Sådan undgår du konserveringsmidler

Sådan undgår du konserveringsmidler

Henkog som oldemor, hvis du vil gemme sommerens overskud af frugt og grønt uden risiko for at svække dit immunforsvar

” Oldemors enkle henkogningsmetode overflødiggør brug af konserveringsmidler, fordi den slår mikroorganismerne ihjel. Her henkogte pærer, ferskner og jordbær. “

 

Konserveringsmidler slår ikke kun skadelige mikroorganismer i maden ihjel, de dræber også gavnlige bakterier i mave-tarm-systemet, når vi spiser den konserverede mad.

Sådan lyder den samstemmende advarsel fra danske og udenlandske forskere i mavens bakterieflora.

De har længe peget på, at bakteriesammensætningen i tarmenes sarte økosystem spiller en langt større rolle for vores helbredstilstand, end vi har troet hidtil.

I dag ses tarmenes bakterieflora som en avanceret biokemisk fabrik, der er vital for et godt helbred. Grundstammen i bakteriefloraen får vi med fra vores mor ved fødslen, men den suppleres eller forarmes undervejs i livet.

Et internationalt studie med dansk deltagelse viser, at næsten hver 4. indbygger i Danmark og resten af den vestlige verden har 40 pct. færre bakterier og bakteriearter i tarmene, end de burde have, mens tilsvarende undersøgelser af oprindelige jæger- og samlerfolk viser, at deres tarmflora er fuldt intakt.

”Stærkt alarmerende”

De berørtes smalle bakteriestamme betyder, at de har et ”stærkt svækket immunforsvar” over for sygdomme, advarer forskerne bag opdagelsen, som i en artikel i det ansete videnskabstidsskrift Nature betegner udviklingen som ”stærkt alarmerende”.

Især antibiotika, sukker, junkfood og konserveringsmidler i maden er under anklage for at svække vores immunsystem og føre til livsstilssygdomme som fedme og type 2-diabetes og psykiske sygdomme som depression.

Næsten alt kan henkoges

Der heldigvis en nem vej til at reducere kroppens indtag af konserveringsmidler, nemlig mormors for længst glemte henkogningsteknik, der havde sin storhedstid, inden fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne.

Henkogning er ret beset hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Fordelen ved henkogning er, at bakterier i fødevaren udslettes og nye forhindres i at komme til, så maden kan gemmes helt uden brug af konserveringsmidler. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige.

Alt, som findes på glas og dåse i supermarkedet, kan principielt henkoges – altså alt fra frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk i rå tilstand og til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Havefolk og sejlere

Fra midten af 1920’erne og frem til fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne var henkogning især populær på landet, hvor de fleste var selvforsynende med kød, frugt og grønt.

I dag benyttes henkogning fortrinsvis af folk med store køkkenhaver, selvforsynere og fritidssejlere og campister, der udnytter, at de med henkogning ikke behøver en fryser til at opbevare maden på længere ture.

Almindelige forbrugere kan også med fordel kaste sig over henkogning. Ikke kun for at undgå konserveringsmidler, men også for smagens, sundhedens og pengepungens skyld, for har du adgang til gratis eller billig frugt og bær, er der penge at spare. Hjemmesiden byhoest.dk viser, hvor du gratis kan sanke frugt og grønt m.v. tæt ved dig.

Udstyr

Det er nemmest at henkoge i en rigtig henkogningskedel, der er tilpas stor og udstyret med en termostat i toppen, men du kan også fint bruge en suppegryde eller ovnen:

Gryde: Læg en ren karklud i bunden af gryden til at stille glassene på og fyld efter med vand ca. ½ eller ¾ op ad henkogningsglasset.

Temperaturen kontrolleres ved at fylde et henkogningsglas med vand, stikke et termometer i og sætte det ved siden af de øvrige glas.

Ovn: Stil glassene tæt ved siden af hinanden i fad/bradepande med vand (vandbad) og sæt i ovnen.

Bemærk, at glassene ikke må røre hinanden under henkogning, men gerne stables oven på hinanden!

Desinficér glassene!

Det er vigtigt, at henkogningsglas og øvrige remedier er grundigt rengjorte og desinficerede inden start.

Desinficeringen klares ved at dyppe/skylle glasset – samt gummiring! – i alkohol, fx vodka.

Alternativt kan du fx dyppe glasset i 1 liter vand tilsat 2 spsk. atamon, og evt. vende det på hovedet til afdrypning i rent viskestykke.

Start med frugt og bær

Henkogning er både nemt og enkelt. Erfarne henkogere anbefaler dog nytilkomne at lægge ud med frugt og bær, fordi frugt og bær stiller færre krav til udstyr og håndtering end fx grøntsager, fisk og kød, der altid bør henkoges i trykkoger!

Her er tre opskrifter på henkogning af hhv. pærer, ferskner og brombær, der er nemme at gå til og sikrer et godt resultat hver gang:

Henkogte pærer

Pærer henkogt i sukkerlage var en populær dessert i mormors ungdom, hvor de søde frugter ofte blev toppet med råcreme og mandelsplinter.

 

Pærer er særdeles velegnede til henkogning, selv om de fleste formentlig kun kender smagen af henkogte pærer i sukkerlage fra dåseudgaven.

Mormors hjemmelavede med flødeskum eller råcreme toppet med mandelsplinter er langt bedre, og så tager de kun 35 minutter at lave fra start til slut!

Pærer kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl.

Sorterne Gråpære, Louise Bonné, Grev Moltke, Bergamotte og Eyewood er særligt egnede til henkogning.

Bemærk, at pærer til henkogning bør være hårde, fejlfrie og lige knapt spisemodne.

Du skal beregne 1 kg pærer til et henkogningsglas á 1 liter. Dertil en sukkerlage bestående af 5 dl vand, 250 gr. sukker og 1 tsk. vaniljepulver/vaniljestang.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet, opløs sukkeret heri og tilsæt vanilje.
  2. Vask og skræl pærerne, flæk dem på langs, fjern kernehuset med en teske og skyl under rindende vand.
  3. Læg løbende pærestykkerne i sukkerlagen (så bliver de ikke mørke!) og forkog i 5-10 min afhængig af pærernes hårdhed.
  4. Læg de forkogte pærestykker i glasset, giv sukkerlagen et opkog, skum af og hæld over pærerne til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  5. Tør kanten med alkohol-/atamonfugtet klud og luk glasset.
  6. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 min. i gryde eller giv det 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  7. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  8. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Henkogning af ferskner

Det kan varmt anbefales at henkoge ferskner i sukkerlage, hvis du har et ferskentræ eller løber ind i et godt tilbud hos den lokale grønthandler.

Ferskner, abrikoser og nektariner er perfekte til henkogning i sukkerlage, og var på mormors tid en yderst populær dessert med råcreme på toppen.

Ferskner til henkogning bør være spisemodne, ellers er det næsten umuligt at få stenene ud uden at ferskenen bliver smattet. Ferskner kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl og sten.

Du skal beregne 1 kg ferskner til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil sukkerlage bestående af 2 1/2 dl vand til 125 gr. sukker.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet og opløs sukkeret heri. Skum af og lad lagen køle ned.
  2. De rengjorte ferskner – evt. skrællede, flækkede og udstenede – lægges tæt i henkogningsglasset.
  3. Hæld den afkølede sukkerlage over til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  4. Tør kanten med desinficerende klud og luk glasset.
  5. Varmt langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 minutter i gryde eller 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  6. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  7. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

 

Henkogning af jordbær

Ved at henkoge jordbær og andre bær i små glas, kan man lave marmelade til 1-2 ugers forbrug året rundt uden at bekymre sig om mikrober og konserveringsmidler.

Jordbær og hindbær henkoges ikke i sukkerlage, men i deres egen saft tilsat sukker. Det kaldes ”saftning” og betyder blot, at jordbærrene drysses med sukker og stilles i køleskab 6-12 timer, inden de henkoges i egen saft med sukkervand.

Jordbær til henkogning bør være fejlfri og lige knap spisemodne.

Du skal beregne 1 kg jordbær til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil 500 gr. sukker til ”saftning”.

 

Sådan gør du:

  1. Skyl jordbærrene i dørslag, læg i skål, drys sukkeret over og sæt til saftning.
  2. Rør forsigtigt i bærrene til sukkeret er opløst.
  3. Put bærrene i henkogningsglasset og fyld efter med saftningsvandet til max 2-3 cm fra glassets kant. Luk glasset.
  4. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 35 min. i gryde eller 35 min i vandbad i ovn ved 140 grader.
  5. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  6. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019