Sådan undgår du konserveringsmidler

Sådan undgår du konserveringsmidler

Henkog som oldemor, hvis du vil gemme sommerens overskud af frugt og grønt uden risiko for at svække dit immunforsvar

” Oldemors enkle henkogningsmetode overflødiggør brug af konserveringsmidler, fordi den slår mikroorganismerne ihjel. Her henkogte pærer, ferskner og jordbær. “

 

Konserveringsmidler slår ikke kun skadelige mikroorganismer i maden ihjel, de dræber også gavnlige bakterier i mave-tarm-systemet, når vi spiser den konserverede mad.

Sådan lyder den samstemmende advarsel fra danske og udenlandske forskere i mavens bakterieflora.

De har længe peget på, at bakteriesammensætningen i tarmenes sarte økosystem spiller en langt større rolle for vores helbredstilstand, end vi har troet hidtil.

I dag ses tarmenes bakterieflora som en avanceret biokemisk fabrik, der er vital for et godt helbred. Grundstammen i bakteriefloraen får vi med fra vores mor ved fødslen, men den suppleres eller forarmes undervejs i livet.

Et internationalt studie med dansk deltagelse viser, at næsten hver 4. indbygger i Danmark og resten af den vestlige verden har 40 pct. færre bakterier og bakteriearter i tarmene, end de burde have, mens tilsvarende undersøgelser af oprindelige jæger- og samlerfolk viser, at deres tarmflora er fuldt intakt.

”Stærkt alarmerende”

De berørtes smalle bakteriestamme betyder, at de har et ”stærkt svækket immunforsvar” over for sygdomme, advarer forskerne bag opdagelsen, som i en artikel i det ansete videnskabstidsskrift Nature betegner udviklingen som ”stærkt alarmerende”.

Især antibiotika, sukker, junkfood og konserveringsmidler i maden er under anklage for at svække vores immunsystem og føre til livsstilssygdomme som fedme og type 2-diabetes og psykiske sygdomme som depression.

Næsten alt kan henkoges

Der heldigvis en nem vej til at reducere kroppens indtag af konserveringsmidler, nemlig mormors for længst glemte henkogningsteknik, der havde sin storhedstid, inden fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne.

Henkogning er ret beset hjemmelavet dåsemad på henkogningsglas.

Fordelen ved henkogning er, at bakterier i fødevaren udslettes og nye forhindres i at komme til, så maden kan gemmes helt uden brug af konserveringsmidler. Der er eksempler på henkogte fødevarer med mere end 50 år på bagen, som stadig er spiselige.

Alt, som findes på glas og dåse i supermarkedet, kan principielt henkoges – altså alt fra frugt og bær, krydderurter, svampe, grøntsager, kød, skaldyr og fisk i rå tilstand og til tilberedte fødevarer som paté, leverpostej, marmelade, saft, frugtgrød, saft, fond, supper, færdigretter, pesto og tomatsovs m.m.

Havefolk og sejlere

Fra midten af 1920’erne og frem til fryserens indtog i private husholdninger i 1960’erne var henkogning især populær på landet, hvor de fleste var selvforsynende med kød, frugt og grønt.

I dag benyttes henkogning fortrinsvis af folk med store køkkenhaver, selvforsynere og fritidssejlere og campister, der udnytter, at de med henkogning ikke behøver en fryser til at opbevare maden på længere ture.

Almindelige forbrugere kan også med fordel kaste sig over henkogning. Ikke kun for at undgå konserveringsmidler, men også for smagens, sundhedens og pengepungens skyld, for har du adgang til gratis eller billig frugt og bær, er der penge at spare. Hjemmesiden byhoest.dk viser, hvor du gratis kan sanke frugt og grønt m.v. tæt ved dig.

Udstyr

Det er nemmest at henkoge i en rigtig henkogningskedel, der er tilpas stor og udstyret med en termostat i toppen, men du kan også fint bruge en suppegryde eller ovnen:

Gryde: Læg en ren karklud i bunden af gryden til at stille glassene på og fyld efter med vand ca. ½ eller ¾ op ad henkogningsglasset.

Temperaturen kontrolleres ved at fylde et henkogningsglas med vand, stikke et termometer i og sætte det ved siden af de øvrige glas.

Ovn: Stil glassene tæt ved siden af hinanden i fad/bradepande med vand (vandbad) og sæt i ovnen.

Bemærk, at glassene ikke må røre hinanden under henkogning, men gerne stables oven på hinanden!

Desinficér glassene!

Det er vigtigt, at henkogningsglas og øvrige remedier er grundigt rengjorte og desinficerede inden start.

Desinficeringen klares ved at dyppe/skylle glasset – samt gummiring! – i alkohol, fx vodka.

Alternativt kan du fx dyppe glasset i 1 liter vand tilsat 2 spsk. atamon, og evt. vende det på hovedet til afdrypning i rent viskestykke.

Start med frugt og bær

Henkogning er både nemt og enkelt. Erfarne henkogere anbefaler dog nytilkomne at lægge ud med frugt og bær, fordi frugt og bær stiller færre krav til udstyr og håndtering end fx grøntsager, fisk og kød, der altid bør henkoges i trykkoger!

Her er tre opskrifter på henkogning af hhv. pærer, ferskner og brombær, der er nemme at gå til og sikrer et godt resultat hver gang:

Henkogte pærer

Pærer henkogt i sukkerlage var en populær dessert i mormors ungdom, hvor de søde frugter ofte blev toppet med råcreme og mandelsplinter.

 

Pærer er særdeles velegnede til henkogning, selv om de fleste formentlig kun kender smagen af henkogte pærer i sukkerlage fra dåseudgaven.

Mormors hjemmelavede med flødeskum eller råcreme toppet med mandelsplinter er langt bedre, og så tager de kun 35 minutter at lave fra start til slut!

Pærer kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl.

Sorterne Gråpære, Louise Bonné, Grev Moltke, Bergamotte og Eyewood er særligt egnede til henkogning.

Bemærk, at pærer til henkogning bør være hårde, fejlfrie og lige knapt spisemodne.

Du skal beregne 1 kg pærer til et henkogningsglas á 1 liter. Dertil en sukkerlage bestående af 5 dl vand, 250 gr. sukker og 1 tsk. vaniljepulver/vaniljestang.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet, opløs sukkeret heri og tilsæt vanilje.
  2. Vask og skræl pærerne, flæk dem på langs, fjern kernehuset med en teske og skyl under rindende vand.
  3. Læg løbende pærestykkerne i sukkerlagen (så bliver de ikke mørke!) og forkog i 5-10 min afhængig af pærernes hårdhed.
  4. Læg de forkogte pærestykker i glasset, giv sukkerlagen et opkog, skum af og hæld over pærerne til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  5. Tør kanten med alkohol-/atamonfugtet klud og luk glasset.
  6. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 min. i gryde eller giv det 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  7. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  8. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Henkogning af ferskner

Det kan varmt anbefales at henkoge ferskner i sukkerlage, hvis du har et ferskentræ eller løber ind i et godt tilbud hos den lokale grønthandler.

Ferskner, abrikoser og nektariner er perfekte til henkogning i sukkerlage, og var på mormors tid en yderst populær dessert med råcreme på toppen.

Ferskner til henkogning bør være spisemodne, ellers er det næsten umuligt at få stenene ud uden at ferskenen bliver smattet. Ferskner kan henkoges hele eller halve og med og uden skræl og sten.

Du skal beregne 1 kg ferskner til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil sukkerlage bestående af 2 1/2 dl vand til 125 gr. sukker.

Sådan gør du:

  1. Sukkerlage: Kog vandet og opløs sukkeret heri. Skum af og lad lagen køle ned.
  2. De rengjorte ferskner – evt. skrællede, flækkede og udstenede – lægges tæt i henkogningsglasset.
  3. Hæld den afkølede sukkerlage over til ca. 2-3 cm fra glassets kant.
  4. Tør kanten med desinficerende klud og luk glasset.
  5. Varmt langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 30 minutter i gryde eller 30 min. i vandbad i ovn ved 140 grader.
  6. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  7. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

 

Henkogning af jordbær

Ved at henkoge jordbær og andre bær i små glas, kan man lave marmelade til 1-2 ugers forbrug året rundt uden at bekymre sig om mikrober og konserveringsmidler.

Jordbær og hindbær henkoges ikke i sukkerlage, men i deres egen saft tilsat sukker. Det kaldes ”saftning” og betyder blot, at jordbærrene drysses med sukker og stilles i køleskab 6-12 timer, inden de henkoges i egen saft med sukkervand.

Jordbær til henkogning bør være fejlfri og lige knap spisemodne.

Du skal beregne 1 kg jordbær til et henkogningsglas på 1 liter. Hertil 500 gr. sukker til ”saftning”.

 

Sådan gør du:

  1. Skyl jordbærrene i dørslag, læg i skål, drys sukkeret over og sæt til saftning.
  2. Rør forsigtigt i bærrene til sukkeret er opløst.
  3. Put bærrene i henkogningsglasset og fyld efter med saftningsvandet til max 2-3 cm fra glassets kant. Luk glasset.
  4. Varm langsomt glasset op til 85 (100) grader og henkog derefter i 35 min. i gryde eller 35 min i vandbad i ovn ved 140 grader.
  5. Lad henkogningsglasset køle langsomt ned i gryden/ovnen (forbedrer smag og holdbarhed) et par timer, inden du tager det ud.
  6. Opbevar glasset i mørkt og køligt køkkenskab.

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Alle kan lave lækre oste

Alle kan lave lækre oste

Utilfredshed med smagløse gummioste satte Aase W. Pedersen i gang med at lave sine egne hjemme på køkkenbordet – i dag er hun formentlig Danmarks førende blogger i ostemageri for amatører

Er du træt af industriens standardiserede gummioste uden smag, skulle du måske overveje at gøre som den passionerede ostenørd Aase W. Pedersen fra Silkeborg.

Hun er så glad for ost, at hun nægtede at lade sig nøje. I stedet gik hun i gang med at eksperimentere med at lave sine egne oste hjemme på køkkenbordet. Helt fra bunden.

Lærer gerne fra sig

I dag er Aase W. Pedersen formentlig Danmarks mest erfarne amatør-ostemager, og hun deler heldigvis gerne sine erfaringer med andre – ja, faktisk føler hun ligefrem en forpligtigelse til at lære andre, hvor nemt det i virkeligheden er at lave sine egne lækre oste.

Snesevis af kursister har gennem årene fået øjnene op for ostemager-kunsten på Aase W. Pedersens populære aftenskole- og weekendkurser, og ostenørder fra alle dele af verden søger jævnligt viden og inspiration til ostefremstilling på hendes velbesøgte oste-blog, ostepressen.blogspot.com.

Udførlige opskrifter

Bloggen udmærker sig ikke mindst ved Aase W. Pedersens udførlige og pædagogiske beskrivelser af hendes talrige osteeksperimenter, der spænder fra gedeoste, rødkit-oste, blåskimmel-oste, Brie, Camembert og fetaost til Havarti, Gouda, Gruyere, Stilton, Emmentaler, Tomme, Cambozola, Romano Parmesan og Manchego.

Alle trin i oste-processen er nøje beskrevet og fotograferet til mindste detalje, så alle kan følge med og gøre kunsten efter, og undervejs krydrer Aase W. Pedersen opskrifterne med fif og gode råd.

En af bloggens styrker er, at Aase W. Pedersen også gerne fortæller om sine mindre heldige oste-eksperimenter. Dem benytter hun til at sætte spot på fejlfinding, for netop evnen til at finde frem til, hvad der evt. måtte være gået galt med en osteproduktion, gør forskellen på en god og en dårlig ostemager, mener Aase W. Pedersen.

Selv benytter hun sin ”lille sorte” notesbog til fejlfinding. I notesbogen noterer hun minutiøst alt ned under fremstillingsprocessen, også temperatur og luftfugtighed, så hun altid kan gå tilbage og på den måde lokalisere evt. fejl, inden hun forsøger sig igen.

Total mislykket start

Det stod bestemt ikke skrevet i stjernerne, at tidligere kontorassistent og bogholder Aase W. Pedersen, der netop er gået på pension, skulle blive amatør-ostemager, tværtimod.

Faktisk kunne hun have lært ostemager-kunsten i det selvforsynende barndomshjem i Viborg, for hendes far var mejerist, men dengang interesserede det hende ikke.

Interessen blev vakt med forfatteren Kirsten Iversens bog ”Hjemmelavet ost”. Sammen med Kirsten Iversens startsæt til ostefremstilling, købt via Hjemmeproduktion.dk, gik Aase W. Pedersen i gang med at producere hytteost, fordi familien havde et ”rimeligt stort forbrug”.

Efter flere mislykkede forsøg blev ostesættet dog pakket ned igen og sat i kælderen.

”Jeg skulle nok aldrig have startet med hytteost, for der er flere ting, som kan gå galt for nybegyndere, især temperaturen skal styres præcist,” siger Aase W. Pedersen.

Passionen var vakt

Interessen for ostemageri blev genoplivet flere år senere, da Aase W. Pedersen flyttede til Ringkøbing. Hun købte et nyt ostesæt.

”Denne gang lykkedes det at lave noget spiseligt, og min nye passion var vakt,” siger Aase W. Pedersen, der er fascineret af at lave ”ganske almindelig mælk om til et fint produkt som ost, hvor man selv kan styre smag og holdbarhed.”

Siden tog hun på ostemager-kursus hos svenske Elisabeth Andersson, der driver Påverås Gårdmejeri i Falköping, hvor hun også fik nye opskrifter og svar på alle de mange ubesvarede spørgsmål, der havde hobet sig op.

Ved hjemkomsten kastede Aase W. Pedersen sig med krum hals over de hjembragte osteopskrifter, og supplerede siden med udenlandske osteopskrifter via Google, fordi der stort set ingen fandtes på dansk. Som en sidegevinst har hun fået masser af nye venner over hele verden, der deler hendes passion for ost, bl.a. den australske oste-guru Gawin Webber.

Nemme begynder-oste

Brie og fetaost er faste opskrifter på Aase W. Pedersens weekend-kurser, dels fordi de er nemme at lave, dels fordi de kan laves på så kort tid, at kursisterne kan få de færdige oste med hjem til eftermodning. Som tillægsgevinst lærer kursisterne at lave ricotta og myseost af den overskydende ostevalle.

Det er Aase W. Pedersens erfaring, at en stor del af kursusdeltagerne aldrig kommer videre med ostemageriet, når de kommer hjem. Også derfor ser hun ingen grund til, at kursisterne investerer i dyrt udstyr.

Ingen dyre investeringer

”Man kan lave udmærkede lave oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen. Og man kan fx sagtens bruge en tom fødevare-godkendt plastikspand som osteform, hvis man borer små huller i den hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra,” siger Aase W. Pedersen, der fik sin mand til at fremstille et særligt ostemodnings-køleskab ved hjælp af et gammelt køleskab og en termostat, der kan sikre en perfekt ostemodnings-temperatur på 11-12 grader:

”Det svære er at styre luftfugtigheden. Det kan enten klares ved at sætte en plastikboks med vand foroven og en skål med vand i bunden, eller ved jævnligt at sprøjte vand på indersiden af køleskabet men du slipper ikke for at investere i et termometer og en fugtighedsmåler, så du er sikker på, at der er styr på temperatur og luftfugtighed. Luftfugtigheden ved ostemodning skal helst ligge omkring 70 pct. Ved fetaost, mens brie og blåskimmel godt må ligge på 80 pct.,” siger Aase W. Pedersen, der glæder sig til snart at kaste sig over eksperimenter med den gamle halvfaste Esrom-ost:

”Jeg har læst, at Esrom blev udviklet af munkene på de gamle klostre. Jeg higer efter det gamle og historie,” siger Danmarks formentlig mest erfarne amatør-ostemager.

”Man kan udmærket lave oste med de køkkenredskaber, man har i forvejen,” siger Aase W. Pedersen, der føler sig forpligtet til at vise,

hvor nemt det i virkeligheden er at lave lækre oste.

Ved hjælp af en termostat og hjemmelavede træhylder tryllede Aase W. Pedersens mand et gammelt køleskab om til et ostemodningsskab. Øverst ses et stykke gruyere, en danbo og en Romano Parmesan. Næstøverst ses en gruyere og en emmentaler. På 3. hylde to butterkäse-oste. På 4. hylde to Romano Parmesan og et lille stykke parmesan. På 5. hylde tre stykker vakuumpakket Stilton. Nederst voks og saltlage til ugentlig afvaskning af ostene. (Privatfoto)

Her ses Aase W. Pedersens 6,3 kg tunge Manchego-ost efter presning i osteformen, der er lavet af en tom kartoffelspand, hvor der er boret små huller hele vejen rundt, så vallen kan løbe fra. (Privatfoto)

Flere reportager

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Olsens mini-kursus

Olsens mini-kursus

Få det bedste ud af dine oste

Mange mishandler deres oste uden at vide det, så her er en kort intro til korrekt opbevaring, soignering, voksning og modning af hel- og halvfaste oste

” Ost er en levende organisme af gode enzymer og mælkesyrebakterier, der bør behandles korrekt, hvis osten skal smage optimalt. En osteklokke er optimal til opbevaring. 

 

I takt med at der er blevet længere mellem landets ostebutikker, har oste-elskere fået sværere ved at opdrive oste, som smager af noget.

Oste-connaisseurs stiller sig sjældent tilfredse med supermarkedets plastindpakkede gummi-oste, der retter sig imod det brede publikum, der foretrækker friske oste uden for meget smag.

Men hvad gør man så, når man foretrækker oste med en mere udviklet smag og aroma? En løsning kunne være selv at modne ostene hjemme.

Start med små oste

Det kræver kun, at du køber en hel eller halvfast ost med voks eller original emballage intakt og lader den modne videre hjemme i køleskabet.

Desværre vil det nok være et problem for de fleste, at hovedparten af de hel- og halvfaste danske oste vejer 7-8 kg stykket i hel tilstand, og så meget kan de færreste trods alt nå at sætte til livs, inden osten fordærver.

En anden mulighed kunne være at modne videre på et mindre stykke af osten. Det kræver dog, at osten beskyttes af et nyt lag intakt voks, ellers vil den hurtigt blive angrebet af skimmel og bakterier.

Endelig er der den tredje mulighed, at du køber en mindre ost med intakt voksbeskyttelse og modner den. Der produceres enkelte danske oste i mindre udgaver, men der er heldigvis en overflod af fortræffelige udenlandske at vælge imellem, fx Edam, Stilton, Provolone, Manchego og Cheddar.

Den hollandske Edam-ost er særligt egnet til hjemmemodning, mener mange norske oste-elskere, der har tradition for netop at købe de små runde, voksede Edam-oste ved juletid og eftermodne dem hjemme i 1-2, ja, helt op til 3 og 4 år.

Med tiden bliver osten fastere og skarpere i smagen. Efter to-tre år tørrer den næsten ud og tåler ligefrem sammenligning med en parmesan, påstår norske oste-eksperter.

Beskyt osten med ny voks

Der er heldigvis også mulighed for at hjemmemodne et mindre stykke af den foretrukne danske fast ost.

Det kræver dog, at du forsegler osten med ny voks, hvis indsatsen og tålmodigheden skal krones med held, og det er faktisk ikke så svært, som det måske lyder.

Voksforsegling er nødvendig for at beskytte osten mod skimmel og bakterier, og skal samtidig bevare fugten i osten, så den ikke tørrer ud under modningen.

Produktet, der sælges som ostevoks, er de fleste tilfælde fødevaregodkendt paraffin, udvundet af mineralsk olie og uden lugt og smag.

Ostevoks kan købes på nettet, fx hos Hjemmeriet.dk, i farverne natur, gul, rød og sort, og kan enten pensles på osten, helst med en naturpensel (nylonpensler smelter), eller osten kan sænkes i den smeltede voks side for side til den er helt dækket.

 

Bivoks kan også bruges

Ost kan også vokses i bivoks, som det er blevet gjort i århundreder.

Desværre bruger de fleste biavlere i dag pesticider til bekæmpelse af varoa-mider, der spiser biernes yngel. På grund af risiko for pesticidrester i bivoksen, især udenlandsk, anbefales det derfor at bruge økologisk eller dansk bivoks.

Der er flere muligheder for selv at farve bivoksen med fødevaregodkendte farver. Pulveriseret annatto, der fremstilles af frøene fra det tropiske træ Orlean, er godkendt til fødevarer, og kan anvendes til at farve voksen orange-rød. Bivoks og fødevaregodkendt annatto-pulver kan købes online.

Ren og tør overflade

Det er vigtigt, at osten er afkølet (køleskabskold) og helt tør på overfladen (2-3 dage i køleskab, hvor osten vendes af og til), inden den vokses, ellers vil voksen ikke kan sidde fast.

Inden tørring skal det sikres, at osten er fri for evt. skimmel og bakterier, som ellers vil kunne leve videre under voksen og gøre osten uspiselig.

Det sikres ved at soignere osten, som det hedder på fagsprog. Først skæres evt. mug væk med en kniv, derefter vaskes osten nænsomt med en ren, fugtig klud dyppet i en svag saltopløsning (salt opløst i vand).

Tip: Du kan bruge samme fremgangsmåde til at redde en ost, der er blevet angrebet af skimmelsvamp på overfladen: Du skærer blot det angrebne område væk og soignerer osten med saltvand!

 

Sådan vokser du ost:

  1. Vask osten med ren, fugtig klud dyppet i saltvand og sæt i køleskab til overfladen er tør.
  2. Varm ostevoksen/bivoksen op til 90-110 grader (varmen dræber evt. bakterier på ostens overflade) i en brugt konservesdåse i vandbad eller en gammel, udtjent gryde.
  3. Mal voksen på med en pensel eller dyp forsigtigt osten i den varme voks side for side til hele osten er vokset (pas på, at den varme voks ikke sprøjter og giver forbrændinger).
  4. Vær opmærksom på, at voksen størkner ordentligt mellem påførslerne. Prik hul i evt. bobler i voksen.
  5. Voks osten 2-3 gange, vokslaget skal være tykt og helt fri for huller!
  6. Brug evt. lidt varm voks til at klistre en label på osten med oplysninger om dato og ostetype!

 

Bemærk: Hygiejne er alfa og omega i arbejdet med oste, hvor succes står og falder med din evne til at holde osten fri for skimmel og bakterier. Rengør og skold derfor alle remedier og vask hænderne grundigt, inden du går i gang!

 

Tip: Det er umådeligt svært at rengøre gryder for voks, så hvis du ikke vil pensle voksen på, anbefales det at bruge en gammel udtjent gryde eller beklæde en skål med en frostpose og smelte voksen i vandbad. Du bør af samme grund beklæde køkkenbordet med vokspapir, når du arbejder med voks.

Overskydende voks kan opbevares i fryseren.

 

” Det er en smal sag at vokse ost med pensel, men pas på, at den varme voks ikke sprøjter! “

 

Sådan modnes osten

Faste og halvfaste oste modnes optimalt ved temperaturer mellem 8 og 12-13 grader og en luftfugtighed omkring 70 pct.

De krav kan et almindeligt køleskab ikke helt indfri, men det går dog alligevel, selv om de lavere temperaturer (3-5 grader) betyder, at ostene modnes langsommere, end i et rigtigt modningsskab.

Det anbefales at placere ostene i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mest stabil, og evt. placere en skål med vand ved siden af til at øge luftfugtigheden.

 

Ostemodningsskab: Hvis kun det bedste er godt nok, og man i øvrigt har lyst og plads nok, er det nemt selv bygge et billigt ostemodningsskab af et udtjent køleskab. Det kræver kun en termostat til at hæve temperaturen, en skål vand i bunden/vandforstøver til at hæve luftfugtigheden, og en fugtmåler (hygrometer).

Oste kan også fint modne i en mørk og kølig kælder/garage med høj luftfugtighed.

Under optimale forhold kan enkelte oste modnes i op til 10 år, de fleste nøjes dog med max. 3-4 år.

Hvis du vil finde frem til netop din foretrukne modningsperiode, kan det anbefales at købe og modne flere af den samme type ost, og derefter smage på en af dem hvert 3-6 måned.

 

Vigtigt: Under modning bør oste vendes mindst en gang om ugen, da vallen, der frigives under modningen, ellers vil lægge sig i bunden af osten og ødelægge den!

Lagringstider: Hos mejerikoncernen Arla lagres milde oste i 5-8 uger, mellemlagrede i 10-14 uger, lagrede i 15-20 uger, ekstra lagrede i 35 uger og ekstra-ekstra lagrede i ca. 50 uger.

 

Opbevaring af ost

Så snart voksforseglingen brydes, og du begynder at spise af osten, går nedbrydningen i gang. Osten vil udvikle sig anderledes og til sidst udvikle skimmel og blive uspiselig, hvis den altså ikke bliver spist forinden.

Nedbrydningstiden kan forlænges, når ost opbevares korrekt. Fordi ost er en levende organisme, er det vigtigt at sikre sig, at den kan ånde og holde på fugten på samme tid, den må aldrig tørre ud.

Til det formål kan man enten bruge en osteklokke/plastboks, eller pakke osten løst ind i vokspapir med elastik omkring og lægge den i en plastboks/hørpose i køleskabets grøntsagsskuffe, hvor temperaturen er mere konstant og en anelse højere end i den øverste del af køleskabet. Færdigmodnede oste trives bedst ved temperaturer omkring 5-7 grader.

Mange begår den fejl at opbevare ost i tætsluttende plastposer, plastfilm eller alufolie, det ødelægger osten!

Vær opmærksom på at ost – og mælk, i øvrigt! – nemt tager smag fra stærkt lugtende fødevarer, især citrusfrugter, løg, porrer, selleri og jordbær!

Tip: Fast ost bør tages ud af køleskabet 1-2 timer før servering, hvis du ønsker at få alle ostens smagsnuancer frem.

Flere kursus

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Nødder bør altid udblødes

Nødder bør altid udblødes

Læg din superfood i blød, hvis din krop skal have maksimal gavn af nøddernes gode stoffer

” Fytinsyre i nødder forhindrer kroppen i at optage alle nøddens gode stoffer, men du kan heldigvis nemt sætte syren ud af spillet. 

Nødder og mandler betegnes ikke uden grund som superfood pga. et stort indhold af sunde fedtsyrer, fibre, proteiner, vitaminer, calcium og andre mineraler.

Ifølge en stor hollandsk undersøgelse med deltagelse af 120.000 mænd og kvinder, kan indtagelse af nødder fem gange om ugen reducere dødeligheden af hjertekarsygdomme med 29 pct., lungesygdomme med 24 pct. og kræftsygdomme med 11 pct.

Nødder mætter godt som mellemmåltid sammen med fx frugt, så de hjælper også med at spare på kalorierne.

Binder mineraler

Men der er også en bagside ved nødder (og frø og korn!). De indeholder store mængder fytinsyre, der binder calcium, zink, jern, magnesium, krom og mangan under fordøjelsen, så kroppen ikke kan optage dem. Især paranødder, mandler, hasselnødder og valnødder indeholder store mængder fytinsyre.

Det er fytinsyre som er årsag til, at vi ofte får mavepine eller føler os oppustede, når vi har spist mange nødder, frø og kerner.

Fytinsyren udvasker ikke de mineraler, som allerede er optaget i kroppen, men forhindrer kroppen i at optage mineraler fra fødevarer med fytinsyre. Men hvorfor overhovedet lade sig nøje, når man nemt og enkelt kan fjerne fytinsyren?

Sundere og bedre smag

Nødderne skal såmænd bare sættes til spiring eller lægges i blød natten over. Det fjerner det meste af fytinsyren og øger mængden af vitaminer, især B-vitaminer, som kroppen kan optage.

Det kræver en forklaring: Udover fytinsyre indeholder nødder et enzym kaldet fytase, der nedbryder fytinsyre. Fytase-enzymerne går i aktion, når nødder sættes til spiring eller i blød (og når fx en dej hæver).

Som en sidegevinst smager nødder bedre, når de er fri for fytinsyrens let bitre smag.

Sådan gør du:

  1. Hæld nødderne i en skål og fyld efter med tempereret vand og evt. ½ tsk. salt. Nødderne skal være helt dækket af vand.
  2. Dæk nødderne med et viskestykke og lad dem stå ved stuetemperatur natten over (12-15 timer). Skift gerne vandet tre-fire gange undervejs.
  3. Hæld vandet fra og skyl nødderne grundigt til vandet er klart.
  4. De udblødede nødder bør spises inden for 1-2 dage. Alternativt bør de tørres hurtigt, så mug ikke kan nå at udvikle sig under tørringen.

Høj varme ødelægger vitaminer og andre gode stoffer i nødderne, så det anbefales at tørre dem ved max 40 grader i dehydrator eller evt. varmluftsovn med lågen på klem! Den udmærkede hjemmeside www.veganeren.dk har oplistet tørre- og udblødningstider for diverse nødder, frø og kerner.

 

Undgå deforme nødder

Bemærk, at nogle nødder kan indeholde den kræftfremkaldende svampegift aflatoksin. Den kan ikke ses, men skimmelsvampen påvirker ofte nøddens smag og vækst, så smager nødden dårligt eller er den deform, bør du smide den ud.

Aflatoksin og andre svampegifte nedbrydes ikke ved kogning eller anden tilberedning. Der er især risiko for aflatoksin i nødder fra tropiske og subtropiske lande så som paranødder, pistacienødder, jordnødder, mandler og hasselnødder. Der er ingen risiko for aflatoksiner i nødder fra Danmark og andre nordligt beliggende lande.

Fødevarestyrelsen anbefaler at spise op til 30 gram usaltede nødder om dagen.

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Få mere smag i købe-tomaterne

Få mere smag i købe-tomaterne

Få mere smag i købe-tomaterne

 

De naturlige enzymer i tomater går i dvale og stopper med at producere smag, når tomater nedkøles til 5-12 grader, som det sker under transport og opbevaring i kølehuse og supermarkeder.

Amerikanske forskere har imidlertid fundet en nem og hurtig metode til at genstarte enzymerne:

Giv dem fem minutter i 50 grader varmt vand, og læg dem derefter i en skål på køkkenbordet, så enzymerne kan gøre deres arbejde i den gode smags tjeneste.

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019

Lav perfekte amerikanske burgere

Lav perfekte amerikanske burgere

Mange nægter at lave burgere selv, fordi de ikke synes, resultatet står mål med indsatsen. Ved at gøre som de bedste, er du sikker på at få saftige og smagfulde burgere hver gang

” Det kræver kun få og enkle ændringer af dine hidtidige rutiner at lave lækre, saftige burgere. 

Har du også undret dig over, hvorfor hjemmelavede burgere sjældent er lige så lækre og saftige som dem, du køber i burgerrestauranterne?

Faktisk er det ikke så mærkeligt, for mange ting kan gå galt. I burgerens eget hjemland, USA, går burgermestrene da også nærmest videnskabeligt til værks i bestræbelserne på at udvikle dén bedste burger af alle.

Heldigvis deler de amerikanske mestre gerne ud af deres erfaringer, det samme gør Danmarks fremmeste burgermager, Klaus Wittrup fra Gasoline Grill i København.

Olsens Basisvarer har testet anbefalingerne, og tør godt stå inde for, at de holder. Burgerne smager perfekt, og mindst lige så godt som på de bedste burgerrestauranter.

Første råd fra eksperterne lyder, at burgere skal være simple og med få, men gode ingredienser, så man kan smage de enkelte råvarer, og at burgeren skal kunne spises med én hånd.

Kødet

Anvend altid friskhakket oksefars med et fedtindhold på minimum 18 pct. – husk, at smagen ligger i fedtet, at fedt er forudsætningen for en saftig bøf, og at en stor del af fedtet alligevel forsvinder under stegningen!

Har du en kødhakker, så hak selv kødet, ellers gå til slagteren og bed ham om at hakke en god oksefars på stedet – vakuumpakket eller frossen fars duer ikke!

Stort set alle dele af oksen anvendes til oksefars, slagterier bruger især bov (ca. 14 pct. fedt), klump (ca. 5 pct. fedt) og tykkam (ca. 15 pct. fedt) fra den billigere forende. Oksebryst/tværreb (ca. 28 pct. fedt) er også populært i oksefars pga. smag og pris.

Skal smagen helt op at ringe, så bland evt. farsen af oksebryst med bedre udskæringer, fx oksemøbrad eller ribeye, i forholdet 50/50! Se evt. illustreret tegning af okseudskæringer og fedtprocenter på madkundskabsforum.dk.

Inden hakning skæres sener, grove hinder og overflødigt fedt væk. Kniber det med at nå et fedtindhold på min. 18 pct., så steg evt. fraskæringerne ved svag varme, så fedtet smelter. Nedkøl fedtet en smule og bland det langsomt med kødet under hakningen. Svinespæk og/eller bacon kan evt. også bruges til at øge fedtprocenten.

Vær opmærksom på, at du aldrig kan få en god burger ud af vakuumpakket eller frosset oksefars!

 

Vej det hakkede kød af til bøffer og form dem forsigtigt runde – undgå at presse kødet for hårdt sammen, det gør bøfferne tørre! Kødet skal kun lige klemmes, så det ikke falder fra hinanden!

Pres forsigtigt de runde kødklumper flade i burgerpresse, eller placer dem mellem to stykker vokspapir og pres forsigtigt med håndfladen eller bunden af en stegepande.

Pres en dyb bule midt i bøfferne med tommelfingeren, så buler de ikke op på midten under stegning, men forbliver flade!

Burgerbøffer må max veje 150 gr. pr. styk, hvis de skal steges optimalt. Hos de fleste burgerrestauranter vejer bøfferne da også kun omkring 110 gr.

 

Vent med at krydre til panden er klar, og brug kun salt og peber. Steg på steghed grill eller i smør på pande ved høj varme, så bøfferne får brun stegeskorpe.

Steger du på pande, så læg de første to bøffer på panden, når smørret er bruset af, og vent et øjeblik med evt. at lægge flere på, til panden igen er kommet op i temperatur.

Vend ikke alle bøffer på én gang, det øger risikoen for, at du sænker pandens temperatur, så bøfferne koger i stedet for at stege. Sker det, får du ingen stegeskorpe, men koger i stedet kødsaften ud.

Bøfferne bør være lidt røde inden i. Det sikrer du ved at trykke med en finger midt på bøfferne. Trykket skal fjedre og føles spændstigt på samme måde, som når du trykker på oversiden af din knyttede hånd på det bløde punkt mellem tommel- og pegefinger.

Vend kun bøfferne én gang på grillen/panden.

Hvis bøfferne bliver for store, er det svært at få dem stegt ordentligt, uden at de brænder på. Lav derfor bøffer á 100-150 gr. pr. styk.

Bemærk: Tryk ikke bøfferne flade med paletten under stegningen – de bliver ikke hurtigere færdige, i stedet presser du kødsaft ud, så bøfferne bliver tørre!

Brødet

Burgerboller skal være bløde, søde, svampede og luftige, så flute, sesam-burgerboller, ciabatta- og foccaciabrød og lignende er yt. Brug brioche burgerboller eller the-boller. Bag dem selv eller køb dem hos bageren.

  1. Skær bollerne over og sæt dem i forvarmet ovn ved 200 grader i max. 2-3 minutter. De skal kun lige være lune, ikke udtørres af varmen!
  2. Alternativt kan du stege de overskårne boller let gyldne i lidt smør på en ren pande.

Vent med at lægge bøfferne på panden til smørret er bruset af, og vend dem kun én gang. Bollerne kan enten varmes i ovnen eller steges let gyldne i lidt smør på en ren pande.

 

Løg

Brug hvide salatløg eller rødløg, gerne syltede. Almindelige løg duer ikke.

Ost

Cheddarost er perfekt til osteburgere, gerne lagret i min. 6 måneder.

Osteskiverne kan fx varmes på en af disse tre måder:

  1. Læg osteskiven oven på bøfferne, når de er vendt.
  2. Læg osteskiven på bollens overside, når den sættes i ovnen.
  3. Lav burgeren helt færdig med bøf, ost m.v. og pak den ind i vokspapir/alufolie i 60 sekunder. Så smelter osten, uden at brødet når at blive blødt.

Osten smelter perfekt, hvis du pakker den færdige burger i vokspapir/alufolie, og lader den stå indpakket i max 60 sekunder, så brødet ikke når at blive blødt.

 

Syltede agurker

Brug syltede agurker eller pickles. Rå agurker duer ikke.

Salat

Icebergsalat er med sin sprødhed og milde smag som skabt til amerikanske burgere.

Mayonnaise

Det tager kun få minutter at lave mayonnaise, men kniber det med tiden, kan Hellmanns mayonnaise fint gå an. Thousand Island dressing er også velegnet.

Evt. andet tilbehør

Det er naturligvis op til den enkelte, hvad man foretrækker af tilbehør til sin burger, men husk, at burgeren aldrig bør være mere end max. tre fingre høj, ellers bliver den svært at gabe over!

Velbekomme!

Flere artikler

" Olsens Basisvarer handler om selvforsyning, og hvordan du selv kan lave de fleste af de basisfødevarer, du køber i supermarkedet bedre, sundere, billigere og mere klimavenligt hjemme i dit eget køkken.”

~

Copyright

Olsens Basisvarer 2019