Hybenmarmelade

Hybenmarmelade

Sæson: August – september Hyben er med sit høje indhold af vitaminer og kostfibre en sand superfood. De kan anvendes til marmelade, puré, the, sirup og suppe – og lindre gigtsmerter.

” Hyben overgår alle andre danske frugter i C-vitaminindhold, så der er al mulig grund til at spise løs af den invasive hybenroses velsmagende frugter. 

Samlet tidsforbrug: 45 minutter

Reelt tidsforbrug: 10 minutter

Ingredienser:

1 kg. modne og rensede skaller fra hybenrosen (rosa rugosa)

500 gr. sukker

300 gr. æbler

2 dl. vand

1-2 spsk. citronsaft

Evt. 1 vaniljestang

1-2 tsk. melatin (geleringspulver)

Atamon

Udstyr:

Gryde

Grydeske

Skærebræt

Dørslag

Urtekniv

Tragt

Patentglas, 3 x 500 ml.

Sådan gør du:

  1. Rengør, skold og desinficer patentglas og gummiringe i ren vodka eller varmt vand tilsat 2 spsk. atamon pr. liter vand.
  2. Rens hyben, fjern blomst og stilk, flæk dem med urtekniv og skrab kernerne ud (kradser i øjnene!).
  3. Kog hyben møre i vand i 30 minutter under jævnlig omrøring.
  4. Tilsæt skrællede æbler i små tern og evt. også kornene fra 1 vaniljestang og kog i 10 minutter under omrøring.
  5. Tilsæt sukker og kog i 5 minutter under omrøring.
  6. Tag gryden af komfuret, køl ned og blend med stavblender 2-3 minutter til marmeladen bliver cremet.
  7. Bland melatin med 1-2 spsk. sukker og drys langsomt blandingen i gryden under konstant omrøring.
  8. Varm hybenmarmeladen op til kogepunktet, lad simre 1-2 minutter og fjern skum fra overfladen.
  9. Hæld den varme hybenmarmelade på patentglas og luk straks.

Fif & Råd:

Uåbnet kan et glas hjemmelavet hybenmarmelade holde sig i op til et år i køleskab eller mørkt og køligt køkkenskab. Nedbrydningsprocessen starter for alvor, når der tages hul på glasset, så af hensyn til holdbarheden er det vigtigt aldrig at komme brugte skeer/knive i marmeladen!

Hybenmarmelade er en glimrende værtindegave. Pynt evt. patentglasset med et gavebånd og en hjemmelavet etiket – eller print en af de mange etiketter, som findes gratis på nettet (Læs ”Etiketter” i menulinjen).

Husk altid at smage din hjemmelavede marmelade til, inden du hælder den på glas. Er smagen for sur, fordi bærrene måske ikke var helt modne, så tilsæt gradvist mere sukker til du er tilfreds.

Du kan finde hybenbuske over alt i Danmark. Hybenrosen (rosa rugosa), også kaldet Rynket rose, er særligt udbredt ved kysterne. Det er især hybenrosens frugter, som anvendes til marmelade, gelé, saft, suppe og the.

Hybenrosen er invasiv og breder sig på bekostning af Danmarks naturligt hjemmehørende planter. Derfor er hybenrosen på Naturstyrelsens liste over landskabsukrudt, som Styrelsen anbefaler at bekæmpe. Hybenrosens frugt er stor og kuglerund, måske lidt fladtrykt, og skifter farve fra grønt til orangerødt, når det modner i august-september.

 

Ekstra opskrifter

Hjemmelavet hyben-the:

Hyben-the lindrer forkølelse og er godt for immunforsvaret.

Hæld ½ liter kogende vand over en spsk. hybenpulver og lad trække 5-10 minutter.

Hjemmelavet hybenpulver:

” Det er modne hunderosehyben (rosa canina), som bruges til hybenpulver.

Hunderosen er naturligt hjemmehørende i Danmark og vokser vildt over det meste af landet. Hunderosens frugter er sædvanligvis modne i august-september. “

 Sådan gør du:

  1. Skyl og tør hybenerne grundigt i rent viskestykke.
  2. Skær stængel og blomster af, halvér og giv en tur i foodprocessor. Frøene behøver ikke at blive fjernet.
  3. Tør i dehydrator/tørreapparat ved max. 30 grader (for at bevare vitaminerne), det kan godt tage et døgn eller mere. Kan også tørres i varmluftovn, selv om det ikke er optimalt, da moderne ovne starter ved 50-55 grader, ellers tør på en varm radiator.
  4. Riv de knastørre hybenstykker på den grove skive i foodprocessoren for at få myresyren til at løsne sig. Ryst derefter myresyren af i en sigte.
  5. Mal det grove hybenpulver i en kornkværn/elektrisk kaffekværn.
  6. Opbevar dit hjemmelavede hybenpulver i patentglas i mørkt køkkenskab.

Fif & Råd:

Ifølge undersøgelser har hybenpulver en smertelindrende virkning på patienter med slidgigt efter 3-4 måneders behandling. Spiser man fiskeolie oveni er virkningen endnu bedre. En skefuld hybenpulver morgen og aften er nok til at reducere gigtsmerter.

Hybenpulver er rig på jern og anbefales som kosttilskud til kvinder i menstruationsalderen. Hybenpulver afhjælper desuden diarré og forstoppelse.

Tørret hybenpulver anvendes bl.a. til the, saft, suppe, på yoghurt, i smoothies, muffins, brød og dressing.

 

Hjemmelavet hybensuppe:

Sådan gør du:

  1. Skær stængel og blomster af hybenrosens (rosa rugosa) modne frugter, halvér på langs og skrab frøene ud med en teske.
  2. Hæld ½ kg rensede hybenskaller i gryde, dæk med vand og bring i kog.
  3. Kog ved svag varme under låg i 30 minutter.
  4. Giv massen en tur med håndblender/foodprocessor til konsistensen er ensartet.
  5. Pres massen gennem en saftsi/sigte/sigte foret med rent viskestykke.
  6. Hæld massen tilbage i gryden, tilsæt 150 gr. sukker og 2 spsk. citronsaft og kog i 5 minutter.
  7. Smag hybensuppen til. Ønskes en tykkere konsistens, kan suppen evt. tyknes ved at piske maizena opløst i vand i.
  8. Server med flødeskum og evt. honningristede havregryn på toppen.

Hjemmelavet hybensirup:

Sådan gør du:

  1. Skyl og tør 1 kop modne hundehyben (rosa canina), skær stængler og blomster af kog ved svag varme i 2 ½ kop vand og ½ kop sukker.
  2. Pres blandingen gennem fin sigte.
  3. Varm massen igen og kog ned til 2/3.
  4. Fjern skum, hæld på rengjort patentflaske skyllet i vodka/atamon.
  5. Opbevar i køleskab og anvend fx til desserter.

Hjemmelavet hybenpuré:

Sådan gør du:

  1. Skyl og tør 1 kg modne hundehyben (rosa canina), skær stængler og blomster af, halvér og skrab frøene ud med en teske.
  2. Hæld hybenskallerne i gryde, tilsæt 50 gr. sukker og 1 dl. vand.
  3. Lad simre i 35-40 minutter under låg, tilsæt evt. mere vand undervejs.
  4. Køl hybenerne ned og purér med håndblender/foodprocessor.
  5. Hæld i rengjort patentglas skyllet i vodka/atamon.

” Hjemmelavet hybenpuré kan holde sig 1-2 uger i køleskab, hvis man husker kun at bruge rene skeer, når der tages af glasset. Holdbarheden kan forlænges ved tilsætning af 2 spsk. atamon i den færdige puré. 

Mere surt og sødt

Tomatpuré

Sæson: Juli-september Tomatpuré er velegnet til langtidsopbevaring til...

Ketchup

Sæson: Juli-september Det er ingen sag at lave ketchup, så hvorfor ikke...

Fødevarer med mest C-vitamin

  1. Hyben, 840 mg.
  2. Koriander-blade (tørrede), 567 mg.
  3. Persille, 308 mg.
  4. Guavabær, 228 mg.
  5. Hybensaft, 194 mg.
  6. Rød peberfrugt, 191 mg.
  7. Solbær, 181 mg.
  8. Grønkål, 169 mg.
  9. Peberchili, 166 mg.
  10. Peberrod, 152 mg.

Kilde: rapsol.dk

 

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Choko crunch på 10 minutter

Choko crunch på 10 minutter

Sæson: Hele året Chokolader er altid populære – denne er blandet med puffede kerner, og kan laves i et utal af former og smagsvariationer

” Hjemmelavet choko crunch smager forrygende, og er både populære til aftenkaffen og som eksklusiv værtindegave, hvis du kommer i bekneb for gode idéer.  

Samlet tidsforbrug: 60 minutter

Reelt tidsforbrug: 5-10 minutter

Ingredienser:

Stor gryde og mindre gryde/skål til vandbad/mikrobølgeovn

Spækbræt

Køkkenkniv

Spiseske

Vokspapir/bagepapir

Patentglas/lufttæt beholder

 Udstyr:

200 gr. god chokolade, fx Valrhona

80 gr. poppet quinoa/speltkerner/hvedekerner/ris/majs

Evt. 1 tsk. vaniljepulver

Evt. 1 spsk. kokosolie

 Sådan gør du:

  1. Smelt chokoladen i vandbad ved lav varme under omrøring. Anvendes mikrobølgeovn, så giv chokoladen 15-30 sekunder ad gangen ved laveste indstilling, rør og gentag processen til chokoladen er smeltet.
  2. Rør evt. vaniljepulver i den smeltede chokolade, tilsæt puffede frø/kerner og rør grundigt sammen.
  3. Med en spiseske lægges små klatter af den varme chokolademasse ud på vokspapir. Brug evt. en ske smurt i lidt kokosolie til at trykke choko-klatterne flade og runde.
  4. Sæt de færdige choko crunch til køling i køleskabet i 40-50 minutter.
  5. Opbevar de størknede choko crunch i patentglas.

” Chokoladen smeltes i vandbad/mikrobølgeovn, inden de poppede kerner røres i. 

” Chokolade-klatterne formes nemt og hurtigt med et par skeer dyppet i flydende kokosolie 

Choko crunch med poppede quinoa-kerner eller hvedekerner.

Fif & Råd:

I patentglas kan hjemmelavet chokolade crunch holde sig i op til en måned i køleskab.

Der er masser af variationsmuligheder til denne opskrift. Du kan fx erstatte de puffede frø/kerner med hakkede og peanutnødder (let ristede), mandler (let ristede), hasselnødder (let ristede) og valnødder, eller skifte den mørke chokolade ud med hvid.

En anden mulighed er at tilsætte pebermynteekstrakt/After Eight, citrusekstrakt/fintrevet øko-citronskal eller fx frysetørret hindbær til chokolademassen i stedet for vaniljepulver. Ved at blande chokoladen med finthakket fransk nougat og let ristede peanuts får du de nok så kendte P-tærter.

Silikoneforme er velegnede, hvis du har lyst til at eksperimentere med formen og fx lave Crunch Bars med hvid eller mørk chokolade.

Doughnut-forme giver flotte, runde chokolader. Smør formene indvendigt med vat dyppet i flydende kokosolie, inden start, så du kan få chokoladerne fri af formen efter afkøling – det gælder især, hvis du bruger forme i andre materialer end silikone.

Mere kolonial

Mel

Sæson: Hele året Industriens valsede mel er støvsuget for mineraler,...

Glutenfri mel

Sæson: Hele året Skyhøje priser på glutenfrit mel er et problem for mange...

Sådan popper du quinoa

  1. Hæld quinoa-frøene i sigte og skyl dem grundigt under rindende koldt vand.
  1. Ryst sigten for vand, hæld de våde frø ud på bageplade beklædt med bagepapir og lad dem tørre natten over, eller sæt dem til tørring i lun ovn. Rør i frøene undervejs, så de ikke hænger sammen.
  2. Varm en tykbundet gryde til middel varme, dæk bunden med tørrede quinoa-frø og sæt låg på. Tilsæt evt. 1-2 tsk. rapsolie, det gør frøene sprødere og giver en lidt mere nøddeagtig smag.
  3. Ryst undervejs gryden op og ned og fra side til side, som når du laver popcorn.
  4. Hæld de poppede quinoa-frø ud på et dobbelt lag køkkenrulle til afkøling.
  5. Opbevar i patentglas i mørkt køkkenskab.

Bemærk: Quinoa-frø popper ikke nær så voldsomt som ris og popcorn. Hjemme-poppet quinoa bliver heller ikke helt så store og lette som kommercielt poppede, der produceres under vakuum, men de bliver dog både lette og sprøde, og er ganske udmærkede til choko crunch, morgenmadsprodukter, energibarer og meget andet.

Sådan popper du ris

  1. Kog 1 dl. ris.
  2. Beklæd bageplade med bagepapir, spred risene ud og lad dem tørre i 2 dage. Del sammenklistrede ris nogle gange under tørringen.
  3. Hæld en håndfuld ris i metalsigte og sænk den forsigtigt i 180 grader varm rapsolie i 10 sekunder til risene er poppede. Risene skal IKKE tage farve!
  4. Hæld de varme, poppede ris ud på et dobbelt lag køkkenrulle til afkøling.
  5. Opbevar i patentglas i mørkt køkkenskab.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Havregryn

Havregryn

Sæson: Hele året Afskallet havre er dyrt i indkøb – til gengæld er hjemmevalset havregryn langt sundere end industrielt fremstillet.

” Det er kun muligt at bevare havrens sunde fedtsyrer, hvis du selv valser dine havregryn – industrien har nemlig ødelagt de sunde fedtsyrer af hensyn til holdbarheden.

Samlet tidsforbrug: 1 minut pr. potion

Reelt tidsforbrug: 1 minut pr. potion

Ingredienser:

Cirka 60 gr. økologisk afskallet havre pr. portion

 Udstyr:

Kornvalse

Skål

 Sådan gør du:

  1. Kør den ønskede mængde havre igennem kornvalsen 1 gang, hvis du ønsker grovvalset havregryn og 2 gange, hvis du ønsker finvalset.
  2. Spis straks.

Fif & Råd:

Havregryn bør spises senest 2 timer efter kornet er valset, fordi valsningen starter en iltning af kornet, som hurtigt forringer smag og næringsværdi. Derfor bør man kun valse den mængde korn, som spises straks!

Hjemmevalset havregryn smager skønt af havre, men er lidt bitter i smagen i forhold til industrielt fremstillet havregryn. Det bryder børn sig ofte ikke om, mens mange voksne elsker med den lidt bitre smag, fordi vores smag ændrer sig med alderen.

Havre har et forholdsvis højt fedtindhold (ca. 7 pct.) i forhold til andre kornsorter, og fedtet har en usædvanlig god sammensætning. Mere end 40 pct. af fedtet består af polyumættede fedtsyrer, mens næsten 40 pct. er monoumættede. Herudover er havre rig på jern og B-vitaminer og giver en god mæthedsfornemmelse pga. et højt indhold af kostfibre og komplekse kulhydrater.

Afskallet økologisk havre er uforholdsmæssigt dyrt. Prisen ligger pt. omkring 28-40 kr. kiloet. Afskallet havre forhandles på nettet og i de fleste helsekost-butikker.

Kornvalser til privat brug koster fra 800 kr. og op, og kan købes på flere danske hjemmesider. De billigste er hånddrevne og de dyrere eldrevne. Det er muligt at finde en billig, brugt model på tyske ebay.de, fordi markedet for kornvalser er meget større i Tyskland. Det er muligt at købe kornkværne, som både kan valse og kværne korn, ligesom kværnene kan fås med en lille silo på toppen, så kornene ryger direkte ned i kværnen/valsen.

Mere morgenmad

Havregryn

Sæson: Hele året Afskallet havre er dyrt i indkøb - til gengæld er...

Øllebrød

Sæson: Hele året Danskerne har spist den sunde og nærende grød af brød-rester...

Fiberdrys

Sæson: Hele året Maler du selv dit mel, så udnyt de frasigtede skaldele til at...

Gladiator-mad

Havre var en af de vigtigste næringskilder for de romerske soldater og gladiatorer. De spiste ikke havregryn, men hele korn kogt som grød.

Havregryn blev opfundet i Skotland omkring år 1900, og nåede først senere til Danmark, hvor den hurtigt blev populær til morgenmad. Inden da blev havre mest brugt til hestefoder.

Forringet næringsværdi

Ved industriel fremstilling af havregryn renses og afskalles havren for yderavner og dækblade, inden den dampkoges i 70-80 minutter for at inaktivere enzymer, som ellers ville gøre havrens umættede fedtsyrer harske under opbevaring.

Efter opvarmning tørres kernerne og presses flade mellem to valser. Havregryn er altså ikke et råt, men et dampkogt produkt. Dampkogningen forringer smagen og ødelægger værdien af de sunde fedtsyrer, som er i kornet. Økologisk havregryn er også dampkogt.

Honningristede havregryn

  1. Rør 1 dl. honning sammen med ½ dl. lunkent vand i en skål til honningen er opløst.
  2. Hæld 2-3 dl. havregryn i skålen og blandt godt.
  3. Beklæd en bageplade med bagepapir og spred havregrynene ud i et jævnt lag.
  4. Tænd ovnen på 80 grader varmluft og sæt bagepladen midt i ovnen i 1 time med ovnlågen på klem, så dampen kan slippe ud. Vend grynene et par gange undervejs.
  5. Hæld et tyndt lag sukker på en pande og spred havregrynene i et jævnt lag oven på.
  6. Varm op under omrøring til sukkeret karamelliserer og sætter sig på grynene.
  7. Køl grynene af på bagepladen, og vend og skil dem ad til de ikke længere klistrer sammen.
  8. Opbevar i tætsluttende beholder.
  9. Honningristede havregryn smager herligt oven på yoghurt og tykmælk.

 

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Gl. modnede sild

Gl. modnede sild

Sæson: August-oktober Modnes efterårets fede høstsild i 12 måneder har du spegesild – men allerede efter 3-6 måneder er smagen fyldigere og mere afrundet og konsistensen finere og blødere

” Gammeldags modnede sild er naturligt rødlige og med mørk aftegning på bagsiden. Delikatessen har været en populær spise i Danmark siden Middelalderen – og egner sig også formidabelt til karrysild og marinerede sild. 

Samlet tidsforbrug: 1-12 måneder

Reelt tidsforbrug: 1 time

Ingredienser:

20 fede, hele og urensede høstsild (á ca. 165 gr.)

1 kg groft salt

50 gr. sukker

 

Udstyr:

Gæringskrukke/plastspand med låg (fødevaregodkendt)

Vægtsten til gæringskrukke/andet tungt

Skål

 

Sådan gør du:

  1. Bland salt og sukker, rengør og skold gæringskrukke/plastspand og vægtsten og vask hænder og negle grundigt.
  2. Stryg sildene fra hoved til hale for at fjerne slim og fra hale til hoved for at fjerne løse skæl.*
  3. Skær hovedet af, men lad indvolde blive.**
  4. Læg 1 cm salt i bunden af krukke/spand og derefter et lag sild skiftevis med hoved-ende og hale vendt imod hinanden, derefter et lag salt osv. Slut af med 2 cm salt i toppen.
  5. Læg sildene i pres med vægtsten på toppen – alternativt kan fx anvendes rengjorte og skoldede tallerkener og sten i frysepose som vægt oven på tallerken.
  6. Lad sildene stå ved 10-15 grader i 2 døgn, mens de danner modningslage.
  7. Opbevar sildene køligt ved max 10 grader.
  8. Efter 1 uge pakkes sildene om, så de nederste sild kommer til at ligge øverst og vice versa.***
  9. Lad modne ved max 10 grader i minimum 1 måned, gerne 6-12 måneder.
  10. Udvand sildene i 24 timer inden brug, udskift vandet nogle gange undervejs.
  11. Filetér og flå skindene af.

Fif & Råd:

Gammeldags modnede sild bør opbevares i køleskab.

Gammeldags modnede sild spises ofte på rugbrød, men kan også med fordel anvendes til karrysild og marinerede sild (se opskrifter nedenfor) eller serveres til kogte kartofler med hvid løgsovs.

Hjemmelavede gammeldags modnede sild kan anvendes efter 1 måneds modning, men smagen bliver langt bedre, hvis de får lov at modne i minimum 3-6 måneder. Vær opmærksom på, at sild kan indeholde marine parasitter. Spis derfor IKKE de saltede sild før efter min. 1 måned, hvor saltet vil have gjort kål på evt. parasitter! Som en ekstra sikkerhedsforanstaltning kan du fryse sildene 1 døgn, inden du går i gang, det vil også tage livet af evt. parasitter.

Man skelner mellem spegesild og kryddersild. Spegesildene saltes udelukkende i salt, mens kryddersildene saltes i salt blandet med krydderier.

*Det anbefales at blodsalte sildene inden start, hvis de ikke kommer direkte fra fangststedet. Ved blodsaltning drysses de hele og urensede sild med 50 gr. salt pr. kilo sild og stilles i køleskab nogle timer, så blodet kan trække ud. Derefter stryges sildene som nævnt under pkt.

**Sildene kan modnes i hel tilstand eller med og uden hoved, gæller og indvolde. Mange foretrækker, at modne sild i urenset stand med hoved, tarme og indvolde af hensyn til smagen. Denne opskrift er et kompromis, som dels sikrer optimal smag, dels øger sikkerheden for, at saltblandingen kommer ind over alt i silden.

***Det er vigtigt, at sildene pakkes om efter 1 uge, da saltet hurtigt lægger sig på bunden af gæringskrukken med det resultat, at de nederste sild får for meget salt og de øverste for lidt.

Hvis saltblandingen er opbrugt, inden alle sildene er lagt, tilføres ekstra salt. Det er vigtigt, at alle sild er dækket af salt! Du kan aldrig komme til at bruge for meget salt!

Bemærk 1: Det er yderst vigtigt at holde et højt hygiejneniveau ved modning af sild pga. risiko for pølseforgiftning (botulisme). Vær særligt opmærksom på, at silden ikke kommer i nærheden af grøntsager og lignende, der kan være inficeret med jordbakterier!

Bemærk 2: Saltede sild må aldrig dækkes 100 pct. lufttæt til, og sildene må aldrig komme i direkte kontakt med luften, men skal konstant holdes nede i lagen. Læg evt. et viskestykke over evt. modnings-spand, så der ikke kommer støv og skidt til sildene.

Uden pres vil sildene stige til vejrs i modningslagen, så fedtet i sildene harskner og får dem til at smage af levertran. Det er derfor vigtigt jævnligt at tjekke, at sildene ligger under lagen. Er de ikke dækket af modningslage efter 3 døgn, efterfyldes med afkølet saltlage (150 gr. salt opløst i 1 liter vand).

Gammeldags modnede sild kendes også under navnene spegesild (minimum modnet i 12 måneder) og saltsild, mens de kaldes bidesild, når de spises uden at være udvandet. Gammeldags modnede sild er naturligt rødlige og med mørk aftegning på bagsiden.

Der er sæson for høstsild i perioden august-oktober. Høstsild kendes på deres flotte sølvskær, et tegn på højt fedtindhold, bedste smag og bedste konsistens. Sild er især rige på sunde enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer (Omega-3), jod og selen, og har et højt indhold af A- og D-vitamin.

Mere fisk

Gl. modnede sild

Sæson: August-oktober Modnes efterårets fede høstsild i 12 måneder har du...

Fiskefars

Sæson: Hele året Industriens fiskefars er proppet med vand og mel, så vil du...

Hjemmelavede Karrysild

Ingredienser:

4-6 gl. modnede sildefileter (udvandede)

1 dl. mayonnaise

1 dl. creme fraiche

2 små syltede drueagurker

½ æble

½ løg

2-3 tsk. mild karry

½ tsk. sukker

½ tsk. salt

1 knivspids hvid peber

 

Sådan gør du:

  1. Hak løg, drueagurker og æble fint.
  2. Rør mayonnaise og creme fraiche sammen til dressing, tilsæt karry, sukker, salt og peber og smag til.
  3. Rør finthakkede løg, agurker og æble i dressingen.
  4. Dup sildefileterne tørre med køkkenrulle, skær i mundrette bidder og vend i blandingen.
  5. Lad trække 2-3 timer i køleskab inden servering, gerne natten over.
  6. Server på rugbrød med rødløgringe, dildkviste og hårdkogte æg – og evt. en lille skarp.

Hjemmelavede marinerede sild

Ingredienser:

4-6 gl. modnede sildefileter (udvandede)

1 dl. vand

0,75 liter lagereddike

500 gr. sukker

100 gr. løg

3 laurbærblade

1 tsk. stødt hvid peber

 

Sådan gør du:

  1. Hak løgene fint, hæld i gryde sammen med vand, salt, peber og laurbærblade og lad koge 20-30 minutter.
  2. Tilsæt eddike og sukker, kog op og stil syltelagen til køling i køleskab.
  3. Hæld lagen over sildefileterne og lad trække i køleskab i minimum 24 timer.
  4. Server på rugbrød med karrysalat, rå eller ristede løg på roppen – og evt. en lille skarp.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Frankfurtere

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig god tid og lad dig ikke skræmme af den alenlange opskrift

” Du bestemmer selv smag, konsistens og fedtindhold, når du laver dine egne frankfurtere, men vær opmærksom på, at hygiejnen skal være i top og temperaturen i bund under pølsefremstilling. 

Samlet tidsforbrug: 1 dage

Reelt tidsforbrug: 2-5 timer

Ingredienser:

1,1 kg. ansaltet oksekød, fx bov

900 gr. ansaltet svinekød, fx bov/nakkefilet

900 gr. fast svinespæk

1 liter isvand

20 gr. salt

14 gr. druesukker

35 gr. krydderiblanding (se nedenfor)

8 gr. fosfat

26 gr. nitritsalt (til ansaltning)

24 gr. køkkensalt (til ansaltning)

Ca. 5 meter svinetarm

Bøgesmuld

 

Krydderiblanding:

28 gr. hvid peber

11 gr. muskatnød

6 gr. paprika

6 gr. kardemomme

 

Ansaltning:

Ansaltning har til formål at konservere kødet og gøre kødets proteiner mere opløselige i vand, så fedt og vand binder bedre sammen, da proteinet lægger sig i laget mellem farsens fedt og vand. Det er derfor, fars hænger bedre sammen, når den røres med salt og får lov at hvile, så de opløste proteiner kan finde på plads.

1,1 kr. oksekød (fri for fedt, sener og evt. kirtler) skæres i mindre stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Læg i frostpose, bland med 14 gr. nitritsalt og 13 gr. køkkensalt og sæt i køleskab til næste dag.

900 gr. svinekød (fri for sener og evt. kirtler) skæres i mindre stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Læg i frostpose, bland med 12 gr. nitritsalt og 11 gr. køkkensalt og sæt i køleskab til næste dag.

 

Udstyr:

Kødhakker m/3 mm huljern/foodprocessor

Pølsestopper/sprøjtepose

Stor gryde, min. 8 l.

Røgeovn/kuglegrill

Foodprocessor/køkkenmaskine

Stort fad/skål

Lille skål

Termometer

Synål

Rene viskestykker

Rene karklude

Evt. vakuummaskine/fryseposer

Sådan gør du:

BEMÆRK Det er vigtigt at holde en høj hygiejnestandard ved pølsefremstilling, så start med at klippe negle, fjerne evt. fingerringe og vaske hænderne grundigt!

 

    1. Dag 1: Puds oksekød og svinekød fri for større sener og evt. kirtler, afvej og skær i passende stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Kødet ansaltes (Læs oven for) hver for sig, lægges i separate fryseposer og sættes i køleskab. Afvej også spæk, skær i mindre stykker, put i frostpose og sæt i køleskab.
    2. Dag 2: Læg frostposerne med oksekød, svinekød og spæk i fryseren 3 timer før start, så alt er ”skalfrosset”, altså kun frosset i overfladen, når du går i gang.
    3. Hæld 1 liter koldt vand i frostpose og læg i fryseren 3 timer før start.
    4. Rengør og skold løsdelene fra kødhakker, pølsestopper og foodprocessor/køkkenmaskine. Har du plads, så læg løsdelene i frostposer og sæt til køling i fryser/køleskab. Rengør omhyggeligt køkkenvask og køkkenbord.
    5. Afvej krydderier, fosfat, køkkensalt og druesukker hver for sig. Bland krydderierne, vej 35 gr. af og gem resten i lufttæt beholder til evt. senere brug.
    6. Tarme: Udblød og skyl tarmen indvendigt med koldt vand ca. 1 time før start, læg i skål og dæk med vand, så tarmene ikke udtørrer.
    7. Hak kødet: Hak spæk og kød hver for sig i kødhakkeren, start med spækket. Put det hakkede spæk og kød i hver sin frostpose og sæt i fryser, så snart det er hakket, til det igen er skalfrossent.
    8. Bindefars: Bland oksekød og svinekød i foodprocessor og kør ved lav hastighed i 10 sekunder*.

Tilsæt fosfat og kør 10-15 sekunder.

Sæt foodprocessoren på højeste hastighed og tilsæt gradvist 2/3 af isvandet.

Tilsæt restsalt, druesukker, krydderiblanding og spæk og kør ved lav hastighed i 20-30 sekunder.

Tilsæt gradvist resten af isvandet ved lav hastighed.

Stopning: Fyld den afkølede pølsestopper med fars. Pres farsen godt sammen for at fjerne evt. lufthuller.

Væd pølsehornet med vand og kræng forsigtigt den udblødte pølsetarm ud over. Lad tarmen være så tæt på spidsen som muligt.

Placer stort fad/skål under pølsestopperen til aflægning af pølserne.

Drej langsomt farsen gennem pølserøret. Træk og slip forsigtigt tarmen, mens den fyldes med fars. Tarmen skal være fast, men ikke overstoppet, så brister den nemt.

Bind en knude på tarmen, når farsen er nået ud ad pølsehornet.

Drej skiftevis pølsetarmen højre og venstre om, ligesom når man laver ballondyr, i den ønskede længde. Put til sidst 5-6 kogte kartofler i pølsestopperen, så du kan få det sidste fars presset ud.

Afslut pølsestopningen med en knude.

Luftlommer i pølsen prikkes ud med en nål (ellers sprækker pølsen ved opvarmning).

  1. Tørring: Giv pølserne 5-10 minutter i forvarmet varmluftsovn ved 80 grader til de er tørre i overfladen, ellers er de ikke modtagelige for røg.
  2. Rygning: Ryg pølserne i røgeovn ved ca. 80 grader til overfladen er lysebrun (1-2 timer). Pølserne må helst ikke røre hinanden i rygeovnen, det giver misfarvning.
  3. Efterbehandling: Simrekog pølserne i gryde ved 80 grader i 10-15 minutter (pasteurisering).
  4. Afkøl pølserne under rindende koldt vand i 5 minutter og lad tørre på rent viskestykke.

* Hjemme-foodprocessorer kan ikke rumme 4 kg fars på én gang, så del evt. oksekød, svinekød, spæk, isvand og fosfat i 3 dele og kør i foodprocessor á 3 gange. Bland derefter grundigt sammen med øvrige ingredienser.

” Svinetarmene skylles fri for salt ind- og udvendigt.

” Botulisme-bakterier kan ikke formere sig ved temperaturen under tre grader. Derfor gælder det om at holde temperaturen så lav som muligt under pølsefremstillingen, fx ved at skalfryse kød og spæk.”

” Bindefarsen er hældt i pølsestopperen og tarmen krænget om pølsehornet, så nu er alt klar til pølsestopning. 

” Prik lufthuller ud med en nål inden tørring og rygning, så frankfurterne ikke risikerer at sprække ved opvarmning. 

” 1-2 timers rygning er rigeligt til at sikre frankfurterne den eftertragtede røgsmag.

” Pølserne afkøles til slut under rindende koldt vand, og er nu klar til at blive spist eller frosset ned. 

Fif & Råd:

Hjemmelavede frankfurtere kan holde sig 2-3 dage i køleskab og 2-3 måneder i fryser. Pølserne kan med fordel vakuumpakkes og etiketteres med angivelse af indhold, vægt og dato, inden de fryses.

Har du ikke en foodprocessor, så kør hhv. oksekød og svinekød 4 gange i kødhakkeren, put i frostpose og frys 1 time (for at holde temperaturen nede), og hak derpå 3 gange mere. Bland derefter den hakkede fars og øvrige ingredienser i køkkenmaskine/stort fad som beskrevet oven for.

Har du ikke plads i køleskab/fryser til at køle pølsestopperen, så skalfrys evt. en ekstra liter vand i frostpose og læg den i bunden af pølsestopperen ½ time, inden du starter på pølsestopningen.

Man kan nøjes med at koge pølserne, hvis man ikke har adgang til rygeovn/kuglegrill, smag og udseende bliver dog ikke helt det samme.

Fosfat bruges som bindemiddel, understøtter saltets evne til at binde vand og kød. Fosfat er vigtigt for mange af kroppens metaboliske funktioner.

Svinetarme, lammetarme, oksetarme, fosfat, nitritsalt, druesukker og remedier til pølsefremstilling kan købes i netbutikker.

Tørsteg dine hjemmelavede frankfurtere på tør pande ved lavest mulige temperatur 1-2 timer, inden spisetid, sådan gør pølsemanden. Det hjælper til bedre at få smagsstofferne frem i pølsen og giver en mere sprød overflade.

Tilsæt evt. 1 spsk. eddike og 3 laurbær til kogevandet, det giver smag og modvirker, at pølsen sprækker.

Grundet risikoen for pølseforgiftning kan det ikke anbefales at fremstille pølser uden nitritsalt, især ikke de første gange du laver pølser selv. Af hensyn til bakterier er det vigtigt at holde temperaturen under tre grader varmt under pølsefremstillingen.

Mere charcuteri

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig...

Start med svinetarme

Det anbefales at bruge svinetarme de første gange, du laver pølser. De er større, tykkere, nemmere og hurtigere at fylde og nemmere at krænge omkring pølsehornet, end fx lammetarme, der er tynde og mere skrøbelige.

Større supermarkeder sælger svinetarme i pakker á 5 meter – det svarer til ca. 4 kg fars. Hav altid en ekstra pakke tarm i reserve, så du ikke risikerer at komme i bekneb for tarm, når du står med den færdige bindefars.

Tarme i alle afskygninger kan købes på nettet.

Sådan klargøres tarmene

Tarme er konserveret i salt, og det bør vaskes ud, inden du går i gang med pølsefremstillingen.

Det gøres ved at lægge tarmene i en skål koldt vand minimum ½-1 time før start, gerne tidligere.

Lad derefter en tynd stråle lunkent vand fra vandhanen løbe ind i tarmens ene ende og pres med fingrene vandet igennem. Gentag processen 4-5 gange.

Nitritsalt og pølseforgiftning

Det er kun få generationer siden, de fleste danskere selv slagtede og lave pølser på gårdene. Dengang døde mange af pølseforgiftning.

Giften regnes for en af verdens farligste, og dannes af Clostridium botulinum, som under de rette betingelser udvikler giftige toxiner, der også er kendt under navnet pølseforgiftning.

Antallet af døde faldt drastisk, da industrien begyndte at hælde store mængder nitritsalt i fødevarerne for at komme bakterierne til livs. Nitrit i store mængder dræber bakterier, mens det i mindre mængder hæmmer bakteriers vækst og giver kødet en flot lyserød farve. Uden nitrit vil kødet blive trist og gråt, når det iltes.

Hæmmer bakterievækst

Myndighederne har i dag sat en øvre grænse for, hvor meget nitrit, fødevareindustrien må tilsætte fødevarer. I dag er nitritmængden i fødevarer så lav, at den reelt ikke slår botulisme-bakterier ihjel, den holder dem kun nede, så holdbarheden forlænges.

På slagterierne opvejes den mindre mængde nitrit af høj hygiejne, hurtigt produktionsflow og nøje kontrol med, at temperaturen holdes under 3-4 grader under hele fremstillingsprocessen.

Undgå nitritsalt

Det er praktisk umuligt at holde en tilsvarende høj hygiejnestandard i et privat køkken. Derfor rådes private pølsemagere til at bruge nitrit i produkter med lang holdbarhed som fx spegepølser, spegeskinker, bacon, filet, hamburgerryg og gravede fisk.

Bemærk, at sundhedsmyndighederne advarer om, at nitritsalt danner kræftfremkaldende nitrosaminer i kødet, især ved stegning.

Man kan man godt undvære nitritsalt i fx frankfurtere og erstatte det med en tilsvarende mængde køkkensalt. Det kræver dog, at man holder en høj hygiejnestandard og en lav temperatur under hele fremstillingsprocessen, og som en ekstra sikkerhedsforanstaltning spiser/fryser pølserne, straks de er færdige!

Sådan ryger du med kuglegrill

Har du ingen røgeovn, kan en lukket kuglegrill godt bruges i stedet.

Du må dog vente til vinterhalvåret med at koldryge i kuglegrill, da det i sommerhalvåret er umuligt at holde rygetemperaturen under de nødvendige 25 grader, fordi varmen fra rygende bøgesmuld hæver temperaturen i grillen 6-10 grader i forhold til udendørstemperaturen!

Røgen kan tilføres via en såkaldt koldrøgningsbakke/-generator, som findes i flere udgaver på nettet.

Alternativt kan du i bunden af grillen anrette en foliebakke med 1 liter bøgesmuld i u-form og antænde med en cremé brulée-brænder eller 2 hættefulde sprit i den ene ende af u’et. Bøgesmulden bør være 6-7 cm høj for at gløde ordentligt.

Når ilden er gået ud og evt. spritlugt forduftet, er kødet klar til at blive lagt på grillen – dog ikke lige over bakken, det vil være for varmt. Husk, at risten skal være ren!

Lad låget slutte tæt og åben top- og bundspjældet en smule på klem.

Fugt kan give problemer med at få smuldet til at ryge. Tør det evt. i ovn ved 100 grader i 1 time, inden du går i gang.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Øllebrød

Øllebrød

Sæson: Hele året Danskerne har spist den sunde og nærende grød af brød-rester og ølsjatter siden vikingetiden – og børnene elsker den stadig til morgenmad.

” Øllebrød er en ældgammel ret, og den sunde og nærende grød er stadig populær hos børnene – især med flødeskum på toppen. “

Samlet tidsforbrug: 8 timer

Reelt tidsforbrug: 10-15 minutter

Ingredienser:

200 gr. mørkt rugbrød uden kerner, gerne tørt

2,5 dl. vand

1 hvidtøl/nisseøl

50 gr. sukker/brun farin

 Udstyr:

Gryde

Piskeris

Køkkenkniv

Spækbræt

Målebæger

 Sådan gør du:

  1. Skær brødet i små tern og læg i gryde, dæk med vand og hvidtøl og lad stå natten over.
  2. Varm langsomt op under konstant omrøring, så grøden ikke brænder på og laver klumper.
  3. Hæld sukker i grøden og lad simre ved svag varme i 10-15 minutter under omrøring.
  4. Server din hjemmelavede øllebrød med mælk, fløde eller let pisket flødeskum.

” Du kan med fordel lægge rugbrøds-ternene i blød natten over, så de er klar til kogning næste morgen.

” Efter 10 minutters kogning er den varme øllebrød klar til servering. 

Fif & Råd:

Denne opskrift giver 2 portioner.

Eventuelle klumper i øllebrøden fjernes ved at presse den gennem en sigte og varme den op igen, eller ved at give den en hurtig tur med en stavblender.

Mange sætter pris på finthakkede citronskaller eller citronsaft i øllebrøden. Det koges i givet fald med i de sidste 5-10 minutter.

Frys tørre rugbrødsrester og -skorper, så har du altid ingredienserne til en nem og nærende morgenmad.

Øllebrød kan fryses.

Mere morgenmad

Havregryn

Sæson: Hele året Afskallet havre er dyrt i indkøb - til gengæld er...

Øllebrød

Sæson: Hele året Danskerne har spist den sunde og nærende grød af brød-rester...

Fiberdrys

Sæson: Hele året Maler du selv dit mel, så udnyt de frasigtede skaldele til at...

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

Made by

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019