Gær
Sæson: Hele året Industrielt fremstillet bagegær har kun eksisteret siden 1868. Inden da lavede mange gær af naturens vilde gærsvampe. Det er heldigvis stadig så enkelt, at du ikke behøver at hamstre gær i krisetider
Det er umuligt at angive den præcise mængde hjemmelavet gær i en bageopskrift, da mængden afhænger af, hvor mange gærceller det er lykkedes at opformere. Som tommelfingerregel skal du bruge mindst det dobbelte af mængden i en pakke gær.
Ingredienser
Gærsvampe findes over alt i naturen, især på søde frugter med højt sukkerindhold.
Svampene trækker sukker og stivelse ud af frugter og grøntsager og omdanner det til ethanol (alkohol) og kuldioxid (CO2).
Det er svampens evne til at danne kuldioxid, som får brød til at hæve.
Det er den samme type svamp (saccharomyces cerevisiae), der anvendes til øl- og vinbrygning og bagegær.
Der kan ”høstes” vild gærsvamp fra de fleste økologiske frugter, bl.a. druer/rosiner, æbler, blommer/svesker, pærer, appelsiner, citroner, ferskner og ingefær, sågar fra kål (giver dog en kedelig lugt!).
Gæren tager smag efter, hvilke frugter, den er lavet på, det samme gør brødet, gæren skal bruges til. Det giver derfor god mening at eksperimentere sig frem til netop den gærsmag, familien bedst kan lide.
Frugterne bør ikke skylles inden brug, da gærsvampene derved vaskes væk. Blandt andet derfor er det vigtigt kun at anvende økologiske frugter til gær-fremstilling.
Man kan fodre sine gærsvampe med de fleste former for mel og stivelse, også kartoffelmel og den stivelse, som er tilbage i vandet, når man har kogt kartofler.
Sådan laver du tørgær
1. Bred med en gummispartel gæren ud i et jævnt lag på bagepapir og lad tørre i dehydrator i 6-7 timer ved 20-25 grader.
2. Giv den tørrede bagegær en kort tur i foodprocessor/blender eller knus i morter.
3. Hæld på patentglas/lufttæt beholder.
4. Hjemmelavet tørgær kan holde sig i fryser i op til et år, og op til flere år i tør tilstand i mørkt og tørt køkkenskab.
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficer patentglas i varmt vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand
Hæld vand, rosiner og sukker i patentglas, ryst og luk glasset.
Lad blandingen stå ved stuetemperatur (22-24 grader) i 6-8 dage. Åbn låget 1 gang dagligt, så der kan komme ilt til, ryst blandingen og luk igen.
Opformeringen af gærsvampe er færdig, når rosinerne flyder i overfladen, væsken bobler lystigt (gæring), og der lyder et tydeligt pift, når låget åbnes.
Si rosinerne fra og rør mel og ingefær sammen med det gærede frugtvand. Konsistensen bør være tyk som pandekagedej.
Luk patentglasset og lad det stå ved stuetemperatur 1 døgn. Du har nu en gærstarter.
Gem en kop gærstarter og smid resten ud. Bland 1 dl. frisk vand og 1 dl. frisk mel med den resterende gærstarter, luk glasset og stil ved stuetemperatur 1 døgn.
Gentag proceduren næste dag. Kontroller kulturens volumen mellem fodringerne. Hvis mængden fordobles, har du en sund gærpopulation.
Den hjemmelavede gær er færdig, når det igen bobler lystigt og patentglasset giver et pift, når det åbnes.
• Opbevares den hjemmelavede gær ved stuetemperatur, bør den fodres dagligt med 1 dl. vand og 1 dl. mel (husk at fjerne en tilsvarende mængde!). Ved opbevaring i køleskab er det tilstrækkeligt med en ugentlig fodring.
• Bemærk1: Gær, der opbevares i køleskab, bør tages ud af køleskabet, fodres og opbevares ved stuetemperatur i mindst 1 døgn, inden den anvendes. Ved ordentlig pasning og fodring kan en gær i teorien holde evigt.
• Det er umuligt at angive den præcise mængde hjemmelavet gær i en bageopskrift, da mængden afhænger af, hvor mange gærceller det er lykkedes at opformere. Som tommelfingerregel skal man bruge mindst det dobbelte af mængden i en pakke gær. Det bedste råd er at prøve sig frem til hævningen er tilfredsstillende.
• Bemærk2: Det er vigtigt at bruge kildevand, hvis der er risiko for klorrester i vandet fra vandhanen, klor hæmmer gærcellernes vækst!
• Gærceller trives bedst omkring 30 grader. Er temperaturen over 50 grader, dør de, og dejen kan ikke længere hæve.
Brød tager smag efter, hvilke frugter gæren er dyrket på, så brug de frugter, familien bedst kan lide.
Mest populære opskrifter
Ingredienser
Sådan gør du:
Rengør, skold og desinficer patentglas i varmt vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand
Hæld vand, rosiner og sukker i patentglas, ryst og luk glasset.
Lad blandingen stå ved stuetemperatur (22-24 grader) i 6-8 dage. Åbn låget 1 gang dagligt, så der kan komme ilt til, ryst blandingen og luk igen.
Opformeringen af gærsvampe er færdig, når rosinerne flyder i overfladen, væsken bobler lystigt (gæring), og der lyder et tydeligt pift, når låget åbnes.
Si rosinerne fra og rør mel og ingefær sammen med det gærede frugtvand. Konsistensen bør være tyk som pandekagedej.
Luk patentglasset og lad det stå ved stuetemperatur 1 døgn. Du har nu en gærstarter.
Gem en kop gærstarter og smid resten ud. Bland 1 dl. frisk vand og 1 dl. frisk mel med den resterende gærstarter, luk glasset og stil ved stuetemperatur 1 døgn.
Gentag proceduren næste dag. Kontroller kulturens volumen mellem fodringerne. Hvis mængden fordobles, har du en sund gærpopulation.
Den hjemmelavede gær er færdig, når det igen bobler lystigt og patentglasset giver et pift, når det åbnes.
• Opbevares den hjemmelavede gær ved stuetemperatur, bør den fodres dagligt med 1 dl. vand og 1 dl. mel (husk at fjerne en tilsvarende mængde!). Ved opbevaring i køleskab er det tilstrækkeligt med en ugentlig fodring.
• Bemærk1: Gær, der opbevares i køleskab, bør tages ud af køleskabet, fodres og opbevares ved stuetemperatur i mindst 1 døgn, inden den anvendes. Ved ordentlig pasning og fodring kan en gær i teorien holde evigt.
• Det er umuligt at angive den præcise mængde hjemmelavet gær i en bageopskrift, da mængden afhænger af, hvor mange gærceller det er lykkedes at opformere. Som tommelfingerregel skal man bruge mindst det dobbelte af mængden i en pakke gær. Det bedste råd er at prøve sig frem til hævningen er tilfredsstillende.
• Bemærk2: Det er vigtigt at bruge kildevand, hvis der er risiko for klorrester i vandet fra vandhanen, klor hæmmer gærcellernes vækst!
• Gærceller trives bedst omkring 30 grader. Er temperaturen over 50 grader, dør de, og dejen kan ikke længere hæve.
Brød tager smag efter, hvilke frugter gæren er dyrket på, så brug de frugter, familien bedst kan lide.
