Bierschinken

Reelt tidsforbrug1 timeSamlet tidsforbrug8 timer

Sæson: Hele året Der er absolut ingen øl i den populære tyske ølskinke-pølse. Den er til gengæld fortrinlig til øl og lækker som pålæg i madpakken - og så kan den både fremstilles i tarm og henkogningsglas

Bedømmelse
Bierschinken er en relativt fedtfattig og smagfuld kogepølse, som ikke kræver meget udstyr at fremstille. Du kan enten lave den i tarm eller henkogningsglas.
AfHenry Olsen
Antal20 portioner

Ingredienser

1,40 kg nakkefilet
400 g svinebryst, kogestykke
200 g magert oksekød, tykkam/bov
3 dl. vegetabilsk bouillon
20 g nitritsalt/alm. salt
20 g salt
10 g gule sennepsfrø
4 g sukker
2 g stødt sort peber
2 g ascorbinsyre
1 g friskrevet muskatnød
1 g stødt koriander
1 g ingefærpulver
6 g fosfat
1 fed hvidløg
Evt. vodka/atamon
Udstyr:
Foodprocessor
Kødhakker
Stor gryde
Stor skål
Spækbræt
Grydeske
Køkkenkniv
Køkkenvægt
Fryseposer
6 kunsttarme til kogepølser (40/45)/henkogningsglas (ca. 7 x 0,3 l)
Slagtergarn
Evt. slagtetragt
Isterninger (til isvand)

Skriv en kommentar

Sådan gør du:

1

Skær 500 gr. nakkefilet fri for fedt, sener og evt. brusk, og skær kødet i terninger á ca. 2 x 2 cm. Bland kødet med nitritsalt/salt (kødet ansaltes) og sæt i køleskabet i 8 timer.

2

Læg kunsttarme i blød i lunkent vand i 2 timer.

3

Skær resten af kødet fri for fedt, sener og evt. brusk, skær i mindre stykker á ca. 2 cm, put i fryseposer og sæt i køleskab.

4

Hak hvidløg fint og kør det 2 gange gennem kødhakkeren (2 mm hulskive) sammen med det kød, som ikke er ansaltet.

5

Hæld det hakkede kød, salt og bouillon i foodprocessoren og kør, indtil blandingen er sammenhængende og klæbende.

6

Hæld blandingen i skål og bland med det ansaltede kød, sennepsfrø, sukker, peber, ascorbinsyre, muskatnød, koriander, ingefær og fosfat.

7

Pølser i tarm:
Tag kunsttarmene op af vandet og lad dem dryppe af. Fyld en tarm ad gangen med pølsefars. Tryk farsen godt ned for at fjerne luftbobler.

8

Luk tarmens åbne ende med en løkke af slagtergarn, stram til og bind en knude.

9

Fyld vand i gryden, læg pølserne i og opvarm vandet til 80-85 grader C. Kog pølserne ved 80-85 grader i 45 minutter.

10

Afkøl pølserne i isvand, tør dem af og lad hvile i køleskab i et døgn, inden de spises.

11

Pølser i henkogningsglas:
Fyld henkogningsglas med fars til ca. 1-1 ½ cm fra toppen. Undgå luftbobler!
Tør omhyggeligt kanten af henkogningsglasset ren med klud fugtet med vodka/atamon og luk glasset.
Læg et rent viskestykke i bunden af gryden og sæt patentglassene oven på. Dæk glassene med vand og varm op til 80-85 grader. Kog ved 80-85 grader i 45 min.
Lad glassene afkøle et par timer i kogevandet og sæt dem i køleskab i 24 timer, inden de spises.

Fif & Råd:
12

• Bierschinken bør opbevares i køleskab. I tarm kan bierschinken holde sig 10-12 dage i køleskab, mens den kan holde sig i månedsvis i henkogt stand.

13

• Det er ikke strengt nødvendigt at bruge nitritsalt i opskriften. Mængden af nitritsalt er så beskeden, at saltet alene forlænger holdbarheden med få dage og giver pølsen en mere indbydende rødlig farve. Uden nitritsalt vil pølsen blive grå at se på.
Undgår du helst nitritsalt, så udskift det med en tilsvarende mængde køkkensalt. Uden nitritsalt kan du i stedet sikre pølsen en mere indbydende rødlig farve ved at tilsætte et par skefulde rødbedesaft til farsen.
Nitritsalt kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
.

14

• Pølserne har bedst af at blive kogt så tæt på 80-85 grader som muligt, men bliver dog ikke ødelagt, selv om temperaturen sniger sig op omkring 100 grader.
En nem måde at holde en konstant temperatur på 80-85 grader i 45 min. kan fx være at placere gryden med pølser i en større gryde/slagterbalje med vand og sætte en sousvide-stav i kanten til at sikre en konstant vand-temperatur.

15

Kunsttarme til kogepølser kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
Tallet 40/45 angiver, at tarmen har en tykkelse på 40 mm og en længde på 45 mm. Bruger du tykkere tarme, så kog pølsen lidt længere.

16

Ascorbinsyre (E300) er et syntetisk fremstillet C-vitamin, der virker som en antioxidant og dermed hjælper til at forbedre holdbarhed og modvirke harskning. Ascorbinsyre kan købes på nettet eller i nærmeste helsekostbutik.

17

Fosfat hjælper til at binde kød, vand og fedt, så pølserne bliver saftige. Fosfat har et dårligt ry hos mange, fordi nogle slagterier misbruger det til at pumpe kød og farsprodukter op med vand, men brugt i de rigtige mængder giver fosfat en mere sammenhængende og skærefast pølse. Fosfat er et af kroppens vigtigste mineraler og hjælper bl.a. til stærke knogler og tænder.

18

• I Tyskland indtages bierschinken ofte på brød og med sennep, syltede drueagurker og øl til. Bierschinken er også lækker som pålæg på rugbrød til frokost eller madpakken.

19

• Hjemmelavet bierschinken egner sig fortræffeligt som værtindegave.

Mest populære opskrifter

Sprængt oksebrystBy Henry OlsenSprængt oksebryst er i fare for helt at forsvinde ud af den danske madkultur i disse år. Det sker næppe i USA, hvor den under navnet ”corned beef” er hovedingrediens i den elskede Reuben Sandwich.
FiskefarsBy Henry OlsenIndustriens fiskefars er proppet med vand og mel, så vil du have friskere, sundere og mere velsmagende fiskefrikadeller, må du selv lave farsen
Grovhakket leverpostejBy Henry OlsenOpskriften giver en klassisk, velsmagende og skærefast leverpostej, og har du mod på at eksperimentere, kan du bruge den som forlæg til at udvikle din egen ”hemmelige” opskrift.

Ingredienser

 1,40 kg nakkefilet
 400 g svinebryst, kogestykke
 200 g magert oksekød, tykkam/bov
 3 dl. vegetabilsk bouillon
 20 g nitritsalt/alm. salt
 20 g salt
 10 g gule sennepsfrø
 4 g sukker
 2 g stødt sort peber
 2 g ascorbinsyre
 1 g friskrevet muskatnød
 1 g stødt koriander
 1 g ingefærpulver
 6 g fosfat
 1 fed hvidløg
 Evt. vodka/atamon
Udstyr:
 Foodprocessor
 Kødhakker
 Stor gryde
 Stor skål
 Spækbræt
 Grydeske
 Køkkenkniv
 Køkkenvægt
 Fryseposer
 6 kunsttarme til kogepølser (40/45)/henkogningsglas (ca. 7 x 0,3 l)
 Slagtergarn
 Evt. slagtetragt
 Isterninger (til isvand)

Sådan gør du:

1

Skær 500 gr. nakkefilet fri for fedt, sener og evt. brusk, og skær kødet i terninger á ca. 2 x 2 cm. Bland kødet med nitritsalt/salt (kødet ansaltes) og sæt i køleskabet i 8 timer.

2

Læg kunsttarme i blød i lunkent vand i 2 timer.

3

Skær resten af kødet fri for fedt, sener og evt. brusk, skær i mindre stykker á ca. 2 cm, put i fryseposer og sæt i køleskab.

4

Hak hvidløg fint og kør det 2 gange gennem kødhakkeren (2 mm hulskive) sammen med det kød, som ikke er ansaltet.

5

Hæld det hakkede kød, salt og bouillon i foodprocessoren og kør, indtil blandingen er sammenhængende og klæbende.

6

Hæld blandingen i skål og bland med det ansaltede kød, sennepsfrø, sukker, peber, ascorbinsyre, muskatnød, koriander, ingefær og fosfat.

7

Pølser i tarm:
Tag kunsttarmene op af vandet og lad dem dryppe af. Fyld en tarm ad gangen med pølsefars. Tryk farsen godt ned for at fjerne luftbobler.

8

Luk tarmens åbne ende med en løkke af slagtergarn, stram til og bind en knude.

9

Fyld vand i gryden, læg pølserne i og opvarm vandet til 80-85 grader C. Kog pølserne ved 80-85 grader i 45 minutter.

10

Afkøl pølserne i isvand, tør dem af og lad hvile i køleskab i et døgn, inden de spises.

11

Pølser i henkogningsglas:
Fyld henkogningsglas med fars til ca. 1-1 ½ cm fra toppen. Undgå luftbobler!
Tør omhyggeligt kanten af henkogningsglasset ren med klud fugtet med vodka/atamon og luk glasset.
Læg et rent viskestykke i bunden af gryden og sæt patentglassene oven på. Dæk glassene med vand og varm op til 80-85 grader. Kog ved 80-85 grader i 45 min.
Lad glassene afkøle et par timer i kogevandet og sæt dem i køleskab i 24 timer, inden de spises.

Fif & Råd:
12

• Bierschinken bør opbevares i køleskab. I tarm kan bierschinken holde sig 10-12 dage i køleskab, mens den kan holde sig i månedsvis i henkogt stand.

13

• Det er ikke strengt nødvendigt at bruge nitritsalt i opskriften. Mængden af nitritsalt er så beskeden, at saltet alene forlænger holdbarheden med få dage og giver pølsen en mere indbydende rødlig farve. Uden nitritsalt vil pølsen blive grå at se på.
Undgår du helst nitritsalt, så udskift det med en tilsvarende mængde køkkensalt. Uden nitritsalt kan du i stedet sikre pølsen en mere indbydende rødlig farve ved at tilsætte et par skefulde rødbedesaft til farsen.
Nitritsalt kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
.

14

• Pølserne har bedst af at blive kogt så tæt på 80-85 grader som muligt, men bliver dog ikke ødelagt, selv om temperaturen sniger sig op omkring 100 grader.
En nem måde at holde en konstant temperatur på 80-85 grader i 45 min. kan fx være at placere gryden med pølser i en større gryde/slagterbalje med vand og sætte en sousvide-stav i kanten til at sikre en konstant vand-temperatur.

15

Kunsttarme til kogepølser kan købes på nettet (fx danishoutdoor.dk/steffen-o.dk).
Tallet 40/45 angiver, at tarmen har en tykkelse på 40 mm og en længde på 45 mm. Bruger du tykkere tarme, så kog pølsen lidt længere.

16

Ascorbinsyre (E300) er et syntetisk fremstillet C-vitamin, der virker som en antioxidant og dermed hjælper til at forbedre holdbarhed og modvirke harskning. Ascorbinsyre kan købes på nettet eller i nærmeste helsekostbutik.

17

Fosfat hjælper til at binde kød, vand og fedt, så pølserne bliver saftige. Fosfat har et dårligt ry hos mange, fordi nogle slagterier misbruger det til at pumpe kød og farsprodukter op med vand, men brugt i de rigtige mængder giver fosfat en mere sammenhængende og skærefast pølse. Fosfat er et af kroppens vigtigste mineraler og hjælper bl.a. til stærke knogler og tænder.

18

• I Tyskland indtages bierschinken ofte på brød og med sennep, syltede drueagurker og øl til. Bierschinken er også lækker som pålæg på rugbrød til frokost eller madpakken.

19

• Hjemmelavet bierschinken egner sig fortræffeligt som værtindegave.

Bierschinken

Skriv en kommentar

Henry Olsen

Hej,
Jeg hedder Henry, og er manden bag Olsens Basisvarer, der handler om, hvordan du selv kan fremstille familiens basisfødevarer hjemme i dit eget køkken.

Her er opskrifter på en stor del af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet, og flere er på vej.

Du får 1. klasses basisfødevarer uden kemi, når du laver dem selv, og undervejs bliver du klogere på, hvad du putter i munden.

God fornøjelse!