Den bløde, røgede surmælksost er en original dansk specialitet fra vikingetiden. Fynske mejerister har i særlig grad holdt liv i vikingernes opskrift, og derfor er osten i dag bedst kendt under navnet Fynsk rygeost.
Varm langsomt mælken til 34-35 grader. Rør kærnemælk og osteløbe i.
Læg låg på og lad ostemassen stå lunt i 24 timer, fx oven på køleskabet.
Læg fugtigt viskestykke i bunden af sigte/dørslag og drys med kommen.
Tag ostemassen op med hulske og læg den i sigten. Drys med salt mellem lagene.
Dæk osten med et viskestykke og lad den stå lunt i 12 timer.
Fyld rygeoven/grillens bund med halm og brændenælder, stænk lidt vand på og sæt ild til halmen.
Vend ostemassen ud på en tallerken, læg stænklåget over og vend osten ud på denne.
Når halm og brændenælder ryger godt, placeres stænklåg med ostemasse itoppen.
Ryg osten 2-10 minutter, læg et fad over osten og vend den ud på dette.
Drys evt. med purløg omkring osten og server med brød og smør.
• Rygeost har en holdbarhed på 5-6 dage i køleskab. Rygeost kan ikke fryses.
• Surmælksoste som rygeost kan fremstilles med og uden osteløbe. Osteløbe tilsættes for at give en lidt fastere ost, men er ikke strengt nødvendig. Rygeost er reelt røget kvark/friskost. Kvark laves uden osteløbe, mens friskost er med osteløbe.
• Ønskes en mere cremet rygeost, kan den evt. røres med en smule fløde, tykmælk eller creme fraiche.
• Rygeost findes i et utal af forskellige opskrifter, så brug kun denne opskrift som inspiration til nærmere udforskning. Du får eks en ganske udmærket rygeost ved at udskifte mælken i denne opskrift med 5 dl øko-ymer og kærnemælken med 5 dl øko-creme fraiche.
• Ifølge madhistoriker Nina Bauer er rygeosten truet som almindelig dagligvare. Hun frygter, at osten kan ende som noget, der ”kun tages frem til særlige lejligheder, ligesom retterne på julebordet”.
Rygeost er gammel dansk madkultur, som er både sjov og enkel at lave selv.
Portioner 0