Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig god tid og lad dig ikke skræmme af den alenlange opskrift
Dag 1: Puds oksekød og svinekød fri for større sener og evt. kirtler, afvej og skær i passende stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Kødet ansaltes (Læs "Ansaltning" i dropdown-vindue til venstre) hver for sig, lægges i separate fryseposer og sættes i køleskab. Afvej også spæk, skær i mindre stykker, put i frostpose og sæt i køleskab.
Dag 2: Læg frostposerne med oksekød, svinekød og spæk i fryseren 3 timer før start, så alt er ”skalfrosset”, altså kun frosset i overfladen, når du går i gang.
Hæld 1 liter koldt vand i frostpose og læg i fryseren 3 timer før start.
Rengør og skold løsdelene fra kødhakker, pølsestopper og foodprocessor/køkkenmaskine. Har du plads, så læg løsdelene i frostposer og sæt til køling i fryser/køleskab. Rengør omhyggeligt køkkenvask og køkkenbord.
Afvej krydderier, fosfat, køkkensalt og druesukker hver for sig. Bland krydderierne, vej 35 gr. af og gem resten i lufttæt beholder til evt. senere brug.
Tarme: Udblød og skyl tarmen indvendigt med koldt vand ca. 1 time før start, læg i skål og dæk med vand, så tarmene ikke udtørrer.
Hak kødet: Hak spæk og kød hver for sig i kødhakkeren, start med spækket. Put det hakkede spæk og kød i hver sin frostpose og sæt i fryser, så snart det er hakket, til det igen er skalfrossent.
Bindefars: Bland oksekød og svinekød i foodprocessor og kør ved lav hastighed i 10 sekunder*.
• Sæt foodprocessoren på højeste hastighed og tilsæt gradvist 2/3 af isvandet.
• Tilsæt restsalt, druesukker, krydderiblanding og spæk og kør ved lav hastighed i 20-30 sekunder.
• Tilsæt gradvist resten af isvandet ved lav hastighed.
• Stopning: Fyld den afkølede pølsestopper med fars. Pres farsen godt sammen for at fjerne evt. lufthuller.
• Væd pølsehornet med vand og kræng forsigtigt den udblødte pølsetarm ud over. Lad tarmen være så tæt på spidsen som muligt.
• Placer stort fad/skål under pølsestopperen til aflægning af pølserne.
• Drej langsomt farsen gennem pølserøret. Træk og slip forsigtigt tarmen, mens den fyldes med fars. Tarmen skal være fast, men ikke overstoppet, så brister den nemt.
• Bind en knude på tarmen, når farsen er nået ud ad pølsehornet.
• Drej skiftevis pølsetarmen højre og venstre om, ligesom når man laver ballondyr, i den ønskede længde. Put til sidst 5-6 kogte kartofler i pølsestopperen, så du kan få det sidste fars presset ud.
• Afslut pølsestopningen med en knude.
• Luftlommer i pølsen prikkes ud med en nål (ellers sprækker pølsen ved opvarmning).
* Hjemme-foodprocessorer kan ikke rumme 4 kg fars på én gang, så del evt. oksekød, svinekød, spæk, isvand og fosfat i 3 dele og kør i foodprocessor á 3 gange. Bland derefter grundigt sammen med øvrige ingredienser.
Tørring: Giv pølserne 5-10 minutter i forvarmet varmluftsovn ved 80 grader til de er tørre i overfladen, ellers er de ikke modtagelige for røg.
Rygning: Ryg pølserne i røgeovn ved ca. 80 grader til overfladen er lysebrun (1-2 timer). Pølserne må helst ikke røre hinanden i rygeovnen, det giver misfarvning.
Efterbehandling: Simrekog pølserne i gryde ved 80 grader i 10-15 minutter (pasteurisering).
Afkøl pølserne under rindende koldt vand i 5 minutter og lad tørre på rent viskestykke.
• Hjemmelavede frankfurtere kan holde sig 2-3 dage i køleskab og 2-3 måneder i fryser. Pølserne kan med fordel vakuumpakkes og etiketteres med angivelse af indhold, vægt og dato, inden de fryses.
• Har du ikke en foodprocessor, så kør hhv. oksekød og svinekød 4 gange i kødhakkeren, put i frostpose og frys 1 time (for at holde temperaturen nede), og hak derpå 3 gange mere. Bland derefter den hakkede fars og øvrige ingredienser i køkkenmaskine/stort fad som beskrevet oven for.
• Har du ikke plads i køleskab/fryser til at køle pølsestopperen, så skalfrys evt. en ekstra liter vand i frostpose og læg den i bunden af pølsestopperen ½ time, inden du starter på pølsestopningen. Man kan nøjes med at koge pølserne, hvis man ikke har adgang til rygeovn/kuglegrill, smag og udseende bliver dog ikke helt det samme.
• Fosfat bruges som bindemiddel, understøtter saltets evne til at binde vand og kød. Fosfat er vigtigt for mange af kroppens metaboliske funktioner.
• Svinetarme, lammetarme, oksetarme, fosfat, nitritsalt, druesukker og remedier til pølsefremstilling kan købes i netbutikker. Tørsteg dine hjemmelavede frankfurtere på tør pande ved lavest mulige temperatur 1-2 timer, inden spisetid, sådan gør pølsemanden. Det hjælper til bedre at få smagsstofferne frem i pølsen og giver en mere sprød overflade.
• Tilsæt evt. 1 spsk. eddike og 3 laurbær til kogevandet, det giver smag og modvirker, at pølsen sprækker.
• Grundet risikoen for pølseforgiftning kan det ikke anbefales at fremstille pølser uden nitritsalt, især ikke de første gange du laver pølser selv. Af hensyn til bakterier er det vigtigt at holde temperaturen under tre grader varmt under pølsefremstillingen.
Portioner 0