Som så meget andet er henkognings-metoden oprindeligt udviklet til krigsbrug.
Bag initiativet stod Napoleon, der ikke ville risikere at tabe vigtige slag, fordi hans soldater var sultne og uoplagte.
Derfor udskrev han i 1795 en konkurrence om en stor pengepræmie til den, der kunne opfinde en konserveringsmetode, så hans hær selv kunne medbringe langtidsholdbare forsyninger.
I 1810 offentliggjorde den franske konfekturemager Nicolas Appert en metode, hvor han kogte kød i store glasbeholdere (champagneflasker) og forseglede dem. Appert tog patent på henkogning i glas. Siden fandt andre på at henkoge i dåser.
I 1862 påviste den franske naturvidenskabsmand Louis Pasteur, at det var mikroorganismer, der fordærvede maden. Pasteur fandt også ud af, at mikroorganismerne dør ved opvarmning til 78 grader, og lagde siden navn til begrebet pasteurisering.
Dåsemad på glas
Henkogning var særligt udbredt i danske husholdninger fra midt i 1920’erne og frem til hjemmefryserens indtog i 1960’erne, især på landet, hvor mange var selvforsynende med kød og frugt og grønt fra køkkenhaven.
Henkogning er reelt hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.
Det er nemmest at henkoge i en henkogningskedel, der er stor og udstyret med et indbygget termometer i toppen, men en suppegryde med en ren klarklud i bunden eller et vandbad i ovnen kan også fint gå an.
Alt, som findes på dåse og glas i supermarkedet, kan henkoges: Fra råvarer som frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.
Dræber bakterier
Foruden at dræbe mikroorganismer sker der det under henkogning, at luften i glasset varmes op og udvider sig, så der skabes overtryk i glasset og luft derved presses ud.
Når glasset derefter køles ned, trækker luftmolekylerne sig sammen og der opstår undertryk i glasset.
Undertrykket gør, at låget suges hermetisk fast og forhindrer nye bakterier i at komme ind. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige – helt uden konserveringsmidler!
Undgå risiko for pølseforgiftning
Vær opmærksom på, at der findes en særlig type bakterier, Clostridium botulinum, som kan overleve temperaturer op til 120 grader!
Botulisme er en sporedannende bakterie, der kan gå i dvaletilstand og blive vækket til live igen under de rette betingelser, hvorefter den kan udvikle dødelig – og lugtfri! – botulisme-toksin (pølseforgiftning).
Kogning i 10 minutter dræber levende botulinum-bakterier, evt. giftstoffer og nogle af sporerne, som botulinum kan have dannet i fødevaren, men ikke alle!
De resterende sporer udgør ikke nogen sundhedsfare, men de kan volde problemer, hvis de rette betingelser er til stede for at de kan formere sig og danne giftstoffer, fx i form af varme.
Derfor gælder det om HURTIGT (!) at nedkøle varme retter til max. fem grader i køleskab (gælder også rester fra den varme aftensmad!).
Tjek trykket jævnligt
Nogle botulinum-bakterier udvikler luft, når de vokser. Bakteriernes aktivitet får trykket i henkogningsglasset til at ændre sig fra undertryk til overtryk.
Derfor tjekker erfarne henkogere jævnligt, om der er under- eller overtryk i deres henkogningsglas. De ved, at hvis undertrykket pludselig en dag er væk, så er det tegn på, at noget er galt.
Låget bør ALTID sidde så fast til glasset, at der må bruges kræfter for at få det op! Ryger låget af uden mindste besvær, så tag ingen chancer, men smid indholdet ud
Risikoen for botulisme-bakterier betyder, at det ikke er forsvarligt at henkoge alle fødevarer i vandbad (henkogningskedel/gryde/ovn).
Visse fødevarer bør altid henkoges i trykkoger, hvor temperaturen netop kommer op på 120 grader!
Kend din surhedsgrad
Det er fødevarens surhedsgrad (pH-værdi) som afgør, om fødevaren bør henkoges i vandbad eller trykkoger.
Det skyldes, at botulisme-bakterier ikke trives i fødevarer med pH-værdier på 4,5 eller derunder.
Fødevarer med surhedsgrader over 4,5 pH bør derfor altid henkoges i trykkoger!
Grøntsager, kød, fisk, skaldyr, bønner, supper og tilberedte retter har høj surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mere, og skal derfor henkoges i trykkoger!
Hjemmesiden kvalimad.dk bringer en udførlig liste over trykkognings-tider af hhv. kød, grøntsager og bælgfrugter – madabc.dk og trykkoger.dk kan også varmt anbefales, hvis du vil vide mere om trykkogning.
Grøntsager bør blancheres inden henkogning. De lægges i henkogningsglas, der fyldes op med kold saltlage til 2-3 cm fra glassets kant. Saltlagen kan laves af 1 liter vand tilsat 1 spsk. salt.
Glaskanten tørres omhyggeligt af med en klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.
Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan fødevarer med høj surhedsgrad evt. henkoges to gange med 24 timers mellemrum.
Vær opmærksom på, at pasteurisering ikke kan forhindre evt. fedtstof i fødevaren i at harskne, så
skær evt. fedt fra!
Frugt og bær, marmelade, gelé, most og saft m.v. har lav surhedsgrad med pH-værdier på 4,5 eller mindre, og kan derfor henkoges i vandbad.
Pickles kan også henkoges i vandbad, hvis der er tilsat eddike, mens tomater bør forsures med citronsaft inden henkogning.
Det anbefales kun at bruge friske og rene råvarer til henkogning, og at man er omhyggelig med håndhygiejnen og rengøring og desinficering af remedier, henkogningsglas og gummiringe.
Frugt og bær kan henkoges med og uden sukker.
Sæt bær til saftning
Foretrækkes sukker, bør bær sættes til saftning inden henkogning.
Ved saftning renses bærrene, overhældes med 500-600 gr sukker og sættes i køleskab 1-2 timer – rør forsigtigt undervejs. Derefter hældes bær og sukkervand på glas og henkoges.
De fleste foretrækker at henkoge frugter i sukkerlage. Sukkerlagen kan laves af 500-700 gr. sukker opløst i 1 liter vand.
Frugt/bær lægges tæt i henkogningsglasset (så de ikke flyder op til overfladen), og overhældes med sukkerlage til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
Glaskanten tørres omhyggeligt med klud dyppet i desinfektionsmiddel (fx atamon eller vodka), inden glasset lukkes.
Sukker konserverer som salt
Sukker konserverer ved osmose på samme måde som salt. Sukkeret binder vandet i fødevaren og reducerer dermed vandaktivitet (færre frie vandmolekyler), så mikroorganismer forhindres i at
formere sig.
Det frarådes at henkoge frugt og bær i trykkoger; de risikerer at splatte ud, og den høje trykkognings-temperatur ødelægger desuden vitaminerne.
Du kan finde en opgørelse over med pH-værdien i udvalgte fødevarer på den udmærkede hjemmeside klogkost.dk.
Henkogningsglassene skal rengøres og desinficeres grundigt inden brug.
Glassene kan fx desinficeres med en af disse metoder:
1. Bland 2 gr. kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike og vend de rene glas og
gummiringe heri.
2. Bland 2 spsk. atamon med en liter vand og vend de rene glas og gummiringe heri.
3. Alkohol/vodka, min. 40 pct. til at skylle glas og gummiringe.
4. Varm i ovn ved 120-130 grader i 10 min.
Som tommelfingerregel beregnes en kogetid på 15-20 minutter for bløde bær, 20-30 minutter for bløde frugter og ca. 30 minutter for hårde frugter og bær.
Ovennævnte kogetider gælder ved henkogning i et højt, smalt 1-literglas. Bruges bredere og lavere glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden.
Ved henkogning varmes frugt og bær langsomt op til 85 (100) grader, koges i den angivne tid og køles langsomt ned i kogevandet.
Uden tilsætning af konserveringsmiddel må man beregne 8-10 dages holdbarhed fra glasset åbnes.
Holdbarheden kan strækkes nogle få dage mere, hvis fødevaren opbevares i køleskab, og man husker at bruge rene skeer/gafler, hver gang der tages af glasset!
Man kan altså helt undgå konserveringsmidler ved at henkoge i mindre glas til max 8-14 dages forbrug i familien.
Garvede henkogere anbefaler nytilkomne at starte med henkogning af frugt og bær, inden de evt. kaster sig over kød, grøntsager og andre fødevarer med høj surhedsgrad.
Henkogning er en sjov hobby, og desuden energi- og klimabesparende, sundere og billigere, fordi man nemt og enkelt kan gemme sommerens overflod fra køkkenhaven til den lange vinter.
Ups da
Atamon… Er det et disinfectionsmiddel?
Hej Irene, Atamon bruges til konservering af føde- og drikkevarer, da det hæmmer skimmel- og gærsvampe og nogle bakterier i at formere sig. Det aktive stof i atamon, natriumbenzoat, fremstilles syntetisk, men findes også naturligt i fx trane- og tyttebær. Bh
Hvordan kan fiskekonserves have så lang holdbarhed uden at forharskes?
Hvordan kan man undgå forharskning ved henkogning af sine egne fedtholdige fisk,
eks. makrel.
Hej Jette,
Der er mig bekendt intet, der kan forhindre fedt/olie i at harskne over tid, end ikke frysning. Derfor gælder det om at reducere fedt-/olieindholdet så meget som overhovedet muligt, når man henkoger fødevarer til langtidsopbevaring. Det er stort set umuligt, når det kommer til fede fisk som makrel, ørred og laks, mens fx torsk og fladfisk har så lavt et fedtindhold, at de ikke volder problemer med harskning. Jeg formoder, at den fiskekonserves med lang holdbarhed, du refererer til, må være fiskeboller, og de er netop fremstillet af fedtfattigt torskekød, som gør dem velegnede til langtidsopbevaring uden risiko for harskning.
Bh
Olsen
Hej Olsen.
Jeg henkogte i weck glas eller patent glas. Og henkoger.mest tomat passata og syltetøj. Jeg har lidt svært ved at finde tider for henkogning. Jeg henkogte altid med vand over toppen på glasset og for passata , sætter jeg tiden til 25-30 min ,nogen siger at det er lidt overkill men jeg er skrækslagen for den der pølse forgiftning. Man vil jo gerne holde familien raske ,men også at man jo har brugt så mange mdr på at passe og pleje sine tomater. Er det overkill eller er det ok ?
Venligst Karina
Hej Karina,
Det bør ALTID være PH-værdien, som afgør, hvorvidt en fødevare skal henkoges i vandbad (100 grader celsius) eller trykkoger (120 grader celsius). Valget af henkogningsmetode skyldes bakterien clostridium botulinum, der producerer nervegiften botulinumtoksin (pølseforgiftning). Den bør alle hjemmeproducenter tage sig alvorligt i agt for. Clostridium botulinum er nemlig ikke alene en af verdens farlige nervegifte, den lugter heller ikke, så den kan være svær at opdage, før det er for sent, hvis man ikke ved, hvad man har med at gøre. Det er heldigvis ikke svært at lære.
Det er velkendt, at alle bakterier – også Clostridium botulinum (!) – dør ved 10 minutters kogning ved 100 grader celsius. Det er derfor ikke levende clostridum botulinum-bakterier, man bør bekymre sig om ved hjemmeproduktion af fødevarer, men bakteriens evne til at danne sporer, som den efterlader på fødevarerne, inden den selv bliver kogt ihjel. Sporerne kan nemlig gå i dvaletilstand, og i dvaletilstand kan de overleve kogning ved 100 grader.
Derefter kan sporerne teoretisk ligge uskadelige hen i fødevaren i årevis, for pludselig at vågne op og udvikle sig til bakterier, der producerer nervegiften botulinumtoksin (pølseforgiftning), når temperatur og fugtighed er passende.
Det er nødvendigt at koge fødevaren ved 120 grader, hvis man vil være sikker på, at slå alle sporer ihjel. Det kan en almindelig gryde ikke klare, det kan kun en trykkoger, der takket være tryk kan få temperaturen op på netop 120 grader.
Man behøver heldigvis ikke at trykkoge alle fødevarer for at sikre sig imod pølseforgiftning.
Det er fuldt tilstrækkeligt kun at trykkoge fødevarer med en PH-værdi 4,5 eller mere.
Det skyldes, at clostridium botulinum-bakterier kræver en PH-værdi på minimum 4,5 for at kunne vokse og formere sig. Er PH-værdien i en fødevare derfor under 4,5, behøver man ikke at bekymre sig om clostridium botulinum-sporer og -bakterier, de kan ganske enkelt ikke formere sig i fødevaren.
PH-værdien i frugt og bær er under 4,5, og netop derfor er det ikke nødvendigt at trykkoge frugt og bær (marmelade/syltetøj/mos/saft m.v.) – henkogning i vandbad ved 100 grader celsius er fuldt tilstrækkeligt.
Anderledes forholder det sig med fødevarer med en PH-værdi på 4,5 eller mere (kød og grøntsager m.v.). Her har botulisme clostridium-sporerne gode betingelser for at formere sig, hvis temperatur og fugtighed i øvrigt er passende, og præcis derfor anbefaler sundhedsmyndighederne at henkoge fødevarer med PH-værdier over 4,5 i trykkoger ved 120 grader celsius.
Jordbær har en PH-værdi på mellem 3 og 3,9, og det er dermed fuldt forsvarligt at henkoge fx jordbær og andre bær i vandbad ved 100 grader.
Tomater har en PH-værdi mellem 4,3 og 4,9, og ligger dermed på vippen. Mange løser problemet ved at tilsætte et par skefulde citronsaft, så PH-værdien kommer ned under 4,5.
Den udmærkede hjemmeside “Klog kost” (klogkost.dk) bringer en udførlig liste med PH-værdier for udvalgte fødevarer, mens du på den tyske hjemmeside rezeptteufel.de/einkochzeiten-und-temperaturen/ kan se kogetider for forskellige fødevarer. Er dit tyske lidt rustent, kan det anbefales at bruge Google translate til oversættelsen. Håber, du kan bruge svaret.
Bh
Olsen
Hej Olsen
Et måske lidt blondt spørgsmål men kan jeg i princippet så “bare” dyppe den der papir strimmel fra fysisk timen, ned i min suppe og derudfra vurdere om suppen skal henkoges i ovnen eller i trykkogeren? (:
Og hvordan regner jeg tiden for henkogningen ud?
Mvh Asta
Hej Asta,
Det bør du kunne, ja. Ph-værdien skal som nævnt minimum ned under 4,5.
De amerikanske sundhedsmyndigheder har en fremragende hjemmeside med meget detaljerede oplysninger om stort set alle aspekter af henkogning, som jeg varmt kan anbefale. Google translate er ganske udmærket, hvis du skulle få problemer med oversættelsen. Du finder siden her: https://www.healthycanning.com/wp-content/uploads/USDA-Complete-Guide-to-Home-Canning-2015-revision.pdf
Bh
Olsen
Hej igen
Jeg ringede faktisk til min søns arbejds plads , fordi de henkoger deres mad ,som er efter fødevare reglerne , og bliver solgt i butikkerne , levnedsmidel damen anbefalede mig at henkoge i ovn ved 130 gr damp og i 50- 60 min .. så det har jeg gjort ,netop for at komme over de 120 gr som du også nævner. En god regel, som der blev sagt ,når du ser alting bobler i glasset , derfra starter du tiden på min 10-15 min.. og i alt de 50-60 min da der jo går ret lang tid før det er godt oppe u temp .
Tusind tak for svaret ..
Venligst
Karina
Hvad skal jeg gøre for at frugtgrød holder sig længe. Jeg skal koge frugtgrød til en gammel dame og hun spiser ikke så meget og har meget frugt i sin fryser som skal bruges
Hilsen fra Kirsten
Hej Kirsten.
Jeg tror, jeg ville vælge at henkoge frugten i henkogningsglas, så bør den kunne holde i flere år.
Bh
Olsen
Hej
er de vele
Kan patentglas med gummiring benyttes til henkogning af kødretter. IKEA sælger patentglas med gummipakninger i forskellige størrelser. Er de velegnede til at henkoge mad i alle forskellige former?
Venlig hilsen
Martin Sylvest
Hej Martin,
IKEAs gummipakninger bør ikke være noget problem, for patentglassene bør ikke fyldes så meget op, at fødevarerne kommer i berøring med gummipakningerne.
Bh
Olsen
Hej Stefan,
Tror desværre ikke, at du kan få temperaturen i et patentglas med tomater op på 120 grader i en almindelig ovn. Indholdet i patentglasset består mest af vand, og da vand som bekendt koger ved 100 grader, betyder det, at selv om du sætter ovnen til fx 200 grader, vil der stadig kun være omkring 100 grader (formentlig en smule højere pga. det tilsatte salt og sukker og tomaternes beskedne indhold af tørstof) inde i patentglasset. Olie kan du nemt få op på over 200 grader i et patentglas i en almindelig ovn, men ikke vand. Skal vandtemperaturen i patentglasset op på 120 grader, er der ingen anden udvej, end at bruge en trykkoger.
Har du ikke en trykkoger, kan du løse problemet på anden vis, nemlig ved at sænke ph-værdien i patentglasset til under 4,5, fx ved at tilsætte eddike. Når ph-værdien i en fødevare kommer under 4,5, kan sporer, der under de rette betingelser kan føre til pølseforgiftning (clostridium botulisme), ikke formere sig, og dermed er der ingen fare.
Bh
Olsen