Frankfurter

Reelt tidsforbrug2 timer 20 min.Samlet tidsforbrug3 timer

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig god tid og lad dig ikke skræmme af den alenlange opskrift

Bedømmelse
Du bestemmer selv smag, konsistens og fedtindhold, når du laver dine egne frankfurtere, men vær opmærksom på, at hygiejnen skal være i top og temperaturen i bund under pølsefremstilling.
AfHenry Olsen
Antal15 portioner

Ingredienser

1,10 kg ansaltet oksekød, fx bov
900 g ansaltet svinekød, fx bov/nakkefilet
900 g fast svinespæk
1 liter isvand
20 g salt
14 g druesukker
35 g krydderiblanding (se nedenfor)
8 g fosfat
26 g nitritsalt (til ansaltning)
24 g køkkensalt (til ansaltning)
5 meter svinetarm (Ca.)
Bøgesmuld
Krydderiblanding:
28 g hvid peber
11 g muskatnød
6 g paprika
6 g kardemomme
Udstyr:
Kødhakker m/3 mm huljern/foodprocessor
Pølsestopper/sprøjtepose
Stor gryde, min. 8 l.
Røgeovn/kuglegrill
Foodprocessor/køkkenmaskine
Stort fad/skål
Lille skål
Termometer
Synål
Rene viskestykker
Rene karklude
Evt. vakuummaskine/fryseposer
Skriv en kommentar

Sådan gør du:

1

Dag 1: Puds oksekød og svinekød fri for større sener og evt. kirtler, afvej og skær i passende stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Kødet ansaltes (Læs "Ansaltning" i dropdown-vindue til venstre) hver for sig, lægges i separate fryseposer og sættes i køleskab. Afvej også spæk, skær i mindre stykker, put i frostpose og sæt i køleskab.

2

Dag 2: Læg frostposerne med oksekød, svinekød og spæk i fryseren 3 timer før start, så alt er ”skalfrosset”, altså kun frosset i overfladen, når du går i gang.

3

Hæld 1 liter koldt vand i frostpose og læg i fryseren 3 timer før start.

4

Rengør og skold løsdelene fra kødhakker, pølsestopper og foodprocessor/køkkenmaskine. Har du plads, så læg løsdelene i frostposer og sæt til køling i fryser/køleskab. Rengør omhyggeligt køkkenvask og køkkenbord.

5

Afvej krydderier, fosfat, køkkensalt og druesukker hver for sig. Bland krydderierne, vej 35 gr. af og gem resten i lufttæt beholder til evt. senere brug.

6

Tarme: Udblød og skyl tarmen indvendigt med koldt vand ca. 1 time før start, læg i skål og dæk med vand, så tarmene ikke udtørrer.

7

Hak kødet: Hak spæk og kød hver for sig i kødhakkeren, start med spækket. Put det hakkede spæk og kød i hver sin frostpose og sæt i fryser, så snart det er hakket, til det igen er skalfrossent.

8

Bindefars: Bland oksekød og svinekød i foodprocessor og kør ved lav hastighed i 10 sekunder*.

• Sæt foodprocessoren på højeste hastighed og tilsæt gradvist 2/3 af isvandet.

• Tilsæt restsalt, druesukker, krydderiblanding og spæk og kør ved lav hastighed i 20-30 sekunder.

• Tilsæt gradvist resten af isvandet ved lav hastighed.

• Stopning: Fyld den afkølede pølsestopper med fars. Pres farsen godt sammen for at fjerne evt. lufthuller.

• Væd pølsehornet med vand og kræng forsigtigt den udblødte pølsetarm ud over. Lad tarmen være så tæt på spidsen som muligt.

• Placer stort fad/skål under pølsestopperen til aflægning af pølserne.

Frankfurter

• Drej langsomt farsen gennem pølserøret. Træk og slip forsigtigt tarmen, mens den fyldes med fars. Tarmen skal være fast, men ikke overstoppet, så brister den nemt.

• Bind en knude på tarmen, når farsen er nået ud ad pølsehornet.

• Drej skiftevis pølsetarmen højre og venstre om, ligesom når man laver ballondyr, i den ønskede længde. Put til sidst 5-6 kogte kartofler i pølsestopperen, så du kan få det sidste fars presset ud.

• Afslut pølsestopningen med en knude.

• Luftlommer i pølsen prikkes ud med en nål (ellers sprækker pølsen ved opvarmning).

* Hjemme-foodprocessorer kan ikke rumme 4 kg fars på én gang, så del evt. oksekød, svinekød, spæk, isvand og fosfat i 3 dele og kør i foodprocessor á 3 gange. Bland derefter grundigt sammen med øvrige ingredienser.

9

Tørring: Giv pølserne 5-10 minutter i forvarmet varmluftsovn ved 80 grader til de er tørre i overfladen, ellers er de ikke modtagelige for røg.

10

Rygning: Ryg pølserne i røgeovn ved ca. 80 grader til overfladen er lysebrun (1-2 timer). Pølserne må helst ikke røre hinanden i rygeovnen, det giver misfarvning.

11

Efterbehandling: Simrekog pølserne i gryde ved 80 grader i 10-15 minutter (pasteurisering).

12

Afkøl pølserne under rindende koldt vand i 5 minutter og lad tørre på rent viskestykke.

Fif & Råd:
13

• Hjemmelavede frankfurtere kan holde sig 2-3 dage i køleskab og 2-3 måneder i fryser. Pølserne kan med fordel vakuumpakkes og etiketteres med angivelse af indhold, vægt og dato, inden de fryses.

14

• Har du ikke en foodprocessor, så kør hhv. oksekød og svinekød 4 gange i kødhakkeren, put i frostpose og frys 1 time (for at holde temperaturen nede), og hak derpå 3 gange mere. Bland derefter den hakkede fars og øvrige ingredienser i køkkenmaskine/stort fad som beskrevet oven for.

15

• Har du ikke plads i køleskab/fryser til at køle pølsestopperen, så skalfrys evt. en ekstra liter vand i frostpose og læg den i bunden af pølsestopperen ½ time, inden du starter på pølsestopningen. Man kan nøjes med at koge pølserne, hvis man ikke har adgang til rygeovn/kuglegrill, smag og udseende bliver dog ikke helt det samme.

16

• Fosfat bruges som bindemiddel, understøtter saltets evne til at binde vand og kød. Fosfat er vigtigt for mange af kroppens metaboliske funktioner.

17

• Svinetarme, lammetarme, oksetarme, fosfat, nitritsalt, druesukker og remedier til pølsefremstilling kan købes i netbutikker. Tørsteg dine hjemmelavede frankfurtere på tør pande ved lavest mulige temperatur 1-2 timer, inden spisetid, sådan gør pølsemanden. Det hjælper til bedre at få smagsstofferne frem i pølsen og giver en mere sprød overflade.

18

• Tilsæt evt. 1 spsk. eddike og 3 laurbær til kogevandet, det giver smag og modvirker, at pølsen sprækker.

19

• Grundet risikoen for pølseforgiftning kan det ikke anbefales at fremstille pølser uden nitritsalt, især ikke de første gange du laver pølser selv. Af hensyn til bakterier er det vigtigt at holde temperaturen under tre grader varmt under pølsefremstillingen.

Mest populære opskrifter

Sprængt oksebrystBy Henry OlsenSprængt oksebryst er i fare for helt at forsvinde ud af den danske madkultur i disse år. Det sker næppe i USA, hvor den under navnet ”corned beef” er hovedingrediens i den elskede Reuben Sandwich.
Grovhakket leverpostejBy Henry OlsenOpskriften giver en klassisk, velsmagende og skærefast leverpostej, og har du mod på at eksperimentere, kan du bruge den som forlæg til at udvikle din egen ”hemmelige” opskrift.
FrankfurterBy Henry OlsenAlle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig god tid og lad dig ikke skræmme af den alenlange opskrift
BierschinkenBy Henry OlsenBierschinken er en relativt fedtfattig og smagfuld kogepølse, som ikke kræver meget udstyr at fremstille. Du kan enten lave den i tarm eller henkogningsglas.

Ingredienser

 1,10 kg ansaltet oksekød, fx bov
 900 g ansaltet svinekød, fx bov/nakkefilet
 900 g fast svinespæk
 1 liter isvand
 20 g salt
 14 g druesukker
 35 g krydderiblanding (se nedenfor)
 8 g fosfat
 26 g nitritsalt (til ansaltning)
 24 g køkkensalt (til ansaltning)
 5 meter svinetarm (Ca.)
 Bøgesmuld
Krydderiblanding:
 28 g hvid peber
 11 g muskatnød
 6 g paprika
 6 g kardemomme
Udstyr:
 Kødhakker m/3 mm huljern/foodprocessor
 Pølsestopper/sprøjtepose
 Stor gryde, min. 8 l.
 Røgeovn/kuglegrill
 Foodprocessor/køkkenmaskine
 Stort fad/skål
 Lille skål
 Termometer
 Synål
 Rene viskestykker
 Rene karklude
 Evt. vakuummaskine/fryseposer

Sådan gør du:

1

Dag 1: Puds oksekød og svinekød fri for større sener og evt. kirtler, afvej og skær i passende stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Kødet ansaltes (Læs "Ansaltning" i dropdown-vindue til venstre) hver for sig, lægges i separate fryseposer og sættes i køleskab. Afvej også spæk, skær i mindre stykker, put i frostpose og sæt i køleskab.

2

Dag 2: Læg frostposerne med oksekød, svinekød og spæk i fryseren 3 timer før start, så alt er ”skalfrosset”, altså kun frosset i overfladen, når du går i gang.

3

Hæld 1 liter koldt vand i frostpose og læg i fryseren 3 timer før start.

4

Rengør og skold løsdelene fra kødhakker, pølsestopper og foodprocessor/køkkenmaskine. Har du plads, så læg løsdelene i frostposer og sæt til køling i fryser/køleskab. Rengør omhyggeligt køkkenvask og køkkenbord.

5

Afvej krydderier, fosfat, køkkensalt og druesukker hver for sig. Bland krydderierne, vej 35 gr. af og gem resten i lufttæt beholder til evt. senere brug.

6

Tarme: Udblød og skyl tarmen indvendigt med koldt vand ca. 1 time før start, læg i skål og dæk med vand, så tarmene ikke udtørrer.

7

Hak kødet: Hak spæk og kød hver for sig i kødhakkeren, start med spækket. Put det hakkede spæk og kød i hver sin frostpose og sæt i fryser, så snart det er hakket, til det igen er skalfrossent.

8

Bindefars: Bland oksekød og svinekød i foodprocessor og kør ved lav hastighed i 10 sekunder*.

• Sæt foodprocessoren på højeste hastighed og tilsæt gradvist 2/3 af isvandet.

• Tilsæt restsalt, druesukker, krydderiblanding og spæk og kør ved lav hastighed i 20-30 sekunder.

• Tilsæt gradvist resten af isvandet ved lav hastighed.

• Stopning: Fyld den afkølede pølsestopper med fars. Pres farsen godt sammen for at fjerne evt. lufthuller.

• Væd pølsehornet med vand og kræng forsigtigt den udblødte pølsetarm ud over. Lad tarmen være så tæt på spidsen som muligt.

• Placer stort fad/skål under pølsestopperen til aflægning af pølserne.

Frankfurter

• Drej langsomt farsen gennem pølserøret. Træk og slip forsigtigt tarmen, mens den fyldes med fars. Tarmen skal være fast, men ikke overstoppet, så brister den nemt.

• Bind en knude på tarmen, når farsen er nået ud ad pølsehornet.

• Drej skiftevis pølsetarmen højre og venstre om, ligesom når man laver ballondyr, i den ønskede længde. Put til sidst 5-6 kogte kartofler i pølsestopperen, så du kan få det sidste fars presset ud.

• Afslut pølsestopningen med en knude.

• Luftlommer i pølsen prikkes ud med en nål (ellers sprækker pølsen ved opvarmning).

* Hjemme-foodprocessorer kan ikke rumme 4 kg fars på én gang, så del evt. oksekød, svinekød, spæk, isvand og fosfat i 3 dele og kør i foodprocessor á 3 gange. Bland derefter grundigt sammen med øvrige ingredienser.

9

Tørring: Giv pølserne 5-10 minutter i forvarmet varmluftsovn ved 80 grader til de er tørre i overfladen, ellers er de ikke modtagelige for røg.

10

Rygning: Ryg pølserne i røgeovn ved ca. 80 grader til overfladen er lysebrun (1-2 timer). Pølserne må helst ikke røre hinanden i rygeovnen, det giver misfarvning.

11

Efterbehandling: Simrekog pølserne i gryde ved 80 grader i 10-15 minutter (pasteurisering).

12

Afkøl pølserne under rindende koldt vand i 5 minutter og lad tørre på rent viskestykke.

Fif & Råd:
13

• Hjemmelavede frankfurtere kan holde sig 2-3 dage i køleskab og 2-3 måneder i fryser. Pølserne kan med fordel vakuumpakkes og etiketteres med angivelse af indhold, vægt og dato, inden de fryses.

14

• Har du ikke en foodprocessor, så kør hhv. oksekød og svinekød 4 gange i kødhakkeren, put i frostpose og frys 1 time (for at holde temperaturen nede), og hak derpå 3 gange mere. Bland derefter den hakkede fars og øvrige ingredienser i køkkenmaskine/stort fad som beskrevet oven for.

15

• Har du ikke plads i køleskab/fryser til at køle pølsestopperen, så skalfrys evt. en ekstra liter vand i frostpose og læg den i bunden af pølsestopperen ½ time, inden du starter på pølsestopningen. Man kan nøjes med at koge pølserne, hvis man ikke har adgang til rygeovn/kuglegrill, smag og udseende bliver dog ikke helt det samme.

16

• Fosfat bruges som bindemiddel, understøtter saltets evne til at binde vand og kød. Fosfat er vigtigt for mange af kroppens metaboliske funktioner.

17

• Svinetarme, lammetarme, oksetarme, fosfat, nitritsalt, druesukker og remedier til pølsefremstilling kan købes i netbutikker. Tørsteg dine hjemmelavede frankfurtere på tør pande ved lavest mulige temperatur 1-2 timer, inden spisetid, sådan gør pølsemanden. Det hjælper til bedre at få smagsstofferne frem i pølsen og giver en mere sprød overflade.

18

• Tilsæt evt. 1 spsk. eddike og 3 laurbær til kogevandet, det giver smag og modvirker, at pølsen sprækker.

19

• Grundet risikoen for pølseforgiftning kan det ikke anbefales at fremstille pølser uden nitritsalt, især ikke de første gange du laver pølser selv. Af hensyn til bakterier er det vigtigt at holde temperaturen under tre grader varmt under pølsefremstillingen.

Frankfurter
Henry Olsen

Hej,
Jeg hedder Henry, og er manden bag Olsens Basisvarer, der handler om, hvordan du selv kan fremstille familiens basisfødevarer hjemme i dit eget køkken.

Her er opskrifter på en stor del af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet, og flere er på vej.

Du får 1. klasses basisfødevarer uden kemi, når du laver dem selv, og undervejs bliver du klogere på, hvad du putter i munden.

God fornøjelse!