Den kan drikkes som den er, men er også velegnet til bagning, pandekager, koldskål, kærnemælkssuppe, opstart af surdej eller som syrevækker til andre mejeriprodukter.
• Ved at vaske smørret fjernes den syrlige smag fra kærnemælken, så det til sidst vil smage som industrielt fremstillet smør, altså det rene ingenting. Foretrækkes gammeldags kærnet smør med en mere syrlig smag, så vask det kun en gang. Bemærk, at holdbarheden reduceres, når smør ikke vaskes! Uanset om du vasker smørret eller ej, skal rest-væsken stadig presses ud af smørret!
• En frostpose kan fint anvendes til smørkærning. Hæld den fermenterede fløde i posen, luk godt til og ryst kraftigt i 3-4 minutter.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Dag 1: Rør fløde og kærnemælk/mælkesyrebakterier sammen i røreskål, dæk med viskestykke og lad stå ved stuetemperatur (20-25 grader) i ca. 1 døgn. Fløden skal være tyk, inden du går videre, er den ikke det, så lad den evt. stå ½-1 døgn længere!
Dag 2: Sæt den syrnede fløde i køleskab i 1-2 timer til temperaturen kommer ned på 10 grader (sommer)/15 grader (vinter).
Pisk (kærn) fløden hurtigt til flødeskum, derefter langsomt, når den skiller i hhv. smør og kærnemælk (5-10 minutter i alt). Smørret er færdigt, når overfladen ikke længere er våd og skinnende. Bemærk, at det sprøjter kraftigt, når fløde kærnes!
Når der er omtrent lige meget smør og kærnemælk i skålen, hældes kærnemælken (ca. 4 dl). fra gennem sigte foret med osteklæde og sættes i køleskab.
Hæld en tilsvarende mængde iskoldt vand (tilsæt evt. isterninger) i skålen og ælt smørret i vandet i 3-4 minutter, så rest-kærnemælken vaskes ud. Hæld vandet ud og gentag processen med rent koldt vand 1-4 gange til vandet ikke længere bliver mælkeagtigt.
Hæld vandet fra og ælt evt. salt i smørret. Er smørret for blødt at arbejde med, så læg det i koldt vand et øjeblik.
Pres rest-vandet ud af smørret med rene hænder eller en trægrydeske.
Kom det frisk kærnede smør i smørskål/smørform eller rul det til en smørrulle i bagepapir og sæt i køleskab.
• Denne opskrift giver ca. 480 gr. smør og 4 dl. frisk kærnemælk. Smørret kan holde sig ca. 2 uger i køleskab og 6 måneder i fryser.
• Kærnemælken fra smørfremstillingen er ægte kærnemælk. Den kan drikkes som den er, men er også velegnet til bagning, pandekager, koldskål, kærnemælkssuppe, opstart af surdej eller som syrevækker til andre mejeriprodukter.
• Ved at vaske smørret fjernes den syrlige smag fra kærnemælken, så det til sidst vil smage som industrielt fremstillet smør, altså det rene ingenting. Foretrækkes gammeldags kærnet smør med en mere syrlig smag, så vask det kun en gang. Bemærk, at holdbarheden reduceres, når smør ikke vaskes! Uanset om du vasker smørret eller ej, skal rest-væsken stadig presses ud af smørret!
• En frostpose kan fint anvendes til smørkærning. Hæld den fermenterede fløde i posen, luk godt til og ryst kraftigt i 3-4 minutter.
