Sæson: Hele året Industriens valsede mel er støvsuget for mineraler, vitaminer, fibre og sunde olier af hensyn til holdbarhed og bageevne, så vil du have sundere, friskere og mere velsmagende brød, kan du med fordel kværne dit mel selv

” Duften af friskkværnet mel kan føles mindst lige så berusende, som duften af friskmalet kaffe, og giver den tilmed bedre og sundere brød til kaffen. 

Samlet tidsforbrug: 10-20 minutter

Reelt tidsforbrug: 10-20 minutter

 Ingredienser:

1 kg hele økologiske korn (hvede/rug/byg/havre/spisemajs/teff/spisekastanjer/naturris/hirse/alm. durra/kikærter)

 Udstyr:

Kornkværn

Stor skål

Lille skål

Grov/fin melsigte

Køkkenvægt

Patentglas/tætsluttende beholder

Evt. viskestykke

 

 Sådan gør du:

  1. Indstil kornkværnen på ønsket formalingsgrad.
  2. Placer skål under kværnens udløb til opsamling af mel.
  3. Afvej kornmængde i forhold til, hvor meget mel du skal bruge og ønsket udmalingsgrad (læs ”Kend din udmalingsgrad” neden for).
  4. Start kværnen og hæld kornet i tragten (læg evt. fugtigt viskestykke over kværnen til at tage melstøvet).
  5. Hæld melet i melsigte og ryst forsigtigt over skål, til du har den ønskede mængde mel. Gem de frasigtede skaldele og brug dem fx til panering eller hjemmelavet fiberdrys.
  6. Hæld sigtet mel i patentglas og opbevar i mørkt køkkenskab.

Fif & Råd:

Mel bør opbevares tørt og ikke for varmt (15-25 grader), og aldrig i nærheden af stærkt lugtende varer. Friskkværnet mel bør anvendes inden for max 2 dage, fordi melets indhold af sund kimolie hurtigt harskner!

Brød bagt på hjemmemalet mel bliver mørkere, end brød bagt på valsemøllemel, dels pga. melets indhold af kimolie, dels fordi melet ikke er helt så finmalet som valsemøllens. Citronsaft kan delvist afhjælpe mørkningen (2 spsk. citronsaft pr. kg mel).

Korn bør opbevares tørt for at undgå mug og skimmel.

Vær opmærksom på, at rug kan blive ramt af meldrøje, en særlig giftig svamp. Meldrøje er heldigvis let at kende på sine aflange forvoksede, sorte kerner. De vil normalt være sorteret fra, når man køber korn hos en forhandler, men hold for en sikkerheds skyld øje med dem!

Korn m.v. skal være tørt inden maling!

Det er dyrt at købe 1 kilo-poser med korn i supermarkeder/helsekostbutikker. Kiloprisen falder markant, hvis du køber større portioner ad gangen (min. 12-15 kg), eller køber kornet direkte hos en øko-landmand (bemærk, at kornet skal være renset for ukrudt og småsten, så du ikke ødelægger tænder og kværn, og kornets vandindhold må højst være 15 pct.!). Korn kan fryses.

 Kend din udmalingsgrad:

Det procentvise indhold af skaldele i det færdige mel, afgør melets såkaldte udmalingsgrad.

Jo flere skaldele, der er i melet, jo højere er udmalingsgraden. Mel med høj udmalingsgrad giver sundere og mere velsmagende brød, men forringer også melets bageevne. Derfor er det vigtigt at kende melets udmalingsgrad, hvis man vil optimere sin bagning.

Ønsker du smagfulde brød, bør du anvende mel med høj udmalingsgrad, hvorimod mel med lav udmalingsgrad er bedst til boller, kager og seje brød, fordi lav udmalingsgrad giver bedre bageevne.

Groftmalede hvedekerner, der ikke har fået sigtet skaldele fra, kaldes:

Fuldkornshvedemel og har en udmalingsgrad på 100 pct.

Hvedemel (frasigtet alle skaldele). Udmalingsgrad: 75 pct.

Sigtet hvedemel (frasigtet grove skaldele). Udmalingsgrad: 80 pct.

Grahamsmel (fint formalede hvedekerner med alle skaldele). Udmalingsgrad: 100 pct.

Rugmel (fint formalede rugkerner med alle skaldele). Udmalingsgrad: 100 pct.

Sigtemel (fint formalede og sigtede rug- og hvedekerner (50/50) uden skaldele). Udmalingsgrad: 80 pct.

Sigter du fx 500 gr friskkværnede hvedekorn og ønsker almindeligt hvedemel med en udmalingsgrad på 75 pct., stopper du med at sigte, når der er 375 gr. mel i skålen. Fortsættes du med at sigte, stiger udmalingsgraden, og brødet bliver grovere og hæver mindre.

Når du kværner er det derfor nemmest at beregne den nødvendige mængde korn ved at tage udgangspunkt i, hvor meget mel du skal bruge og i hvilken udmalingsgrad.

Skal du fx bruge 500 gr. mel med en udmalingsgrad på 80 pct., skal du kværne 625 gr. korn, fordi 125 gr. (20 pct.) skaldele sigtes fra. Skal du bruge 500 gr. mel med en udmalingsgrad på 50 pct., skal du kværne 1000 gr. korn osv.

 

Formalingsgrad angiver melets finhed

Mels såkaldte formalingsgrad angiver, hvor fint kornet er malet, altså melpartiklernes størrelse. Jo mindre melpartikler, jo større formalingsgrad og vice versa.

Formalingsgraden har betydning for melets bageevne.

Mel med lav formalingsgrad, fx groft hvedemel, giver brød med moderat smag og aroma, saftighed og tæt krumme. Mel med høj formalingsgrad, fx alm. hvedemel, giver brød med mindre smag og aroma, middel tørhed og luftig krumme.

 

Mere kolonial

Glutenfri mel

Sæson: Hele året Skyhøje priser på glutenfrit mel er et problem for mange...

Melkværne

Melkværne til privat brug findes i alle prisklasser, både elektriske og manuelle.

De billigste manuelle kværne koster fra ca. 300 kr. for en brugt på tyske ebay.de, hvor brugte elektriske udgaver kan fås fra ca. 6-700 kr. Nye elektriske kornkværne kan købes på nettet fra omkring 1700 kr. og op.

Nogle kornkværne har indbygget valse, så de også kan valse (afskallet!) havre til sunde og friske havregryn.

Enkelte typer kornkværne kan påmonteres en automatisk melsigte med hhv. 0,63 mm, 0,8 mm og 1,25 mm. maskestørrelse, som automatisk sigter melet. Alternativt må sigtningen klares manuelt med melsigter i træ eller stål, der ligeledes kan købes på nettet og i specialbutikker.

 

Gluten holder på gasserne

Det er især gluten, der afgør mels bageevne, selv om melets udmalingsgrad og formalingsgrad også spiller en stor rolle.

Gluten er et protein, der findes inderst i korns kerne (frøhvide), især i hvede, men også lidt i rug og byg.

Glutenproteinerne binder væske og gør dejen elastisk og formfast, så de gasser (kuldioxid), der dannes under gæringen (hævningen), ikke kan slippe ud, men i stedet bliver indesluttet som små bobler i elastiske membraner af gluten, så dejen begynder at hæve.

Under bagningen stivner (koagulerer) glutenproteinerne, så brødet holder sin form, også afkølet.

Hjemmemalet mel er sundest

Frem til 1880’erne blev det meste korn i Danmark kværnet mellem vindmøllernes store møllesten. Vindmøllerne blev udkonkurreret af valsemøller, der knuser kornet mellem riflede og glatte stålvalser.

Valset mel er mere ensartet hvidt end kværnet mel, og i modsætning til kværnet mel er stort set alle skaldele og kimen sigtet fra det valsede mel, så det får længere holdbarhed og en ekstra god hæveevne.

Prisen for holdbarhed og hæveevne er dels et stort tab af mineraler, vitaminer, fibre og sunde olier, dels forringet smag og duft, fordi kornet udsættes for høje temperaturer under valsningen.

Derfor giver det mening at kværne sit eget mel, hvis man ønsker sundere og mere velsmagende brød.

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019