Det kræver tålmodighed at lave koncentreret tomatpasta – til gengæld får du en skøn karamelliseret umami-smag ulig industriens sure dåsesmag
Rengør, skold og desinficér patentglas ved at skylle dem i vodka eller lunkent vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand.
Skyl tomaterne, skær i både, fjern frø og kerner, så kun kødet er tilbage, og lad simre under jævnlig omrøring til massen er tyk og reduceret til ½-2/3 (ca. 2-3 timer).
Blend tomatmassen og pres den gennem sigte med grydeske, smid frø og skind ud. Tilsæt salt, olie og citronsaft, hæld tilbage i gryden, rør rundt og kog kort op.
Smør bradepanden med olie og spred tomatmassen jævnt ud over fladen.
Bradepanden placeres midt i ovn og tørres ved 90 grader varmluft i 3-4 timer. Lad ovnlågen stå på klem, så dampen kan slippe ud!
Tag bagepladen ud af ovnen hvert 15. minut, rør rundt og jævn massen ud igen. Skrab karamelliserede stykker langs siderne sammen og bland i massen.
Sænk ovntemperaturen til 70 grader C, når tomatmassen er reduceret med 1/3 (ca. 1 time). Rør og skrab fortsat hvert 15. minut.
Tomatmassen reduceres til en tyk, stiv og lidt klæbrig koncentreret tomatpasta (ca. 2-3 timer), inden den tages ud af ovnen og køles ned.
Skrab den koncentrerede tomatpasta ned i patentglas. Pres pastaen godt ned med en ske for at sikre, at der ikke er lufthuller. Slut af med et tykt ”låg” af olivenolie i toppen for at konservere pastaen.
• Din hjemmelavede koncentrerede tomatpasta kan holde sig uåbnet i køleskab i op til et år, og flere måneder i et mørkt og ikke for varmt køkkenskab. Kan også fryses.
• Brug evt. et æggeur til at sikre, at du husker at få rørt rundt i tomatmassen hvert 15. minut, så den ikke brænder på.
• Alle fuldmodne tomater kan bruges til konc. tomatpasta og -puré. De fleste italienere foretrækker dog San Marzano-tomater, dels pga. sortens høje tørstofindhold, dels pga. deres mere intens smag og tyndere skind, der er nemt at flå af.
• Tidligere gemte italienske landbo-kvinder sommerens tomathøst til vinteren i form af koncentreret tomatpasta, som blot blev blandet op med vand, når de skulle bruge den.
• Koncentreret tomatpasta bruges især til at tilføje dybde og umami-smag til saucer og sammenkogte retter.
• Tomatmassen kan godt reduceres i en dehydrator i stedet for ovn, den mister dog noget af sin intense karamelagtige smag. Tomatmassen kan fint reduceres i gryde uden brug af ovn/dehydrator, tomaterne brænder dog nemt på, hvis der ikke røres jævnligt.
• Den frasigtede tomatpulp kan med fordel udtørres i dehydrator/varmluftsovn og kværnes til tomatpulver (Læs ”Tomatpulver”).
Portioner 10