Frankfurtere

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig god tid og lad dig ikke skræmme af den alenlange opskrift

” Du bestemmer selv smag, konsistens og fedtindhold, når du laver dine egne frankfurtere, men vær opmærksom på, at hygiejnen skal være i top og temperaturen i bund under pølsefremstilling. 

Samlet tidsforbrug: 1 dage

Reelt tidsforbrug: 2-5 timer

Ingredienser:

1,1 kg. ansaltet oksekød, fx bov

900 gr. ansaltet svinekød, fx bov/nakkefilet

900 gr. fast svinespæk

1 liter isvand

20 gr. salt

14 gr. druesukker

35 gr. krydderiblanding (se nedenfor)

8 gr. fosfat

26 gr. nitritsalt (til ansaltning)

24 gr. køkkensalt (til ansaltning)

Ca. 5 meter svinetarm

Bøgesmuld

 

Krydderiblanding:

28 gr. hvid peber

11 gr. muskatnød

6 gr. paprika

6 gr. kardemomme

 

Ansaltning:

Ansaltning har til formål at konservere kødet og gøre kødets proteiner mere opløselige i vand, så fedt og vand binder bedre sammen, da proteinet lægger sig i laget mellem farsens fedt og vand. Det er derfor, fars hænger bedre sammen, når den røres med salt og får lov at hvile, så de opløste proteiner kan finde på plads.

1,1 kr. oksekød (fri for fedt, sener og evt. kirtler) skæres i mindre stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Læg i frostpose, bland med 14 gr. nitritsalt og 13 gr. køkkensalt og sæt i køleskab til næste dag.

900 gr. svinekød (fri for sener og evt. kirtler) skæres i mindre stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Læg i frostpose, bland med 12 gr. nitritsalt og 11 gr. køkkensalt og sæt i køleskab til næste dag.

 

Udstyr:

Kødhakker m/3 mm huljern/foodprocessor

Pølsestopper/sprøjtepose

Stor gryde, min. 8 l.

Røgeovn/kuglegrill

Foodprocessor/køkkenmaskine

Stort fad/skål

Lille skål

Termometer

Synål

Rene viskestykker

Rene karklude

Evt. vakuummaskine/fryseposer

Sådan gør du:

BEMÆRK Det er vigtigt at holde en høj hygiejnestandard ved pølsefremstilling, så start med at klippe negle, fjerne evt. fingerringe og vaske hænderne grundigt!

 

    1. Dag 1: Puds oksekød og svinekød fri for større sener og evt. kirtler, afvej og skær i passende stykker, som kan passere gennem kødhakkeren. Kødet ansaltes (Læs oven for) hver for sig, lægges i separate fryseposer og sættes i køleskab. Afvej også spæk, skær i mindre stykker, put i frostpose og sæt i køleskab.
    2. Dag 2: Læg frostposerne med oksekød, svinekød og spæk i fryseren 3 timer før start, så alt er ”skalfrosset”, altså kun frosset i overfladen, når du går i gang.
    3. Hæld 1 liter koldt vand i frostpose og læg i fryseren 3 timer før start.
    4. Rengør og skold løsdelene fra kødhakker, pølsestopper og foodprocessor/køkkenmaskine. Har du plads, så læg løsdelene i frostposer og sæt til køling i fryser/køleskab. Rengør omhyggeligt køkkenvask og køkkenbord.
    5. Afvej krydderier, fosfat, køkkensalt og druesukker hver for sig. Bland krydderierne, vej 35 gr. af og gem resten i lufttæt beholder til evt. senere brug.
    6. Tarme: Udblød og skyl tarmen indvendigt med koldt vand ca. 1 time før start, læg i skål og dæk med vand, så tarmene ikke udtørrer.
    7. Hak kødet: Hak spæk og kød hver for sig i kødhakkeren, start med spækket. Put det hakkede spæk og kød i hver sin frostpose og sæt i fryser, så snart det er hakket, til det igen er skalfrossent.
    8. Bindefars: Bland oksekød og svinekød i foodprocessor og kør ved lav hastighed i 10 sekunder*.

Tilsæt fosfat og kør 10-15 sekunder.

Sæt foodprocessoren på højeste hastighed og tilsæt gradvist 2/3 af isvandet.

Tilsæt restsalt, druesukker, krydderiblanding og spæk og kør ved lav hastighed i 20-30 sekunder.

Tilsæt gradvist resten af isvandet ved lav hastighed.

Stopning: Fyld den afkølede pølsestopper med fars. Pres farsen godt sammen for at fjerne evt. lufthuller.

Væd pølsehornet med vand og kræng forsigtigt den udblødte pølsetarm ud over. Lad tarmen være så tæt på spidsen som muligt.

Placer stort fad/skål under pølsestopperen til aflægning af pølserne.

Drej langsomt farsen gennem pølserøret. Træk og slip forsigtigt tarmen, mens den fyldes med fars. Tarmen skal være fast, men ikke overstoppet, så brister den nemt.

Bind en knude på tarmen, når farsen er nået ud ad pølsehornet.

Drej skiftevis pølsetarmen højre og venstre om, ligesom når man laver ballondyr, i den ønskede længde. Put til sidst 5-6 kogte kartofler i pølsestopperen, så du kan få det sidste fars presset ud.

Afslut pølsestopningen med en knude.

Luftlommer i pølsen prikkes ud med en nål (ellers sprækker pølsen ved opvarmning).

  1. Tørring: Giv pølserne 5-10 minutter i forvarmet varmluftsovn ved 80 grader til de er tørre i overfladen, ellers er de ikke modtagelige for røg.
  2. Rygning: Ryg pølserne i røgeovn ved ca. 80 grader til overfladen er lysebrun (1-2 timer). Pølserne må helst ikke røre hinanden i rygeovnen, det giver misfarvning.
  3. Efterbehandling: Simrekog pølserne i gryde ved 80 grader i 10-15 minutter (pasteurisering).
  4. Afkøl pølserne under rindende koldt vand i 5 minutter og lad tørre på rent viskestykke.

* Hjemme-foodprocessorer kan ikke rumme 4 kg fars på én gang, så del evt. oksekød, svinekød, spæk, isvand og fosfat i 3 dele og kør i foodprocessor á 3 gange. Bland derefter grundigt sammen med øvrige ingredienser.

” Svinetarmene skylles fri for salt ind- og udvendigt.

” Botulisme-bakterier kan ikke formere sig ved temperaturen under tre grader. Derfor gælder det om at holde temperaturen så lav som muligt under pølsefremstillingen, fx ved at skalfryse kød og spæk.”

” Bindefarsen er hældt i pølsestopperen og tarmen krænget om pølsehornet, så nu er alt klar til pølsestopning. 

” Prik lufthuller ud med en nål inden tørring og rygning, så frankfurterne ikke risikerer at sprække ved opvarmning. 

” 1-2 timers rygning er rigeligt til at sikre frankfurterne den eftertragtede røgsmag.

” Pølserne afkøles til slut under rindende koldt vand, og er nu klar til at blive spist eller frosset ned. 

Fif & Råd:

Hjemmelavede frankfurtere kan holde sig 2-3 dage i køleskab og 2-3 måneder i fryser. Pølserne kan med fordel vakuumpakkes og etiketteres med angivelse af indhold, vægt og dato, inden de fryses.

Har du ikke en foodprocessor, så kør hhv. oksekød og svinekød 4 gange i kødhakkeren, put i frostpose og frys 1 time (for at holde temperaturen nede), og hak derpå 3 gange mere. Bland derefter den hakkede fars og øvrige ingredienser i køkkenmaskine/stort fad som beskrevet oven for.

Har du ikke plads i køleskab/fryser til at køle pølsestopperen, så skalfrys evt. en ekstra liter vand i frostpose og læg den i bunden af pølsestopperen ½ time, inden du starter på pølsestopningen.

Man kan nøjes med at koge pølserne, hvis man ikke har adgang til rygeovn/kuglegrill, smag og udseende bliver dog ikke helt det samme.

Fosfat bruges som bindemiddel, understøtter saltets evne til at binde vand og kød. Fosfat er vigtigt for mange af kroppens metaboliske funktioner.

Svinetarme, lammetarme, oksetarme, fosfat, nitritsalt, druesukker og remedier til pølsefremstilling kan købes i netbutikker.

Tørsteg dine hjemmelavede frankfurtere på tør pande ved lavest mulige temperatur 1-2 timer, inden spisetid, sådan gør pølsemanden. Det hjælper til bedre at få smagsstofferne frem i pølsen og giver en mere sprød overflade.

Tilsæt evt. 1 spsk. eddike og 3 laurbær til kogevandet, det giver smag og modvirker, at pølsen sprækker.

Grundet risikoen for pølseforgiftning kan det ikke anbefales at fremstille pølser uden nitritsalt, især ikke de første gange du laver pølser selv. Af hensyn til bakterier er det vigtigt at holde temperaturen under tre grader varmt under pølsefremstillingen.

Mere charcuteri

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig...

Start med svinetarme

Det anbefales at bruge svinetarme de første gange, du laver pølser. De er større, tykkere, nemmere og hurtigere at fylde og nemmere at krænge omkring pølsehornet, end fx lammetarme, der er tynde og mere skrøbelige.

Større supermarkeder sælger svinetarme i pakker á 5 meter – det svarer til ca. 4 kg fars. Hav altid en ekstra pakke tarm i reserve, så du ikke risikerer at komme i bekneb for tarm, når du står med den færdige bindefars.

Tarme i alle afskygninger kan købes på nettet.

Sådan klargøres tarmene

Tarme er konserveret i salt, og det bør vaskes ud, inden du går i gang med pølsefremstillingen.

Det gøres ved at lægge tarmene i en skål koldt vand minimum ½-1 time før start, gerne tidligere.

Lad derefter en tynd stråle lunkent vand fra vandhanen løbe ind i tarmens ene ende og pres med fingrene vandet igennem. Gentag processen 4-5 gange.

Nitritsalt og pølseforgiftning

Det er kun få generationer siden, de fleste danskere selv slagtede og lave pølser på gårdene. Dengang døde mange af pølseforgiftning.

Giften regnes for en af verdens farligste, og dannes af Clostridium botulinum, som under de rette betingelser udvikler giftige toxiner, der også er kendt under navnet pølseforgiftning.

Antallet af døde faldt drastisk, da industrien begyndte at hælde store mængder nitritsalt i fødevarerne for at komme bakterierne til livs. Nitrit i store mængder dræber bakterier, mens det i mindre mængder hæmmer bakteriers vækst og giver kødet en flot lyserød farve. Uden nitrit vil kødet blive trist og gråt, når det iltes.

Hæmmer bakterievækst

Myndighederne har i dag sat en øvre grænse for, hvor meget nitrit, fødevareindustrien må tilsætte fødevarer. I dag er nitritmængden i fødevarer så lav, at den reelt ikke slår botulisme-bakterier ihjel, den holder dem kun nede, så holdbarheden forlænges.

På slagterierne opvejes den mindre mængde nitrit af høj hygiejne, hurtigt produktionsflow og nøje kontrol med, at temperaturen holdes under 3-4 grader under hele fremstillingsprocessen.

Undgå nitritsalt

Det er praktisk umuligt at holde en tilsvarende høj hygiejnestandard i et privat køkken. Derfor rådes private pølsemagere til at bruge nitrit i produkter med lang holdbarhed som fx spegepølser, spegeskinker, bacon, filet, hamburgerryg og gravede fisk.

Bemærk, at sundhedsmyndighederne advarer om, at nitritsalt danner kræftfremkaldende nitrosaminer i kødet, især ved stegning.

Man kan man godt undvære nitritsalt i fx frankfurtere og erstatte det med en tilsvarende mængde køkkensalt. Det kræver dog, at man holder en høj hygiejnestandard og en lav temperatur under hele fremstillingsprocessen, og som en ekstra sikkerhedsforanstaltning spiser/fryser pølserne, straks de er færdige!

Sådan ryger du med kuglegrill

Har du ingen røgeovn, kan en lukket kuglegrill godt bruges i stedet.

Du må dog vente til vinterhalvåret med at koldryge i kuglegrill, da det i sommerhalvåret er umuligt at holde rygetemperaturen under de nødvendige 25 grader, fordi varmen fra rygende bøgesmuld hæver temperaturen i grillen 6-10 grader i forhold til udendørstemperaturen!

Røgen kan tilføres via en såkaldt koldrøgningsbakke/-generator, som findes i flere udgaver på nettet.

Alternativt kan du i bunden af grillen anrette en foliebakke med 1 liter bøgesmuld i u-form og antænde med en cremé brulée-brænder eller 2 hættefulde sprit i den ene ende af u’et. Bøgesmulden bør være 6-7 cm høj for at gløde ordentligt.

Når ilden er gået ud og evt. spritlugt forduftet, er kødet klar til at blive lagt på grillen – dog ikke lige over bakken, det vil være for varmt. Husk, at risten skal være ren!

Lad låget slutte tæt og åben top- og bundspjældet en smule på klem.

Fugt kan give problemer med at få smuldet til at ryge. Tør det evt. i ovn ved 100 grader i 1 time, inden du går i gang.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Sprængt oksebryst

Sprængt oksebryst

Sæson: Hele året Sprængt oksebryst er en af hjørnestenene i det klassiske danske smørrebrødskøkken, men smager også fantastisk varm med kartofler og peberrodssovs

” Sprængt oksebryst med pickles og peberrodscreme er indbegrebet af dansk smørrebrød. Men vil du smage den ægte vare, skal du enten kende en dygtig slagter eller lave det selv. 

” Sprængning af kød er en ældgammel konserveringsmetode, som desværre er ved at gå i glemmebogen. “

Samlet tidsforbrug: 3 dage

Reelt tidsforbrug: 20 minutter

Ingredienser:

1 kg oksespidsbryst

1-2 l. vand

8 hele peberkorn

2 laurbærblade

 Saltlage:

1 l. vand

200 gr. salt

2 spsk. sukker

 

Udstyr:

Stor gryde

Slagterbalje/stort fad

Sådan gør du:

  1. Dag 1: Hæld 1 liter vand, 200 gr. salt og 2 spsk. sukker i gryde og varm op til salt og sukker er opløst. Lad saltlagen køle ned til næste dag.
  2. Dag 2: Læg oksespidsbrystet i slagterbalje/fad, hæld saltlagen over og sæt i køleskab 2-3 dage. Kødet skal være helt dækket af lagen, læg evt. 1-2 tallerkener over som pres.
  3. Dag 3-4: Tag kødet op af balje/fad, skyl grundigt og læg det i gryde, dæk med koldt vand og bring langsomt i kog. Skum for urenheder undervejs.
  4. Tilsæt peberkorn og laurbærblade og lad simre 2 timer.
  5. Tag gryden af varmen og lad kødet trække i kogevandet ½ time.

” Oksespidsbrystet skal ligge i saltlage i køleskabet i to-tre dage, inden det koges. Brug fx en tallerken til at holde kødet nede i lagen. 

 

” Kødet her har ligget i saltlage tilsat nitrit i tre dage, men som det ses har nitritsaltet ikke virket inde midt i kødet, der ser gråt og trist ud i forhold til det rødfarvede kød yderst. Kødet var blevet ensartet rødt, hvis der var anvendt en kødsprøjte til at sprøjte saltlage ind midt i kødet. 

Fif & Råd:

Hjemmelavet sprængt oksebryst kan holde sig 1 uge i køleskab og 2-3 måneder i fryser.

Sprængt oksebryst egner sig til både sommer- og vintermad, og serveres ofte med kogte kartofler, blancherede gulerødder og peberrodssovs/stuvet spidskål – hertil dijonsennep. Sprængt oksekød er er en dansk smørrebrødsklassiker på rugbrød med salatblad nederst og pickles og peberrodscreme på toppen.

Skal det sprængte oksebryst anvendes til kødpålæg, så lad det afkøle i suppen 2-3 timer, inden det køles yderligere i køleskab og skæres i skiver. Foretrækkes lige skiver, så læg det sprængte oksebryst i pres i køleskab 1-2 dage, mens det endnu er lunkent.

Det er en fordel at udregne den præcise mængde saltlage, du skal bruge, inden du går i gang. Det gøres ved at lægge oksespidsbrystet i slagterbaljen og måle, hvor meget vand, der skal til for at dække det. Lav for en sikkerheds skyld 1-2 dl ekstra lage, så du ikke risikerer at komme i bekneb.

Fødevareindustrien tilsætter nitrit til saltlagen ved produktion af sprængt oksebryst for at give kødet en rød og mere appetitlig farve og for at sikre længere holdbarhed. Spises det sprængte oksebryst straks eller inden for max 1 uge, giver det ingen mening at anvende nitrat i saltlagen.

Foretrækkes nitritsalt i saltlagen, så erstat 20 gr. almindeligt salt fra saltlagen med 20 gr. nitritsalt (købes på nettet eller nærmeste Kvickly-slagter). For at få nitritsaltet til at virke inde midt i oksebrystet, er det nødvendigt at anvende en kødsprøjte. Sug saltlagen op i kødsprøjten og sprøjt den ind midt i oksebrystet. Sprøjt nogle gange på kryds og tværs, så lagen kommer ind overalt, inden kødet lægges i saltlagen og sættes i køleskab.

Bemærk, at det sprængte oksebryst bør udvandes 1-2 timer i koldt vand inden kogning, hvis der anvendes nitritsalt, ellers vil det smage for salt!

Mere charcuteri

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig...

Peberrodscreme

Pisk 1 dl. fløde og 1 dl cremefraiche (38 pct.) til flødeskum, bland med 1 spsk. citronsaft og 1 spsk. fintrevet peberrod og smag til med salt og hvid peber.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Grovhakket leverpostej

Grovhakket leverpostej

Sæson: Hele året Danskernes mest populære pålæg findes i utallige variationer. Denne klassiske opskrift vækker glæde både på frokostbordet og i madpakken

” Opskriften giver en klassisk, velsmagende og skærefast leverpostej, og har du mod på at eksperimentere, kan du bruge den som forlæg til at udvikle din egen ”hemmelige” opskrift. 

Samlet tidsforbrug: 1½ time

Reelt tidsforbrug: 30 minutter

Ingredienser:

500 gr. kyllingelever og 200 gr. svinelever*

300 gr. svinespæk

50 gr. smør

50 gr. hvedemel

4 dl. mælk

Bladene fra 5 kviste frisk timian/1 tsk. tørret timian/merian

3 spsk. løgpulver

10-15 ansjoser (saltede i olivenolie)

2 æg

1 ½ tsk. sort peber, stødt

1 spsk. salt

5-10 cornichoner

*Ikke alle er lige begejstrede for smagen af svinelever. Problemet kan løses ved, som i denne opskrift, helt eller delvist at udskifte svinelever med fx kyllinge- eller kalvelever i forholdet 1:1

 

Udstyr:

Kødhakker, 5 mm huljern

Køkkenmaskine

Stor gryde

Grydeske

Spækbræt

Dejskraber

Postejforme/4 x 0,5 l. alu-forme

Bemærk, det anbefales at veje alle ingredienser af, inden du går i gang med kødhakkeren. Den opbagte leverpostej-sauce ser ikke just indbydende ud, inden den hældes i alu-forme, men det retter sig heldigvis Som vandbad kan du fx bruge et stort fad eller bradepande. Bagetiden afhænger af postejformens størrelse. Det griser en del at hakke lever, så det kan godt svare sig at lave en dobbeltportion leverpostej, når man alligevel er i gang!

Sådan gør du:

  1. Kog spækket i ca. 30 minutter.
  2. Kør spækket 2 gange gennem kødhakkeren.
  3. Fjern galdegangen fra leveren med kniv.
  4. Kør lever, ansjoser, cornichoner, timian og løgpulver 2 gange gennem kødhakkeren.
  5. Smelt smørret i gryde, pisk hvedemel i og lav en opbagt sauce ved langsomt at hælde mælk i gryden under konstant piskning.
  6. Tilsæt spækket og lad det smelte i saucen ved svag varme under omrøring. Rør salt og peber i blandingen.
  7. Sluk for gryden, køl ned et par minutter og tilsæt den hakkede lever m.m. under omrøring.
  8. Pisk æggene og rør i lever-blandingen.
  9. Hæld den hjemmelavede leverpostej-blanding i olieindsmurte forme og sæt i fryser, eller bag straks i vandbad i forvarmet ovn (Læs ”Vejledende bagetider” nedenfor).

” Hjemmelavet fiberdrys
bør opbevares i patentglas eller anden lufttæt beholder. “

Fif & Råd:

Hjemmelavet leverpostej kan holde sig ca. 1 uge i køleskab. Denne opskrift giver en leverpostej med en mild smag, som også er udmærket kold.

Opskriften passer til 4 alu-forme á 0,5 liter.

Bemærk, at smagen ændres markant, hvis du fx er mere rundhåndet med timianen, end angivet i opskriften!

Det er ofte svært at finde fersk spæk og svinelever, selv i større supermarkeder. De fleste har til gengæld hakket svinespæk og svinelever i små frosne plastik-ruller á 500 gr. Rulle-leveren er meget groft hakket fra slagteriet og bør hakkes 1-2 gang mere i kødhakkeren.

Ønskes en finere leverpostej, så hak leveren 2 gange med 3 mm huljernet i stedet for 5 mm.

Leverpostej er godkendt af EU som dansk nationalret. Godkendelsen betyder bl.a., at professionelle fødevareproducenter ikke længere må tilsætte nitritsalt i kommercielt fremstillet leverpostej.

Frossen leverpostej har tendens til at smuldre, når den optøs. Det undgås ved kun at bage den mængde leverpostej, der bliver spist inden for en uge, mens resten fryses rå i alu-forme og først bages, når de skal spises.

Vær opmærksom på, at det griser en del at hakke lever, og at det bl.a. derfor godt kan svare sig at lave en dobbelt-portion, når man alligevel er i gang!

Ønskes en leverpostej med lavere fedtindhold, så erstat noget af spækket med kogte kartofler i forholdet 1:1. Kør evt. kartofler gennem kødhakkeren sammen med de øvrige ingredienser.

Mere charcuteri

Frankfurtere

Sæson: Hele året Alle kan lave lækre hjemmelavede frankfurtere, men giv dig...

Vejledende bagetider

Leverpostej bages i vandbad ved 200 grader i forvarmet ovn.

150 gr. postejforme skal bage i ca. 30 minutter.

250 gr. postejforme skal bage i ca. 45 minutter.

500 gr. postejforme skal bage i ca. 60 minutter.

1000 gr. postejforme skal bage i ca. 75 minutter.

Den færdige leverpostej bør have en kernetemperatur på ca. 75 grader.

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019