Vejledende sluttemperaturer i centrum af stege

Kernetemperaturen i hele stykker kød er afgørende for, hvor saftigt kødet bliver og hvor meget vægten svinder under tilberedningen. Her ses vejledende kogetider for forskellige hele stykker kød

 

Varme Kødart

Slut Temp. i centrum

Farve i centrum v/slut temp.
Fugtig Svin/lam 65/75 grader Lys grå
Kogning, grydestegning, brasering Okse/kalv Over 70 grader Grå
_______
Tør
(ovn-, pande- og Grillstegning) Svin/lam 65/70 grader Svagt rosa til lys grå
Svin/lam Over 70 grader Lys grå/grå
Okse 50-55 grader Blodigt, rødt
Okse 55/62 grader Rødt, rosa
Okse/kalve 62-65 grader Svagt rosa
Okse Over 68 grader Grå

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Vejledende kogetider

Hamburgerryg   ca. 35 minutter + 15 minutters hvile i kogevandet

Svinekam (letsaltet)  ca. 1 ½ time

Oksekød (2 kg)   ca. 2 ½ time

Kalvekød (2 kg)   ca. 2 timer

Kylling (min. 1 kg)    ca. 1 time

Ung høne   ca. 1 – 1 ½ time

Høne   ca. 3 timer

Kilde: Slagterbogen, Erhvervsskolernes Forlag

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Vejledende stegetider

Kødet sættes i kold ovn, der varmes til 200 grader. Stegetiden er incl. 15 minutters eftervarme, så sluk for varmen i de sidste 15 minutter

Svinekam med svær (2 kg)   ca. 1 ½ timer

Nakkefilet (1,5 kg)   ca. 2 timer

Ribbensteg (1,5 kg)   ca. 2 timer

Oksehøjreb (3-4 kg)   ca. 2 ½ timer

Oksetyndsteg (3,5 kg)   ca. 2 ½ timer

Oksefilet     ca. 1 ¼ timer

Okseculotte (1,5 kg)   ca. 1 ¼ timer

Lammekølle (2 kg)   ca. 2 timer

Lammeryg (2,5 kg)   ca. 1 ½ timer

And (2 kg)   ca. 2 ¼ timer

Gås (4,5 kg)   ca. 4 timer

Kalkun (2 kg)   ca. 2 ¼ timer

Kylling (min. 1 kg)   ca. 1 ¼ timer

Kilde: Slagterbogen, Erhvervsskolernes Forlag

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Saltlage målt i baumégrader

Slagtere og pølsemagere bruger den såkaldte Baumé-skala til at beregne mængden af salt i en saltlage.

Skalaen er udviklet af den franske kemiker A. Baumé, og tager udgangspunkt i, at massefylden i en saltlage afhænger af saltmængden.

Man bruger en særlig flydevægt/lagemåler, også kaldet et baumé-aræometer, til at måle mængden af salt i en saltlage.

I mange chacuteri-opskrifter angives mængden af salt i saltlagen som baumé-grad. I skemaet neden for kan du se, hvordan du rammer den ønskede baumé-grad:

En lagemåler/baumé-aræometer koster 80-100 kr. og kan købes i flere netbutikker.

Kilde: Foodfreaks.dk

Baumé-grader/salt grader                            Gram salt pr. liter vand
1 10,10 gr.
2 20,41 gr.
41.67 gr.
63,83 gr.
8     85,96 gr.
10 111,11 gr.
12 136,36 gr.
13     149,43 gr.
14 162,79 gr.
15  176,47 gr.
16 190,48 gr.
18   219,51 gr.
20 250,00 gr.
22 282,05 gr.
24  315.79 gr.

 

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Så meget mad skal du beregne pr. person

Det er hverken sjovt at lave for lidt eller for meget mad til aftensmad, så her får du et fingerpeg om, hvor meget du cirka skal beregne pr. person (voksen) af hhv. kød, grønt, pasta og ris m.v.

Til fester med tre retters menu skal du beregne 600-800 gr. mad pr. person inklusive brød.

 

Kød Gram
Steg m/ben 200-300 gr
Steg/skært kød u/ben 125/175 gr
Hakket bøf 100/150 gr
Kød til sammenkogte retter 75/150 gr
Medisterpølse 150/200 gr
Pølser 180/200 gr
Spareribs 500-750 gr
Kylling u/ben 125/200 gr
Kylling m/ben 250 gr
Indmad 100/150 gr

 

Fisk & skaldyr Gram
Torsk, flået og renset 250-350 gr
Makrel og sild, urenset 125/175 gr
Fladfisk, flået og renset 250-300 gr
Rødspættefileter 150-200 gr
Laks, renset 200-300 gr
Hummer 250 gr

 

 

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Celsius-omregningsformler

Ved omregning fra fahrenheit til celsius, trækker man 32 fra fahrenheit-graden, dividerer tallet med 9 og ganger med fem.

Ved omregning fra celsius til fahrenheit, dividerer man celsius-graden med 5, ganger tallet med 9 og lægger 32 til.

Du kan finde en automatisk omregner her!

Fahrenheit omsat til Celsius

* Se billederne til højre for omregningsformler.

Fahrenheit omsat til Celsius

Fahrenheit Celsius
0°   -17,7°
25°  -3,8°
50°    10°
75°     23,8°
100°     37,7°
125°    51,6°
150°    65,5°
175°     79,4°
200° 93,3°
210°  100°
225°     107,2°
250°     121,1°
275°  135°
300° 148,8°
325°   162,7°
350°    176,6°
375°  190,5°
400°  204,4°
425°  218,3°
450°    232,2°
475° 246,1°
500°  260°

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Henkogning

Henkogning

Som så meget andet er henkognings-metoden oprindeligt udviklet til krigsbrug.

Bag initiativet stod Napoleon, der ikke ville risikere at tabe vigtige slag, fordi hans soldater var sultne og uoplagte.

 

Derfor udskrev han i 1795 en konkurrence om en stor pengepræmie til den, der kunne opfinde en konserveringsmetode, så hans hær selv kunne medbringe langtidsholdbare forsyninger.

I 1810 offentliggjorde den franske konfekturemager Nicolas Appert en metode, hvor han kogte kød i store glasbeholdere (champagneflasker) og forseglede dem. Appert tog patent på henkogning i glas. Siden fandt andre på at henkoge i dåser.

I 1862 påviste den franske naturvidenskabsmand Louis Pasteur, at det var mikroorganismer, der fordærvede maden. Pasteur fandt også ud af, at mikroorganismerne dør ved opvarmning til 78 grader, og lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

 

Dåsemad på glas

At tørrede fødevarer har længere holdbarhed skyldes, at mikroorganismer ikke trives, når vandindholdet i en fødevare kommer under 15 pct.

Lavt vandindhold (og et højt sukkerindhold!) er også forklaringen på, at fx honning kan holde sig i årevis. Honning har et vandindhold på 14-18 pct., og har været anvendt til sårheling i århundreder. Det lave vandindhold hæmmer bakterievækst og forhindrer samtidig bakterier udefra i at komme til såret.

Tørring anvendes til konservering af fisk (klipfisk), kød (parmaskinke), grøntsager (ris og gule ærter), korn, krydderurter, frugt (rosiner) og dyrefoder.

Det er afgørende for et godt resultat, at nedtørringstiden er så kort som muligt, så giftige svampe (aflatoksiner) forhindres i at formere sig uden tørringen. Høj luftfugtighed, jævnlig regn og ikke altid så mange solskinstimer gør det derfor vanskeligt at tørre korrekt udendørs under danske klimaforhold.

Problemet kan løses ved enten at tørre i varmluftsovn med lågen på klem eller i dehydrator.

Dehydratorer koster fra 200-8000 kr., har et minimalt strømforbrug og kan anvendes til tørring af alt fra frugt og grønt til krydderier, svampe, brød, kød og tørrede fødevarer til fiske-, sejl- og campingture og meget mere.

Bemærk, at frugt og grønt bør tørres ved max 40 grader, fordi varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i fødevarerne! Enkelte dehydratorer kan tørre ved 35-70 grader, mens de fleste tørrer i intervallet 40-70 grader.

I dag konserveres fødevarer også ved såkaldt frysetørring, der er særligt velegnet til vandige afgrøder som fx jordbær og persille.

Dræber bakterier

Foruden at dræbe mikroorganismer sker der det under henkogning, at luften i glasset varmes op og udvider sig, så der skabes overtryk i glasset og luft derved presses ud.

Når glasset derefter køles ned, trækker luftmolekylerne sig sammen og der opstår undertryk i glasset.

Undertrykket gør, at låget suges hermetisk fast og forhindrer nye bakterier i at komme ind. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige – helt uden konserveringsmidler!

Undgå risiko for pølseforgiftning

Vær opmærksom på, at der findes en særlig type bakterier, Clostridium botulinum, som kan overleve temperaturer op til 120 grader!

Botulisme er en sporedannende bakterie, der kan gå i dvaletilstand og blive vækket til live igen under de rette betingelser, hvorefter den kan udvikle dødelig – og lugtfri! – botulisme-toksin (pølseforgiftning).

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men ikke alle!

De resterende sporer udgør ikke nogen sundhedsfare, men de kan volde problemer, hvis de rette betingelser er til stede for at de kan formere sig og danne giftstoffer, fx i form af varme.

Derfor gælder det om HURTIGT (!) at nedkøle varme retter til max. fem grader i køleskab (gælder også rester fra den varme aftensmad!).

Tjek trykket jævnligt

Nogle botulinum-bakterier udvikler luft, når de vokser, så overtrykket i glasset forsvinder. Man får dermed en godt fingerpeg om, hvorvidt alt er som forventet ved jævnligt at undersøge, om der stadig er overtryk i glasset.

Det gøres ved at tjekke, om låget sidder så fast til glasset, at man må bruge kræfter for at få det af. Ryger låget derimod af uden mindste besvær, er det udtryk for, at undertrykket er forsvundet, og så bør indholdet for en sikkerheds skyld smides ud!

Risikoen for botulisme-bakterier betyder, at det ikke er forsvarligt at henkoge alle fødevarer i vandbad (henkogningskedel/gryde/ovn).

Visse fødevarer bør altid henkoges i trykkoger, hvor temperaturen netop kommer op på 120 grader!

Kend din surhedsgrad

Det er fødevarens surhedsgrad (pH-værdi) som afgør, om fødevaren bør henkoges i vandbad eller trykkoger.

Det skyldes, at botulisme-bakterier ikke trives i fødevarer med pH-værdier på 4,5 eller derunder.

Fødevarer med surhedsgrader over 4,5 pH bør derfor altid henkoges i trykkoger!

Grøntsager, kød, fisk, skaldyr, bønner, supper og tilberedte retter har høj surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mere, og skal derfor henkoges i trykkoger!

Hjemmesiden kvalimad.dk bringer en udførlig liste over trykkognings-tider af hhv. kød, grøntsager og bælgfrugter – madabc.dk og trykkoger.dk kan også varmt anbefales, hvis du vil vide mere om trykkogning.

Grøntsager bør blancheres inden henkogning. De lægges i henkogningsglas, der fyldes op med kold saltlage til 2-3 cm fra glassets kant. Saltlagen kan laves af 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt.

Glaskanten tørres omhyggeligt af med en klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan fødevarer med høj surhedsgrad evt. henkoges to gange med 24 timers mellemrum.

Vær opmærksom på, at pasteurisering ikke kan forhindre evt. fedtstof i fødevaren i at harskne, så skær evt. fedt fra!

Frugt og bær, marmelade, gelé, most og saft m.v. har lav surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mindre, og kan derfor henkoges i vandbad.

Pickles kan også henkoges i vandbad, hvis der er tilsat eddike, mens tomater bør forsures med citronsaft inden henkogning.

Det anbefales kun at bruge friske og rene råvarer til henkogning, og at man er omhyggelig med håndhygiejnen og rengøring og desinficering af remedier, henkogningsglas og gummiringe.

Frugt og bær kan henkoges med og uden sukker.

Foretrækkes sukker, bør bær sættes til saftning inden henkogning. Ved saftning renses bærrene, overhældes med 500-600 gr sukker og sættes i køleskab 1-2 timer – rør forsigtigt undervejs. Derefter hældes bær og sukkervand på glas og henkoges.

De fleste foretrækker at henkoge frugter i sukkerlage. Sukkerlagen kan laves af 500-700 gr. sukker opløst i 1 liter vand.

Frugt/bær lægges tæt i henkogningsglasset (så de ikke flyder op til overfladen), og overhældes med sukkerlage til ca.  2-3 cm fra glassets kant.

Glaskanten tørres omhyggeligt med klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.

Sukker konserverer ved osmose på samme måde som salt. Sukkeret binder vandet i fødevaren og reducerer dermed vandaktivitet (færre frie vandmolekyler), så mikroorganismer forhindres i at formere sig.

Det frarådes at henkoge frugt og bær i trykkoger; de risikerer at splatte ud, og den høje trykkognings-temperatur ødelægger desuden vitaminerne.

Du kan finde en opgørelse over med pH-værdien i udvalgte fødevarer på den udmærkede hjemmeside www.klogkost.dk.

Desinficér glasset

Henkogningsglassene skal rengøres og desinficeres grundigt inden brug.

Glassene kan fx desinficeres med en af disse metoder:

  1. Bland 2 gr. kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike og vend de rene glas og gummiringe heri.
  2. Bland 2 spsk. atamon med en liter vand og vend de rene glas og gummiringe heri.
  3. Alkohol/vodka, min. 40 pct. til at skylle glas og gummiringe.
  4. Varm i ovn ved 120-130 grader i 10 min.

Henkogningstider

Som tommelfingerregel beregnes en kogetid på 15-20 minutter for bløde bær, 20-30 minutter for bløde frugter og ca. 30 minutter for hårde frugter og bær.

Ovennævnte kogetider gælder ved henkogning i et højt, smalt 1-literglas. Bruges bredere og lavere glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden.

Ved henkogning varmes frugt og bær langsomt op til 85 (100) grader, koges i den angivne tid og køles langsomt ned i kogevandet.

Undgå konserveringsmidler

Uden tilsætning af konserveringsmiddel må man beregne 8-10 dages holdbarhed fra glasset åbnes. Holdbarheden kan strækkes nogle få dage mere, hvis fødevaren opbevares i køleskab, og man husker at bruge rene skeer/gafler, hver gang der tages af glasset!

Man kan altså helt undgå konserveringsmidler ved at henkoge i mindre glas til max 8-14 dages forbrug i familien.

Garvede henkogere anbefaler nytilkomne at starte med henkogning af frugt og bær, inden de evt. kaster sig over kød, grøntsager og andre fødevarer med høj surhedsgrad.

Henkogning er en sjov hobby, og desuden energi- og klimabesparende, sundere og billigere, fordi man nemt og enkelt kan gemme sommerens overflod fra køkkenhaven til den lange vinter.

Kogning

Kogning øger fødevarers holdbarhed ved at slå mikroorganismer ihjel.

Det har husmødre vidst i århundreder, men først i 1862 kunne franskmanden Louis Pasteur give en videnskabelig forklaring på hvorfor, nemlig at mikroorganismer dør, når fødevarer opvarmes til 78 grader. Han lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

Der findes dog organismer, som i dvaletilstand kan overleve op til 120 grader, nemlig Clostridium botulinum, som under de rette betingelser kan udvikle en livsfarlig gift kendt under navnet pølseforgiftning.

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men altså ikke samtlige sporer i dvaletilstand. De dør først ved henkogning i trykkoger, hvor temperaturen kommer op på 120 grader (Læs ”Henkogning”).

Blanchering

Blanchering er en konserveringsmetode, hvor fødevarer dyppes et kort øjeblik i kogende vand og efterfølgende nedkøles i isvand.

Metoden har til formål at dræbe bakterier og svampe og inaktivere enzymer i fødevaren (især lipooxygenaser og peroxidaser), der kan give fødevaren afsmag. Ulempen er, at metoden samtidig ødelægger vitaminer og ændrer fødevarens smag og farve.

Mange grøntsager på frost blancheres inden frysning, bl.a. bønner, ærter, majs og gulerødder.

Konserveringsmidler

De fleste industri-fremstillede fødevarer indeholder svampe- og bakteriedræbende konserveringsmidler med det formål at forlænge holdbarheden.

Konserveringsmidler spænder fra harmløse æteriske olier og naturlige konserveringsmidler i fx tyttebær, tranebær og rønnebær til potente sager som myresyre i rugbrød, nitrit i hamburgerryg og salpeter i medisterpølser.

Konserveringsmidler mistænkes for at være hovedårsag til de seneste års eksplosive stigning i antallet af allergitilfælde. Ifølge forskere nøjes konserveringsmidler ikke med at dræbe bakterier i fødevaren. De dræber også bakterier i vores mave-tarmsystem, når vi indtager mad med konserveringsmidler, og det skaber ubalance i mave-tarmsystemets øko-system.

Glem ikke køkkenhygiejnen

Uanset hvor mange anstrengelser du gør dig, når du konserverer, risikerer du, at indsatsen er spildt, hvis du ikke holder en høj køkkenhygiejne.

Brug altid kun friske og grundigt rensede råvarer. Spar ikke på brugen af rene viskestykker og karklude. Skold glas og øvrige remedier med kogende vand eller skyl i vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter, inden du går i gang. Fjern evt. fingerringe, klip negle og vask hænderne grundigt før og under arbejdet.

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Konserverings-metoder

Konserverings-metoder

Konservering betyder ”bevaring”, og handler om at forlænge fødevarers holdbarhed ved at dræbe og hæmme mikroorganismer, så maden kan holde sig længere.

 

Konservering har været en livsnødvendig disciplin siden oldtiden. Uden konservering var der ingen mad til trange tider, endsige overskud af mad til at udvikle samfundet.

De ældste konserveringsmetoder, tørring og rygning, blev formentlig opdaget ved et tilfælde, da fortidsmennesker fandt ud af, at kødets holdbarhed blev forlænget, når det tørrede i solen eller hang tæt ved ildstedet.

Siden er der kommet mange andre konserveringsmetoder til. Her gennemgås kort forskellige konserveringsmetoder:

 

Tørring

At tørrede fødevarer har længere holdbarhed skyldes, at mikroorganismer ikke trives, når vandindholdet i en fødevare kommer under 15 pct.

Lavt vandindhold (og et højt sukkerindhold!) er også forklaringen på, at fx honning kan holde sig i årevis. Honning har et vandindhold på 14-18 pct., og har været anvendt til sårheling i århundreder. Det lave vandindhold hæmmer bakterievækst og forhindrer samtidig bakterier udefra i at komme til såret.

Tørring anvendes til konservering af fisk (klipfisk), kød (parmaskinke), grøntsager (ris og gule ærter), korn, krydderurter, frugt (rosiner) og dyrefoder.

Det er afgørende for et godt resultat, at nedtørringstiden er så kort som muligt, så giftige svampe (aflatoksiner) forhindres i at formere sig uden tørringen. Høj luftfugtighed, jævnlig regn og ikke altid så mange solskinstimer gør det derfor vanskeligt at tørre korrekt udendørs under danske klimaforhold.

Problemet kan løses ved enten at tørre i varmluftsovn med lågen på klem eller i dehydrator.

Dehydratorer koster fra 200-8000 kr., har et minimalt strømforbrug og kan anvendes til tørring af alt fra frugt og grønt til krydderier, svampe, brød, kød og tørrede fødevarer til fiske-, sejl- og campingture og meget mere.

Bemærk, at frugt og grønt bør tørres ved max 40 grader, fordi varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i fødevarerne! Enkelte dehydratorer kan tørre ved 35-70 grader, mens de fleste tørrer i intervallet 40-70 grader.

I dag konserveres fødevarer også ved såkaldt frysetørring, der er særligt velegnet til vandige afgrøder som fx jordbær og persille.

Rygning

Det er stoffet fenol i brænderøg, som er forklaringen på røgvarers længere holdbarhed. Fenoler er bakteriehæmmende og giftigt – og i øvrigt også kræftfremkaldende i større mængder!

Rygning anvendes især ved konservering af sild, skinker, bacon, pølser og laks.

Det er smagen af træsyre, vi sætter pris på ved røgvarer. Mange slagterier ryger derfor ikke længere deres ”røgvarer”, men dypper dem i stedet i træsyre. Træsyren giver maden smag og duft af røg, men forlænger ikke holdbarheden!

Ved rygning skelnes mellem fire forskellige rygemetoder. Forskellen mellem metoderne er røgens temperatur, der har stor betydning for fødevarens holdbarhed og smag:

Koldrøgning benyttes især til bacon, spegepølser, laks, helleflynder, torsk, vildt og hamburgerryg.

Koldrøgning sker ved max 25 grader, og der tilføres ikke anden varme end varmen fra den glødende smuld.

Koldrøgning giver den længste holdbarhed af alle rygemetoder. Andre rygemetoder giver kortere holdbarhed, fordi højere varmegrader efterlader emnernes overflade som et åbent krater, hvis man kigger på dem i et mikroskop. Dermed er fødevaren mere modtagelig for mikroorganismer udefra.

Der koldrøges især i vinterhalvåret, hvor luftfugtigheden er lav, så røgvarerne kan tørre og modne udendørs. Ved koldrøgning om sommeren kan fx isterninger anvendes til at sænke temperaturen i røgkammeret.

Halvvarmerøgning sker ved 25-43 grader. Halvvarmerøgning konserverer ikke lige så godt som koldrøgning, og benyttes især til rygning af bacon, hamburgerryg, bayonneskinke, røget filet og diverse pølser og fjerkræ.

Varmrøgning sker ved 40-80 grader, og anvendes udelukkende for smagen og udseendets skyld.

Varmrøgning har ikke nogen konserverende effekt på maden, og benyttes især til rygning af laks og andre fisk, wienerpølser, cocktailpølser, frokost- og grillpølser.

Ålerøgning sker ved 65-70 grader, og bruges især til større kødstykker, der ryges til kerne-temperaturen når 60-65 grader. Ålerøgning er især populært til rygning af fisk, skinke, svinekam og spegepølser.

Har man ikke adgang til en rygeovn, kan rygningen fint klares i fx en kuglegrill, evt. med en røgspiral med træsmuld i bunden.

I Danmark anvendes især smuld fra bøg og elletræ til rygning. Bøg er bedst til koldrøgning, el er god til at give fisk en gylden farve. Brug aldrig smuld fra fyr eller gran, det indeholder meget harpiks og giver en meget kraftig smag!

Saltning

Salt konserverer og ændrer på samme tid madens smag og konsistens. Saltning kombineres ofte med rygning og tørring.

Salts konserverende virkning skyldes en osmotisk proces, som trækker vand ud af fødevarer (og mikroorganismer!). På grund af lavere vandindhold (færre frie vandmolekyler) kan mikroorganismer ikke længere trives og formere sig.

Salt anvendes bl.a. til konservering af klipfisk, spegesild, bacon, skinker, saltkød, pølser og sojasovs.

Man skelner mellem tørsaltning, lagesaltning og sprøjte-/lagesaltning.

Fisk, parmaskinker og iberiske skinker tørsaltes ved at strø salt, sukker og evt. krydderier over emnerne.

Kogte skinker og hamburgerryg saltes ved sprøjte- og lagesaltning. Først sprøjtes saltlage ind i emnerne, hvorefter de lægges i saltlage. Fx bacon lægges blot i saltlage.

For at ramme præcis samme saltkoncentration i en saltlage hver gang, anvender slagtere og pølsemagere den såkaldte Baumé-skala (se ”Saltlage målt i Baumégrader”), der er udviklet af den franske kemiker A. Baumé. Skalaen bygger på, at massefylden i en saltlage afhænger af saltmængden.

Slagtere anvender baumé-skalaen og en særlig flydevægt/lagemåler (Baumé-aræometer) til at ramme den ønskede saltkoncentration, hver gang de salter. De undgår samtidig at smide ”brugte” saltlager ud, fordi de med flydevægten kan beregne, præcist hvor meget salt, der skal tilføres for igen kan opnå en ønsket saltkoncentration.

Man taler om sprængning, fx sprængt oksebryst, når der kun saltes i kort tid og med små mængder salt.

I de seneste år er det blevet populært blandt mange kokke at servere rimmet kød, især fisk. Rimning konserverer ikke kødet, men giver det en unik mørhed.

Kød/fisk rimmes ved at smøre det grundigt ind i en salt- og sukkerblanding, fx i forholdet 50/50.

Det saltede kød trækker i køleskab i 36 timer, hvorefter salt og sukker tørres væk og det rimmede kød er klar til at blive serveret i tynde skiver.

Rimmet kød/fisk har en meget kort holdbarhed på kun 1-2 dage i køleskab.

Gravad laks fremstilles efter samme principper som ved rimning, faktisk er der kun dilden til forskel.

Bemærk: Rå fisk kan indeholde marine parasitter, der kan overleve i mennesker. Råt kød kan også indeholde parasitter. De dør ved frysning ved -20 grader i mindst 24 timer!

Det anbefales kun at bruge frisk fisk og kød af god kvalitet til rimning, kødet bør desuden være fri for sener. Svinekød er ikke velegnet til rimning, mens fx oksemørbrad og torsk er fortrinligt.

Grundet risiko for listeria- og salmonella-bakterier er det vigtigt, at holde en god hygiejne.

Oldtidsmennesket indtog mindre end et gram salt dagligt, mens nutidens mænd indtager 9-11 gr. og kvinder 7-8 gr. Salt får blodtrykket til at stige med 1 mmHg for hvert gr. salt, der indtages.

Undersøgelser viser, at isolerede folk med dagligt indtag af 1-2 gr. salt ikke har problemer med forhøjet blodtryk, heller ikke i alderdommen. Sundhedsmyndighederne advarer imod at spise for meget salt.

Tillukning

Ilt sikrer optimale livsbetingelser for mange mikroorganismer, og er dermed dårligt for madens holdbarhed.

Derfor er der gennem tiden udviklet forskellige teknikker til at forhindre fødevarer i at komme i kontakt med ilt.

Franske bønder har fx i århundreder konserveret confit de canard (præserveret and) ved at dække andelårene med et tykt lag andefedt, inden lerkrukkerne, de opbevares i, sættes til opbevaring. Voks er også velegnet til forsegling.

Mikroorganismer kan derudover afskæres fra ilt ved fx at lægge fødevaren i alkohol eller spiseolie. Alle slags fødevarer kan lægges i olie, og alle slags spiseolier kan anvendes, også smagsgivende olier. Olie bruges især til at konservere semi dried cherrytomater, stegte auberginer, bagte hvidløg og ristede kantareller.

Det er vigtigt, at fødevaren altid er fuldstændigt dækket af olie under opbevaringen, ellers nedbrydes den!

Syretilsætning

Eddike har været brugt til konservering af frugt, grønt og kød siden antikken, især i kolde egne, hvor det er svært at tørre fødevarer.

Eddike er effektivt til konservering på grund af dets lave surhedsgrad (pH-værdi 2,5). Ph-værdier under 4,5 hæmmer mikroorganismers vækst.

Eddike anvendes til konservering af frugt, grønt og kød, men anvendes i Danmark især til syltning af agurker og asier, rødløg, pickles og rødbeder.

Eddikelager tilsættes ofte sukker. Sukkeret nedsætter vandaktiviteten og pH-værdien og forstærker dermed eddikens konserverende virkning.

En klassisk dansk eddikelage består af lige dele vand, eddike og sukker, der smages til med salt og peber. Lagen hældes over fødevaren, så den er fuldstændig dækket, glasset (desinficeret!) lukkes og stilles på køl.

Rodfrugter koges let inden eddikesyltning, så de ikke er for hårde.

Hjemmesyltede produkter kan holde sig i op til et år, hvis de opbevares mørkt og køligt, og man i øvrigt har husket at være omhyggelig med hygiejnen.

I Nordeuropa og asien har man i århundreder anvendt mælkesyring til konservering af fx til surkål (sauerkraut) og kimchii, der fremstilles ved gæring uden ilttilførsel. Det sker ved hjælp af et gæringsrør, som forhindrer luft i at komme ind og samtidig lader overskydende CO2 fra gæringsprocessen slippe ud.

Nedkølning

Mikroorganismer går i dvaletilstand, så de ikke kan formere sig, når temperaturen kommer under fem grader. Derfor gælder det om at nedkøle fødevarer hurtigst muligt.

I dag har de fleste i Danmark køleskab og fryser til nedkøling og frysning. Tidligere var nedkøling året rundt en luksus forbehold godsejere, der om vinteren gemte isblokke i isolerede ishuse, så de kunne nedkøle fødevarer i månedsvis og anvendes til at lave is om sommeren.

Kogning

Kogning øger fødevarers holdbarhed ved at slå mikroorganismer ihjel.

Det har husmødre vidst i århundreder, men først i 1862 kunne franskmanden Louis Pasteur give en videnskabelig forklaring på hvorfor, nemlig at mikroorganismer dør, når fødevarer opvarmes til 78 grader. Han lagde siden navn til begrebet pasteurisering.

Der findes dog organismer, som i dvaletilstand kan overleve op til 120 grader, nemlig Clostridium botulinum, som under de rette betingelser kan udvikle en livsfarlig gift kendt under navnet pølseforgiftning.

Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men altså ikke samtlige sporer i dvaletilstand. De dør først ved henkogning i trykkoger, hvor temperaturen kommer op på 120 grader (Læs ”Henkogning”).

Blanchering

Blanchering er en konserveringsmetode, hvor fødevarer dyppes et kort øjeblik i kogende vand og efterfølgende nedkøles i isvand.

Metoden har til formål at dræbe bakterier og svampe og inaktivere enzymer i fødevaren (især lipooxygenaser og peroxidaser), der kan give fødevaren afsmag. Ulempen er, at metoden samtidig ødelægger vitaminer og ændrer fødevarens smag og farve.

Mange grøntsager på frost blancheres inden frysning, bl.a. bønner, ærter, majs og gulerødder.

Konserveringsmidler

De fleste industri-fremstillede fødevarer indeholder svampe- og bakteriedræbende konserveringsmidler med det formål at forlænge holdbarheden.

Konserveringsmidler spænder fra harmløse æteriske olier og naturlige konserveringsmidler i fx tyttebær, tranebær og rønnebær til potente sager som myresyre i rugbrød, nitrit i hamburgerryg og salpeter i medisterpølser.

Konserveringsmidler mistænkes for at være hovedårsag til de seneste års eksplosive stigning i antallet af allergitilfælde. Ifølge forskere nøjes konserveringsmidler ikke med at dræbe bakterier i fødevaren. De dræber også bakterier i vores mave-tarmsystem, når vi indtager mad med konserveringsmidler, og det skaber ubalance i mave-tarmsystemets øko-system.

Glem ikke køkkenhygiejnen

Uanset hvor mange anstrengelser du gør dig, når du konserverer, risikerer du, at indsatsen er spildt, hvis du ikke holder en høj køkkenhygiejne.

Brug altid kun friske og grundigt rensede råvarer. Spar ikke på brugen af rene viskestykker og karklude. Skold glas og øvrige remedier med kogende vand eller skyl i vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter, inden du går i gang. Fjern evt. fingerringe, klip negle og vask hænderne grundigt før og under arbejdet.

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Amerikanske mål

Amerikanske mål

Amerikanere bruger cups (2,5 dl) til at angive mængden af både tørre og våde ingredienser i opskrifter, og det kan forvirre danskere, der er vant til det metriske vejesystem.

 

Det er nemlig ikke så nemt endda at omsætte ingrediensernes rummål til vægt, for 2,5 dl mel vejer ikke det samme som 2,5 dl sukker, ligesom 2,5 dl ahornsirup ikke vejer det samme som 2,5 dl kokosmælk.

” Her kan du se amerikanske mål omsat til det metriske system. “

Amerikanske vægtenheder

Amerikanske vægtenheder:

1 pinch = 1 knivspids

1 teaspoon (tsp) = 5 gr

1 tablespoon (tbsp) = 15 gr

1 ounce (oz) = 28,35 gr

1 cup (C) = ca. 240 gr

1 pound (lb) = 454,60 gr

Amerikanske målenheder

Amerikanske målenheder:

1 drop = 0,05 ml

1 teaspoon (tsp) = 5 ml

1 tablespoon (tbsp) = 15 ml

1 fluid ounce (fl oz) = 29,57 ml

1 jigger = 44,36 ml

1 gill (gi) = 118,29 ml (4 fl oz)

1 cup (C) = 236,59 ml (8 fluid ounces)

1 pint (pt) = 473,18 ml (2 cups)

1 quart (qt) = 946,36 ml (2 pints/4 cups)

1 gallon (gal) = 3785,41 ml (4 quarts)

 

Vægten af 1 cup af forskellige ingredienser

Våde ingredienser:

1 cup smør = ca. 227 gr

1 cup olie = ca. 210 gr

1 cup kokosmælk = ca. 225 gr

1 cup flødeost = ca. 225 gr

1 cup mælk = 230 gr

1 cup vand = 230 gr

1 cup yoghurt = 250 gr

1 cup ricottaost = ca. 250 gr

1 cup peanutbutter = ca. 250 gr

1 cup ahornsirup = ca. 340 gr

1 cup honing = ca. 340 gr

 

Tørre ingredienser:

1 cup havregryn = ca. 90 gr

1 cup kokosmel = ca. 90 gr

1 cup valnøddemel = ca. 90 gr

1 cup mandelmel = ca. 96 gr

1 cup kakaopulver = ca. 128 gr

1 cup valnødder = ca. 100 gr

1 cup hasselnøddemel = ca. 100 gr

1 cup pekannødder = ca. 100 gr

1 cup parmesan-ost (revet) = ca. 110 gr

1 cup mel = ca. 125 gr

1 cup flormelis = ca. 125 gr

1 cup pinjekerner = ca. 135 gr

 

1 cup mandler = ca. 140 gr

1 cup hasselnødder = ca. 150 gr

1 cup cashewnødder = ca. 150 gr

1 cup chokoladeknapper = ca. 175 gr

1 cup ris = ca. 185 gr

1 cup sukker = ca. 200 gr

1 cup brun farin = ca. 220 gr

1 cup dadler m/sten = ca. 225 gr

1 cup salt (groft) = ca. 265 gr

Mål & Fakta

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Sådan undgår du konserveringsmidler

Sådan undgår du konserveringsmidler

Henkog som oldemor, hvis du vil gemme sommerens overskud af frugt og grønt uden risiko for at svække dit immunforsvar

” Oldemors enkle henkogningsmetode overflødiggør brug af konserveringsmidler, fordi den slår mikroorganismerne ihjel. Her henkogte pærer, ferskner og jordbær. “

 

Konserveringsmidler slår ikke kun skadelige mikroorganismer i maden ihjel, de dræber også gavnlige bakterier i mave-tarm-systemet, når vi spiser den konserverede mad.

Sådan lyder den samstemmende advarsel fra danske og udenlandske forskere i mavens bakterieflora.

De har længe peget på, at bakteriesammensætningen i tarmenes sarte økosystem spiller en langt større rolle for vores helbredstilstand, end vi har troet hidtil.

I dag ses tarmenes bakterieflora som en avanceret biokemisk fabrik, der er vital for et godt helbred. Grundstammen i bakteriefloraen får vi med fra vores mor ved fødslen, men den suppleres eller forarmes undervejs i livet.

Et internationalt studie med dansk deltagelse viser, at næsten hver 4. indbygger i Danmark og resten af den vestlige verden har 40 pct. færre bakterier og bakteriearter i tarmene, end de burde have, mens tilsvarende undersøgelser af oprindelige jæger- og samlerfolk viser, at deres tarmflora er fuldt intakt.

”Stærkt alarmerende”

De berørtes smalle bakteriestamme betyder, at de har et ”stærkt svækket immunforsvar” over for sygdomme, advarer forskerne bag opdagelsen, som i en artikel i det ansete videnskabstidsskrift Nature betegner udviklingen som ”stærkt alarmerende”.

Især antibiotika, sukker, junkfood og konserveringsmidler i maden er under anklage for at svække vores immunsystem og føre til livsstilssygdomme som fedme og type 2-diabetes og psykiske sygdomme som depression.

Næsten alt kan henkoges

Der heldigvis en nem vej til at reducere kroppens indtag af konserveringsmidler, nemlig mormors for længst glemte henkogningsteknik, der havde sin storhedstid, inden fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne.

Henkogning er ret beset hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Fordelen ved henkogning er, at bakterier i fødevaren udslettes og nye forhindres i at komme til, så maden kan gemmes helt uden brug af konserveringsmidler. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige.

Alt, som findes på glas og dåse i supermarkedet, kan principielt henkoges – altså alt fra frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk i rå tilstand og til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Havefolk og sejlere

Fra midten af 1920’erne og frem til fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne var henkogning især populær på landet, hvor de fleste var selvforsynende med kød, frugt og grønt.

I dag benyttes henkogning fortrinsvis af folk med store køkkenhaver, selvforsynere og fritidssejlere og campister, der udnytter, at de med henkogning ikke behøver en fryser til at opbevare maden på længere ture.

Almindelige forbrugere kan også med fordel kaste sig over henkogning. Ikke kun for at undgå konserveringsmidler, men også for smagens, sundhedens og pengepungens skyld, for har du adgang til gratis eller billig frugt og bær, er der penge at spare. Hjemmesiden byhoest.dk viser, hvor du gratis kan sanke frugt og grønt m.v. tæt ved dig.

Udstyr

Det er nemmest at henkoge i en rigtig henkogningskedel, der er tilpas stor og udstyret med en termostat i toppen, men du kan også fint bruge en suppegryde eller ovnen:

Gryde: Læg en ren karklud i bunden af gryden til at stille glassene på og fyld efter med vand ca. ½ eller ¾ op ad henkogningsglasset.

Temperaturen kontrolleres ved at fylde et henkogningsglas med vand, stikke et termometer i og sætte det ved siden af de øvrige glas.

Ovn: Stil glassene tæt ved siden af hinanden i fad/bradepande med vand (vandbad) og sæt i ovnen.

Bemærk, at glassene ikke må røre hinanden under henkogning, men gerne stables oven på hinanden!

Desinficér glassene!

Det er vigtigt, at henkogningsglas og øvrige remedier er grundigt rengjorte og desinficerede inden start.

Desinficeringen klares ved at dyppe/skylle glasset – samt gummiring! – i alkohol, fx vodka.

Alternativt kan du fx dyppe glasset i 1 liter vand tilsat 2 spsk. atamon, og evt. vende det på hovedet til afdrypning i rent viskestykke.

Start med frugt og bær

Henkogning er både nemt og enkelt. Erfarne henkogere anbefaler dog nytilkomne at lægge ud med frugt og bær, fordi frugt og bær stiller færre krav til udstyr og håndtering end fx grøntsager, fisk og kød, der altid bør henkoges i trykkoger!

Her er tre opskrifter på henkogning af hhv. pærer, ferskner og brombær, der er nemme at gå til og sikrer et godt resultat hver gang:

Henkogte pærer

Pærer henkogt i sukkerlage var en populær dessert i mormors ungdom, hvor de søde frugter ofte blev toppet med råcreme og mandelsplinter.

 

Pærer er særdeles velegnede til henkogning, selv om de fleste formentlig kun kender smagen af henkogte pærer i sukkerlage fra dåseudgaven.

Mormors hjemmelavede med flødeskum eller råcreme toppet med mandelsplinter er langt bedre, og så tager de kun 35 minutter at lave fra start til slut!

Pærer kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl.

Sorterne Gråpære, Louise Bonné, Grev Moltke, Bergamotte og Eyewood er særligt egnede til henkogning.

Bemærk, at pærer til henkogning bør være hårde, fejlfrie og lige knapt spisemodne.

Du skal beregne 1 kg pærer til et henkogningsglas á 1 liter. Dertil en sukkerlage bestående af 5 dl vand, 250 gr. sukker og 1 tsk. vaniljepulver/vaniljestang.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet, opløs sukkeret heri og tilsæt vanilje.
  2. Vask og skræl pærerne, flæk dem på langs, fjern kernehuset med en teske og skyl under rindende vand.
  3. Læg løbende pærestykkerne i sukkerlagen (så bliver de ikke mørke!) og forkog i 5-10 min afhængig af pærernes hårdhed.
  4. Læg de forkogte pærestykker i glasset, giv sukkerlagen et opkog, skum af og hæld over pærerne til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  5. Tør kanten med alkohol-/atamonfugtet klud og luk glasset.
  6. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 min. i gryde eller giv det 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  7. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  8. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Henkogning af ferskner

Det kan varmt anbefales at henkoge ferskner i sukkerlage, hvis du har et ferskentræ eller løber ind i et godt tilbud hos den lokale grønthandler.

Ferskner, abrikoser og nektariner er perfekte til henkogning i sukkerlage, og var på mormors tid en yderst populær dessert med råcreme på toppen.

Ferskner til henkogning bør være spisemodne, ellers er det næsten umuligt at få stenene ud uden at ferskenen bliver smattet. Ferskner kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl og sten.

Du skal beregne 1 kg ferskner til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil sukkerlage bestående af 2 1/2 dl vand til 125 gr. sukker.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet og opløs sukkeret heri. Skum af og lad lagen køle ned.
  2. De rengjorte ferskner – evt. skrællede, flækkede og udstenede – lægges tæt i henkogningsglasset.
  3. Hæld den afkølede sukkerlage over til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  4. Tør kanten med desinficerende klud og luk glasset.
  5. Varmt langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 minutter i gryde eller 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  6. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  7. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

 

Henkogning af jordbær

Ved at henkoge jordbær og andre bær i små glas, kan man lave marmelade til 1-2 ugers forbrug året rundt uden at bekymre sig om mikrober og konserveringsmidler.

Jordbær og hindbær henkoges ikke i sukkerlage, men i deres egen saft tilsat sukker. Det kaldes ”saftning” og betyder blot, at jordbærrene drysses med sukker og stilles i køleskab 6-12 timer, inden de henkoges i egen saft med sukkervand.

Jordbær til henkogning bør være fejlfri og lige knap spisemodne.

Du skal beregne 1 kg jordbær til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil 500 gr. sukker til ”saftning”.

 

Sådan gør du:

  1. Skyl jordbærrene i dørslag, læg i skål, drys sukkeret over og sæt til saftning.
  2. Rør forsigtigt i bærrene til sukkeret er opløst.
  3. Put bærrene i henkogningsglasset og fyld efter med saftningsvandet til max 2-3 cm fra glassets kant. Luk glasset.
  4. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 35 min. i gryde eller 35 min i vandbad i ovn ved 140 grader.
  5. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  6. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019