Saltkød

Sæson: Hele året Det er en smal sag selv at sprænge saltkødet til dyrlægens natmad – det eneste du skal bruge er salt, en smule sukker og en okse- eller kalvelårtunge.

Bedømmelse
Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.
AfHenry Thingvad
Antal20 portioner

Ingredienser

1 kg okse- eller kalvelårtunge
Saltlage:
1 l vand
200 g salt
40 g sukker
Evt. 1-2 laurbærblade, 10 hele peberkorn, 5 korianderfrø og 5 allehåndebær
Udstyr:
Slagterbalje/saltkar/gryde/skål á min. 2 liter
Stor gryde
Piskeris/grydeske
Litermål
Køkkenvægt
Skriv en kommentar

Sådan gør du:

1

Dag 1: Kom kødet i slagterbaljen og mål, hvor meget vand, der skal til for at dække det helt.

2

Afmål en tilsvarende mængde vand (+ 2 dl. mere for en sikkerhed skyld!) og tilsæt sukker og salt i samme forhold som nævnt under saltlage ovenfor.

3

Bring vandet i kog, tilsæt salt og sukker og rør til alt er opløst. Køl saltlagen ned og sæt den i køleskab til næste dag.

4

Dag 2: Læg kødet i slagterbaljen, hæld saltlage over, så kødet er helt dækket af lage (pres evt. ned med 1-2 tallerkener), og sæt i køleskab 3 dage.

5

Dag 4: Tag det sprængte kød op, skyl det under koldt vand, tør med rent viskestykke og sæt til modning i køleskab 1-2 dage (dækket af rent viskestykke), så saltet kan fordele sig ordentligt.

6

Dag 4-6: Kom saltkødet i gryde, hæld koldt vand over og lad simre ved svag varme i 50-60 minutter.

7

Lad saltkødet køle ned i kogelagen 2-3 timer, skær i tynde skiver, server straks, rul resten i husholdningsfilm og sæt i køleskab.

Fif & Råd:
8

• Hjemmelavet saltkød kan holde sig 8-10 dage i køleskab, eller vakuumpakkes/lægges i fryseposer og fryses i op til 3 måneder.

9

• Saltkød er hovedingrediens i det klassiske smørrebrød dyrlægens natmad, som består af rugbrød med smør/krydderfedt, leverpostej, tynde skiver saltkød og rødløg-ringe, sky og karse på toppen.

10

• Det forbedrer smagen, men er ikke strengt nødvendigt at modne det sprængte saltkød i køleskab, efter at det har ligget i saltlage, så der er helt frit valg, om man ønsker at springe punkt 5 over.

11

• Bestil lårtungen hos din lokale slagter et par dage i forvejen. Bed evt. slagteren om at pudse og snøre kødet, eller gør det selv! Kødet bliver flot rundt af at blive snøret. Alternativt kan det pakkes i kødnet, men bemærk, at det kræver en filetkanon at få nettet rundt om kødet. Kødnet og filetkanon kan bl.a. købes på nettet og koster pt. hhv. ca. 10 kr. og ca. 265 kr.

12

• Saltkød bliver markant mere mørt og saftigt, hvis du koger det i en sousvide ved lavere temperatur og i længere tid. Giv først kødet 75 minutter ved 85 grader, hæld 1 ekstra liter koldt vand i kogevandet og giv derefter kødet 75 minutter ved 72 grader.

13

• Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.

14

15

Saltkød er hovedingrediens i smørrebrødsklassikeren dyrlægens natmad, og det er forbavsende nemt at lave selv.

Mest populære opskrifter

Sprængt oksebrystBy Henry OlsenSprængt oksebryst er i fare for helt at forsvinde ud af den danske madkultur i disse år. Det sker næppe i USA, hvor den under navnet ”corned beef” er hovedingrediens i den elskede Reuben Sandwich.
FiskefarsBy Henry OlsenIndustriens fiskefars er proppet med vand og mel, så vil du have friskere, sundere og mere velsmagende fiskefrikadeller, må du selv lave farsen
Grovhakket leverpostejBy Henry OlsenOpskriften giver en klassisk, velsmagende og skærefast leverpostej, og har du mod på at eksperimentere, kan du bruge den som forlæg til at udvikle din egen ”hemmelige” opskrift.

Ingredienser

 1 kg okse- eller kalvelårtunge
Saltlage:
 1 l vand
 200 g salt
 40 g sukker
 Evt. 1-2 laurbærblade, 10 hele peberkorn, 5 korianderfrø og 5 allehåndebær
Udstyr:
 Slagterbalje/saltkar/gryde/skål á min. 2 liter
 Stor gryde
 Piskeris/grydeske
 Litermål
 Køkkenvægt

Sådan gør du:

1

Dag 1: Kom kødet i slagterbaljen og mål, hvor meget vand, der skal til for at dække det helt.

2

Afmål en tilsvarende mængde vand (+ 2 dl. mere for en sikkerhed skyld!) og tilsæt sukker og salt i samme forhold som nævnt under saltlage ovenfor.

3

Bring vandet i kog, tilsæt salt og sukker og rør til alt er opløst. Køl saltlagen ned og sæt den i køleskab til næste dag.

4

Dag 2: Læg kødet i slagterbaljen, hæld saltlage over, så kødet er helt dækket af lage (pres evt. ned med 1-2 tallerkener), og sæt i køleskab 3 dage.

5

Dag 4: Tag det sprængte kød op, skyl det under koldt vand, tør med rent viskestykke og sæt til modning i køleskab 1-2 dage (dækket af rent viskestykke), så saltet kan fordele sig ordentligt.

6

Dag 4-6: Kom saltkødet i gryde, hæld koldt vand over og lad simre ved svag varme i 50-60 minutter.

7

Lad saltkødet køle ned i kogelagen 2-3 timer, skær i tynde skiver, server straks, rul resten i husholdningsfilm og sæt i køleskab.

Fif & Råd:
8

• Hjemmelavet saltkød kan holde sig 8-10 dage i køleskab, eller vakuumpakkes/lægges i fryseposer og fryses i op til 3 måneder.

9

• Saltkød er hovedingrediens i det klassiske smørrebrød dyrlægens natmad, som består af rugbrød med smør/krydderfedt, leverpostej, tynde skiver saltkød og rødløg-ringe, sky og karse på toppen.

10

• Det forbedrer smagen, men er ikke strengt nødvendigt at modne det sprængte saltkød i køleskab, efter at det har ligget i saltlage, så der er helt frit valg, om man ønsker at springe punkt 5 over.

11

• Bestil lårtungen hos din lokale slagter et par dage i forvejen. Bed evt. slagteren om at pudse og snøre kødet, eller gør det selv! Kødet bliver flot rundt af at blive snøret. Alternativt kan det pakkes i kødnet, men bemærk, at det kræver en filetkanon at få nettet rundt om kødet. Kødnet og filetkanon kan bl.a. købes på nettet og koster pt. hhv. ca. 10 kr. og ca. 265 kr.

12

• Saltkød bliver markant mere mørt og saftigt, hvis du koger det i en sousvide ved lavere temperatur og i længere tid. Giv først kødet 75 minutter ved 85 grader, hæld 1 ekstra liter koldt vand i kogevandet og giv derefter kødet 75 minutter ved 72 grader.

13

• Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.

14

15

Saltkød er hovedingrediens i smørrebrødsklassikeren dyrlægens natmad, og det er forbavsende nemt at lave selv.

Saltkød

Skriv en kommentar

Henry Olsen

Hej,
Jeg hedder Henry, og er manden bag Olsens Basisvarer, der handler om, hvordan du selv kan fremstille familiens basisfødevarer hjemme i dit eget køkken.

Her er opskrifter på en stor del af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet, og flere er på vej.

Du får 1. klasses basisfødevarer uden kemi, når du laver dem selv, og undervejs bliver du klogere på, hvad du putter i munden.

God fornøjelse!