Surdejsbrød har en dybere og mere interessant smag end brød bagt på gær, og så holder det sig frisk i længere tid – surdej bruges bl.a. til rugbrød, landbrød, madbrød, franskbrød og boller.
Rør ingredienserne godt sammen og hæld i patentglas.
Sæt glasset på køkkenbordet ved stuetemperatur uden låg i 2-3 timer for at ilte dejen.
Læg låget løst oven på glasset, så dejen kan ånde.
Rør i dejen 2 gange dagligt, så enzymerne har noget at spise af, og så melet ikke synker til bunds og rådner.
Surdejen er færdig til brug efter 8 dage.
• Lad altid 1 dl. af surdejen være tilbage i glasset (smid evt. resten ud), når du bruger af den.
Genopfrisk surdejen med 2 dl. vand, 200 gr. mel, 80 gr. fuldkornsmel, 20 gr. rugmel og en knivspids salt. Rør grundigt rundt og start processen forfra som beskrevet i opskriften.
Surdejen er bedst 8-24 timer efter den er frisket op. Hvis surdejen ikke opfriskes løbende, vil den langsomt blive mere og mere sur.
• Bruger man ikke af sin surdej i 3-5 dage, er man nødt til at genopfriske surdejen for at undgå, at den bliver for sur. Gem 1 dl. ”gammel” surdej og smid resten ud. Efterfylde med 2 dl. vand, 200 gr. hvedemel, 80 gr. fuldkornsmel, 20 gr. rugmel og en knivspids salt, rør grundigt rundt og start processen forfra som beskrevet i opskriften. Ved løbende efterfyldning, opbevaring ved stuetemperatur og 2 x daglig omrøring kan man teoretisk holde liv i sin surdej til evig tid. Surdej bliver bedre og bedre med tiden.
• Surdej kan holde sig i køleskab i op til 14 dage uden hjælp, hvis man fx ikke er hjemme eller ikke bager i en periode. Efter 14 dage bør du genopfriske surdejen ved at gemme 1 dl. ”gammel” surdej, smide resten ud og efterfylde som beskrevet oven for. Den genopfriskede surdej er klar til brug efter 8-24 timer.
• Du kan lave en surdej på kun 2-4 dage ved at erstatte opskriftens fuldkornsmel og rugmel med en tilsvarende mængde hvedemel og vandet med kærnemælk. Det skyldes, at kærnemælk indeholder enzymer, der sætter gæringen hurtigere i gang (Se Hurtig Surdej).
• Surdej kan med fordel tørres til hvedesur, så du altid har surdej ved hånden.
Tør surdejen i dehydrator ved 35-40 grader eller i varmluftsovn (med lågen på klem, så dampen kan slippe ud) ved lavest mulig temperatur til den er knastør. Giv den derefter en tur i krydderikværnen/blender/morter, hæld i patentglas/lufttæt beholder og opbevar i tørt og mørkt køkkenskab.
Hvedesur kan holde sig i årevis. Den blandes i hvedemel eller udrøres i vand og giver en skøn surdejs-smag. Brødet skal ikke fermenteres, men er straks klar til brug.
Surdej består af levende enzymer, som løbende skal fodres med mel for at overleve. Skal du på ferie, kan du fx vælge at tørre din surdej til hvedesur (nederst på foto), så du uden problemer kan lave 1. klasses surdejsbrød, næste gang du får tid og lyst.