Det er en smal sag selv at sprænge saltkødet til dyrlægens natmad – det eneste du skal bruge er salt, en smule sukker og en okse- eller kalvelårtunge.
Dag 1: Kom kødet i slagterbaljen og mål, hvor meget vand, der skal til for at dække det helt.
Afmål en tilsvarende mængde vand (+ 2 dl. mere for en sikkerhed skyld!) og tilsæt sukker og salt i samme forhold som nævnt under saltlage ovenfor.
Bring vandet i kog, tilsæt salt og sukker og rør til alt er opløst. Køl saltlagen ned og sæt den i køleskab til næste dag.
Dag 2: Læg kødet i slagterbaljen, hæld saltlage over, så kødet er helt dækket af lage (pres evt. ned med 1-2 tallerkener), og sæt i køleskab 3 dage.
Dag 4: Tag det sprængte kød op, skyl det under koldt vand, tør med rent viskestykke og sæt til modning i køleskab 1-2 dage (dækket af rent viskestykke), så saltet kan fordele sig ordentligt.
Dag 4-6: Kom saltkødet i gryde, hæld koldt vand over og lad simre ved svag varme i 50-60 minutter.
Lad saltkødet køle ned i kogelagen 2-3 timer, skær i tynde skiver, server straks, rul resten i husholdningsfilm og sæt i køleskab.
• Hjemmelavet saltkød kan holde sig 8-10 dage i køleskab, eller vakuumpakkes/lægges i fryseposer og fryses i op til 3 måneder.
• Saltkød er hovedingrediens i det klassiske smørrebrød dyrlægens natmad, som består af rugbrød med smør/krydderfedt, leverpostej, tynde skiver saltkød og rødløg-ringe, sky og karse på toppen.
• Det forbedrer smagen, men er ikke strengt nødvendigt at modne det sprængte saltkød i køleskab, efter at det har ligget i saltlage, så der er helt frit valg, om man ønsker at springe punkt 5 over.
• Bestil lårtungen hos din lokale slagter et par dage i forvejen. Bed evt. slagteren om at pudse og snøre kødet, eller gør det selv! Kødet bliver flot rundt af at blive snøret. Alternativt kan det pakkes i kødnet, men bemærk, at det kræver en filetkanon at få nettet rundt om kødet. Kødnet og filetkanon kan bl.a. købes på nettet og koster pt. hhv. ca. 10 kr. og ca. 265 kr.
• Saltkød bliver markant mere mørt og saftigt, hvis du koger det i en sousvide ved lavere temperatur og i længere tid. Giv først kødet 75 minutter ved 85 grader, hæld 1 ekstra liter koldt vand i kogevandet og giv derefter kødet 75 minutter ved 72 grader.
• Der er mere smag i lårtunge fra okse end kalv. Okselårtunge er til gengæld lidt grovere i kødstrukturen end kalvelårtunge.
Saltkød er hovedingrediens i smørrebrødsklassikeren dyrlægens natmad, og det er forbavsende nemt at lave selv.
Portioner 0